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八角打碎熬成油,用来烧炖牛腩肉!
白菜、豆腐、粉条
酥肉、丸子、牛肉
这些最常见的食材一锅烩出来
是再平常不过的家常菜
却更能让客人在寒冷的秋冬
吃出家的味道
感受到无以言表的温暖~
 
所以,今天小微给大家带来的是
酒店热卖的烩菜们~~
 
 
牛肉大杂烩
 
制作/樊树刚
 
此菜选料家常、微辣下饭,销量极佳,其诀窍就在于一款秘制八角油。
 
制作流程:
1.选用上好的牛腩肉切成5厘米见方的块,红烧制熟;白菜片成薄片。
 
2.锅内下入秘制八角油100克,放入葱、姜、蒜片煸香,加入干辣椒10克炒香,下白菜片700克、淋入混合酱油30克(东古一品鲜酱油和鹿加牌红烧酱油按同比例混合),倒入加工好的牛腩肉200克、老豆腐块80克,小火炖至白菜熟透,调入味精、鸡精、胡椒粉各3克,下入泡好的水晶粉50克,稍炖即可出锅。
 
秘制八角油:
净锅上火,放入色拉油5千克烧至六成热,下葱、姜、洋葱炸干水分、出香后捞出,此时油温约为八成热,关火后待油温降至五六成热时,下入打碎的八角末(大小如芝麻)1千克、香料粉(白蔻、香叶、草果、桂皮、小茴香各50克混合打碎)250克搅拌均匀,约8分钟后再下入干辣椒面600克搅匀,静置浸泡20分钟后捞出渣子即成。
 
 
树番茄烩肥牛
 
制作/张晨冰
 
常见的酸汤肥牛是用野山椒调味,此菜则巧选云南树番茄,烧糊后添加小米辣以及姜蒜煮烂,取其酸辣,再调以柠檬汁,用来煮肥牛片,成菜有一股蔬菜的酸鲜清辣,颇具东南亚菜的风范。 
 
树番茄:产于云南,生长在树上,因味道和外形酷似番茄而得名,其酸度需在加热后才能充分散发。
 
糟辣椒:云贵地区独有的调料,是将新鲜红辣椒加生姜、大蒜、仔姜一起剁碎、密封发酵而成,色泽鲜红,兼具香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆多重风味。
 
制作流程:
1.云南树番茄上炭火烧至皱皮、出糊斑,撕掉外皮后切成小块。
 
2.金针菇、青笋丝各200克飞水后入盛器垫底。
 
3.肥牛片250克快速焯水待用。
 
4.锅下底油烧热,下入糟辣椒20克炒香,下姜末10克、小米辣圈10克、蒜米8克煸匀,倒入树番茄块100克中火炒香,添毛汤600克大火烧开,转小火熬8分钟,打出多余的料渣,挤入3片柠檬的汁,倒入焯水的肥牛煮开,起锅装入碗中即可上桌。
 
 
鸡汁什锦烩御圆
 
制作/王涛
 
此菜中的丸子做法特别,每斤鲜豆渣要加半斤肉馅、三两肥膘、二两鱼泥,炸出的丸子既有豆制品的香气,又比纯肉丸松软,而且吃起来还健康。

制作御圆:
1.新鲜豆腐渣500克、猪五花肉馅250克、肥膘肉泥150克、鱼蓉(草鱼或者花鲢鱼)100克纳入盆中,调入盐10克、白胡椒粉6克、白糖5克、鸡汁5克以及香料水(花椒、八角熬成的水)100克,搅拌均匀之后朝同一个方向搅打上劲。
 
2.将打好的馅挤成丸子,入六成热油浸炸至八成熟,捞出控油。
 
走菜流程:
1.蟹味菇、白玉菇各100克,木耳80克汆水(水里添加适量盐、味精)。
 
2.锅入菜籽油40克烧热,下小葱段、姜片各5克爆锅,下汆过水的双菇、木耳翻匀,烹入料酒8克,添高汤500克烧开,下制好的丸子200克,调入鸡汁、盐各5克,胡椒粉、白糖各3克,中火煮5分钟,放入油菜芯,淋明油后装入锅仔,撒枸杞,点火上桌。
 
