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加入山楂糕和八宝茶,这款红焖羊肉没有膻味
羊肉性温热、补气滋阴
 
在《本草纲目》中被列为
 
补元气、益血气的温补食材
 
而焖出来的羊肉
 
更加鲜美且没有膻味
 
接下来就跟随小微一起来看看
 
这两款焖羊肉的做法吧
 
 
 
 
 
,指将经过初加工的原料放入锅中,添汤调味,扣紧锅盖,烧开后改用中小火进行较长时间的加热,直至原料酥软入味的烹调方法。具体操作流程为:原料治净改刀→初步熟处理(过油、焯水、煮制等)→葱姜等料头炝锅→下入原料→添汤(水)调味→加盖焖制→起锅装盘。
 
 
 
俗语道“千滚不如一焖”,焖在中餐烹饪技法中有非常重要的地位和作用,用此技法制作的名菜遍及各地:浙江的油焖春笋、河北的坛子焖肉、山西的茴香焖羊肉、福建的沙茶焖鸭块、广东的红焖海参、甘肃的靖远焖羊羔……
 
 
 
红焖
 
原料以鸡、鸭、猪、羊、牛等畜禽类为主,焖制前通常须进行焯水、过油等初步熟处理,焖制时加入老抽、糖色、番茄酱、红曲米等有色调味料,成菜色呈枣红、酥烂味浓,代表菜例包括红焖羊肉、红焖鸡块、红焖鸭、红焖狮子头等。
 
红焖羊肉
制作/蔡超
 
 


这款红焖羊肉制作时加入了大量红葱、地椒、老姜,并创意性地投入了八宝茶、山楂糕;红焖至熟的羊肉沥掉原汤,仅将肉垫着白菜盛入铜火锅,添炭上桌加热使白菜析出水分,令干锅变为汤锅,白菜清甜的汁水很好地缓解了羊肉的油腻感。
 
 
 
制作流程: 
 
1.去掉头、大骨、蹄子、内脏的海门羊1只,取带皮净肉(约15千克)改刀成5厘米见方的块,添清水浸泡3小时去尽血水,捞出后入沸水汆烫至变色,冲掉表面浮沫。  
 
 
 
2.地椒60克,红枣20克,白芷、香叶各15克,八宝茶2袋(内含茶叶、玫瑰花、菊花、山楂、枸杞、陈皮、桂圆、决明子)包进纱布制成香料包。
 
 
 
3.锅入底油烧至六成热,放红葱节1500克、姜片1250克、干红辣椒100克炒出香气,倒入羊肉块爆炒,烹黄酒800克,待羊肉收缩变色后,放旺丰牌红油豆瓣酱(颜色红亮,香味较足,辣度适中,且炒后不易粘锅)1000克炒香,再加酱油350克、糖色300克炒至上色,每5000克羊肉分装入一个大砂煲内,添沸水浸没,中火加热,烧沸后撇去浮沫,放香料包,加黄酒1瓶、山楂糕100克,调入适量盐、鸡粉,加盖转中火烧30分钟,转小火再焖20分钟,开盖拣出羊肉。
 
 
红焖羊肉的原汤
 
 
 
4.走菜时取羊肉块1000克垫着白菜300克装进铜火锅,加炭上桌即成。
 
 
铜锅内加白菜垫底,再放焖好的羊肉块上桌即可。
 
技法心得
八宝茶中的茶叶、陈皮、山楂可遮掉羊肉的膻味;玫瑰花、菊花、桂圆能增香;枸杞、决明子则有养生的功效;放山楂糕能减轻油腻,使成菜略带酸甜,并加速羊肉的成熟。
黄焖
 
指焖制时添加适量甜面酱、鸡油(或菜籽油),不加或者少加糖色、老抽等深色调味料,使成菜呈棕黄色,代表菜例包括黄焖兔肉、黄焖鸡、黄焖牛头等。
 
黄焖羊排
制作/李志强
 
 
 


将西宁羊排提前压熟,再用原汤压制甘肃土豆,走菜时合二为一,成菜颜色黄亮、口味浓香。
 
 
 
批量预制:
 
1.西宁羊排(产于西宁地区,肉质与一般羊排相比更加细嫩,膻味较小)10千克剁成小块,置于细流水下冲洗干净,下入沸水锅中氽水,捞出控干。 
 
 
 
2.锅入底油烧至五成热,下羊排小火煸炒至表面金黄,捞出控油,放入高压锅中。
 
 
 
3.锅入菜籽油150克烧热,下姜片1000克、蒜子1000克、洋葱碎750克、芹菜碎350克、香菜段250克、甜椒碎100克煸炒出香,倒入高压锅内,冲鸡汤2500克、红卤水1000克,再加南乳汁650克、红曲米50克,上汽高压30分钟,关火晾凉,将羊排拣出,每400克为一份装进保鲜盒,入冰箱冷藏保存,锅内原汤滤渣待用。
 
 
 
4.红皮土豆(产自甘肃,皮红芯黄,口感粉糯)5000克洗净去皮,用挖球器挖成球,下入高压锅中,添压羊排的原汤没过(若原汤太少,可再添少许鸡汤),上汽高压5分钟后关火,每250克为一份,带原汤100克装保鲜盒入冰箱保存。
 
 
 
走菜流程:
 
锅入红油烧至四成热,下蒜末5克、小米辣段5克煸炒出香,取预制好的羊排及压好的土豆各一份下入锅中,加味精5克、鸡精3克、孜然粉2克调味,大火收浓汤汁,起锅盛入提前烧热的石锅中,撒香菜段即成。
 
技法心得
传统黄焖菜是在炒锅中制作而成的,现如今,很多餐厅为了出菜快捷,选择用高压锅制作焖菜,在使菜肴更加入味的同时,也大大加快了成菜的速度。
 
 
编辑 / 李敏   上传/李乐
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