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豆腐入馅软嫩鲜美, 6款汆丸子各具特色, 美味实用!
汆丸子是厨师们
 
必备的一项技能
 
一个小小的丸子
 
看似普通
 
但在不同的大厨手里
 
却有着百般做法和味道
 
 
 
他们在调拌肉馅时
 
或加马蹄
 
增加脆滑的口感
 
或用豆腐入馅
 
使其变得软嫩鲜美
 
……
 
不同的做法造就了丸子不同的风味
 
你最中意哪种呢?
 
 
 
猪肉+豆腐泥  口感鲜嫩松软
 
 
汽锅豆腐丸子
 
制作 / 陈小彬
 
 
此菜从传统“丸子汤”改良而来,在肉馅里面添加四成豆腐泥,团成松软的丸子,汆至定型后加鸡汤、入汽锅蒸透,成菜咸鲜软嫩,不油不腻,成本也更加低廉。
 
制作流程:
 
1.猪眉毛肉(猪肩胛骨上面的一块瘦肉,重约500克,质地软嫩)3.5千克、猪肥肉1.5千克入绞肉机绞成肉馅,取出后纳入盆中,加盐50克、味精30克、胡椒粉20克、鸡汁20克以及葱姜水800克朝同一个方向搅打上劲,加入蛋清10个、干淀粉500克继续搅拌成团。
 
 
2.卤水老豆腐2.5千克控掉多余水分之后抿成碎末,掺到肉馅中,补适量盐、味精、胡椒粉,再次搅拌均匀。
 
 
3.将打好的豆腐肉馅挤成小丸子,放入冷水中,小火煮至浮起、定型,捞出备用。
 
 
走菜流程:
 
取一口汽锅,灌入鸡汤900克,放入豆腐丸子400克,调入适量盐、味精、鸡汁、胡椒粉,盖上盖子后上蒸箱旺火蒸20分钟,取出即可上桌。
 
提前汆好的豆腐丸子
 
 
特点:
 
肉丸细嫩,豆香味浓,鲜而不腻。
 
 
制作关键:
 
1.要先将肉馅打上劲之后再放豆腐末,否则肉馅会散,不抱团。
 
 
2.打肉馅时不可放太多的葱姜水,否则加入豆腐后质地太稀,挤成的丸子汆时容易散。
 
 
猪肉+海带、海米末  丸子鲜度大增
 
山东丸子
 
制作 / 张志德
 
 
此菜原形是招远蒸丸,其做法是肉馅内添加木耳、海米等团成丸子,蒸熟后加酸辣汤上桌。张大师把这道蒸丸也进行了延伸创新:肉馅内加入大量海带末、海米末,团成丸子后下水汆熟而非蒸熟,如此一来,丸子口感松软,满口海带鲜味,而且水汆的丸子比蒸熟的丸子外形更圆。
 
 
制作流程:
 
1.猪精肉绞碎成泥;鲜海带汆水煮透后切成末;海米泡透后沥干水分,切成末。
 
 
2.精肉馅与海带末、海米末按5∶3∶2的比例混合均匀,然后加入适量葱姜水、盐、味精、胡椒粉搅打均匀。
 
 
3.锅下清水,将打好的海带肉馅团成直径为4厘米的丸子,下入水中小火汆熟。
 
精肉、海米、海带打馅汆成丸子
 
 
4.取250克丸子放入盛器。
 
汆好的海带丸子入盛器,浇入汤汁
 
 
5.锅下清汤1千克烧开,依次调入盐5克、味精4克、胡椒粉10克、米醋40克搅匀,起锅冲入丸子内,点缀上眉毛葱、香菜段、蛋皮丝各15克,点香油8克即可上桌。
 
撒上蛋皮丝、葱丝、香菜,点香油即成
 
 
特点:咸鲜酸辣,丸子松软鲜美。
 
 
 
这里还有一款“山东丸子”的制作方法,与上述略有不同,团好的丸子不再汆,而改为蒸熟,做好的丸子肉质紧实,鲜嫩无比~
 
 
 
猪肉+虾蓉  肉质紧实 口感更Q
 
山东蒸丸
 
制作 / 张涛
 
 
许多餐厅在制作丸子汤时,是将丸子入沸水汆熟的,而此菜却改汆为蒸,走菜时再浇入酸辣汤,肉丸更紧实、好吃。
 
 
批量预制:
 
1.五花肉7.5千克改刀成石榴籽大小的粒,切好后再用刀背粗粗地剁两遍,放入盆中,加虾蓉1.5千克,放花椒水400克以及适量葱末、姜末、料酒、胡椒粉拌匀,加盐、鸡粉各100克,鸡汁80克、糖40克,分次倒入清水2.5千克搅拌上劲,待肉粒将水充分吸收,再抓起来不断摔打,增强筋力,之后加入马蹄丁、黄玉参丁各3千克拌匀,再倒入香油180克拌匀。

 
五花肉粗切细剁,制成小粒
 
五花肉粒加调料先搅打上劲,再不断摔打增强筋力,然后加马蹄、黄玉参,放香油拌匀
 
 
2.将调好的肉馅挤成山楂大小的丸子,摆入提前刷油的托盘中,大火蒸5分钟至八成熟,取出晾凉备用。
 
调好的肉馅团成山楂大小的丸子
 
 
放入托盘,大火蒸5分钟至八成熟,取出晾凉备用
 
 
走菜流程:
 
锅入清汤800克,下蒸好的丸子250克中火烧沸,调入陈醋30克、味达美7克、胡椒粉5克、糖4克、盐3克,待再次烧沸后关火倒入碗中,撒蛋皮丝20克、香菜碎5克即可走菜。
 
