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鱼头重达五斤,汤色金红,酸辣鲜嫩,上桌极其霸气!
最近,小微的朋友圈又传来新喜讯啦
来自河北邢台的王坚
订阅《中国大厨》已有10年
他从中学到了很多旺销菜
秘制花甲、风干鸡等菜肴
至今仍在店里热卖
前段时间
他在2017年4月《中国大厨》中
看到了“霸道鱼头”一菜
鱼头盛在直径40厘米的超大平底锅
表层铺满了花椒
隔着一张纸都能感受其热辣
卖相令人震撼
他预感在店里推出这道菜肯定能卖疯
于是他前后进行了四次试制
并根据当地客人的口味
减少了泡椒和花椒的用量
将其调整成了酸辣微麻型
 
果不其然
此菜推出后便“一鱼难求”
如今,他店里每餐限量25份
不少食客提前打电话来预订
生意别提多红火了!
 
俗话说
“食肉不如食鱼,食鱼贵食鱼头”
鱼头搬上餐桌
又象征着“年年有余”的美好心愿
恰逢新春佳节来临之际
小微就将这条“锦鲤”分享给大家
一并奉上另外四道旺销鱼头佳肴
一起来看看吧~
 
 
鱼头霸道
 
制作/田小东
 
此菜有两点敢称“霸道”,一是锅够大,二是味够浓。这只平底锅为特别定制,锅身直径40厘米,手柄也有30厘米长,每份菜需用2千克红汤,一个小伙子勉强端得起来,上桌时冲击力极强。

 
腌制鱼头:
花鲢鱼头十只(每只净重1千克)从下巴处劈开,保持头顶相连,平铺入大盆中,放葱、姜、料酒、胡椒粉、干辣椒、花椒、白酒、盐(约250克,盐放重一点利于祛腥),添清水至没过原料,腌制3小时即可使用。

 
熬制泡菜红汤:
锅内倒入猪油、泡椒油各1千克,烧至六成热后下姜片、葱段、蒜子各约100克炸香,再放泡姜、泡酸菜、泡野山椒(提辣度)各500克,泡红二荆条辣椒300克,泡红小米辣200克(三种泡辣椒均需提前绞碎成蓉),待水汽蒸发、炒至吐油(即上面一层红油变得清亮不浑浊)时,加入二汤7500克,中火熬约20分钟后将料渣沥出(不要扔掉,走菜时仍需使用),锅内余汤倒入不锈钢桶内备用。
 
泡椒油制作:
1.四川泡椒500克、泡菜100克分别切碎备用。

 
2.锅入菜籽油1200克烧至五成热,下葱、姜炸香后倒入泡椒碎、泡菜碎小火炒香,加香茅草20克,八角、桂皮各10克小火熬制10分钟,关火后倒入不锈钢桶中浸泡半天,待泡椒的色、香、味充分渗入油中后滤去料渣即成。

 
走菜流程:
1.取一只大号平底锅,摆入一圈汆过水的花菜。
 
2.净锅上火,舀入泡菜红汤4勺(约2千克)、泡菜料渣半勺(可根据当地客人对辣味的接受程度酌减至1/3勺),放入鱼头小火焖7分钟,调入胡椒粉5克、醪糟20克,起锅时淋入香醋15克(使菜品上桌时飘出醋香、增加对食客嗅觉的刺激),连汤一起倒入平底锅内,顶端撒大葱丝15克、熟芝麻适量。
锅内倒入红汤,舀入泡菜料
 
鱼头冲净料渣,下入汤内煮7分钟
 
倒入垫有花菜的平底锅中
 
撒大葱丝、熟芝麻
 
3.锅入色拉油100克烧至七成热,下入干花椒20克炸香后激在葱丝上即成。
 


榜爷鱼头王
 
制作/李平
 
此菜有五个亮点:第一,将鱼头垫在萝卜柱上,实际上是半煮半蒸,肉质细嫩入味;第二,将剁辣椒、黄贡椒、黄灯笼椒绞细炒香,再添高汤煨烧,鲜辣融于汤中,滋味醇厚;第三,熬香辣酱时添加自制的酸椒水,用土家族的牛角椒加姜蒜、盐、苕糖、白酒等密封发酵而成,颜色枣红、酸辣十足,有独特的发酵香气;第四,吃完鱼头再下入清水面,极其实惠;第五,上桌后先揭封再吃鱼,大气高档,每天能卖40份,已经热卖了12年。

