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这只帝皇蟹上桌堂烹,揭盖瞬间蒜香袭人!
 
天气一冷
各种冒着热气上桌的菜品
就成为食客们的心头爱
 
前几天小微陆续给大家介绍了不少
带锅走菜的美味
暖胃又暖心
像吊锅鸡、干锅猪手
酸菜汆羊肉、砂锅炖大鱼
……
食材丰富、广泛
但缺少了螃蟹这一大类
 
今天小微就带来了
两款螃蟹硬菜~
绝对可以作为镇店招牌推出!
 
话不多说
一起来看吧~
 
 
混混海鲜锅
 
制作/李志强
 
 
将鸡爪与韩国年糕火锅结合,再搭配铁蟹提升档次,这道菜在成都大蓉和酒楼推出不久即获得了每天50余份的稳定销量。
 
原料扫盲
 
铁蟹又名缅甸黑蟹,产于缅甸、孟加拉等地的淡水与海水交汇处,通体漆黑,肉质细嫩鲜美。此菜所用铁蟹从海鲜养殖基地进货,与进价40元/斤的肉蟹相比,成本仅需20元/斤,且一年四季都有稳定货源。
 
批量预制:
1.蒸鸡爪:鸡爪5千克剪去趾甲,入沸水烫一下,捞出搓掉表面那层黄膜,放入盆中加红汤淹没,入蒸箱蒸90分钟至粑烂。
 
2.炸铁蟹:铁蟹治净后去掉蟹壳,蟹身一分为二,码少许盐和生粉,入六成热宽油中小火炸至金黄酥脆,捞出沥油待用。
 
走菜流程:
锅入红油200克烧至三成热,下入蒜粒30克、姜粒20克、青花椒粒5克煸香,再放入鲜红美人椒段30克炒出辣味,下入自制辣酱17克翻炒均匀,放铁蟹块150克、年糕条250克,翻匀后再倒入蒸好的鸡爪200克(6只),冲入高汤150克,大火烧2分钟,待汤汁浓稠时盛入铁锅,带底火上桌。
混混海鲜锅所用主料。
 
蒜粒、姜粒、青花椒粒、鲜红美人椒入油炒香,放入辣酱翻匀。
 
放入蟹块、年糕以及鸡爪,加高汤烧2分钟。

自制辣酱:
辣妹子酱10瓶(248克/瓶),加东古一品鲜酱油1/2瓶(500克/瓶)、美极鲜味汁1/3瓶(800克/瓶),百家鲜蚝油1/2瓶(250克/瓶),味精45克、鸡精30克搅拌均匀。 
 
 
蒜香帝皇蟹
 
制作/李志强
 
 
此菜以韭菜打底,铺上码入味的粉丝,再盖上淋入金蒜碎的帝皇蟹,采取堂烹的上菜方式,现场气氛活跃,揭盖的瞬间蒜香袭人。
此菜所用冰鲜帝皇蟹每只重约2斤半,进价约为65元/斤,一只能出两份菜,分摊到菜品中蟹的成本约70元左右,但在餐厅推出时却可以作为高档海鲜大菜定价,毛利很可观。
 
批量预制:
1.冰鲜帝皇蟹2只(从深海域捕捞上来,趁鲜活蒸制后速冻)解冻,掀开蟹壳,蟹腿斩段,剪掉一侧的硬壳,露出蟹肉;蟹身斩成六块。将蟹腿、蟹身放入盆中,加适量美极鲜味汁抓匀,腌制5分钟入味;泡透的粉丝600克沥干水分,加美极鲜味汁40克、蚝油20克、味精、鸡精各12克搅拌均匀。
蟹身、蟹腿加调料抓匀,腌制入味。
 
2.取4个长方形不粘锅,底部分别垫入韭菜段100克,再铺上调好味的粉丝150克,在中央部分摆入三块蟹肉,淋金蒜碎20克,上面盖个蟹壳。
在韭菜段上铺入调好味的粉丝。
 
3.取10段蟹腿分别浇入金蒜碎10克,沿蟹壳周边摆放拼回原形,在蟹腿和粉丝上再淋入金蒜碎(带油)30克,在蟹腿上淋鸡汤30克,放香葱碎10克,加盖放置一旁。
蟹腿里放金蒜碎。
 
走菜流程:
取一锅帝皇蟹,带卡式炉上桌,现场开火加热8分钟至熟,掀开锅盖,蒜香四溢。
批量预制好的蒜香帝皇蟹,配卡式炉即可上桌。
 
金蒜制作:
1.锅入宽油烧至五成热,下入剁碎的生蒜蓉1000克,小火炸约90秒至色泽金黄,捞出控油,纳入盆中。
 
2.盆中放入生蒜蓉1000克,与炸蒜蓉混合均匀,倒入六成热的色拉油至刚刚淹没蒜蓉即成。
 
技术关键:
蒜蓉在炸制前,最好先放在细流水下冲1-2小时,将其中的酶冲掉,这样炸制时不易变糊,且久置也不会产生臭味。
 
以上两道菜均选自由《中国大厨》专业传媒独家编纂的《旺店爆款招牌菜200款》(第一部、下册,包括禽肉、海鲜和豆制品等)!
 
 
 
 
《旺店爆款招牌菜200款》(第一部、上册,包括畜肉、水产、蔬菜)、(第一部、下册,包括禽肉、海鲜和豆制品等)推出后,销售火爆、好评如潮,小微从中任意截取了几条评论作为读者反馈分享给大家~
 
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编辑 / 赵宇琦    上传 / 杨震
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