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“摔碗酒”抖音爆红,“蒸四碗”桌桌必点!
前段时间
“摔碗酒”和“毛笔酥”在抖音上爆红
一时之间,西安美食红遍大江南北
想深度了解一下它独特的魅力吗?
来“十三朝”是个极好的选择
这家餐厅开设在
西安永宁门附近的
高端百货商场“SKP”中
其以浅灰色为主调
点缀暖黄的灯光
随处可见古书、编钟等摆件
风格低调大气,古朴典雅
这里的出品以创意陕菜为主
卖相精致、色味俱佳
……
今天,小微给大家带来
其中的三道旺销菜肴
既有桌桌必点的“关中蒸四碗”
又有精致鲜香的“萝卜酥“
经典仿唐菜“驼蹄羹”
更是口感丰富
一起来看看吧~
 
 
周勃
西安十三朝餐厅厨师长
 
 
关中蒸四碗
 
“关中蒸四碗”可以说是陕西当地菜肴的缩影,也是外地游客来“十三朝”吃饭的必点菜品,其亮点有三:一是将民间大盘大碗的传统名吃改成精致的小份,装入木质盛器中上桌,卖相古朴雅致;二是选用蒸的方法,可一次预制多份,操作快捷,走菜迅速;第三,一份的价格可以吃到四重口味,让食客感觉非常实惠。
 
粉蒸牛肉制作:
1.牛腩肉500克改刀成2厘米宽的片,加茴香粉10克,八角粉5克,胡椒粉5克,葱段、姜片各少许腌制1个小时,再调入面粉100克拌匀。
 
2.牛板油100克切成小块,放到拌好的牛肉上,小火慢蒸2个小时即成。
 
糜子饭制作:
1.黍米500克用凉水浸泡一晚,第二天将其清洗干净,加水入蒸箱蒸45分钟,取出后调入白糖20克、猪油10克。
 
2.将莲子(去芯)、葡萄干、五香花生仁、金丝小枣各少许放入小碗底部,盛入拌好的黍米200克,上蒸箱小火蒸制45分钟,取出后倒扣在小碗中即成。
 
豆干焖排骨制作:
1.猪精排500克剁成麻将块大小;豆腐150克改刀成片,入锅炸至金黄待用。
 
2.锅入底油,下排骨酱20克,叉烧酱、柱候酱、海鲜酱各10克,葱、姜各少许炒香。
 
3.将炒好的酱料同排骨和豆腐片搅拌均匀,入蒸箱蒸1个半小时。
 
古城小酥肉制作:
1.猪前腿肉500克改刀成长2厘米的条,加料酒10克,盐5克,五香粉5克,葱段、姜片各少许腌制一个小时。
 
2.将腌好的猪肉条放入用鸡蛋、淀粉、面粉调成的糊中裹匀,下入烧至180℃的热油中炸至颜色金黄、质地略干,捞出沥油,装入碗中。
 
3.将香料水(加入适量清水、八角、桂皮、香叶、红椒、生抽、蚝油、糖、盐、鸡粉熬开即成)倒入盛有酥肉的碗中,上面放上红椒、八角各1颗,桂皮1块,入蒸箱蒸1小时即成。
 
走菜流程:
1.取130克粉蒸牛肉入蒸箱回热,取出后摆上少许蒜片;糜子饭入蒸箱回热,取出后淋少许蜂蜜,摆上几片汆熟的百合;取豆干排骨200克入蒸箱回热,取出后点缀少许葱花;小酥肉150克入蒸箱回热,取出后点缀红椒1个和葱花少许。
 
2.将四碗蒸菜装入木质盛器,中间放上料汁(东古酱油、醋按1∶1的比例调匀,再加入适量香油、蒜末)一碟即可走菜。
 
 
萝卜酥
 
 
内馅由白萝卜丝加海米等料调成,萝卜独特的味型同海米的咸鲜搭配起来相得益彰,再配上口感酥软的外皮,滋味十分美妙。
 
批量预制:
1.馅料:白萝卜丝1千克焯水后挤干水分,调入切碎的海米10克、葱花10克、盐5克、味精5克、十三香粉3克拌匀。
 
2.油心:每500克美玫面粉中加入猪油400克,反复揉搓至无颗粒,使面粉与油脂充分融合。
 
3.水油皮:每500克美玫面粉中加入水300克、白糖100克、猪油50克、全蛋液2个和成光滑的面团。
 
4.包制:水油皮包入油心后擀成薄片,将两侧面皮向中间折叠,再向中间对折一次后擀开,重复四次,将擀成的面皮平均分成四份,叠放起来按压一下,顶刀切片、擀开成面皮,每个面皮包入馅料10克,将面皮对角捏紧,整形成萝卜状,底部沾一下蛋清,再粘一层白芝麻即成生坯。
包入馅料
 
