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“混椒鸡”刮起美食旋风!
多种辣椒、花椒
相互组合
在旺火的烹调中
形成了一种全新的味型
混椒味~
 
这是成都大蓉和餐厅在2012年
研发创新而成的经典之作
由它形成的系列菜品
一经推出
迅速成为店内的招牌
 
今天
小微就为大家带来了两款
店内热卖的“混椒”味菜品
红绿黄三色搭配
卖相吸睛、口味复合
别有一番滋味
一起来看看吧~
 
 
混椒味型

汽车展寻来的灵感
说起这个味型的灵感来源,还要提到“大蓉和”拉德方斯店总经理李志强参加的一次汽车推介会。一款“混合动力汽车”给了他灵感:“能造出混合动力的汽车,为什么不能做个“混椒”的菜品呢?”于是,经过不断地研发试制,混椒味型就这样诞生了。
 
将干辣椒、干花椒、鲜辣椒、泡辣椒混合,区别于传统“糊辣”“麻辣”的单一味道,各种椒香相互辅佐、互不压味,卖相上红、黄、绿三色搭配,给人以视觉冲击。
 
李志强:最开始我们以乌鸡做试验,选用三款辣椒、两种花椒,加斩成小块的乌鸡、四川人最爱的魔芋煸炒,让二荆条的清脆、美人椒的甜辣、野山椒的酸香、青花椒的鲜麻香、红花椒的干麻香融于鸡肉,成菜辣而不燥、香味很浓,受到了食客的认可,日销量基本维持在80份。之后,我们乘胜追击,不断试制了混椒牛掌、混椒肘子、混椒兔丁、混椒草原肚等菜品,如今混椒牛掌已经成为食客必点的婚宴主菜之一。
 
 
招牌混椒鸡 

制作/李志强
 
此菜选用营养丰富的乌鸡,加三款辣椒、两种花椒混合生煸,将二荆条的清脆、美人椒的甜辣、野山椒的酸香、青花椒的鲜麻香、红花椒的干麻香融于鸡肉中,成菜辣而不燥、香味很浓,日销量在80份左右。

原料:
乌鸡块300克,去皮丝瓜条100克。

辅料A:干青花椒10克,大红袍花椒5克,姜末、蒜末各10克。
 
辅料B:青二荆条段100克,红美人椒段30克,野山椒段20克,泡萝卜丁20克。
 
制作:
1.丝瓜条下入高汤,调入盐、鸡精各2克煨2分钟至入味,捞起沥干备用。
 
2.锅入猪油、色拉油各20克烧至六成热,放入辅料A爆香,投入辅料B中火煸炒1分钟出香,待椒香味融入油中,将所有辅料捞出,在油中下入乌鸡块,烹入酱油10克大火炒2分钟至上色,再将辅料倒入锅中与鸡块炒匀,添高汤150克,调入盐3克、鸡精2克、红糖3克边炒边煮2分钟,下入丝瓜段,烹入保宁醋15克,淋花椒油、香油各20克翻匀即可出锅。
 
技术关键:
1.原料要挑选公乌鸡,每只重约1500-2000克,最有嚼头。制作时最好斩成2厘米大小的块,鸡块过大,不易入味炒熟;鸡块过小,炒制后成渣,不美观,也不便于食用。
 
2.炒鸡时下料顺序不能颠倒,下入鸡块后紧接着要烹入酱油,让鸡块在炒制过程中入味、上色;再添入高汤边炒边煮,使鸡肉在炒制时不因失水过多而口感变柴;调味时最好加红糖,利于上色,甜香味更浓。
 
3.在炒鸡的整个过程中,一定要急火快炒,才能保持鸡肉细嫩。
 
 
混椒牛掌 

制作/何伟
 
牛掌的批量预制:
1.牛掌6只(约1500克/只)用火燎去余毛,刮洗干净,在一侧皮肉上纵向划一刀(要深可见骨,便于牛掌入味),放入高压锅中,加青椒汁8000克浸没。
 
2.锅入菜籽油500克烧至五成热,下入香叶10克、干青花椒30克(提前加白酒泡透)、鲜青花椒35克、生姜片40克、大蒜瓣60克、红美人椒65克、香葱段80克、野山椒段90克、香芹段100克、青二荆条段120克大火煸出香味,连油带料一同倒入高压锅中,上汽后小火压40分钟,关火开盖,牛掌泡在原汤中备用。
牛掌加青椒汁、蔬菜、香料压熟
 
走菜流程:
1.取一只牛掌装入盘中,加烧椒酱30克抹匀,旁边摆入去皮芋头块300克(提前下入高汤煮至七成熟),覆膜大火蒸7分钟。
 
2.锅入菜籽油30克炒香,下入大红袍花椒5克,干青花椒、姜末、蒜末各10克爆香,放入青二荆条段100克、红美人椒段30克,野山椒段、泡萝卜丁各20克,烧椒酱15克炒香,调入美极鲜味汁10克、东古酱油5克、盐4克,味精、鸡精各2克翻匀,淋花椒油、藤椒油各15克,出锅浇在蒸好的牛掌上即可。
 
烧椒酱制作:
二荆条烧椒碎500克(辣椒洗净沥干,平铺在烤网上,放在炭火上烧至香味溢出,表面起黑色糊斑,即成烧椒)、生菜籽油80克、蒜末50克,姜末、葱花各30克,李锦记生抽、甜面酱各25克搅匀即可。
 
青椒汁制作:
锅入菜籽油2000克,放入青小米辣2500克、姜1000克,蒜、香芹段各750克,葱250克、香菜200克小火炒香,放入猪骨头汤25千克熬半小时至辣椒出味,调入财神蚝油400克、美极鲜400克、青芥辣3支和瓶装的黄咖喱膏1瓶(400克)及鸡精、味精、盐各50克,小火搅拌至各种膏体融化,打渣即可。
 
“大蓉和”在不断地推陈出新中
保持着旺盛的生命力
……
 
除了以上两款混椒味型的菜品外
最近小微再度探店
为大家搜寻到了
多款刚刚面世的冬季菜品:
 
 
以上四款菜品的详细制作方法均在即将上市的2019年1月《中国大厨》中详细介绍~欢迎大家购买~
 
小微温馨提示:
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编辑 /赵宇琦   上传 / 杨震
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