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这款脆炸浆现调现用, 炸出的面衣薄而酥脆!
最近我们的一位读者
莱芜区许先生
向小微发来求助
希望寻得一款日式天妇罗的配方
 
中餐厨师为何突然想看日式料理?
许师傅这样说:
 
相信许师傅的想法可以给很多中餐厨师启发
好的菜品无论中式、西式
只要食客喜欢就可以融会贯通~
 
ps:许师傅是《中国大厨》的忠实读者 ,从中借鉴和学习过很多菜品,因觉得《中国大厨》超值实用,去年曾一次买齐了2013~2017全套《中国大厨》,其真实评价如下:
 
介绍菜品前,小微先来向大家普及一下日本料理中的天妇罗到底是什么?
 
天妇罗:
在日式菜点中,用面糊炸的菜统称天妇罗,是四大日本料理之一。其烹制方法中最为关键的是面糊的制作,做面衣用的面粉,日语叫薄力粉(面筋少的面粉),用其做出来的天妇罗外壳薄而脆。

tip:夏季调天妇罗糊最好使用冰水。
 
 
春笋天妇罗
 
制作 / 温良鸥
 
市面上最常见的天妇罗做法,是将原料改刀,裹脆炸浆入油炸制,所用食材较为单一,但此菜却选用了四种原料“夹食”,味道丰富,让食客吃到了惊喜。

“夹食”所用的原料也并不常见,外层两片紫苏叶,里面则是春笋丝以及少量的香椿苗、虾仁,这种“外叶内笋”的搭配天衣无缝,与中餐的“藕夹”有异曲同工之妙,分外和谐。
 
春笋本身略带苦味,在处理时,将其经过米糠盐水、昆布柴鱼高汤两遍煮制,去涩增鲜,口感由脆变韧。
 
春笋的初加工:
春笋去壳洗净,改刀成丝,放入盐水中,加少许米糠(可从淘宝购进,或选用淘米水煮制春笋)小火煮5分钟,去掉其本身的苦涩味,捞起吸干水分,再放入昆布柴鱼高汤小火煮10分钟,关火继续浸泡至其柔软、入味,捞出沥干,入保鲜盒保存。
 
脆炸浆制作:
冰水200克、蛋黄15克混匀,再放入低筋小麦粉120克拌匀即成。
 
Q:在调制脆炸浆时,为何强调使用冰水?
A:调浆时用冰水,能提高面衣的脆度,且需注意制作时现调现用,炸出的面衣就会薄而脆。
 
走菜流程:
1.煮制入味的春笋丝100克、香椿苗25克、虾仁3个(从虾线处切成两片)纳盆,加少许昆布柴鱼高汤、清酒、天妇罗粉抓匀。取紫苏叶5片,在其中一面拍层天妇罗粉,再蘸一层脆炸浆,之后将带浆的一面向下放入盘中。

2.上面分别码入春笋丝20克、香椿苗5克、虾仁半个,淋少许脆炸浆备用。
 
3.另取紫苏叶5片,拍粉、蘸脆炸浆,将不带浆的一面朝下,盖在盛有春笋丝的紫苏叶上,制成生坯。
 
4.将生坯下入烧至180℃的油中离火炸10秒,捞出放在油纸上吸掉多余油分,装盘带天妇罗汁走菜。

天妇罗汁制作:
昆布柴鱼高汤120克、酱油20克、味淋20克入锅煮开,关火后放入白萝卜泥20克、姜泥5克搅匀即成。
 
 
椒盐小酥炸
 
制作 / 张元富
 
这是椒盐春卷的升级版,参考日式炸天妇罗制作而成。
 
选料:
原料选用芦笋尖、红菜椒、秋葵、红薯、香菇、莲藕、苦菊、苏子叶八种食材。
 
调天妇罗糊:
碗中放入低筋面粉200克,加日本清酒、冰水各200克,鸡蛋1个、盐5克、小苏打2克搅匀即成。
 
炸制:
芦笋尖、秋葵改刀成7厘米长的段;红菜椒、红薯、香菇、莲藕改刀成片。原料蘸面糊,下入烧至180℃的油中炸熟,装盘即成。
 
技术关键:
1.莲藕要选“尖”,似婴儿手腕粗细,口感最清甜;红薯要选外皮紫红,内芯呈淡黄色,制熟后口感是面的,有栗子的香味,而不应挑选红芯红薯,其水分太多,炸后易出水变软。
 
2.调糊时要使用清酒和冰水,能提高面衣的脆度;炸制前再来调面糊,盛糊的碗底最好放冰块降温,使其持续保持低温,炸出的面衣才会薄而脆。
 
3.搅拌时不能过度,否则会让面糊起筋,口感不脆,正确的做法是将其稍微拌匀即可,面糊里有小团的疙瘩也不要紧。
 
4.因面糊较稀,炸制时若油温太低会导致脱糊,若油温太高则会使原料瞬间焦糊,其最佳温度应为180℃。如何测试油温?用筷子蘸一滴面糊滴入油锅,如果面糊直接沉底,说明油温太低,如果直接在表面炸开就说明温度太高,而只有当其沉入油一半的深度就浮起来炸开,这时的温度就刚刚好。
 
5.炸制时应先放秋葵、红薯等硬质蔬菜,再放菜椒、苏子叶等易熟的原料。
 
 
编辑 / 陈长芳 赵宇琦    上传 / 杨震
 
 
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