前段时间
“摔碗酒”和“毛笔酥”在抖音上爆红
一时之间，西安美食红遍大江南北
想深度了解一下它独特的魅力吗？
来“十三朝”是个极好的选择
这家餐厅开设在
西安永宁门附近的
高端百货商场“SKP”中
其以浅灰色为主调
点缀暖黄的灯光
随处可见古书、编钟等摆件
风格低调大气，古朴典雅
这里的出品以创意陕菜为主
卖相精致、色味俱佳
……
今天，小微给大家带来
其中的三道旺销菜肴
既有桌桌必点的“关中蒸四碗”
又有精致鲜香的“萝卜酥“
经典仿唐菜“驼蹄羹”
更是口感丰富
一起来看看吧~
周勃
西安十三朝餐厅厨师长
关中蒸四碗
“关中蒸四碗”可以说是陕西当地菜肴的缩影，也是外地游客来“十三朝”吃饭的必点菜品，其亮点有三：一是将民间大盘大碗的传统名吃改成精致的小份，装入木质盛器中上桌，卖相古朴雅致；二是选用蒸的方法，可一次预制多份，操作快捷，走菜迅速；第三，一份的价格可以吃到四重口味，让食客感觉非常实惠。
粉蒸牛肉制作：
1.牛腩肉500克改刀成2厘米宽的片，加茴香粉10克，八角粉5克，胡椒粉5克，葱段、姜片各少许腌制1个小时，再调入面粉100克拌匀。
2.牛板油100克切成小块，放到拌好的牛肉上，小火慢蒸2个小时即成。
糜子饭制作：
1.黍米500克用凉水浸泡一晚，第二天将其清洗干净，加水入蒸箱蒸45分钟，取出后调入白糖20克、猪油10克。
2.将莲子（去芯）、葡萄干、五香花生仁、金丝小枣各少许放入小碗底部，盛入拌好的黍米200克，上蒸箱小火蒸制45分钟，取出后倒扣在小碗中即成。
豆干焖排骨制作：
1.猪精排500克剁成麻将块大小；豆腐150克改刀成片，入锅炸至金黄待用。
2.锅入底油，下排骨酱20克，叉烧酱、柱候酱、海鲜酱各10克，葱、姜各少许炒香。
3.将炒好的酱料同排骨和豆腐片搅拌均匀，入蒸箱蒸1个半小时。
古城小酥肉制作：
1.猪前腿肉500克改刀成长2厘米的条，加料酒10克，盐5克，五香粉5克，葱段、姜片各少许腌制一个小时。
2.将腌好的猪肉条放入用鸡蛋、淀粉、面粉调成的糊中裹匀，下入烧至180℃的热油中炸至颜色金黄、质地略干，捞出沥油，装入碗中。
3.将香料水（加入适量清水、八角、桂皮、香叶、红椒、生抽、蚝油、糖、盐、鸡粉熬开即成）倒入盛有酥肉的碗中，上面放上红椒、八角各1颗，桂皮1块，入蒸箱蒸1小时即成。
走菜流程：
1.取130克粉蒸牛肉入蒸箱回热，取出后摆上少许蒜片；糜子饭入蒸箱回热，取出后淋少许蜂蜜，摆上几片汆熟的百合；取豆干排骨200克入蒸箱回热，取出后点缀少许葱花；小酥肉150克入蒸箱回热，取出后点缀红椒1个和葱花少许。
2.将四碗蒸菜装入木质盛器，中间放上料汁（东古酱油、醋按1∶1的比例调匀，再加入适量香油、蒜末）一碟即可走菜。
萝卜酥
内馅由白萝卜丝加海米等料调成，萝卜独特的味型同海米的咸鲜搭配起来相得益彰，再配上口感酥软的外皮，滋味十分美妙。
批量预制：
1.馅料：白萝卜丝1千克焯水后挤干水分，调入切碎的海米10克、葱花10克、盐5克、味精5克、十三香粉3克拌匀。
2.油心：每500克美玫面粉中加入猪油400克，反复揉搓至无颗粒，使面粉与油脂充分融合。
3.水油皮：每500克美玫面粉中加入水300克、白糖100克、猪油50克、全蛋液2个和成光滑的面团。
