咨询电话:18953134866
                 0531-87065151
卤水 水饺 烧烤 小龙虾 串串 酱牛肉 川味外卖 重庆小面 枣庄辣子鸡 南京小吃 羊汤 炒饭 烤鱼 酸菜鱼 火锅 牛肉面 青阳炒鸡 福山大面 铁锅炖羊肉 驴肉火烧
看无烟智能机如何炒制回锅牛肉!
最近在成都,出了个新鲜事:
一家以牦牛肉为主打的餐厅
开在高档社区边
人均68元还能有百分之五十的毛利
 
厨房为全明设计
每位师傅看6个炉灶
丝毫不会手忙脚乱
 
更特别的是
大厨们以10款自制油以及一台滚揉机
完美地克服了“工厂酱料”和“牛肉粗糙”的缺陷
使菜肴出品道道满分……
 
 
这家店叫做“谢老怪牦牛馆”,是川菜大师谢昌勇的扛鼎之作,2018年10月29日开业后便餐餐排队,600平方米的面积,日营业额接近五万元。
谢老怪牦牛馆的店招高约3米,大红色的牛头惹人注目
 
谢昌勇
川菜大师,中国大厨成都串串香技术培训班讲师,成都谢老怪牦牛馆创始人
 
选址
高档社区旁 卖个家常菜
 
“谢老怪”开店,在选址上一向不按套路走,这次的牦牛馆,谢昌勇又剑走偏锋,在成都最高档的居住区鹭岛国际旁开起了店。
 
谢昌勇:这条街上的餐饮几乎都走精致路线:楼上的雍雅河鲜人均消费500元,不远处的九品风山珍宝酒楼、八重樱文化会馆吃餐饭每人需花费300元。这一片区的居民虽然钱多,但他们却并非日日都需商务宴请,也有家常消费的需求,只要环境舒适、原料生态、口味地道,就能成功笼络住大批客人。而我以高原牦牛肉为主打,人均消费定在68元,除了室内的桌椅,还在门口的空地上打造了一处花园就餐区,并在前厅建造了一个环形的明档厨房,使客人无论坐在何处,都可以目睹菜品制作流程……在没有任何网络宣传的前提下,从开业的第一天起,这家店就开始排队,如今已有不少附近居民将这里当成自家食堂,每周至少来消费四五次。
大厅中央打造环形明档,共有六个档口,客人能一眼望尽厨师做菜的全貌

Q:以牦牛肉为主打,人均消费却只有68元,能赚钱吗?
A:其实在开这个牦牛馆之前,我曾历时三百余天,走访西藏、青海以及四川的阿坝州、甘孜州等多处高原地带,发现在那里牦牛肉并不贵,每斤的价格只有28元,但因为当地牧民单打独斗的经营方式,以及地域、交通等条件的限制,运至成都后价格便涨至40-50元/斤。怎么办呢?我与新希望公司合作,以28元/斤的价格跟当地牧民签订协议,收购整头牦牛,由“新希望”宰杀分割,全程冷链运输,每天一早送至店内;而按照当地牧民的传统,屠宰时会将牛皮、牛头、牛蹄、牛骨、内脏丢弃,因此这些原料并不计入价格,而是直接赠与,我用它们开发了一系列菜品,占到菜单30%以上,有了这些“无成本纯利菜”的摊薄,我们的人均消费虽然只有68元,毛利却依然能做到50%。
 
选料
鲜肉门口挂着卖
 
怎样证明牦牛肉是每天宰杀、运输而来?谢昌勇的办法是:鲜肉挂着卖,扫码能溯源。
 
谢昌勇:我在餐厅大门口设置了一个肉台,将牦牛霖肉、牦牛腩肉切成大块挂在上面售卖,价格为39元/斤,每天限量销售50斤。
 
另外,客人通过桌角的二维码扫入点餐的页面后,某些菜品旁边会显示一个写有“溯源”二字的小盾牌,点击小盾牌进入下一界面,客人就能看到菜品图片、此菜原料为牦牛的哪一部分、牦牛的身份码、出生日期、地址、放牧人姓名、牦牛运输的物流信息、屠宰信息等等。
 
扫码进入点餐页面后,会发现某些菜品旁边有个写了“溯源”二字的绿色小盾牌
 
点击小盾牌,就能看到原料的部位、身份码以及出生、养殖、运输、屠宰等信息
 
明档
一人玩转六个炉灶
 
“谢老怪牦牛馆”的明档分为两部分:一块紧贴大门左侧,呈长条设计,作为凉菜间;另一块则在大厅中央,呈头尾相接的环形设计,由炒锅、卤水、蒸灶、机器炒、烧烤炉、铁板六个档口构成。其中较为特别的是炒锅,除了传统的大铁锅外,每位师傅还要分别负责三个电陶炉以及一个油炸炉、一个汤炉。
 
