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快过年了,给你的客人发个大“红包“吧!
腊八过后,年味渐近
各大餐厅纷纷使出浑身解数
备战年宴
 
纵然年夜饭的重头戏
在于一桌令人垂涎三尺的珍馐
一款迎合节日气氛的面食
也是不可或缺的~
 
今天,小微就给大家带来四款
极适合在春节推出的面食
其中两款由点旨一盅
广州饮食有限公司出品总监
成新林大厨制作而成
一款是色泽绯红的大“红包”
一款是颜色喜庆的“蜂窝煤”
成品极具创意、年味十足
推出必成爆款!
 
 
大厨简介
 
成新林
 
从厨26年,曾在上海、北京、南京、宁波、杭州等地多家星级酒店、高档会所担任总厨,现任点旨一盅广州饮食有限公司出品总监
 
 
红包
 
制作/成新林
 
给普通的流沙包加点颜色,取名“红包”,非常适合在佳节推出。馅料既可使用传统流沙馅,也能根据当地食客口味改用其他咸甜馅料,有很大的发挥余地。
 
制作流程:
面粉500克、红曲粉100克、砂糖100克、泡打粉7克、酵母5克入盆拌匀后添清水适量和成软硬适度的面团,用压面机压至均匀后搓成柱状,下成每个重约25克的剂子,擀成面皮后包入流沙馅20克,收口、揉匀,制成小馒头状,饧发1小时后入蒸箱蒸约8分钟,取出盛入小竹笼内即可按位走菜。
 
 
我不是蜂窝煤
 
制作/成新林
 
常见的马拉糕是烤制而成,成新林师傅的这款改良点心则是蒸制的,温度和时间均比烤制版更易掌握;口感与发糕类似,蓬松暄软;用红曲粉给面点增色,喜庆吉利。
 
用料:
普通面粉150克,椰浆110克,黄油110克,白糖100克,高筋粉40克,红曲粉40克,吉士粉40克,鸡蛋4只,泡打粉4克,食粉2克(加20克清水溶解)。
 
制作流程:
1.先将普通面粉、高筋粉、吉士粉、食粉混合,下白糖搅匀,分多次慢慢加入鸡蛋液和椰浆,边加边搅至均匀,添入红曲粉再次拌匀,用细筛过滤掉粗颗粒后静置发酵30小时(夏天可缩短为8小时,春秋季则为12小时)。
将面粉与白糖、蛋液、椰浆等和匀
 
添入红曲粉拌匀
 
用细筛过滤掉粗颗粒
 
2.将发酵好的面糊取出,加入泡打粉、黄油继续搅拌均匀,在炖盅内壁刷一层色拉油,分别倒入拌好的红色面糊至八分满,旺火蒸25分钟。
发酵后加入泡打粉、黄油搅匀
 
在炖盅内刷一层油
 
将面糊倒入炖盅内上笼蒸制
 
3.取出蒸好的马拉糕倒扣在案板上,用较粗的吸管在糕体中间均匀戳上几个圆洞,制成蜂窝煤状即可装盘走菜。
 
除了以上两款成新林大厨制作的面点外,还有两款面食也很适宜在春节推出~
 
 
水晶燕菜滋卷
 
制作/郑建军
 
滋卷是陕西地区的一种传统面食,其做法是用面皮卷入蔬菜、肉末等,切段后上笼蒸熟。西安醉长安餐厅的研发总监郑建军在制皮的过程中,没有添加澄面,仅使用高筋面粉就做出了薄如蝉翼、洁白透明、富有弹性的效果。此菜的毛利在90%左右。
 
和好的面团用压面机压成厚1毫米的大片,改成长方片后铺上调好的馅料,卷成卷
 

迷你一口包
 
制作/林汉华
 
这款迷你一口包以叉烧肉为馅,个头似核桃般大小,先蒸后煎,再加自制避风塘料和干辣椒翻匀,颠覆了包子的传统面貌,红、白、金三色相间,并有星星点点的黑色豆豉点缀其中,将小小的面点做成了一道诱客大菜。
 
取一张面皮,包入叉烧馅
 
“水晶燕菜滋卷”“迷你一口包”均选自2019年1月《中国大厨》,想get它们详细制作方法?那就添加下方客服微信购买吧~上百道精彩菜品等你来~

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编辑/ 钱蕾蕾 扈建莹   上传/ 杨震
 
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