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这款酱汤让手撕鸡皮脆肉香,一天卖四百只!
小时候沉迷于金庸的武侠江湖
白发英雄泛舟吹箫
武林高手华山论剑
令小微心生无限向往
如今多年过去
最让我怀念的
竟然是丐帮帮主洪七公
双手撕鸡、大快朵颐的样子
每每想起便口水直流!
现如今
手撕鸡成了一道
家喻户晓的名吃
自卤的香鸡拆散、撕开后
既可以直接食用
也能淋料汁调拌制成凉菜
入口肉质细腻、鲜美多汁
嚼之既不油腻也不柴硬
并带有浓郁的鲜香味……
今天,小微给大家带来
5款风味各异的手撕鸡
一起来看看吧~
 
 
手撕鸡
 
制作/邱东禹
 
这道菜选用北京黄油柴鸡,以自调酱汤卤焖入味,口味古朴、酱香味浓,卤好的柴鸡皮脆肉香,连鸡胸都入足了滋味。此菜除了堂售,逢年过节还被装入真空袋外卖,日售三、四百只。并且,这只卤鸡被评为“国家级镇店名菜”。
 
调制酱汤:
1.锅入色拉油200克烧热,下少许葱、姜煸香,打掉料渣后倒入干黄酱500克(提前加清水500克稀释)小火翻炒10分钟,将其充分炒透炒香,盛出备用。
 
2.白芷、八角、陈皮各50克,花椒、桂皮、小茴香、香叶、肉蔻、草果、白胡椒粒各30克,丁香15克洗净后装入料包。桶内加入鸡汤100千克,下黄豆酱油1000克,炒香的干黄酱以及香芹段800克,葱段、姜块各150克(蔬菜无需提前过油),盐1500克,鸡精适量,倒入炼好的鸡油1500克,放入香料包,大火烧开转小火熬1.5小时,打出葱段、姜片、香芹段即成。这桶酱汤一次可以卤制50只鸡,下次使用前需补适量酱油、炒香的干黄酱以及料头,每三天换一个香料包。
 
制作流程:
1.选生长期一年以上的北京黄油柴公鸡(体重约为1500克)治净,用喷枪燎净绒毛,再次洗净。
 
2.在酱汤中加入糖色400克,烧开后放入黄油鸡50只,压上一个不锈钢箅子,大火再次烧沸后转小火卤1小时,停火焖5-6小时,取出沥干汤汁。
 
3.舀取酱汤上层的浮油入锅,加入适量葱段、姜片小火炼干水汽,即成酱汤鸡油。取少许炼好的鸡油趁热刷到黄油鸡上。
 
4.客人点菜后取一只黄油鸡拆骨取肉,骨头垫底、鸡肉盖在上面,最后盖上鸡皮,将鸡胸脯肉打上梳子刀摆在身体两侧即可上桌。
 
制作关键:
1.糖色一定不要炒过了,至呈鸡血红色即可,若变成黑红色则口味会发苦。
 
2.卤鸡时火候不可太大,保持汤面冒菊花泡即可,否则鸡身容易破皮。
 
3.卤好的鸡一定要在表面刷一层酱汤浮油,这样可以锁住鸡身的颜色,使之油亮美观。
 
 
手撕鸡
 
制作/马剑
 
运用陕西制作烧鸡的传统方法卤制三黄鸡,肉质肥嫩鲜香,拆散、去骨后与浆水菜搭配一同上桌,清爽解腻。
 
批量预制:
1.八角70克、小茴香70克、花椒50克、陈皮50克、草果40克、香叶25克、丁香15克、白芷5克入清水浸泡2小时后取出,装入香料包待用。
 
2.锅入清水10千克、高汤5千克、蔬菜水2500克(洋葱块1000克、香菜段500克、胡萝卜块1千克入5千克清水中大火烧沸,转小火煮1小时,留水待用)混合均匀,下料酒1瓶、生姜块(拍散)1千克、红曲米水(150克红曲米入1500克清水中大火烧沸,转小火煮约5分钟至水色变红,关火后滤渣留汁)烧沸,下入香料包大火烧沸,下三黄鸡15只大火煮20分钟,转小火,加李锦记生抽1瓶、盐200克卤2小时,关火浸泡30分钟,将卤好的鸡捞出,风干表面水分,入冰箱冷藏待用。
 