 
制作流程:
1.新鲜雄鱼头1个(重约1750克)治净,在肉厚处打上一字花刀,加料酒15克、白醋10克、盐6克、生粉20克抹匀。
 
2.白萝卜切成高度为4厘米、每个重约100克的圆柱形,入淡盐水中煮25分钟入底味。

 
3.砂锅置于煲仔炉上,下灯笼辣椒酱80克、坛子剁辣椒酱60克、黄贡椒酱60克(以上三种辣椒入搅拌机绞碎成酱),添入高汤1000克烧开,将煮熟的萝卜块摆入砂锅里,铺上鱼头(此时汤汁浸没至鱼头的1/2),淋入猪油20克,调入味精、鸡精各6克,盖上自制香辣酱100克,撒美人椒圈100克、姜粒50克,加盖焖10分钟,起锅前沿锅边烹白醋100克,撒葱白丝20克即可出锅。
 
砂锅里倒入绞碎的三种剁椒
 
添高汤烧开
 
垫入煮进底味的白萝卜柱
 
盖上鱼头,浇入猪油
 
铺一层自制香辣酱
 
撒美人椒圈和姜粒
 
煮熟后烹入白醋
 
撒上大葱段
 
上桌后先由贵宾揭封
 
自制香辣酱:
1.三五牌香辣酱5千克、郫县豆瓣酱500克(因此酱主要体现香辣味,因此香辣酱和豆瓣酱的比例为10∶1,否则酱香浓郁,味型就“跑偏了”)、坛子剁辣椒500克、自制酸椒水500克、火锅底料400克、香水鱼料3包倒入搅拌机中绞碎。

 
2.锅入色拉油2500克烧至六成热,下拍蒜150克炸香,倒入步骤1中绞碎的酱料,开小火不停翻炒至水分析出、颜色红亮,调入白糖50克、蚝油50克、澳宴奇鲜香王料粉(一种油脂粉精,其作用与味精类似,产自云南,多用于熬汤、拌馅、炒菜,有提香增鲜的作用)30克、香料粉20克(白芷200克,白蔻100克,八角、桂皮、香叶各50克,当归、党参各15克打碎成粉)翻炒均匀,关火待酱料温度降低后,调入味精、鸡精各100克翻匀即可。

 
酸椒水制作:
每年农历九月,湘西的鲜红牛角椒大量上市,公司采购5000千克新鲜的红椒,洗净擦干水分,每50千克鲜椒与仔姜2500克、大蒜1500克一同剁碎绞细,纳入坛子里,加盐4000克、苕糖2500克、白酒500克,封坛沿水腌制25天,待酒味散尽,坛中散发微酸的酵香味即可使用,此时坛中渗出水分约20千克,尚余辣椒末20千克,其黏稠度与剁辣椒类似。这些酸椒水除了可以腌泡藠头、萝卜,更多的是用于制作湘西酸辣小炒,起到调味提色的作用,与一般的泡椒水相比,它酸香自然、健康开胃。这10坛酸椒水大约能用1年左右,但一定要经常查看并注意每次使用后都要再封上坛沿水,以防止变质。
制作酸椒水所用的牛角椒
 
发酵成熟的酸椒水
 
制作关键:
1.鱼汤烧开后再放鱼头加盖焖制,否则时间过久,肉质变老、口感发柴。

 
2.萝卜块的高度为4厘米,将鱼头铺于其上,鱼汤恰好没过鱼头的1/2,鱼肉在汤汁和蒸汽的作用下成熟,相比全部浸没在汤里而言,肉质更加细嫩。

 
3.起锅前烹入白醋,否则醋酸挥发,达不到酸辣开胃的效果。

 

