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年宴菜就要这么搞气氛!
生活要有仪式感,从吃饭开始。
——你的朋友薇薇
 
你的餐厅里是否有这样一道菜
不出则已,一出惊人
能把就餐氛围瞬间推向高潮
能让食客念念不忘
下次就餐还有回响
 
作为有生活仪式感的小微
怎能不私藏几款热闹的气氛菜
今天我把它们送给你
花轿、剪彩、干冰齐上阵
看看怎样在餐桌上搞事情!
 

 
1走菜要高调,花轿才热闹!
 
 
沂蒙炒鸡
 
制作/郭君学
 
炒鸡放到花轿里,走菜时点火保温,由两名服务员抬着上桌,并现场“宣誓”,内容为:“我们郑重承诺,沂蒙隆农家菜原材料全部来自沂蒙山地区,我们的炒鸡都是农家散养的草鸡,好油好食材,地道沂蒙炒鸡,请贵宾剪彩!”,一下子就能把就餐气氛推向高潮。
 
批量预制:
1.草鸡(即山上散养的小公鸡)宰杀,小份备料一斤八两,带一只鸡爪、半扇鸡头、一个翅膀,大份备料为三斤六两,带两只鸡爪、鸡翅以及一个鸡头。
沂蒙草鸡砍成块
 
2.锅下花生油100克烧热,倒入小份鸡肉块中火煸炒至出油,待肉块变紧实时倒入姜块100克、沂蒙山干红辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香,淋入自制炒鸡酱150克翻匀,添高汤500克至没过鸡肉,调入适量盐、味精、鸡粉,烧沸后倒入高压锅,上汽后压5分钟待用。
香辣味炒鸡需要搭配沂蒙干辣椒和少许香料
 
香辣味炒鸡所需的所有食材
 
走菜流程:
1.鲜山花椒洗净晾干,放入调料桶中,注入花生油浸泡腌制待用。
沂蒙山花椒入油浸泡出香,使其保持绿色
 
2.将压好的鸡肉连同原汤倒入炒锅,下入蒜子、葱段各100克,临沂绿线椒、沂蒙小米辣、红美人椒段各50克,泡透的鲜山花椒30克翻匀,大火收汁至剩三分之一时,淋花椒油30克继续收汁,待汤汁浓稠地包裹在鸡块上时淋香茅料油50克即可出锅装盘。
每天开餐提前压好几份炒鸡,这样可以加快走菜速度

3.炒鸡点火保温,放入轿子里由两名服务员抬着上桌,并现场“宣誓”。
走菜时要把炒鸡放入花轿,抬着上桌,并由服务员宣誓品质保证
 
自制炒鸡酱:
黄豆酱3000克、六月香豆瓣酱2000克、德馨斋甜面酱1000克、味达美600克、生抽500克、花雕酒1瓶、香油200克充分调匀,覆膜入旺火蒸40分钟即成炒鸡酱。
蒸好的沂蒙炒鸡酱
 
香茅料油的熬制:
锅入花生油15千克,加入香菜1500克,芹菜、洋葱、胡萝卜各1000克,葱段500克,姜块300克,花椒100克,白芷50克,桂皮50克,肉蔻25克,干香茅草两根,草果5个,八角10个,香叶15克小火慢炸40分钟至香味飘散,打出渣子即成。
 
制作关键:
1.新鲜的山花椒必须入花生油浸泡保存,这样不流失麻味,而且也能保持色泽,入菜后不容易变黑,且更易出味。浸泡花椒的原油也带有浓浓的鲜麻味,可作为花椒油使用。
 
2.生鸡肉块入锅后要中火慢煸,炒至出油后菜品才会更亮、更香;压制时掌握好时间,不要压过了,否则吃起来没有嚼头。
 
 
2吃饭讨吉利,贵宾请剪彩!
 