走菜流程:
取卤好的鸡半只,拆散去骨,入微波炉中打热,配浆水菜和油炸花生米即可上桌

制作关键:
第一次调卤水时可加2500克五花肉块同煮,卤出的鸡味道更香、口感更滋润。
 
 
手撕鸡
 
制作/阮安许
 
为了使这道手撕鸡增加复合香气,总厨阮安许用盐焗鸡粉调了个料油,操作简便且香气浓郁,很多同行效仿此菜。
 
提前预制:
1.选用净重850-900克的本地童子鸡4只洗净。锅内放入清水,下葱姜、花雕酒、盐各适量,香叶、白蔻、八角各5克烧开,浸入童子鸡,扣上盖子微火焖12分钟(水面保持微沸,以免鸡皮被煮破),捞入冰水中浸凉,手撕成条,每只鸡可出两份菜。
 
2.调盐焗料汁(8份的量):取一只干净的不锈钢盆,放入葱白末40克、大蒜末25克、姜末25克,淋入烧至八成热的花生油160克激出香气,待油温降低至五成左右,再倒入盐焗鸡粉56克搅拌至溶化。
 
走菜流程:
取一份提前撕好的鸡肉,放入香菜梗20克,倒入一份调好的料汁拌匀,装盘后撒熟芝麻即可。
 
 
葱香贵妃手撕鸡
 
制作/刁义春
白卤鸡加自制葱香料拌制,口感香浓,外形清爽。另外,选择瓦片状的糖艺盛器放白色鸡肉,卖相十分讨喜。
 
原料:
煮熟的三黄鸡半只,绿豆芽30克,洋葱丝30克。
 
调料:葱香料80克。
 
制作:
1.三黄鸡洗净,入沸水大火煮5分钟,再关火焖15分钟,捞出后迅速入冰水冲凉,取半只撕成大小均匀的条,加入葱香料拌匀。
 
2.取汆至断生的绿豆芽、洋葱丝加盐、味精、香油拌入味,放入盛器垫底,再放入拌好的鸡丝,淋15-20克红油添色,撒上煮熟的青豆即可。
 
葱香料:
香葱、洋葱、香芹、香菜各10克剁成茸,加入盐焗鸡粉60克、浓缩鸡汁20克、藤椒油15克、香油40克调匀即可。
 
 
除了以上四款需要卤制的手撕鸡
还有一道仅需入蒸箱蒸上片刻
撕成条、拌入酸姜和调料即成的菜
 
蒸熟的鸡肉紧实、嫩滑
搭配自制酸姜
成菜清新爽口、解腻开胃
一起来看看吧!
 
 
酸姜手撕鸡
 
制作/姚志永
 
选用生长期在180天左右的清远鸡做主料,肉质紧实、嫩滑,蒸熟后表皮微黄、油亮饱满;为鸡肉搭配的自制酸姜清新爽口,有解腻开胃的效果。
 
批量预制:
清远鸡1只(约1250克)宰杀治净,在鸡腹中和表皮抹匀适量盐,腹部朝上入蒸箱蒸10-12分钟,取出后用手捏一下鸡腿部的筋,若断开说明已经蒸熟,取出晾凉,开餐前去骨,将鸡肉撕成条。
 
走菜流程:
1.鸡肉条400克纳入盆中,加葱段30克,盐焗鸡粉6克,熟白芝麻粒5克,香菜、香油、盐各少许,充分搅拌均匀。
 
2.酸姜丝30克放入盘中,倒入调拌好的鸡肉,点缀两粒红椒段即可走菜。
 
酸姜制作:
1.仔姜10千克改刀成丝纳入盆中,添适量盐腌制半小时,使姜内的水分和部分辛辣味道析出。
 
2.腌好的仔姜用清水冲净,放入机器脱水1-2分钟,以便在后续步骤中更好地入味,取出后加白醋、糖各5千克,野山椒水250克、野山椒150克泡渍一晚即成。
 
 
 
