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七款创意融合菜,美爆你的朋友圈!
和木The Home·私厨
这家餐厅近两年享誉京城
许多业内大佬
都曾晒出其与众不同的精致菜品
 
“和木”目前有四家分店
其北土城店已连续两年被评为黑珍珠餐厅
而达美中心店则突破传统用餐模式
设置了3D裸眼感官体验餐桌
以中国人记忆中的超级英雄
齐天大圣为主题
用灯光、影像、音乐
带给食客一场与众不同的梦幻盛宴
 
这样一家极具特色的餐厅
会有哪些先进理念和精致菜品?
今天,小微就带大家一探究竟~
 
杨占胜
1972年生,北京人。上世纪80年代末进入厨师行业,师从中国烹饪大师屈浩,鲁菜、粤菜技艺扎实,兼通淮扬菜、川菜,擅于融合不同的菜系元素创意菜品。曾任多家星级酒店中餐总厨,2015年创立和木TheHome·私厨,现拥有4家直营店。
 
关于创始人杨占胜更多个人经历和介绍,请关注后续报道~
 
 

星空下吃餐饭   造一个宣传点
 
“和木The Home·私厨”创立后,有个问题总是在杨占胜脑海萦绕:客人到餐厅,真的只为单纯吃一顿饭吗?他觉得,没有那么简单。“我的前两家店都开在远离商圈的隐蔽处,也许有部分客人是专程为了菜品而来,但肯定不占多数,客人真正的记忆点,应该是‘和木’这个品牌所代表的完整用餐体验——提前预定、前往用餐,静谧环境、雅致装修、独特布景、层叠灯光,以及餐具、摆盘、服务、口味这一系列流程,让他们能享受在一般餐厅难以得到的体验。”
 
为了更好地打造品牌,杨占胜将门店设置为两种模式:一种是隐匿于胡同中的精致私房空间,如鼓楼店、北土城店、汤公胡同店;一种是坐落于商业体的现代艺术空间,如达美中心店。而在达美中心的门店中,杨占胜还推出了“3D裸眼餐桌黑科技”,让客人在“齐天大圣”的带领下,一边欣赏动画,一边品味美食。
客人落座后,包房内灯光变幻,桌布变为幕布,显现出漂亮的幽蓝星空、碧绿草原。
 
品尝完前菜后,桌布上的场景开始变换,齐天大圣登场,随着他的一次次历险,一道道珍馐美味也依次端上餐桌……这种与众不同的用餐体验,既成功缓解了大部分现代人等餐时的焦躁,又为媒体朋友提供了一个报道点,使“和木”的高科技品牌感立即体现。
 
“和木”的3D餐桌以何种形式呈现在食客面前?点击下面视频,奇妙旅程就此展开~
 
 
 
“和木”的餐标不低,涵盖了每位688元到1888元的不同价位,而菜品则是在传统基础上的独家定制,比如“开水白菜”,就是根据四川名菜的做法改良而来,清鸡汤、莲花型的元素不变,只是将原料与出品形式做了改动:换为更加小巧的娃娃菜,改刀后先入清鸡汤煨熟,使其口感软烂而又不失其形,捞起装盘、点缀枸杞,带一壶清鸡汤走菜,上桌后将汤浇在“莲花苞”上,让客人亲眼见证其从羞涩含苞到徐徐绽放的美态,收获惊呼一片。
开水白菜上桌时,以花苞姿态展现在食客眼前。
 
服务员浇入清汤,食客得以看见花苞徐徐绽放的美态。

 
此次“和木”之行,杨占胜先生为我们演示了店内其中一个套餐的菜品,一起来看看~
 



虹吸壶番茄醒味汤
 
 
虹吸壶在餐厅一般多用于煮咖啡,但在“和木”,它却被端上餐桌,制作一道极具特色的汤品——番茄原汁是利用蒸馏技术一滴滴聚成的,与用锅熬制的番茄汤相比,色泽清亮透底,味道清香纯粹;除了番茄,虹吸壶的上杯中还盛有玫瑰花瓣以及三种蔬菜,随着番茄汤受热后逆流而上,几种原料一同煨制,成菜的那种香气,让人一瞬间产生身处花园的错觉。
 

批量预制:
 
1.蒸馏番茄汁:以色列番茄(又叫做“石番茄”,其颜色红亮、肉质细腻、水分较少,保鲜期也更长,可用普通番茄代替)洗净后切成小粒,装进纱布袋,放入蒸馏机中,随着不断加热,番茄汁一滴滴流出,大约2小时可出六位量。
 
2.菠菜迷你云吞:猪五花肉500克、虾仁80克绞成蓉,掺入适量葱姜水、盐、鸡粉、生抽调成馅料。面粉加菠菜汁和成翠绿色面团,下成每个重约5克的剂子,擀成片后填入少许馅料,捏成迷你云吞。

 
走菜流程:
 