 
农夫鱼头

制作/黄勇
 
砂锅盖夹上红绸缎大花,上桌后在服务员“风调雨顺、年年有鱼、身体安康”的贺词中进行剪彩;剪彩过后送给客人一个马克杯,寓意平安喜乐一辈子。给鱼头增加“剪彩仪式”和“免费赠杯”活动,客人吃得喜笑颜开。

制作流程:
1.花鲢鱼头1个(1100克)去鳃治净,中间改连刀,肉厚处打上一字花刀,加适量盐、啤酒、葱姜水腌制30分钟后取出冲净,放入垫有姜片10克、紫苏叶8克的砂锅中,在鱼身处均匀撒一层盐。
 
2.锅入菜籽油1000克烧至五成热,下入剁辣椒5000克、酱辣椒1000克、豆豉800克翻匀炒香,调入蒸鱼豉油、蚝油各100克,鸡精、味精各50克,胡椒粉15克小火煸香,盛出待用。
 
3.先浇入鱼汤,再淋入炒好的辣椒酱80克,上火焗8分钟,取出后带卡式炉上桌。
 
 
 
鱼汤制作:
1.锅入菜籽油烧热,倒入治净的雄鱼尾2500克煎至两面金黄、香味四溢,捞出纳入汤桶。
 
2.添清水15千克、姜片100克大火滚开至汤汁浓白,加腊八豆、广和白腐乳、葱段、芹菜段、香菜梗各100克,继续开大火熬约10分钟至辅料味道完全散发、与鱼汤融合,转小火保持汤面似开非开状态熬煮20分钟,关火打渣,约得鱼汤10千克。
熬好打掉渣子的鱼汤
 
 
步步高升
 
制作/胡和平
 
排骨裹上锡纸、系着红绳,从低到高依次悬挂于笔架上,取“步步高升”之意。服务员将菜品配一把金色的剪刀端上桌,请当天的主宾剪彩,同时奉上一串吉祥语:“排骨裹银纸,红绳挂枝头,这道‘步步高升’送给在座的来宾,祝领导们的事业‘百尺竿头更进一步’!”
 
批量预制:
1.肋排10斤改刀成长8厘米的段,冲去血水后,加芝麻辣酱拌匀,放入冰箱冷藏一晚,取出将排骨塞入肠衣,每两根排骨相连处用绳子系紧。
 
2.将穿好“外衣”的排骨挂于空调风房,吹1-2天,待表面变得干硬,取下排骨放入托盘,覆膜蒸40分钟至熟,取出将排骨分段剪开,装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。
 
走菜流程:
锅入色拉油烧至五成热,下入排骨7块小火炸2分钟,待排骨的水汽炸干、颜色变黄,取出用吸油纸吸去多余油分,裹入锡纸、系上红绳,按图装盘上桌。
 
芝麻辣酱制作(5千克排骨用量):
蔬菜汁(大蒜、洋葱、青椒、香菜、香芹、姜、胡萝卜、葱放到一起捣碎取汁)800克,芝麻酱、辣妹子酱各600克,甜面酱400克,排骨酱300克,生抽、美极鲜味汁各150克,白糖80克,孜然粉、白酒各60克,老抽50克,盐、花椒面、十三香各40克,味精、鸡精各30克,将所有调料搅匀即可。
 
 
3烟熏走起,要格调也要味道!
 
 
 
茉莉花香烤鸭
 
制作/段誉
 
每只油光锃亮、皮滑肉鼓的鸭子,要搭配一盘鸭松、六种小料、一笼鸭饼、一碗菊苣走菜。上桌后,由厨师将鸭子片好装盘并盖上特制玻璃罩。茉莉花香型锯末装入烟熏枪中点燃,从玻璃罩边缘处伸几烟管对准盘中的鸭肉打出烟雾熏20秒,开盖的瞬间烟雾缭绕,如临仙境,茉莉花香气充斥房间,未食人先醉。
 
鸭松是由鸭架剔下的肉制成,剁碎后入七成热油炸至干香,取出吸油备用;另起锅入底油烧至五成热,下入甜面酱6克炒香,放炸鸭肉150克翻炒均匀,关火后加薄脆丁100克拌匀装盘即成。
鸭松以鸭架上剔下的肉剁碎后油炸而成,上桌前加甜面酱炒香,拌入薄脆丁
 
