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花生正当季,冷热七款菜,撑起餐桌没问题!
 
麻屋子,红帐子
里面住着白胖子
高营养,高蛋白
香香甜甜惹人爱
 
秋风一起
胖嘟嘟的花生就该上市啦
花生可是食材界的“实力派”
做配料添色增香不讲
做小菜下酒也是一绝
变身宴席前菜更是丝毫不会逊色
 
今天,小微就带你一起
看看那些花生的CP
 
 
花生&猪脚  天生一对
 
南乳花生焖猪手
 
制作/丁忠华
 


不同于流行一时的香辣猪手,这道菜的红亮色泽来自南乳,而浓郁香气则来自花生酱、花生米,咸甜复合,极为适口。
 
批量预制(12份量):
1.选用新鲜猪前蹄5千克,用喷枪燎净表面残留的毛并灼至金黄,在流水下冲洗干净,每只改刀成6块,焯水后捞出过凉备用。
 
2.调制猪手汁:净锅上火烧热入底油,下葱段、姜片各适量炒至出香,再加少许香叶、八角、桂皮煸香,添清水4千克,调入蜂蜜250克、花生酱200克、南乳2瓶、玫瑰腐乳(打碎)1瓶、麦芽糖1瓶,搅匀即成。
提前调好的猪手汁
 
3.将猪手汁倒入高压锅内,放进猪手块、去皮花生米,上汽后压12分钟。
 
走菜流程:
1.将白果入沸水中焯至八成熟捞出。
 
2.锅内舀入压猪手的原汁一勺,放入猪手8块,撒入花生米、白果各50克,一起烧至汤汁浓稠、即将收干,淋明油起锅装盘。
锅内放入原汤猪手、花生米等收浓汤汁。
 
淋入明油起锅装盘。
 
特点:猪手软糯,咸香微甜,南乳香气浓郁。
 
金牌给力手
 
制作/张国柱
 


卤猪手上桌前,增加了现场烤制的步骤,出品仿佛“镀了一层金”,颜色红亮,味道浓香,在孜然粉、辣椒粉及花生、面包糠的重重包裹下,猪手筋道浓香,烧烤味浓郁,又富坚果气息,味道十分迷人。
 
批量预制:
1.新鲜猪手5千克去毛治净,纵向剖开后剁成6块,入清水锅中烫一下,捞出下入红卤水中,大火烧开,改小火卤制40-45分钟,捞出沥干水分,摆入托盘。
提前卤好的猪手
 
2.黄飞红花生入搅拌机打碎,盛出与面包糠、熟白芝麻、椒盐按照1∶1∶0.8∶0.2的比例混合均匀。
 
走菜流程:
取预制好的猪手6块摆入燃气电烤炉,表面撒入孜然粉、辣椒粉各3克,小火烤制6分钟至表面金黄、出香,拣出装盘,表面撒入混合好的花生面包糠碎30克,点缀葱花3克即成。
走菜时摆入燃气电烤炉烤制6分钟。
 
装盘后撒入花生面包糠碎。
 
花生与鱼 海陆新传奇
 
宫保带鱼
 
制作/陈富全
 
 


原料:东海带鱼300克。
 
调料:熟花生米40克,青红椒片各10克,自制辣椒酱8克,香醋20克,白糖10克,酱油8克,味精3克,盐2克,葱段3克,姜片、蒜末各2克,红油、香油各2克。 
 
制作流程:
1.东海带鱼治净,改刀成宽约1.5厘米的小块,入五成热油炸至金黄后捞出。
 
2.锅入底油烧至四成热,下入自制辣椒酱炒香,下葱段、姜片、蒜末煸香,加白糖、香醋、酱油、味精、盐调味,然后下入炸好的带鱼、青红椒片快速翻炒均匀,勾薄芡,撒入熟花生米略翻,淋红油、香油出锅即成。
 
自制辣椒酱:锅入色拉油400克烧至四成热,下蒜末、姜末各50克炸香,下入张氏记湖南辣椒酱、郫县豆瓣酱(剁细)各500克慢火炒干水汽,待香味充分溢出后关火晾凉即成。
 
制作关键:
一般制作宫保菜时,是将白糖、酱油、香醋等提前放入碗中调成味汁,出锅前烹入锅中,由于味汁在锅内停留的时间很短,醋味挥发较少,因此香醋的用量不必太大,以免成菜酸口过重。陈富全大厨在制作此菜时,并没有提前调汁,而是将香醋、白糖等作为单独的调味料下入锅中,由于下锅时间较早,因此醋的用量就要多一些,这样在炒制过程中,醋味虽经挥发,成菜依旧能保留一股淡淡的酸香。
 