鸿运剁椒鱼头
 
制作/刘晋伍
 
湖南“宴长沙”的这款鱼头有三大特色:首先是在鱼嘴里塞入野山椒、鲜紫苏和黑豆豉,滋味层次丰富;其次,使用自制的三年陈坛剁辣椒和剁椒酱,香气更加浓郁;最后,用藠头发酵成酸水,以此蒸鱼,酸香自然柔和。
 
陈坛剁辣椒制作:
新鲜线椒50千克洗净去蒂后切碎,加盐7500克翻拌均匀,放姜粒2500克、蒜末1500克、白酒100克拌匀后倒入坛子里,密封后置于阴凉避光处腌制20天即可使用,而“宴长沙”现已辟出专门仓库,将辣椒发酵至3年以上再用,坛香味更加浓郁。

 
自制剁椒酱:
1.净锅烧热,下陈坛剁辣椒7500克、黄贡椒酱2500克小火煸炒30分钟至去尽水汽。

 
2.锅入菜籽油10千克烧至五成热,下蒜末1500克爆香,再放入炒干水汽的剁辣椒和黄贡椒煸炒出香,调入味精、鸡精各500克,白糖300克,白胡椒粉200克翻炒均匀即成。

 
酸藠头水制作:
新鲜藠头5千克洗净后晾干水分,将其码放在坛子里,加姜粒、蒜粒各250克,干辣椒100克,盐50克,白酒30克,放香料包1个(八角、桂皮各20克,香叶15克,草果5克冲洗一下,包入纱布袋扎紧),添清水没过藠头,密封发酵7天即成。

 
走菜流程:
1.雄鱼1条(约重3500~4000克)宰杀治净,砍下鱼头、掏净鱼鳃,鱼头约有1750克重;片下肚皮上的两片“活肉”、打上一字刀,加盐、味精、料酒各少许腌制一下;鱼泡冲洗干净备用。

 
2.鱼头竖立在盘中央,鱼肉摆放于鱼头两侧,鱼泡放在中间,均匀地撒入味精、盐各10克,往鱼嘴里依次塞入野山椒50克、鲜紫苏叶5克、阳江黑豆豉(每500克豆豉加猪油175克,入蒸箱蒸20分钟)35克。
 
3.取自制剁椒酱200克、三年陈坛剁辣椒100克均匀地铺在鱼肉和鱼头上,再淋上鱼汤100克、酸藠头水50克,入蒸箱旺火足汽蒸10分钟,取出后点缀香菜叶即可走菜。
铺上剁椒酱、剁辣椒,淋鱼汤、酸藠头水
 
入蒸箱旺火蒸透
 
制作关键:
豆豉要加猪油提前蒸一下,否则香气不足且蒸好的鱼头颜色发黑。
 


醉鱼头
 
制作/潘传义


这道菜曾在老成都公馆菜的商务宴请中大放异彩,最大亮点在于自制的鱼头汁,囊括了红、黄、白三种酒,颜色红亮,酒香迷人;鱼头先炸后煨,卖相完整,形似展翅,带有“祝君鹏程万里”的美好寓意。

 
鱼头的初加工:
新鲜的花鲢鱼头(净重约1500克)冲去血水,从下颌处斩断剖开,注意保持顶部相连,将其压平后放入盆中,每只鱼头加葱段、姜片各20克,鲜红小米辣、古越龙山黄酒各15克,盐、白胡椒粉各10克,金奖白兰地8克,剑南春白酒5克,糖3克,用手反复揉搓至鱼头入味,放进冰箱冷藏腌制1小时备用。
鱼头从下颌部斩断剖开,注意保持顶端相连
 
制作此菜,需用到红、白、黄三种酒
 
加黄酒、白兰地、剑南春以及葱、姜、小米辣、盐等料腌制入味

 
走菜流程:
1.取出鱼头,抖掉表面的腌料,薄薄地拍上一层红薯淀粉,入八成热油炸一下,待表面定型后快速捞起,沥油备用。

 
2.锅入猪油100克烧至五成热,下入葱段200克、蒜瓣30克、姜片15克爆香,倒入高汤800克,调入红葡萄酒50克,花雕酒、李锦记红烧味汁、蚝油各20克,盐10克搅匀,再倒入剑南春白酒30克,中火烧沸后放入鱼头,加盖小火煨5分钟至熟,开盖将鱼头小心盛入盘中,原汤沥渣,勾薄芡大火收浓,起锅浇在鱼头上。锅中剩余的汤汁可循环使用,再次煨制鱼头。