六种小料盛入特别订制的红色梳妆盒,除了传统的黄瓜丝、葱丝、甜面酱之外,还特别添加了玫瑰糖、红姜、沙拉酱。玫瑰糖是把干玫瑰花瓣碾成细粉后掺入砂糖拌匀,甘甜之余又多一份玫瑰浓香,食之上瘾。红姜碎常用于日料,多与牛肉搭配,口味酸甜,解腻效果极佳。沙拉酱则是为女士和孩子准备的,诱人的甜香与烤鸭也很搭。
 
鸭饼装入小笼,带着底座一同上桌,底座内盛装热水及一个加热包(常见于方便小火锅),能持续加热,保温保湿,使鸭饼不会因变凉而干硬。
鸭饼底座内盛装热水及一个加热包,能持续保温
 
片鸭流程及食用方法是这样的:师傅先将鸭腹中间最为酥脆的那块皮片下,切片后盖在鸭松上;再将鸭腹中间的肉上划一刀,将两侧的肉带皮片下,在鸭松旁围两圈,盖上玻璃罩;斩下一只鸭腿,在腿骨处围一圈锡纸,摆入小碟,满足专长于吃肉啃骨的男食客的喜好。经过熏制之后的鸭子带有甜甜的茉莉花香,先用鸭皮蘸玫瑰糖,再以饼裹食鸭肉,或用菊苣盛托鸭松食用。
片下烤鸭腹部中间最为酥脆的那块皮
 
 
在鸭腹中间的肉上划一刀,再将刀口两侧的肉带皮片下,铺在鸭松周围
 
鸭皮切片,盖在鸭松上
 
 
盖上玻璃罩,将罩体略微倾斜,从边缘处伸入烟管,用烟熏枪打入茉莉烟雾
 
熏20秒后开盖,刹那间香气四溢
 
鸭皮蘸玫瑰糖
 
菊苣为托,盛起鸭松一同送入口中,上酥脆、下清脆,香而不腻。
 
用鸭饼按传统方法卷食鸭肉
 
 
4干冰不能忘,给菜的颜值来点仙气!
 
农家野菜石榴包
 
制作/李桂忠
 
此菜制作手法精巧、盛器别致,又很好地利用了干冰,一眼望去,如同仙界玉树繁花翻腾在雾气之中,美轮美奂,上桌后成为一道夺人眼球的大菜。
 
制作流程:
1.选用质地较薄的百叶改刀成10厘米见方的片,放入调成咸鲜口的鸡汤里烧开,关火后浸泡入味待用。嫩马兰头300克焯水后过凉,沥干水分,拌入煮熟剁碎的火腿粒30克、冬菇粒30克、冬笋粒20克,放盐、味精、香油、葱油各3克调成馅料。
 
2.取出浸入味的百叶,包入马兰头馅料后像制作小笼包一样收口,用芹菜丝扎紧,修剪掉多余的百叶。
 
3.取一只专门盛放干冰的陶制盛器,在带孔的隔板上先铺枯树枝状的饰品,再摆放做好的石榴包8个,点缀几片玫瑰花瓣,端上桌后向隔板中间的大洞中浇入热水,雾气从各个小孔中喷涌而出,石榴包就在其间若隐若现,缥缈若云雾中的仙岛。
将石榴包摆在放有干冰的盛器上
 
在隔板中间倒入热水,雾气便喷涌出来
 
 
5生活要有仪式感,碎碎才能求平安!
 
敲糖棒棒鸡
 
制作/郭红晓
 
此菜靠一只糖衣红油,成为了上海“映水芙蓉”餐厅的凉菜销售冠军——将红油封进糖衣之中,上桌后用勺子“啪”地一敲,里面的红油就会一下子冒出来,缓缓流淌在鸡肉上,为这道口水鸡增添了仪式感,也为众多年轻食客提供了发圈的素材。
 
批量预制:
土鸡5只(每只约1800克)宰杀治净,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐)小火保持微沸煮45分钟,将整鸡捞起入冰水过凉,控干水分后去骨,将鸡肉切成长约5厘米的条,放入保鲜盒备用。
 