在这里,每位炒锅师傅可同时玩转六个炉灶
 
为了保证出品稳定、快速,这家“牦牛馆”里不售卖炒菜,大炒锅的主要作用,是给原料汆水,以及在客人下单后倒入主辅料翻匀、烧热;油炸炉的作用有两点,既可制作炸菜,又充当了油桶,制作菜品时所用的油都取自此处;汤炉里盛放提前加工好的当餐汤菜,客人点单后直接舀起装盘即可走菜;电陶炉上分别依据需要摆放着不同的锅:深口铝锅用于给烧菜回热,平底煎锅负责为菜品收汁,石锅、铁板等则在电陶炉上加热后,用于盛装菜品。
 
大锅不炒菜,那像“蒜蓉菜芯”等该如何制作呢?面对这样的问题,谢昌勇大师自有妙招~想知道他是如何解决这个难题的吗?欢迎大家翻阅2019年1月《中国大厨》寻找答案~
 
酱料
滋味遗失油来补
 
为了保证菜肴出品稳定,谢昌勇为每道菜品都设计了一款酱汁,由工厂进行代加工。这种做法虽然节省了人力,但缺点也很明显:在工厂熬好的酱料,经过沉淀、晾凉、分装、运输,到门店时香味已衰减了近30%。如何弥补这部分损耗?谢昌勇的做法是:香味不足油来补,他熬制了10款特色油,出锅时淋在菜品上,补色又增味。
 
谢昌勇:如今牦牛馆内的特色油共有10款,除了常见的葱油、蒜油、麻辣油、香辣油、藤椒油、花椒油、煳辣油,还有较为特别的三种:青椒油;胡萝卜油;南瓜油。为了使菜品的复合香味更浓,一般我们会将两种油混合搭配使用,比如制作“石锅牛蹄”,需用到青椒油、胡萝卜油;而“小米浸菜芯”,则需用到南瓜油、葱油。
以现熬特色油为酱料补味,是餐厅菜品好吃的秘诀之一。上图为其中九款特色油
 
在这十款特色油中,青椒油、胡萝卜油和南瓜油是谢昌勇大师亲自配制而成的,它们的制作方法在2019年1月《中国大厨》中有详细介绍,欢迎大家翻阅~
 
新设备
一台滚揉机  牦牛变嫩了
 
牦牛的肉质纤维较为粗糙,需要经过长时间炖煮,火候不足,口感发硬且难以入味;煮得过火,则又没了嚼劲。为了两相兼顾,谢昌勇购进了一台滚揉机,将原料、调料放入其中,使二者在滚动中充分融合,与机壁不断冲撞,激活组织,使口感更为滋润,并大大缩短了腌制时间,比如制作粉蒸牦牛肉,传统方法中牛肉与调料拌匀后需腌制12小时,而通过机器,只需滚揉40分钟即可进行下一步操作;再如野香菜拌牛肉,将牛腱子肉先加葱、姜、料酒、盐、味精入机器滚揉30分钟,取出后再小火卤40分钟,关火泡20分钟即可成熟,其口感韧中带嫩,切片后加缅甸香菜、蒜末、小米椒碎、辣鲜露、辣椒油、味精、盐、糖拌匀,日销量高达60份;烧烤所用的肉类也需经过滚揉,比如烤牦牛肉串,将牛上脑肉改刀成小块,加入辣椒粉、孜然粉、香料粉、盐、啤酒、红油一同滚揉30分钟,取出与青红椒间隔穿入铁签,放在电烤炉上加热5分钟至熟,期间无须另外刷油、撒料,滋味便已足够,且烤好的肉串外焦里嫩,更加好吃。
烤牦牛肉串
 
野香菜拌牛肉
 
牛腱子肉加入葱姜、料酒等料,滚揉30分钟,能大大缩短后续的卤制时间
 
下面以“粉蒸牦牛肉”为例,演示滚揉机的操作流程:牦牛黄瓜条肉5000克洗净沥干,切成长条,放入盆中,加生菜籽油500克、自制香辣底料300克拌匀,倒入滚揉机,添姜香红汤800克,放袋装蒸肉米粉1000克,合盖后打开电源,滚揉40分钟,取出后每100克为一份装入垫有南瓜块的小笼,蒸熟即成。
滚揉机
 
用于拌牦牛肉的香辣底料
 
将牦牛肉倒入滚揉机,添姜香红汤
 
倒入蒸肉米粉
 
滚揉40分钟后倒出,此时肉与调料已充分融合
 
姜香红汤制作:
锅入红油200克烧至五成热,下姜末150克充分炒香,倒入高汤1000克熬5分钟,待姜香逸出,关火即成。
 
 
番茄牦牛肉汤
 
以牛大骨、藏香鸡、藏香猪肘熬制底汤,浓香十足;汤中既添番茄块,又加番茄蓉、番茄酱,为了使汤底浓郁鲜香,大厨还加入了雪豆泥、花豆泥、土豆泥,口感沙沙滑滑,达到了半汤半羹、顶托香气的效果。
 
