咨询电话:4006980188
                 0531-87065151
卤水 串串 川菜 湘菜 烧烤 小龙虾 潮州卤水 上海小吃 醉蟹牛蛙 川式凉拌菜 羊汤 烤鱼 水饺 火锅 炒饭 酸菜鱼 潮汕卤鹅 驴肉火烧 南京小吃 重庆烤全羊
10种香料熬老酱,增香法宝竟是下脚料!
 
提到黄焖鸡
想必大家并不陌生
作为广受欢迎的“国民料理”之一
它曾经开遍大街小巷
鼎盛时期达到数万家店
 
黄焖技法的关键何在?
其制作流程有何不同?
 
今天小微就
为大家揭秘三款黄焖鸡的全部配方
准备好了吗?
赶紧来吧!
 
 
何为黄焖?
 
 大厨 
 说技法 
所谓“黄焖”,是指将原料改刀成小块,入油生煸,再加酱料翻炒,之后添汤、调味,大火烧开后加盖小火慢烧,使原料最终成熟的一种烹饪方法。
 
其显著特点一是需加酱或酱油调味、调色,使成菜酱香黄亮,此为“黄”;二是必须盖上锅盖,利用蒸汽的压力加速原料成熟,同时使味汁更好地渗入原料,此为“焖”。

成菜特点为软嫩鲜烫,汁少而浓,代表菜有黄焖鸡、黄焖春笋等。
 

大山黄焖土鸡一锅炖
 
制作 / 罗华
 
此菜有两大亮点:首先,大厨用云南特产汤池老酱,加沙姜、南姜、大芫荽、香茅草以及少许糟辣椒熬成黄焖酱,香气浓郁,滋味醇厚;其次,用火腿脚作为“增香剂”,它虽然是下脚料,但在漫长的腌制、晾晒过程中,香气都已经浸到了骨头里,用来烹制菜肴所起的增香作用,一点也不比火腿肉小,且成本更低。除此之外,土鸡的配料还有土豆、炸豆腐,前者绵软、后者香韧,且可使汤汁无芡自浓。
 
涨知识

汤池老酱产自云南宜良,这里家家户户有晒酱的传统风俗,从明朝崇祯年间延续至今。老酱以黄豆为主要原料,经浸泡、蒸熟、捣碎三步后纳入盆中,加大量辣椒以及香料、盐、糖、白酒等混合拌匀,再移入土陶缸内,在太阳下晾晒,并定期搅拌,发酵5年以上才可食用,味道咸、辣,略带甜味,打开装酱的罐子,十米外都可以闻到浓郁的酱香。此酱适合制作烧菜及熬制酱汤,成菜颜色红润、酱香浓郁。如今餐厅用的皆为袋装,180克/袋,进价5元。
 
批量预制:
1.火腿脚烧去表面余毛,刮洗干净,斩成小块,放入高压锅中,添清水浸没原料,放少许红糖、葱、姜,小火压30分钟至熟,取出沥干备用。
 
2.小土豆去皮,改刀成大块,入七成热油炸至表面金黄;卤水豆腐改刀成长方块,入七成热油炸至颜色焦黄、表面起泡,捞出沥油备用。
 
3.宰杀治净的土鸡2只冲去血水、剁成小块。锅入菜籽油600克烧至四成热,下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香,放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕红色,倒入鸡块煸炒至变色,加黄焖酱500克小火炒香,放高压过的火腿脚3斤翻炒均匀,添清水浸没原料10厘米,大火烧开转小火炖90分钟。

走菜流程:
取炸过的土豆750克、豆腐250克垫入土陶锅,上面舀入炖熟的黄焖鸡、火腿脚共1000克、原汤600克,撒蒜苗段10克,大火烧沸后走菜,将锅置于炭火上,先吃鸡块、猪脚,待土豆和豆腐吸足汤汁,会变得更加美味。
 
黄焖酱制作:
锅入底油烧至五成热,下入沙姜碎、南姜碎、蒜茸各150克,香叶10片、八角2个、桂皮1段,小茴香、草果各15克,丁香3克小火炸香,放汤池老酱2000克、糟辣椒450克小火炒至油色红亮,添清水800克搅匀烧开,放拓东甜酱油150克、高度白酒100克、盐35克、鸡汁30克搅匀,中火烧开后放入大芫荽150克、香茅草5根,转小火熬15分钟,待酱汁浓稠,打去渣子即成。
 

大理永平黄焖鸡配煎面
 
制作 / 刘新
 
这道菜最初诞生在博南古道某个驿站的餐桌上,由于味道独特、烹制快捷,而受到了官员驿使、商贾旅人的交口称赞,并随着古道的走向而逐渐普及,成为沿线众多驿站待客的首选。虽然叫做“黄焖”,这只鸡却是生炒而成,使用大量香料和辣椒,全程不加一滴水,不断翻炒使鸡肉收紧,成菜极有嚼劲;顾及北方食客的需求,刘新对装盘进行了改良,在盛器底部垫入一块煎面,使菜品增加了可食性。

