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面筋裹鸡蛋糊,炸后加猪油烧,口感比肉好吃!
面筋
 
称得上中华美食的烹饪魔法
 
面团经过反复揉搓、水洗
 
冲掉所含淀粉
 
余下富有粘性的混合蛋白质
 
即成面筋
 
 
 
在日常生活中
 
面筋的烹调方式也是多样
 
可煎可炒 可炸可烤
 
不管怎么做都好吃
 
 
 
今天,小微把三款面筋送给你
 
一起学起来吧!
 
 
 
 
 
 
核桃肉烧面筋
 
制作/亓淑平
 
 
核桃肉烧面筋是一道传统家常鲁菜,所谓核桃肉即切成核桃大小的五花肉块,面筋则选用洗得特别干净、筋多面少的品种,这样高压过后才不会碎烂。此菜颜色红亮、咸香软滑、不油不腻,是餐桌上特别受欢迎的一道下饭菜。
 
 
 
配制料包:
 
花椒、小茴香、白芷、砂仁、肉豆蔻、草果、槟榔片(具有开胃消食、去除口臭的作用)、白豆蔻各30克,八角、桂皮各20克,丁香5克混合均匀,每20克装入一个纱布袋即成香料包。 
 
 
制作流程:
 
1.带皮猪五花肉改成核桃大小的三角块,冷水下锅汆透,捞出后洗净杂质。面筋一切为四。
 
 
五花肉改成核桃大小的块
 
面筋改成小块
 
 
 
2.高压锅内倒入面筋块200克、去皮熟鹌鹑蛋100克,加入一新一旧两个料包。
 
压制一份菜需要一个新香料包搭配一个旧香料包。
 
面筋、鹌鹑蛋、新旧香料包盛入高压锅中。
 
 
3.炒锅下底油烧热,下葱段、姜片各10克煸香,倒入核桃肉200克翻炒均匀,飞入甜面酱15克、蚝油10克,烹入料酒20克、味极鲜10克、冰糖老抽3克翻炒均匀,舀入两手勺清毛汤,补少许盐,倒入盛有面筋、香料包的高压锅中,上汽后压10分钟,自然放汽,取出香料包,将菜品连汤盛入碗中,点缀葱花即成。
 
核桃肉入锅煸炒均匀,飞入甜面酱、蚝油等。
 
舀入毛汤并调味
 
一起倒入高压锅内压10分钟。
 
放汽后挑出香料包,将菜品装盘。
 
 
制作关键:
 
添汤要适量,若太少则高压时容易糊锅,太多则又使得菜品滋味不足,一份菜以加两手勺汤为宜。
 
 
Q:济南人所说的面筋与南方的水面筋有何不同之处?
 
A∶南方面筋为洗后炸制而成,是一种质地稀松的面筋泡;北方面筋质地稠密,口味更香,是鲁菜常用的一种辅料。
 
 
 
 
素烧肉

制作/周涛
 
 
这是从《河南名菜谱》中的“红烧面筋”改良而来。原做法是将面筋切块,油炸后红烧。周涛大厨发现,面筋多孔,直接油炸烧制,吃起来有点松散,不太像“肉”,所以他调制了一款鸡蛋糊,填到面筋孔隙中,然后油炸至金黄色,再添猪油、高汤烧制,最后搭配翠绿甜蜜豆,面筋与肉相比,达到了以假乱真的地步,而且口感筋道不油腻,非常受客人欢迎。
 
调糊:
 
淀粉150克、面粉90克加鸡蛋150克以及适量清水调成厚糊。
 
制作流程:
 
1.面筋400克改成4厘米长、1厘米见方的长条,放入糊中抓匀,入六成热油炸至金黄,捞出沥干。
 
面筋放入糊中抓匀
 
放入油锅炸至金黄
 
 
2.甜蜜豆100克滑油待用。
 
3.锅下猪油20克、色拉油20克烧热,加蒜粒、葱段、姜片各8克炒香,添高汤350克,加入炸好的面筋,调入蚝油8克,老抽3克,十三香2克,盐、鸡粉、胡椒粉各适量,中火烧至入味,大火收汁后勾芡,倒入甜蜜豆翻匀,装盘即可上桌。
 

特点:
 
口感筋道似肉,咸香味浓。
 
 
 
 
面筋素大肠
 
制作/訾新法 
 
 
“面筋素大肠”是泰安御座宾馆的当家素菜,用面筋加工的“大肠”足以乱真,口感筋道,滋味十足,一经推出就受到了食客的大力追捧。
 
制作流程:
 
1.和面团:高筋面粉500克纳盆,加清水300克、盐15克(可使和好的面团更有韧性)混合均匀,揉成表面光滑、粘性较强的面团。注意清水的量不能过多,以免面粉中的蛋白质来不及粘结就分散在水中,影响面筋的提取率。和好的面团表面抹少许清水(防止面团表面风干),盖一层纱布,自然饧发90分钟,夏季饧发的时间可稍短些,约在60分钟左右,防止面团变酸。
 
2.洗面筋:将饧好的面团放入不锈钢盆中,加入清水,像洗衣服一样用两手不断揉搓面团,待清水变成浓白浑浊的面浆时,将其倒出,重新换水洗面。换水搓洗4-5次后,面团会变软、扯起来有筋力,面浆也变得清澈,这样面筋就算是洗好了。如果当天使用,可浸泡在清水中常温保存;如果暂时不用,要将面筋装入保鲜袋中,入冰箱冷藏保存。
 

用双手不断揉搓面团
 
 
 
3.切长条:刚洗好的面筋筋力太大,用手很难抻开,所以要先浸泡在温水中饧1个小时,待用手能抻出5-10厘米的长度时,将饧好的面筋置于案板上,摊压成厚约2厘米的椭圆形面饼,再切成宽约3厘米的长条,用手将面筋微微抻长、按压至扁平。
 
饧好的面筋用两手摊压
 

改刀成条
 
 
 
4.缠竹竿:将竹竿截成长约30厘米的小段,洗净后放入色拉油中浸泡(用油“养”竹竿可以防止粘连,煮熟后能够轻松取下面筋)待用。手拿长条面筋的一头,顺一个方向将面筋缠到竹竿上,注意力道要均匀,边缠边用手轻轻抻拉面筋,确保其厚度一致、均匀地缠满整根竹竿。
 
将面筋抻成长条
 
均匀地缠到竹竿上
 
 
 
5.包纱布:取一块干净的纱布平铺于案板上,放入缠好的面筋,卷紧、用细绳系好。
 
放入纱布中卷起
 
 
6.清水煮:锅入清水烧至冒虾眼泡,下入用纱布包好的面筋,保持似开非开的状态小火煮30分钟。注意水不能烧沸,如果水温太高,会使煮出的面筋出现很多蜂窝,口感不佳。将煮好的面筋捞出自然晾凉,去除纱布、拆下竹竿,即为素大肠的生坯。
 
煮好的素大肠生坯
 
7.下锅炒:锅入底油烧至四成热,下葱姜末爆香,下入面筋(切圈)250克、泡好的木耳30克、青椒片15克、红椒片15克翻炒均匀,加高汤50克,调入盐、味精、鸡精、老抽略烧,勾薄芡、淋明油出锅即成。
 
 
 
编辑 /张立婕   上传/李乐
 
 
 
 
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