批量预制:
1.熬高汤:牛大骨5000克洗净,放入调至200℃的烤箱烤30分钟,待其出香后取出从中斩断,垫着竹箅子放在汤桶底部;藏香鸡2只(净重约2000克/只)洗净、汆水,放入汤桶;藏香猪肘2只(约1000克/只)燎烧去尽表面余毛,刮洗干净,汆水沥干后放入汤桶,加葱段、姜片各500克,添清水40千克,大火烧开转中火熬4小时,捞出渣子即成。
 
2.压牦牛肉:牦牛腩5000克洗净沥干,下入沸水汆至表面变色,改刀成5厘米见方的块,放入高压锅中,添高汤浸没肉块,加葱段150克、姜片150克、盐80克,加盖上汽后压20分钟,开盖盛出肉块,拣去葱姜,原汤留用。
 
3.制作三种泥:雪豆、花豆分别洗净,入清水泡软,上笼大火蒸1小时,去掉外皮,用机器搅打成泥;土豆洗净蒸熟,去皮后搅打成泥。

4.熬番茄汤:番茄3000克洗净,燎烧后剥去外皮,取一半搅打成蓉,另一半切成大块。锅入三合油700克(色拉油、猪油、鸡油按照1∶1∶1的比例兑匀)烧至六成热,放入姜片、葱段各200克炸香,待其颜色焦黄,沥去渣子,下入番茄蓉1500克炒至返沙,加番茄酱200克翻匀,倒入高汤10千克以及牛肉原汤,添雪豆泥500克、花豆泥500克、土豆泥1500克,中火熬15分钟,放番茄块1500克,调入盐120克、家乐鸡汁30克搅匀,继续熬15分钟即可关火。
 
走菜流程:
取番茄汤1000克、牛腩块500克盛入深口铝锅,补入适量盐,放在电陶炉上加热至沸腾,起锅倒在碗中,撒少许香菜点缀即可走菜。
 
在“谢老怪牦牛馆”,以牛大骨、藏香鸡、藏香猪肘熬成的高汤,还被用于调卤水,制作“鲜捞牛杂”。何为“鲜捞”?这其实借鉴了广东牛杂的售卖方法,将各类原料提前卤好,开餐后泡在卤汤里,客人到店后,在明档直接“购物”,按照喜好从大锅中选取牛杂,由切配工捞起后控净汤水,放在托盘上称重(48元/斤),然后取下在砧板上改好刀,码入盘中,再浇上少许卤汤即可走菜。
 
这道菜也可选择素版或双拼版,素版的原料由牛杂变为土豆片、藕片、木耳、西兰花,售价28元/斤,客人选好后先汆沸水去除生涩味,再放进漏勺下入卤水冒熟,使其滋味浓郁。
 
 
鲜捞牛杂(双拼版)
 
 
批量预制:
1.调卤水:山柰50克、良姜50克、八角40克、香叶40克、花椒40克、白芷30克、小茴香30克、桂皮30克、白蔻25克、草果15克、山楂10克洗净沥干,炸香后装入纱布袋,制成香料包;姜片1500克、香葱500克、干辣椒150克、蒜瓣100克放入六成热油炸香,捞出装入纱布袋,制成蔬菜包。高汤20千克放入汤桶,投入香料包、蔬菜包加热20分钟,下盐750克、葱油700克、黄酒500克、冰糖粉300克、味精150克、生抽100克搅匀,中火熬10分钟即成。
 
2.加工原料:牦牛肠纵向剪开,去掉内部油脂,加盐、白醋搓洗去污,汆水沥干,放入烧沸的卤水中大火煮50分钟,关火浸泡20分钟;牛板筋洗净,下入卤水加热1.5小时,关火浸泡30分钟;牛板肚加面粉搓洗干净,放入卤水加热1小时,关火浸泡20分钟;牛肉改刀成大块,加葱、姜、料酒、盐、味精入机器滚揉30分钟,放入卤水加热40分钟,关火浸泡20分钟。
 
走菜流程:
开餐前,在汤炉里倒入卤水,开小火加热保温,放入牛杂、牛肉,静待客人挑选。
开餐前,将提前制熟的牛杂重新泡入卤水
 
客人按照喜好选取牛杂,由切配工称重后改刀、装盘
 
蔬菜汆水后放进卤水冒入滋味
 
 
石锅焖牦牛皮
 
 
牦牛皮厚薄不均,毛茬多且深,该如何处理?谢昌勇的做法是燎烧刮洗后,高压两次蒸一次,使其颜色剔透,口感软糯,再加入藤椒大酱、藤椒油、泡菜烧制,以石锅盛装,热气腾腾、香麻诱人。
 