 
3.锅入底油烧至五成热,下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香,调入少许盐、味精,盖在鱼头上即可走菜。

 
技术关键:
1.红薯淀粉的黏性和密度均优于其他品种的淀粉,鱼头下锅前拍上一层,可锁住汁水不外泄,充分保留其营养和鲜味。
 
2.此菜中的鱼头要用新鲜的,每日进货,绝不隔夜销售,买回后冲去血水立刻放入冰块保存,以便最大程度地保留其鲜味。
 
3.鱼头入锅时油温一定要高,在八成热以上,待定型后立刻捞出,若久炸则其表面封“死”,煨制时难以吸入汤汁。
 


五味鱼头
 
制作/彭华强
 
彭华强挑选洞庭湖野生花鲢鱼头,每个重约2500克,用自制黄姜汁和三种辣椒制成的剁椒卤汁将其煨熟,汤色金红,集酸、辣、鲜、嫩、透为一体,滋味醇厚。

 
鱼头的初加工:
1.调制料酒汁:料酒、清水各2500克,盐200克,味精150克,白胡椒粉120克放入盆中搅匀,加葱段300克、姜片200克、柠檬片40克,不断揉搓出汁水即可使用。调好的料酒汁只能使用一天,第二天需重新更换。

 
2.花鲢鱼头去鳞、去鳃,从中间劈开一分为二,在肉厚处打一字刀,冲去血水后放入料酒汁中浸泡10分钟入味去腥。

 
走菜流程:
1.锅入宽水,加少许葱段、姜片烧至冒鱼眼泡,下入鱼头半只(此为小份,若是大份则使用整只鱼头,从下颌处劈开,使头顶相连)微火汆至变色,捞起置于小砂锅中,浇入剁椒卤汁浸没鱼头,大火烧沸转小火慢炖15分钟。
 
2.泡红菜椒100克改刀成1.5厘米见方的片,放入盛鱼头的小砂锅中煨3分钟,出锅前淋入白醋10克,撒香菜段25克加盖走菜,上桌后开盖,那股酸香便率先“冲”了出来,再一看金红的汤汁、滑嫩的鱼头,便能让客人食欲大开。

 
剁椒卤汁制作:
1.仁寿小黄姜1000克(产于四川仁寿县,切面呈纯黄色,味道辛辣、姜香浓郁),芹菜、二荆条辣椒、洋葱各300克洗净切碎,放入搅拌机加纯净水1500克打成黄姜汁。

 
2.锅入大豆油500克烧至五成热,下入葱段、姜片各300克,拍蒜200克爆香,放陈坛剁辣椒1500克、隔夜剁辣椒750克、鲜红小米辣碎350克小火炒至油色发红、辣味逸出,冲入骨汤10千克,添入步骤1榨好的黄姜汁,中火熬25分钟,沥去渣子,加白胡椒粉40克,生抽35克,盐、鸡粉各30克搅匀即成。

 
泡红菜椒制作:
红菜椒10千克去蒂、去籽,对剖后将其摊开放置,晾干表面水分后装入坛中,按照每千克辣椒放盐30克,野山椒水、白醋各25克,白酒15克的比例下料,拌匀后冷藏腌制24小时即成。

 
技术关键:
1.卤汁中需放入两种剁椒:陈坛剁椒是指加盐、酒密封腌制3-5个月的朝天椒,酸香味浓;隔夜剁椒是指加盐、豆豉、蒜瓣密封腌制了一晚的朝天椒,略带酵香并保留着鲜椒的清脆。

 
2.红菜椒肉质厚、辣味轻,腌制后一咬满口汁水,它在此菜中的主要作用是调口,让食客能品尝泡椒的酸香清脆,但又不会显得卖相杂乱。
 
 
 
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编辑/扈建莹   上传/邱静
 
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