 
宫保龙利鱼
 
制作/蒋国营
 
 
把鸡丁换成龙利鱼块,大大提升了档次;调整过的宫保汁配方,不仅使成菜更加红亮,而且味道也更易为年轻人所接受。不到十元的成本,定价40元/份,在济南舜和海鲜餐厅日均销售三十份,是一款畅销的高毛利菜。
 
原料:龙利鱼净肉200克,熟花生米30克,葱白段100克,干辣椒段5克。
 
调料:自制宫保汁60克。
 
制作流程:
1.龙利鱼肉改刀成块,加盐、味精抓匀入底味,拍粉后入五成热油炸至断生时捞出,待油温升至七成热,下入龙利鱼块快速复炸至颜色金黄后捞出控油;取自制宫保汁一份,加少许水淀粉搅匀待用。
 
2.锅滑透留底油,下入葱白段小火煸香,下干辣椒略炒,倒入炸好的龙利鱼块,烹入搅匀的宫保汁快速翻炒,待龙利鱼裹匀味汁后装盘,撒上回热的熟花生米上桌即可。
 
自制宫保汁(10份量):番茄酱150克、白糖200克、米醋300克、纯净水200克、盐和味精各20克、胡椒粉5克混合后搅拌均匀即可。
改良后的宫保汁
 
酒桌神器  必备小菜
 
下酒的花生
 
制作/肖乾树
 

 
大致做法:
1.盆内加入花生2500克、全蛋液500克,调入味精、鸡精各30克、盐20克、五香粉15克搅匀,拌入红薯粉800克。
花生米加入调料、蛋液和红薯粉拌匀。
 
2.锅下熟菜籽油烧至5成热,将搅拌好的花生抖散后下锅,同时不断搅动,防止粘连,至花生浮起后捞出控油,自然凉透待用。
抖散后下入油锅。
炸至定型后将粘连的花生打散。
 
 
花仁鸡丁
 
制作/葛志远

酱花生和腌黄瓜是家里常吃的两款咸菜,两者联合炒鸡肉,酱香味浓,糯、脆、韧三重口感交替出现,非常下酒。
 
制作流程:
1.浆好的鸡腿肉丁滑油,捞出控油。
 
2.锅入底油烧热,下鸡腿肉丁75克、腌黄瓜丁35克旺火炒至鸡肉变色,淋少许酱花生的原汤小火炒至上色,起锅前倒入酱花生仁200克,旺火炒匀即成。
 
味型:酱香
 
制作关键:
花生浸泡时间不能过长,泡至入味、能够轻松去皮即可,否则质地太软,容易煮烂、炒碎。
 
 
缘定三生
 
制作/夏一雄
 
这道“缘定三生”将常见的下酒小菜——花生米,做出了截然不同的三种风味:第一种是将黑花生蒸熟之后泡入自调汁中,口味酸辣;第二种是将油炸红花生加蔬菜碎、醋调拌成老醋花生,口味酸咸;第三种是将去皮花生炸干后挂琉璃糖,再在表面粘匀辣椒面、花椒面、孜然粉、白芝麻,入口香味丰富,是为怪味。三种风味集于一盘,既丰富又新颖,很受食客欢迎。
 
批量预制:
 1.干黑花生1000克入80℃热水中浸泡至透,捞出放入托盘,进蒸箱大火蒸20分钟,入酸辣汁(陈醋300克、生抽300克、纯净水250克、辣鲜露50克、红小米辣圈20克、红油20克搅匀即成)中浸泡2小时。
 
2.净锅入色拉油50克、清水50克、白糖250克熬至拔丝(拔丝冷却即成琉璃)状态,下入去皮花生翻匀,倒入托盘中摊开,再撒入辣椒面30克、孜然粉、南德调味粉各20克、花椒面15克快速拌匀,撒入熟白芝麻翻匀即成。
 
走菜流程:
油炸红皮花生100克加娃娃菜丝10克、陈醋10克、香菜碎5克、盐2克拌匀,连同泡好的黑花生、怪味白花生各100克一起装入三联碟中即可上桌。
 
编辑 / 张立婕   上传/李乐
 
 
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