整形成萝卜状,底部沾一下蛋清,再粘一层白芝麻即成生坯
 
走菜流程:
将萝卜酥6个摆入笊篱,放入烧至170℃的热油中炸3分钟,捞出沥油,每个萝卜酥上插入一段萝卜秧即可装盘。
 
技术关键:
1.面要和得稍软一点,这样炸出来的酥皮入口一抿,酥脆化渣,口感极佳。 
 
2.因为酥皮炸制后易破碎,所以油炸时要将萝卜酥用笊篱托着下锅,避免捞出时外皮破损掉渣。
 
 
驼蹄羹(位上)
 
 
驼蹄羹是一道著名的仿唐菜,杜甫就作有“劝客驼蹄羹,霜橙压香桔”的诗句,但由于驼蹄的膻味较重,“十三朝”的大厨就将其改为鹿蹄,并在熬汤时加入南瓜蓉,撒入松子碎来丰富口感,成菜汤羹金黄浓稠,细嚼之后唇齿溢香。
 
提前预制:
鹿蹄筋500克泡入水中静置一晚,捞出后入蒸箱蒸3小时,取出洗净,再蒸2小时方可使用。
 
走菜流程(1份量):
1.取冬笋丝、香菇丝、木耳丝共60克入锅内水中,淋料酒10克,焯熟待用;鹿蹄筋30克改成薄片,入加有少许料酒的沸水中焯熟。
 
2.锅入高汤200克烧开,下焯好的蔬菜丝和鹿蹄筋,加南瓜蓉30克(南瓜蒸熟后放入搅拌机打成蓉状)、花椒水10克,调入鸡油5克、盐少许搅匀,起锅盛入碗中,撒上少许松子碎和香菜末即可走菜。
 
 
除了以上三道菜,
西安十三朝餐厅还有
每位价格高达200元
一天可以卖出七八十份的
招牌胡辣汤
 
口感丰富、香味浓郁的
招牌炒鲍鱼
 
入口爽脆、色泽鲜亮的
宫保脆山药
等深受食客欢迎的特色菜品~
 
 
招牌胡辣汤(位上)
 
 
此菜是店内的招牌菜,别看菜名很接地气,出品绝对不容小觑。这款胡辣汤的售价高达每位200元,一天可以卖出七八十份,天价的胡辣汤为何如此吸引人呢?首先,“十三朝”的大厨将鲍鱼、海参等食材加入汤中,提高了档次;其次,保留了陕西传统胡辣汤中的蔬菜料和牛肉丸,前者可以选用各种时令蔬菜,品种丰富多样,而制作牛肉丸时则选用上脑肉,口感细嫩Q弹;最后,搭配小锅盔、两种小料和一个生鸡蛋上桌,由食客自行将鸡蛋打入汤中,仪式感强,看起来精致又实惠。
 
碗中盛入一半胡辣汤,放入蔬菜料、海鲜、牛肉丸
 
 
招牌炒鲍鱼
 
 
“十三朝”的这款鲍鱼,无论从口味还是搭配上都做出了新花样:先将鲍鱼同鸡爪、火腿、鱿鱼干等八种食材一同煲制4小时,使其入味深透,香气更加复合;煲透之后改刀成片,加入青椒圈和玫瑰咸菜一同炒制,使鲍鱼带上热烈的锅气,口感丰富并且香味更浓;搭配酸辣汤和小馒头上桌,有馍有菜有汤,内容丰富,极具地方特色。
 
可将鲍鱼片夹入小馒头中食用
 
 
宫保脆山药
 
 
宫保鸡丁吃腻了,换成宫保山药如何?“十三朝”的这款自制宫保汁在传统做法的基础上减甜减辣,味道柔和却不寡淡;葱白段作为辅料,与山药块以1∶2的比例下锅,提香效果显著。成菜口感爽脆、色泽鲜亮,深受食客欢迎。
 

想知道200元一份天价胡辣汤的详细制作流程吗?鲍鱼如何能做出别具一格的风味?自制宫保汁酸辣味柔和的秘诀是什么?……答案就在新鲜出炉的2018年12月《中国大厨》~
 
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编辑 / 商祖昂 扈建莹   上传 / 杨震
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