1.虹吸壶的下杯中盛放番茄汁150克,上杯则装入胡萝卜、黄瓜、青番茄、玫瑰花瓣各2片;取菠菜迷你云吞2只煮熟,放入碗中,并摆入两片竹叶。
 
2.上桌后,点燃虹吸壶下的酒精灯,随着受热膨胀、气压增大,番茄汁慢慢逆流到上杯,与蔬菜、花瓣一同煨制3分钟,使汤中充分融合了蔬菜以及玫瑰的香气,然后撤掉酒精灯,番茄汁慢慢地便会流回下杯,此时将番茄汁倒入盛有云吞的碗中,刹那间香气扑鼻,汤色清澈、云吞碧绿,令人望之舒心。
随着加热,下杯中的番茄汁逆流到上杯;撤掉酒精灯,番茄汁便会再慢慢流回下杯。
 
将番茄汁倒入盛有云吞的碗中。
 

 
吮汁香煎牛小排
 
 
 
西方人吃牛排喜欢五分熟,切开后肉色粉红,牛肉的原汁鲜美和细嫩质感得以完美呈现,但这种熟度却很难被中国人接受。如何在保持牛肉嫩度的同时做到全熟?杨占胜想到了低温慢煮——牛排先用孜然粒、香料粉、玫瑰盐、烟熏盐等调料腌制,再经低温慢煮至熟,然后煎香表面,切开后肉色粉嫩、汁水丰盈。为了给此菜增加宣传点,服务员会扛上一根长1米的木质研磨器,在盘中撒上少许黑胡椒粉,常常这个动作一出,食客们就忍不住拿出手机拍照发圈。
 

批量预制:
 
1.安格斯牛小排5000克洗净,改刀成长10厘米、宽8厘米、厚3厘米的块,加孜然粒45克、玫瑰盐30克、烟熏盐(以海盐为原料,用橡木熏制而成,可使菜品带上烟熏香气)30克、五香粉30克、黑胡椒碎20克,不断按摩腌制20分钟,放松肉质纤维,表面淋少许色拉油,再按摩5分钟,使油脂渗入肉中,味道更香。
 
烟熏盐。

 
2. 腌好的牛小排放入真空袋,用针管抽真空后放入水浴机,调至59.5℃煮45分钟,捞出自然冷却,带着袋入保鲜冰箱存放。
 
走菜流程(两位量):
 
1.锅入黄油融化,下入牛小排一块两面煎香,取出改刀成4块;洋葱头去皮、切块,下入锅中煎至底部起糊斑备用。
 
2.盘底抹一缕椒麻汁,摆入两块牛排肉,点缀三块煎洋葱以及少许花草即可走菜,上桌后由服务员现场用超大研磨器磨出黑胡椒粉即可。
 

 

香草小春鸡
 
 
 
除了牛排,“香草小春鸡”也是将原料先低温慢煮,再入锅煎制。这道菜选用小雏鸡入菜,肉质极为细嫩,裹匀香草酱制成卷,一口下去,先感受鸡皮的焦脆,紧接着肉汁钻入,再后面则是十足清香,层次丰富,口味特别。
 

批量预制:
 
选用每只重约750克的小雏鸡宰杀治净,整鸡脱骨,并去掉头、爪、翅,修整成一张大片,放入蔬菜汁浸泡30分钟,取出沥干水分,皮朝下在砧板上铺开,均匀地抹一层香草酱,卷起后用保鲜膜裹紧,再放进真空袋中,投入水浴机,调至64℃煮60分钟,取出备用。

 
走菜流程:
 
1.取一只鸡卷去掉保鲜膜,放入平底锅,淋少许橄榄油小火煎至表皮金黄,取出改刀成4厘米长的段。
 
2.圆盘底部抹少许瓶装芥末籽酱,摆上三段鸡卷,点缀花草即可。
 

香草酱制作:
 
鲜薄荷叶150克、鲜罗勒叶100克、鲜百里香100克放入搅拌机,添橄榄油120克、黑胡椒碎20克、白胡椒碎20克、盐10克混匀打碎即成。
 


 
蓝莓鹅肝冷头盘

 
此拼盘由5道冷菜组合而成,极富创意:鹅肝蓝莓果味浓郁,金瓜软糯油润,口蘑鲜香入味,番茄外脆内甜,三文鱼卷形如玫瑰花、芥香十足。
 
鹅肝裹成卷,低温慢煮至熟,再泡入蓝莓汁。
 


瑶柱腊味糯米饭
 
 
从没想到一道米饭也能这样美!上桌时先见到由威化纸叠成的白色“波浪”在盘中跳跃,鼻尖香气涌动,隐隐地从缝隙中得见一丝米饭身影,神秘感十足;为了使口感更佳,这道主食选用糯米制作,辅料除了腊肉、腊肠,还增加了蛋皮碎、瑶柱丝和脆片,集香、酥、脆、糯于一体,令人倍觉满足。
 



石锅浓汤鲍鱼
 
 
此菜有两个创新点:首先,以大葱、辣椒籽、鱿鱼、大地鱼、虾米自制一款海鲜粉调味,鲜香微辣,十分特别;其次,走菜前磕入一个鸽子蛋,上桌后搅散,使汤汁更浓香滑口。
 
浓汤鲍鱼上桌前,需在石锅中磕入一个生鸽子蛋。
 

 
舌尖的诱惑
 
 
这道甜品选用了两种原料:红薯调成奶香味,紫薯调成甜香微辣口,捏合在一起色彩亮丽;以橙汁打底入味,上面撒跳跳糖,点缀酸酸的浆果,十分特别。
 
 
 
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编辑 / 辛燕 扈建莹    上传/邱静
 
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