4.包制：水油皮包入油心后擀成薄片，将两侧面皮向中间折叠，再向中间对折一次后擀开，重复四次，将擀成的面皮平均分成四份，叠放起来按压一下，顶刀切片、擀开成面皮，每个面皮包入馅料10克，将面皮对角捏紧，整形成萝卜状，底部沾一下蛋清，再粘一层白芝麻即成生坯。
包入馅料
整形成萝卜状，底部沾一下蛋清，再粘一层白芝麻即成生坯
走菜流程：
将萝卜酥6个摆入笊篱，放入烧至170℃的热油中炸3分钟，捞出沥油，每个萝卜酥上插入一段萝卜秧即可装盘。
技术关键：
1.面要和得稍软一点，这样炸出来的酥皮入口一抿，酥脆化渣，口感极佳。
2.因为酥皮炸制后易破碎，所以油炸时要将萝卜酥用笊篱托着下锅，避免捞出时外皮破损掉渣。
驼蹄羹（位上）
驼蹄羹是一道著名的仿唐菜，杜甫就作有“劝客驼蹄羹，霜橙压香桔”的诗句，但由于驼蹄的膻味较重，“十三朝”的大厨就将其改为鹿蹄，并在熬汤时加入南瓜蓉，撒入松子碎来丰富口感，成菜汤羹金黄浓稠，细嚼之后唇齿溢香。
提前预制：
鹿蹄筋500克泡入水中静置一晚，捞出后入蒸箱蒸3小时，取出洗净，再蒸2小时方可使用。
走菜流程（1份量）：
1.取冬笋丝、香菇丝、木耳丝共60克入锅内水中，淋料酒10克，焯熟待用；鹿蹄筋30克改成薄片，入加有少许料酒的沸水中焯熟。
2.锅入高汤200克烧开，下焯好的蔬菜丝和鹿蹄筋，加南瓜蓉30克（南瓜蒸熟后放入搅拌机打成蓉状）、花椒水10克，调入鸡油5克、盐少许搅匀，起锅盛入碗中，撒上少许松子碎和香菜末即可走菜。
除了以上三道菜，
西安十三朝餐厅还有
每位价格高达200元
一天可以卖出七八十份的
招牌胡辣汤
口感丰富、香味浓郁的
招牌炒鲍鱼
入口爽脆、色泽鲜亮的
宫保脆山药
等深受食客欢迎的特色菜品~
招牌胡辣汤（位上）
此菜是店内的招牌菜，别看菜名很接地气，出品绝对不容小觑。这款胡辣汤的售价高达每位200元，一天可以卖出七八十份，天价的胡辣汤为何如此吸引人呢？首先，“十三朝”的大厨将鲍鱼、海参等食材加入汤中，提高了档次；其次，保留了陕西传统胡辣汤中的蔬菜料和牛肉丸，前者可以选用各种时令蔬菜，品种丰富多样，而制作牛肉丸时则选用上脑肉，口感细嫩Q弹；最后，搭配小锅盔、两种小料和一个生鸡蛋上桌，由食客自行将鸡蛋打入汤中，仪式感强，看起来精致又实惠。
碗中盛入一半胡辣汤，放入蔬菜料、海鲜、牛肉丸
招牌炒鲍鱼
“十三朝”的这款鲍鱼，无论从口味还是搭配上都做出了新花样：先将鲍鱼同鸡爪、火腿、鱿鱼干等八种食材一同煲制4小时，使其入味深透，香气更加复合；煲透之后改刀成片，加入青椒圈和玫瑰咸菜一同炒制，使鲍鱼带上热烈的锅气，口感丰富并且香味更浓；搭配酸辣汤和小馒头上桌，有馍有菜有汤，内容丰富，极具地方特色。
可将鲍鱼片夹入小馒头中食用
宫保脆山药
宫保鸡丁吃腻了，换成宫保山药如何？“十三朝”的这款自制宫保汁在传统做法的基础上减甜减辣，味道柔和却不寡淡；葱白段作为辅料，与山药块以1∶2的比例下锅，提香效果显著。成菜口感爽脆、色泽鲜亮，深受食客欢迎。
想知道200元一份天价胡辣汤的详细制作流程吗？鲍鱼如何能做出别具一格的风味？自制宫保汁酸辣味柔和的秘诀是什么？……答案就在新鲜出炉的2018年12月《中国大厨》~
想了解更多精彩内容赶紧添加下方手机微信咨询购买吧！
咨询电话：
0531-87065151
18253197805（静静）
18253197859（洋洋）
18254135118（乐乐）
编辑 / 商祖昂 扈建莹 上传 / 杨震