藤椒大酱、泡菜料汤熬匀,倒入平底锅,放牦牛皮
 
 
鲜椒牦牛皮
 
 
在“谢老怪”,牛皮除了制作热菜,还被切成半透明的长薄片,拌成鲜椒味型的凉菜,看上去亮晶晶,吃进去软糯糯,搭配红辣椒、绿藤椒,极为抢眼。
 
 
牦牛蹄煲
 
 
对于牛蹄的加工,此菜的处理方法较为特别:先加调料入机器滚揉,再放入萝卜水煮透,捞出改刀,添红汤,并盖上现炒的蔬菜料高压,充分去膻补味,成菜肉质Q弹,胶质浓厚,极受女性食客喜爱。
 
 
回锅牦牛肉
 
 
这道菜虽然叫做“牦牛肉”,但其实是以牦牛头皮制成,参照了传统川式回锅肉的做法,但在加工方式及酱料方面进行了改良:首先,以无烟智能机炒菜作为卖点,吸引客人围观,这种锅的内壁极厚,传热均匀稳定,锅底有一个“螺旋桨”,操作时只需将原料、辅料、调料按顺序放入,这个桨便能反复推炒,使滋味融合的同时,炒出的青菜依旧挺立;其次,以一款复合豆豉酱代替传统的豆瓣酱,香味更浓,上桌后,一颗颗金黄饱满的豆粒亦能诱人食欲。
 
大厨启动炒菜机,放入原料、辅料、调料
 
除了上述多款镇店硬菜外,“谢老怪”店里还有一些特色主食、和简单易做的家常菜品,同样非常受食客们的欢迎~
 
 
以上九款菜品均选自2019年1月《中国大厨》,欲知它们的详细制作流程和更多精彩内容,请添加下方客服微信购买~
 
咨询电话:

87065151
18254135118(乐乐)
18253197805(静静)
18253197859(洋洋)

 
 
编辑/辛燕 赵宇琦   上传/杨震
相关文章
最近培训

饺子调馅技法培训

培训时间:2019/05/13 ~ 2019/05/15
授课大师:吕连荣
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

爆款炒饭技术培训

培训时间:2019/05/17 ~ 2019/05/19
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

特色铁锅炖羊肉技术培训

培训时间:2019/06/18 ~ 2020/06/20
授课大师:高福堂
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

卤水+熏卤技术培训

培训时间:2019/05/11 ~ 2019/05/13
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

青阳炒鸡技术培训

培训时间:2019/05/15 ~ 2019/05/16
授课大师:王广河
培训地点:山东济南
报名费用:2000元
查看详情

枣庄辣子鸡技术培训

培训时间:2019/05/16 ~ 2019/05/17
授课大师:李涛
培训地点:济南
报名费用:2000元
查看详情

跷脚牛肉+乐山豆腐脑技术

培训时间:2019/05/25 ~ 2019/05/29
授课大师:张谦
培训地点:四川乐山
报名费用:5800元
查看详情

成都串串香技术培训

培训时间:2019/05/20 ~ 2019/05/24
授课大师:谢昌勇
培训地点:成都
报名费用:5800元
查看详情

爆品酸菜鱼技术培训

培训时间:2019/05/07 ~ 2019/05/09
授课大师:孟波
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

川味外卖创业实战培训

培训时间:2019/05/09 ~ 2019/05/11
授课大师:刘全刚
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

酱牛肉+桶子鸡技术培训

培训时间:2019/05/25 ~ 2019/05/27
授课大师:赵振立
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

潮汕卤鹅技术培训

培训时间:2019/05/13 ~ 2019/05/17
授课大师:林佳楠
培训地点:潮汕
报名费用:6800元
查看详情

烤鱼技术培训

培训时间:2019/05/13 ~ 2019/05/15
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4800元
查看详情

重庆小面技术培训

培训时间:2019/05/15 ~ 2019/05/17
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4000元
查看详情

广式烧腊技术培训

培训时间:2019/06/26 ~ 2019/06/28
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4800元
查看详情

福山大面技术培训

培训时间:2019/04/28 ~ 2019/04/30
授课大师:权福健
培训地点:山东济南
报名费用:4000元
查看详情

小龙虾培训

培训时间:2019/04/24 ~ 2019/04/26
授课大师:周庆
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

南京小吃技术培训

培训时间:2019/06/29 ~ 2019/06/30
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

淮南牛肉汤技术培训

培训时间:2019/05/29 ~ 2019/05/30
授课大师:谢继红
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

烧烤技术&开店实战培训

培训时间:2019/04/26 ~ 2019/04/28
授课大师:王长亮
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情
入驻
平台

公司公众号
中国大厨

微信号
中国大厨
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备3702123983号