 
编辑 / 扈建莹   上传 / 杨震
 
 
★ 炒饭技术培训
 
培训内容:手把手教你打造一家坪效超高、用工极省、口味多变的爆款炒饭店!鲍汁、卤肉酱、爽脆脆的配方与制作;大米品类的选择和初加工;炒饭香米蒸制方法;秘制辣椒酱的制作;鲍汁炒饭;泡椒口水鸡爪炒饭;台湾卤肉饭;酸豆角肉末炒饭;江西炒米粉;红烧牛肉炒饭;腊味炒饭;黯然销魂炒饭;粒粒海鲜泡饭;香辣肥肠炒饭;上海酱油炒饭;保证30秒出餐的高效实用操作流程;提高用户舒适体验的外卖包装设计等。
培训时间:1月5-7日(火热报名中)
授课大师:陈文
培训费用:4000元
培训地点:山东济南
 
 
★ 金牌课程卤水+熏卤培训
 
培训内容:香料识别与选料技巧;广式、川式、精武卤水的调制方法;北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈;卤水的保存、增香等后期处理;卤菜的制作;牙尖冷吃牛肉、武汉黑鸭的制作。
培训时间:1月7-9日(火热报名中)
培训费用:4200元 
授课大师:李建辉
培训地点:山东济南
 
 
★ 南京小吃技术培训&开店体系
 
培训内容:小笼汤包、蟹粉汤包、烧麦、包馅饭团(含卤蛋馅、肉松馅、培根时蔬馅)、素三鲜蒸饺、鸭血粉丝汤、鸭血千张汤的制作流程;南京小吃开店的选址妙招、经营之道以及外卖营销技巧。
培训时间:1月9-11日;
授课大师:杨海涛
培训费用:4000元
培训地点:济南
 
 
★ 烤鱼+小面技术培训
(每两月一期)
 
培训内容:万州烤鱼的核心技法;香料的选择;八大火爆烤鱼味型(香辣、泡椒、复合蒜香、茄汁水果、西式黑椒汁、新派藤椒大酱、咖喱、酱香盖浇)的制作流程、专用酱料配方;红烧牛肉面、红烧肥肠面、重庆酸辣粉、重庆杂酱面、吴抄手、万州凉面等的制作。 
培训时间:1月12-15日;
培训地点:重庆
培训费用:5800元
授课大师:吴朝珠
 
 
★ 爆品酸菜鱼技术培训班
 
培训内容:鱼的挑选、鉴别及处理方法;现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法;各种酱料和复合调料的制备;酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等几十款旺菜的详细制作流程;分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
培训时间: 1月14-16日;
培训费用:4200元
授课大师:孟波
培训地点:山东济南
 
 
★ 爆款川味外卖培训
 
培训内容:
川味凉拌菜:红油、复制酱油、泡菜(荤+素)、钵钵鸡(红油+藤椒)、藤椒鸡、口水鸡、夫妻肺片、鱼香腰片、蒜泥白肉;以及油卤、冒菜(红汤+青椒+仔姜)、酸菜鱼;
培训时间:1月16-18日;
培训费用:4200元
授课大师:刘全刚
培训地点:济南
 
 
★ 招牌牛肉面技术培训
 
培训内容:刀拨面的制作流程;招牌牛肉面、西红柿鸡蛋面、茶树菇肉丝面、油泼面、炸酱面等面卤的制作;河南二合面馆四款热卖小凉菜;面馆的经营策略、用人成本以及装修设计等。
培训时间:1月18-20日;
授课大师:李鸿彪  王大亮
培训费用:3800元
培训地点:山东济南 
 
 
★ 饺子调馅技法&开店体系培训
 
培训内容:水饺面粉的特性(含水量、湿面筋含量等)分析;水饺的和面方法;猪肉母馅的配方及搅馅、打水方法;牛肉、羊肉、驴肉特色水饺;鱼馅水饺;数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程;国画水饺、彩色水饺的制作方法;水饺馆的成本控制及推广策略。
培训时间:1月21-23日;
培训费用:4000元 
授课大师:吕连荣
培训地点:山东济南
 
 
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培训内容:以“销魂掌”为代表、即将风靡全国的干锅系列;串串香底料炒制、锅底兑制流程;荤类食材(胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等)加工方法;蘸碟、油碟的制作方法;串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。
新增:麻辣冷锅串串、热锅串串的制作流程;麻辣烫的加工;
培训时间:1月28-30日;
培训费用:4200元
授课大师:谢昌勇
培训地点:山东济南
 
 
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