制作关键:
1.一定要选新鲜豆渣。

2.调味时要加少许白糖,以中和豆渣的腥味。
 
3.由于豆渣遇热会发干,所以炸丸子的油温不可太高,也不宜炸太久,否则丸子容易裂。
 
4.批量炸好的丸子最多可以放入保鲜冰箱保存两天,时间长了,豆渣容易变质。
 
 
魏都烩菜
 
制作/张文
 
 
肉丸预制:
1.肥三瘦七的猪肉馅1200克,加入全蛋液200克,葱末、姜末各30克,盐、味精各15克,干淀粉50克按顺时针方向搅打上劲,团成每个30克左右的丸子,拍上一层淀粉,入五成热油炸2分钟至定型、断生并浮起,捞出后放入盆内待用。
 
2.另起锅滑透留少许底油,下入葱段、姜片各20克,八角10克煸香,倒入清汤1500克,调入酱油30克,盐、味精各15克,加入胡椒面3克,烧开后倒入盛有丸子的盆中,覆上保鲜膜,上笼旺火足汽蒸40分钟,浸在原汤内保温待用。
 
烩菜预制:
1.取1000克卤水豆腐切成0.5厘米厚的片,入五成热油炸至颜色金黄后捞出,改刀成0.5厘米粗的条,汆水待用;泡好的黄花菜、洗净的海带丝各500依次入沸水焯至断生后捞出控净。
 
2.另起锅下少许胡麻油烧至五成热,下入葱片、姜片各50克炸香,冲入二汤3000克,调入酱油50克,盐、味精各50克,花椒面10克搅匀烧开,下入豆腐条、黄花菜、海带丝大火烧开,加盖转小火煨15分钟,至原料充分入味,连汤分成10份待用。
 
走菜流程:
1.锅下宽水烧开,下入土豆粉条250克焯透,捞出后下入小白菜段80克焯至断生。
 
2.净锅滑透留底油,下入姜片、蒜片各15克,干辣椒段10克煸香,取批量制好的烩菜一份下入锅中,倒入土豆粉和小白菜段快速搅匀,调入盐2克,味精、鸡粉各3克烧开,起锅盛入碗中,摆上三只预制好的肉丸即可。
 
 
酥肉烩青豆
 
制作/何宏杰
 
 
酥肉的制作:
1.去皮三线五花肉300克洗净沥干,切成条,加入胡椒3克、盐4克、料酒5克、葱姜水10克,不停抓拌使肉条入味。
 
2.腌好的三线五花肉内加入打散的全蛋1个,玉米粉、红薯粉各10克抓匀。
 
3.肉条抓匀粉糊后下入六成热油中,先小火后大火炸至金黄、成熟,捞出控油即成。 
 
鸡汤的制作:
土鸡5只(重约2.5千克/只)、鸡架17.5千克、猪棒骨5千克汆水后倒入汤桶,添清水50千克,大火烧开转小火吊1.5小时,捞出老鸡,取肉斩成块,用于制作凉拌鸡,鸡架扔回锅内,继续小火吊3小时,再转大火冲70分钟,打去渣子即可。
 
制作流程:
锅入鸡汤1千克,下入酥肉350克,青豆、胡萝卜各80克煮3-5分钟,调入盐5克,鸡精、味精各4克翻匀,分两次下入水淀粉各5克,待汤汁略微浓稠即可起锅装盘。
 