制作流程:
1.选用武定阉割母鸡1只宰杀治净(这种鸡营养丰富,肉质较紧,制熟后越嚼越香,净重约1500克/只),去掉头、爪,斩成小块,加蚝油35克、料酒25克、盐20克、鸡粉15克、白糖15克、味精10克、白胡椒粉8克抓匀腌制20分钟。
 
2.锅入菜籽油250克烧至五成热,放草果5个、姜粒30克、蒜瓣100克小火炸至金黄,加丘北干红辣椒60克、白糖50克炒香,倒入鸡块小火煸至变色,加六月鲜酱油40克继续炒10分钟至原料上色,放香葱40克,加盖小火焖5分钟。
锅入油烧热,放蒜瓣、草果、姜粒炸出香味。
 
放辣椒、白糖,倒入鸡块。
 
加酱油煸炒至上色,放香葱加盖焖5分钟。
 
3.提前做好的煎面(将鸡蛋面煮熟后入锅摊成饼状,淋油小火不停晃锅,煎至两面金黄焦脆)铺在砂锅底部。揭开炒鸡的锅盖,淋少许水淀粉勾芡,起锅盖在煎面上即可。
煎面铺在锅底,上面盖入刚刚炒好的鸡块即成。
 
除了上述两款云南版黄焖鸡外,下面小微再给大家介绍一款鲁菜中传统的黄焖鸡做法~
 
 
黄焖鸡块
 
制作 / 韩成安
 
黄焖鸡块的具体制作流程
请点击下方视频了解~
 
 
“大理永平黄焖鸡配煎面”这道菜选自2018年11月《中国大厨》,它是北京云南菜餐厅“泓0871”的一道经典菜肴,除此之外,这家餐厅还有多款独具特色、美味热销的菜品:
 
 
想了解这些菜品的做法吗?赶紧添加下方微信购买2018年11月《中国大厨》吧!
 
客服微信:

 zgdc87065151
zgdc2016
zgdc87066161
 
 
编辑 / 赵宇琦    上传 / 杨震
相关文章
最近培训

成都串串香技术体系

培训时间:2018/12/15 ~ 2018/12/19
授课大师:谢昌勇
培训地点:成都
报名费用:5800元
查看详情

招牌牛肉面技术培训

培训时间:2018/12/19 ~ 2018/12/21
授课大师:李鸿彪
培训地点:济南
报名费用:3800元
查看详情

川味凉拌菜培训

培训时间:2018/11/21 ~ 2018/11/25
授课大师:刘全刚
培训地点:成都
报名费用:5800元
查看详情

爆款川味五大项培训

培训时间:2018/11/21 ~ 2018/11/25
授课大师:刘全刚
培训地点:成都
报名费用:5800元
查看详情

南京小吃技术培训

培训时间:2018/12/14 ~ 2018/12/16
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

爆品酸菜鱼技术培训

培训时间:2018/12/10 ~ 2018/12/12
授课大师:孟波
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

烤鱼+重庆小面培训&旺

培训时间:2018/11/25 ~ 2018/11/28
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:5800元
查看详情

卤水+熏卤技术培训

培训时间:2018/11/21 ~ 2018/11/23
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

广式烧腊技术培训

培训时间:2018/12/28 ~ 2018/12/30
授课大师:黄厚雷
培训地点:济南
报名费用:4800元
查看详情

羊汤+红焖羊肉技术培训

培训时间:2018/12/03 ~ 2018/12/05
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

潮汕砂锅粥课程

培训时间:2018/11/23 ~ 2018/11/25
授课大师:蔡树海 辛树钦
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

湘式口味菜培训

培训时间:2018/12/22 ~ 2018/12/26
授课大师:范智伟
培训地点:长沙
报名费用:5800元
查看详情

爆款炒饭技术培训

培训时间:2018/11/26 ~ 2018/11/28
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

驴肉火烧制作技术培训

培训时间:2018/12/13 ~ 2018/12/14
授课大师:孙恩佑
培训地点:济南
报名费用:2700元
查看详情

淮南牛肉汤技术培训

培训时间:2018/12/12 ~ 2018/12/13
授课大师:谢继红
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

饺子调馅技法培训

培训时间:2018/11/19 ~ 2018/11/21
授课大师:杨少山
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

东北铁锅炖技术培训

培训时间:2018/12/24 ~ 2018/12/26
授课大师:韩宏博
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

潮汕卤鹅技术培训

培训时间:2019/04/01 ~ 2019/04/03
授课大师:林佳楠
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

火锅技术培训

培训时间:2018/11/08 ~ 2018/11/11
授课大师:陈超明
培训地点:重庆
报名费用:5800元
查看详情

重庆烤全羊技术培训

培训时间:2018/12/08 ~ 2018/12/11
授课大师:宋彬
培训地点:重庆
报名费用:5800元
查看详情
入驻
平台

公司公众号
中国大厨

微信号
中国大厨
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备3702123983号