 
技术关键:
 
此菜要当天拌料当天制作,不要隔夜,否则丸子鲜度大减。
 
 
 
猪肉+鸡脆骨、荆芥  脆爽有嚼劲
 
 
小酸汤荆芥丸子
 
制作 / 郑国栋
 
猪肉泥加鸡脆骨末、荆芥制成丸子,鲜美中透着爽脆,搭配面油、米醋熬制的小酸汤,鲜爽开胃。
 
 
制作脆骨荆芥丸子:
 
1.五花肉馅500克加入鸡脆骨末(胸骨尖端的脆骨切成碎末)200克纳入盆中,加入盐9克、味精6克,胡椒粉、鸡粉各5克调匀,倒入葱姜水100克朝同一个方向搅打上劲,再淋入蛋清2个、水生粉50克以及荆芥末(或者香菜梗末)150克搅匀。
 
鸡脆骨剁成碎末,掺入肉泥中拌匀
 
 
 
2.锅下清水烧开,挤入肉泥脆骨丸子,小火浸煮至浮起,捞出备用。
 
提前汆熟的荆芥脆骨丸子
 
 
熬制小酸汤:
 
锅下葱油100克烧热,加入面粉120克小火翻炒至熟透、金黄,冲入高汤2千克,调入米醋80克、酱油60克、盐25克、味精10克熬开即成。
 
用面油熬好的小酸汤
 
 
走菜流程:
 
1.金针菇200克、泡透的粉丝50克飞水后入盛器垫底。
 
 
2.锅下自制小酸汤600克、高汤50克烧开,放入脆骨丸子150克煮开,补少许味精、白糖,起锅倒入盛器,淋香油即可上桌。
 
 
特点:
 
丸子Q脆鲜嫩,汤汁酸香开胃。
 
 
制作关键:
 
汆丸子时要开水下锅,转小火浸煮至熟透,这样做好的丸子口感比较嫩。
 
 
 
猪肉+火腿肠  肉香更浓郁
 
番茄丸子面
 
制作 / 王鹏
 
这款浇头参考了西餐熬制番茄浓汤的手法,味道浓郁、口感清爽;制作丸子的手法也很特别,添加了火腿肠、米汤,松软、滑嫩、鲜香。
 
 
熬番茄丸子汤:
 
1.汆丸子:猪后腿二刀肉2.5千克、猪前夹肉2.5千克洗净沥干,加美好牌火腿肠5根一同绞碎成馅,纳盆加葱末、姜末各500克,盐60克、香油50克、味精40克拌匀,分次加入米汤500克、骨汤1000克,每次倒入后要先搋拌3分钟,再不断摔打2分钟,使二者充分融合,加蛋清300克、生粉350克抓匀,团成山核桃大小的丸子,入骨汤汆至定型,捞出沥干备用。
 
 
2.制番茄蓉:新鲜番茄1200克洗净,在火上燎烧至表皮爆裂,去掉外皮,改刀成小块。锅入黄油100克小火烧化,放洋葱末100克、蒜末50克炒至香味逸出,加番茄块500克炒出酸香味,放适量盐、味精调味,起锅入料理机打碎成蓉。
 
 
3.熬番茄汤:锅入菜籽油80克烧至五成热,下入步骤2剩余的番茄块700克小火炒香,添入汆丸子所用的骨汤5000克,加番茄蓉、肉丸子,调入适量盐、鸡粉补味,大火烧开转小火熬3分钟,起锅倒入不锈钢盒,放进保温柜。
 
 
走菜流程:
 
碗内放少许盐、鸡粉以及烫熟的小白菜打底,舀入番茄汤至七分满,盛入煮熟的面条30克,放丸子2个,点缀葱花5克即可。
 
碗底加调料,舀入番茄汤
 
盛入面条,再放上丸子
 
 
 
一斤猪肉一根肠
 
制作丸子使用了两种肉,后腿肉油香味重,前夹肉口感细嫩。另外,每斤猪肉还要放1根火腿肠,可使做好的丸子带上一种类似猪肉罐头的淡淡香气。
 
 
骨汤补鲜 米汤增香
 
调制肉馅时要使用两种汤,骨汤补充鲜味,而米汤则会使做好的丸子口感更滑,且带有一股米香。
 
 
番茄熬汤 3分钟出锅
 
熬番茄汤时间不可太长,一般3分钟即可出锅,否则会失去那股新鲜的清香味。
 
 
 
 
打好肉馅入冷库  百年丸子弹似乒乓
 
龙居丸子
 
制作 / 杨荣昌
 
肉丸子全国都有,但能像乒乓球一样弹跳有力的则属凤毛麟角。作为山东东营龙居镇的美食名片,龙居丸子香脆鲜嫩、入口弹牙,如何能弹起一米多高?作为非遗传承人的杨荣昌自有绝招:将猪后腿肉三冻两绞一泡水,加入黄少清多的头茬鸡蛋、熬出油的花椒水、玉米淀粉和素油,效果自然非同一般。看着简单,做起来并不容易。三次冷冻、两次绞制的目的是什么?花椒水怎么才能熬出油?用素油而不能用猪油的原因是什么?……中国大厨烹饪实验室主厨杨建华现场点评,为你解答“十万个为什么”!
 
猪后腿肉一绞成馅儿
 
 
二绞成泥
 
 
汆熟的龙居丸子弹似兵乓
 
 
 
具体制作方法请戳下方视频~
 
 

编辑 / 赵宇琦   上传/李乐
 
 
 
 
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