走菜流程:
1.取鸡肉300克纳盆,舀入料汁120克,加马耳朵葱50克拌匀。
 
2.取西葫芦丝150克垫入盘中,上面码入拌好的土鸡,均匀撒白芝麻粒5克、香葱3克,再放上一只糖衣红油即可走菜。上桌后,由客人用勺子敲破糖衣,与鸡肉及其他原料拌匀食用。
 
糖衣红油制作流程:
将艾素糖倒入不粘锅中,用电磁炉加热至糖粒融化
 
小火将糖液加热至180℃,在加热过程中应不断搅拌,防止糖液熬糊
 
把不粘锅放入凉水中,将糖液降温到90℃至110℃之间
 
把钢圈放入锅内,使其底端粘上糖液,并形成一层薄膜,然后将钢圈轻轻提起,放到不粘布的上方
 
将红油倒入不锈钢圈,在重力的作用下,红油将糖液薄膜压下去,形成一个半圆小球
 
右手轻轻捏住糖球,左手将不锈钢圈向上提起,拉出糖丝
 
料汁兑制:
红油1000克、鲜汤300克、美极鲜味汁150克、保宁醋120克、花生酱75克、花椒油25克、藤椒油20克纳盆,撒盐40克、白糖35克、味精15克拌匀即可。
 
技术关键:
1.此菜中使用的土鸡个头较大,且肉质较为结实,所以需入宽水中煮45分钟。
 
2.土鸡煮好后应立即入冰水过凉,使皮下脂肪凝固成冻,口感才能不干不柴、皮脆肉嫩。
 
 
6口号要响亮,造型要惹眼!
 
八爪鱼馋上美蛙腿

制作/田小东
 
上海瓦晒餐厅的这道菜,造型独特,走菜方式也别具一格,服务员不喊“上菜”,而是会提醒客人一声“上船啦!”接近臂长的船型盛器由一位帅小哥端上桌,内装香辣味的“八爪鱼馋上美腿蛙”。环顾餐厅,会发现几乎每张桌上都有一艘铜船,鲜花锦簇、白烟缭绕,客人概无例外地拿出手机,多角度拍摄,分享到“朋友圈”。曾有位路过餐厅的行人,看到这一幕后忍不住走进来,坐下点菜时说:“那是什么菜?我要那艘船!”
 
制作流程:
1.青蒜苗30克切段后铺入船底;丝瓜400克切条,快速焯一下捞出盛入船底;八爪鱼200克入沸水中快速焯至定型,捞出待用;活牛蛙400克宰杀治净,改刀切块,加入适量盐、蛋清糊(红薯淀粉与蛋清按照1∶1的比例搅拌均匀)抓匀,下五成热油中滑至刚刚断生时捞出。
“船底”垫入蒜苗和丝瓜
 
2.锅入河鲜汁1000克烧沸,调入鸡粉15克、盐6克,下入牛蛙块煮20秒,再下入八爪鱼煮10秒,起锅“装船”。
锅内入河鲜汁烧开,下牛蛙和八爪鱼稍煮
 
盛入船内
 
3.锅入红麻油40克(红油与花椒油按照2∶1的比例调匀)烧至五成热,加入干辣椒段40克、干花椒10克炸香,淋入船内激香即可走菜。
用红麻油炸香辣椒和花椒,淋入船内激香,船头放少许干冰即可走菜
 
走菜高峰期,铜船排成阵
 
河鲜汁:
锅入色拉油300克烧热,加入姜末、葱末、蒜末各50克炸香,下泡七星椒碎300克、泡野山椒圈、泡姜片各150克翻炒出香,下郫县豆瓣酱200克小火翻炒8分钟,炒至出香且水分收干时,添入高汤4千克,大火烧开后熬10分钟,打掉渣子即成。此汤口味酸辣,汁水油亮,香气十足。
 
制作关键:
牛蛙上浆不要太薄,滑油时需五成热油快速定型、锁住水分,否则肉质容易变老。  
 
 
编辑 / 张立婕   上传 / 杨震
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