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这款“害羞”豆腐饱吸骨汤, 鲜香弹韧!
千页豆腐
是近年来流行的素食新产品
营养美味、烹调方法多样
极受食客的欢迎
它既可以做主料入菜
也可以做配菜
吃起来滑嫩Q弹
咬一口就会爱上~
 
今天,小微就给大家带来几款
由千页豆腐制成的菜肴
一起来看看吧~
 
 
 
农家豆腐小炒肉
 
制作/龙江流
 
一般小炒肉就是普通的辣椒炒肉,客人吃完肉片后还会留下半盘辣椒,这种可食性不高的菜客人就不太爱点。龙江流大厨将千页豆腐炸制后搭配进去,口感筋筋的,又能吸收油汁、肉香,客人的评价是“比肉还好吃!”
 

制作流程:
 
1.猪三线五花肉2.5千克切成薄片,加美极鲜酱油15克、花雕酒10克、鱼露10克、老抽5克腌制入味并上一点颜色。腌肉时不必加粉,否则吃口厚重、发黏。

 
2.千页豆腐切成5厘米见方的小块,青红椒切菱形块。

 
3.取腌好的五花肉250克拉油至略卷即捞出,豆腐块100克与青红椒各50克轻拉一下油。炒锅留底油,先下蒜子煸香,再下豆腐、五花肉片翻炒,然后下青红椒片,放盐、香油、辣鲜露少许即可出锅。
 
 

害羞豆腐
 
制作/王德钦 
 
这是南宁如今最流行的一款豆腐。炸好的千页豆腐加排骨汤带火加盖,由于持续加热,等端上桌时豆腐已经吸饱了汤汁鼓成圆球,但在开盖的一刹那遇冷收缩,仿似害羞的少女迅速躲在人后,因此被称为“害羞豆腐”。
 

批量预制:
 
1.肋排5000克冲去血水,剁成小块。

 
2.锅入底油烧至五成热,下入葱段、姜片各200克小火炒香,放入排骨小火煸至表面变色,倒入清水10千克、香料包(八角10克、花椒25克)烧开,调入酱油100克、盐120克、糖40克、白葡萄酒60克大火煮开,撇掉浮沫后转小火煮40分钟,关火再焖40分钟,捞出排骨,打掉汤中的渣子,再将排骨倒回汤中备用。

 
走菜流程:
 
1.取排骨汤300克、排骨100克入蒸箱回热,取出倒入锅仔底部。
 
2.千页豆腐改刀成厚0.5厘米的片,下入六成热油小火炸1分钟至表皮膨起,捞出控油,装入盛有排骨的锅内,加盖带火上桌。
千叶豆腐入油炸至膨胀
 
 
煎豆腐烧蛤肉
 
制作/张彩祥
 
张彩祥大厨发现很多年轻人喜欢韩式辣酱的口味,就将其融入这道“豆腐烧蛤肉”里,但试制后感觉口味略嫌单调,于是又加入了蒜蓉辣酱,辣味复合,更加适口。
 

制作:
 
1.锅入色拉油烧至三成热,下入千页豆腐条煎至四面结壳、呈金黄色时取出。

 
2.冰鲜花蛤肉自然解冻,汆水10秒捞出。虾仁解冻控水。

 
3.锅入底油烧至四成热,下葱姜蒜煸香,再入蒜蓉辣酱10克,韩国辣酱5克,蚝油5克,生抽、老抽、鸡精各2克,味精、白糖、胡椒粉各1克调味,倒入清水10克调匀,下入豆腐条300克、花蛤肉175克、虾仁50克,中火焖烧2分钟,勾芡后淋花椒油出锅即可。
 
 

豆腐糖粘羊尾
 
制作/潘传义
 
糖粘羊尾是一道传统川菜,以肥肉为主料,拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用,口感酥脆香甜,在物资匮乏的年代颇受欢迎,是当时宴席上常见的菜品。但随着人们的生活条件改善,这道菜品也因为过于油腻而被淘汰出局。如今潘传义大师将其做法保留,只是把原料换为健康养生的千页豆腐,便成为一道极受欢迎的甜味菜品。
 

制作流程:
 
1.千页豆腐400克改刀成长5厘米,宽、高各0.8厘米的条,汆水去掉豆腥味。

 
2.豌豆淀粉150克、鸡蛋3个调成稠糊。
 
3.下入豆腐条裹匀。
 
4.将其分次放入三成热油炸至定型,捞出后开大火将油温升至六成热,放入豆腐条复炸至表面微黄,沥油备用。
 
5.锅入清水200克烧开,放白糖200克小火慢慢加热搅动,期间锅内糖汁的变化如下:白糖融化→表面泛起起大水泡→变成小水泡→均匀遍布的“鱼眼泡”。
 
6.待糖汁变得黏稠,搅动时感觉略有阻力,立刻将锅端离火口,倒入炸好的豆腐条,用铲子快速翻动,使糖汁均匀地裹在上面,然后放慢速度,继续铲至糖汁开始凝固变白,豆腐表面形成一层浅浅的白霜。
 
7.撒白芝麻10克,将豆腐盛出装盘即成。
 
 

鲜虾茴香千页豆腐
 
制作/徐州融合凉菜团队
千页豆腐穿一层“茴香衣”做成凉菜,Q弹十足,清香味浓。
 

原料:
 
千页豆腐200克,北极冰虾50克(进价20-30元/斤),茴香苗60克。
 

调料:
 
盐3克,味精2克,鸡汁2克,香油6克。
 

制作:
 
1.北极冰虾去皮,剥成虾仁,汆水后加盐1克、味精1克、香油3克拌匀。

 
2.茴香苗焯水切末,挤干水分。

 
3.千页豆腐改成厚片,加鸡汁、茴香末和剩余的盐、味精、香油拌匀装盘,放上冰虾即可上桌。

 
特点:咸鲜清香。
 
 
编辑 / 扈建莹  上传/邱静
 
 
 
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