 
粗粮烩酥肉
 
炸好的酥肉搭配各色粗粮一起烩制,成菜清爽醇香,汤汁咸鲜回甜,非常养生。
 
制作流程:
1.嫩玉米蒸熟,切成段。
 
2.口蘑、小南瓜、四季豆、西葫芦、胡萝卜分别处理干净后飞水。
 
3.锅下高汤1.5千克,放入玉米段、小南瓜块各100克,西葫芦块、胡萝卜块、口蘑各80克,四季豆50克中火煮4-5分钟,下酥肉400克继续煮1-2分钟,调入适量盐、鸡精即可出锅入盛器。 
 
 
拆骨肉烩丝瓜毛豆
 
制作/苏成友
 
这道家常菜看似简单,但每一个细节都不容忽略:一、丝瓜需要去皮但不能削太厚,务必保持绿色;二、毛豆必须用现剥的,味道鲜美,口感清脆;三、烹制时一定要用豆油,加热时需用大火顶开……此菜汤汁乳白醇厚,口味咸鲜,低成本高毛利。
 
制作流程:
1.棒子骨加清水煮熟,捞出后拆肉切块。
 
2.丝瓜2根刮掉外皮,切开去瓤,改成长条,入三成热油快速轻炸一下以保持绿色。
 
3.现剥毛豆150克飞水控净待用。
毛豆需要现剥的,丝瓜要去皮去瓤,拆骨肉切块。
 
4.锅下豆油50克烧热,加入鸡汤、高汤各300克,放入毛豆、拆骨肉各150克,调入适量盐、鸡粉大火烧开,1分钟后再改小火煮2分钟,放入丝瓜搅匀,勾芡后淋明油,出锅入明炉,带火上桌。
 
制作关键:
1.一定要用新鲜的现剥毛豆,不要用冷冻的,否则鲜香味不足,口感也不够脆。
 
2.丝瓜削皮时,不能太厚,否则会把绿色的肉也一并削掉了,颜色不美观。另外,一定要去掉瓜瓤,否则加热后会变黑。
 
 
烧烩爪尖
 
制作/韩桐
 
这是道变异猪蹄菜。原料去骨后烧制,有股浓浓的葱香味,且咸中微酸、口感软糯,特别适合牙口不好的老年人食用。此外,除了在制作过程中烹醋,走菜时还要带上一碟大红浙醋,可将猪蹄的油腻感全部化解。
 
原料的初加工:
猪蹄下入酱汤卤熟,捞出趁热去掉骨头,放入托盘,上压重物,入冰箱冷藏定型,取出改刀成1.5厘米见方的丁。
 
走菜流程:
1.泡发的木耳100克汆水,捞出沥干,垫入盘底。
 
2.取猪蹄丁200克,下入七成热油炸5秒至定型,捞出沥油备用。
 
3.炒锅滑透,离火下入大葱片40克,将锅重置火上,淋少许葱油煸至出香,倒入炸好的猪蹄,在锅边烹入料酒30克,释放锅气的同时也能带走猪蹄的部分腥味,调入东古酱油15克,烹入陈醋20克,然后倒入清鸡汤100克,加适量盐、鸡粉、白胡椒粉补味,点入老抽3克,勾薄芡,加葱油中的糊葱片80克翻匀,出锅盛入垫有木耳的盘中,带香菜、大红浙醋各一小碟即可走菜。
 
葱油制作:
锅入色拉油3000克,下入八角2个、香叶10克炸香,放大葱片2500克不停煸炒至变软、出香,待大葱缩水、变糊,连油带料一同放入不锈钢盆即成。
技术关键:
1.猪蹄入热油大火快炸,才不易粘锅。
 
2.炒制时先放大葱,碰到热锅的一瞬间便产生糊香,此时再淋入葱油,可避免大葱因过度焦糊而发苦。
 
3.猪蹄入锅后,要依次烹入料酒、酱油、陈醋,使其与热锅的边缘先接触,产生锅气;另外,三种调料的用量要大一点,这样才能保证在其遇到热锅蒸发后,还有足够的量为猪蹄入味。
 
 
编辑 / 扈建莹    上传 / 杨震
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