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山药黄金季~~五道山药旺菜,承包你的秋冬菜单
金秋丰收季
 
山药来啦
 
 
 
又是一年山药黄金季啊
 
脆生生的山药从土里挖出来
 
削掉皮就是天然甜品
 
 
 
秋冬季节吃山药
 
补脾养胃,生津益肺
 
小小一根山药
 
可蒸可炖、可焗可炒
 
还能切薄片烫火锅~
 
 
 
今天,小微就带你一起来看
 
山药的五种不同打开方式!
 
 
 
 
 
金玉满堂
制作/陈伟
 
 
这是一款创意甜菜,特别受妇女、儿童的欢迎,也是婚宴上的一道旺菜。其主料巧选铁棍山药,包入莲蓉馅,金黄闪耀、甜蜜诱人;在装盘时,配上用气球淋出来的糖网,晶莹如玉,故名金玉满堂。
 
 
 
制作糖网:
 
1.韩国幼砂糖放入不锈钢盆,置于电磁炉上熬化,至糖液温度160℃时停火,放凉至120℃。
 
 
 
2.吹一个气球扎口,另一只手舀起糖液拉丝后淋到气球上,不停转动,至气球表面淋满错综复杂的糖丝,冷却后放气,即成糖网。
 
 
舀起糖液拉成丝,淋到气球上
 
 
 
 
均匀淋满后放凉,冷却后将气球放气,凝固的糖丝变成了一张网。
 
 
 
批量预制:
 
1.铁棍山药蒸熟,削掉外皮后用刀压碎成泥。
 
 
铁棍山药蒸熟,压成泥
 
 
 
2.取一团山药泥包入少许莲蓉馅,团成圆球。
 
 
包入莲蓉馅
 
 
 
3.取15个山药球分别拍生粉、拖蛋液、蘸面包糠,放入四成热油炸熟,摆入垫吸油纸的盘中,上面罩一个糖网即成。
 
 
拖蛋液后蘸面包糠
 
 
 
特点:
 
糖网晶莹剔透,山药球脆嫩香甜。
 
 
 
技术关键:
 
1.熬好的糖液一定要冷却片刻,否则拉不出丝。
 
 
 
2.此糖网可以提前批量制作,因此它只会扮靓菜品却不会拖慢上菜速度。需注意的是,夏季一定要在空调房内制作,若温度太高,糖丝不容易凝固。
 
 
 
拔丝山药
 
这是一道经典鲁菜,山药汆水油炸后裹糖液,成菜色泽金黄、外脆里嫩,香甜可口,备受食客欢迎。
 
 
 
原料:山药400克。
 
 
制作流程:
 
1.山药洗净去皮,切成滚刀块,入沸水汆一下,沥干水分。
 
 
 
2.锅下宽油烧至五成热,下山药炸至九成熟并呈金黄色时捞出。
 
 
 
3.锅留少许底油,下白糖75克小火炒至冒小黄泡时迅速倒入山药,离火翻匀后盛入抹香油的盘内,带一碗凉开水即可上桌。
 
 
 
特点:
 
香甜适口,糖丝绵长。
 
 
 
酿蒸山药
制作/文忠海
 

 
山药最常见的吃法是清炒,此菜却将其加入肉馅蒸制,卖相清爽,搭配和谐,且因沾染了肉的香气,山药也变得润滑鲜美;另外,在调肉馅和熬味汁时两次使用花椒水,使这款山药带上淡淡的椒麻香气。
 
 
批量预制:
 
1.山药去皮、洗净,改刀成片,放入盆中加清水浸没,调入适量盐、味精、鸡粉、白醋,冷藏浸泡1小时为山药入底味。
 
 
 
2.花椒70克放入盆中,冲入热水700克泡15分钟,待麻香味逸出,打去渣子即成花椒水。
 
 
 
3.肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中,加葱白末、姜末各80克,盐30克、糖色25克、香油20克拌匀,再将泡好的花椒水分三次倒入肉馅里,每次倒入后要先顺时针搅拌3分钟,再不断摔打2分钟,使其充分融合,之后撒入干淀粉150克抓匀即成。
 
 
 
4.每两片山药中酿入调好的肉馅30克。取肉馅60克团成丸子,放入深碗底部,略微按压,在周围码入山药夹18个,封保鲜膜入蒸箱大火蒸40分钟。
 
 
 
走菜流程:
 
1.客人下单后取一碗山药,倒扣入盛器。
 
 
 
2.鲜汤50克,盐6克,黄酒、花椒水各5克,味精、水淀粉各4克调成碗芡,下入锅中熬开,待其变浓,起锅淋在山药上即可走菜。
 
 
 
Q∶怎样保证山药不变色?
A∶最好选用河南产的铁棍山药,要粗细匀净的,改刀后立刻泡入加了白醋、盐的水中浸泡,既可为其补入底味,又能防止蒸后变色。
 
 
 
奶油焗山药
制作/耿志胜
 
 
 
 
山药炸熟但保持洁白,焗上奶油,口味甜香,百吃不厌。
 
 
 
原料:山药400克。
 
 
 
调料:白色奶油块20克,白糖20克,炼乳10克,蜂蜜10克,黑芝麻少许。
 
 
 
制作流程:
 
1.山药去皮,切成长条,入盐水浸泡片刻防止发黑,之后快速焯透,捞出后拍上干淀粉,入六成油锅小火浸炸至熟,注意不要炸上金黄色,要保持白色。
 
 
山药小火浸炸,不可炸上颜色
 
 
 
2.锅下奶油、白糖、炼乳、蜂蜜小火熬化,加入山药条快速翻匀,装盘后撒上黑芝麻即可。
 
 
 
特点:
 
色泽洁白,奶香浓郁。
 
 
 
制作关键:
 
炸山药时要用小火,否则容易炸上颜色。
 
 
 
铁棍山药焗排骨
制作/王勇
 
 
 
批量预制:
 
1.猪肋排10斤切成寸段,焯透沥干。
 
 
 
2.锅下底油烧热,放葱段、姜片各150克炸香,飞入甜面酱150克、蚝油100克,添清水15斤,加料酒150克、酱油100克、老抽80克、王守义十三香30克以及盐、味精各适量,倒入排骨大火烧开转小火炖40分钟,停火放凉,每350克排骨加少许原汤为一份分装冷藏。
 
 
 
3.带皮铁棍山药刷洗干净,切成寸段,入六成热油炸至浅黄。
 
 
铁棍山药带皮炸至浅黄
 
 
 
4.舀取适量炖排骨原汤倒入锅中,放入山药段小火炖10分钟至熟透,停火备用。
 
 
走菜流程:
 
取排骨一份倒入锅中,放入炖好的山药段200克,大火收汁后勾芡、淋明油,装入烧热的石锅中即可走菜。
 
 
 
 
编辑 /张立婕   上传/李乐
 
 
 
 
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