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吊锅鸡一天就卖100份,增香秘诀是?
前些日子
 
陆续为大家介绍了不少
 
干锅、砂锅、涮锅系列菜品
 
让大家直呼过瘾
 
除了这几种形式
 
小微今天带来了
 
“锅仔家族”的
 
另一位成员
 
吊锅!
 
 
 
吊锅没有靓丽的造型
 
也不追求选料的精细
 
只会给你实实在在的
 
温暖和美味
 
 
 
吊锅的品种很多
 
吊锅鱼、吊锅鸡、吊锅饭
 
各具特色,款款美味
 
这些乡土气十足的吊锅都是怎么做的呢
 
赶紧和小微一起来看看吧~
 
                               
 
             
 
 
 
招牌吊锅鱼
 
 
制作 / 杨松
 
 
 
 


此菜选自成都“蓉城熙客吊锅菜”餐厅,鱼头在制作时要提前炒好盐菜,再带卡式炉一起走菜,现场堂做,气氛热烈。这款鱼头本身颜色清淡,但因剁椒、泡椒、盐菜的加入,口味香辣,带有一股独特的腌菜气息,非常受食客们的欢迎,每天能卖60份左右。
 
 
鱼头腌制:
 
花鲢鱼头(每个重约900克)从下颌处一分为二,在鱼脖肉厚处打上一字刀,冲洗干净,加料酒30克,葱段、姜片各10克,盐8克、白胡椒粉5克腌制10分钟。
 
 
走菜流程:
 
吊锅内加入煮熟的手扯面150克垫底;取鱼头1个冲净表面腌料,带泡椒盐菜200克、猪油100克,香葱末、香椿芽碎(秋冬季节可以用人工种植的香椿苗代替)各20克,卡式炉一同上桌。
 
吊锅内放治净的鱼头,先淋入猪油,再铺上自制泡椒盐菜,加热制熟即可食用。
 
 
堂烹流程:
 
先在鱼头上均匀淋入猪油,再铺上一层自制泡椒盐菜,倒入原汁,表面撒香葱末、香椿芽碎,开小火加热5分钟后即可食用。
 
 
泡椒盐菜制作:
 
干盐菜1000克洗净后切碎备用。锅入猪油、鸡油各100克烧至四成热,下入姜末20克、蒜片15克煸香,倒入野山椒碎150克、剁辣椒100克、泡小米椒50克炒匀,加盐菜碎以及酸菜碎500克翻炒出香,调入鸡精30克、东古一品鲜酱油、蚝油各20克,翻匀出锅即成。
 
 
干盐菜由大叶青菜晒干腌制而成,使用时要冲净表面盐分。
 
 
制作关键:
 
鱼头上桌,小火加热5分钟即可关火,否则会将鱼头煮老,口感发柴。
 
 
 
特色吊锅鸡
 
制作 / 杨松
 
 
 
 


此菜是成都“蓉城熙客吊锅菜”餐厅的主打吊锅菜,销量常年稳居榜首,每天卖出将近100份。问及原因,店长杨洪说了以下四点关键:第一,特地选用净重2.5千克/只的跑山鸡入菜,口感筋道、香味浓郁,若用三黄鸡,虽然货源足、成本低,却不耐煨煮,香味寡淡;第二,成都人爱吃辣,所以炒制此鸡时用到豆瓣酱、甜面酱、自制火锅底料三种酱料,“香辣麻”的重口味符合当地食客的需求;第三,十五种香料炒香打碎,为其二次增香;第四,增加芋头、锅边玉米馍等辅料,不仅丰富菜品层次,而且可以减辣解腻,使整道菜看上去更加量大实惠。
 
 
 
提前预制:
 
1.跑山鸡(选用净重2.5千克/只的跑山鸡,生长周期为1年左右,肉质紧实、口感筋道,一般来说,普通鸡炖5分钟即可成熟,此鸡却要煨30分钟,煨煮过程中,鸡块不断吸收汤汁滋味且不会粑烂,真正达到香味深透但却耐嚼的出品效果,进价17.5元/斤)10只宰杀治净,去头去爪去鸡脖,改刀成3厘米见方的鸡块,冲净血水待用。
 
 
2.锅入菜籽油5千克烧至四成热,下入姜片2.5千克煸至姜香四溢、姜片微卷,倒入鸡块,不停翻炒至煸干水汽,加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克,罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色,添高汤3.5千克,大火烧开转小火煨30分钟。
 
 
3.芋头6千克去皮洗净,切成滚刀块后放入盆中,加鸡汤8千克浸没,倒入鸡油1200克、盐60克搅匀,覆膜入蒸箱大火蒸15分钟,取出备用。
 
 
 
走菜流程:
 
1.鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中,撒自磨香料粉120克搅拌均匀,大火烧开。
 
 
 
2.锅入混合油40克(菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成)烧至六成热,下蒜粒20克、姜粒15克炒香,加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀,舀鸡块芋头350克倒入锅中,再添一勺原汤,大火烧开转小火煨3分钟,盛入吊锅,撒葱花、白芝麻点缀,盖上玉米馍4片即可走菜。
 
 
 
玉米馍制作:
 
玉米粉5千克、黄油300克、白糖200克加清水2千克调匀成糊;不锈钢托盘刷上一层黄油,舀一勺玉米糊(约50克)平摊在盘中成厚约5毫米的面饼,覆膜蒸10分钟,取出即成玉米馍。
 
 
 
自磨香料粉制作:
 
孜然1千克、干红辣椒500克、良姜350克,花椒、八角、小茴香各300克,桂皮、白豆蔻、草果各200克,姜黄150克、丁香125克,砂仁、陈皮、百里香各100克,甘草60克混匀,放入净锅干炒出香,取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。
 
 
 
自制火锅底料制作:
 
锅入菜籽油25千克、牛油12.5千克烧至八成热,下入葱段2.5千克、姜片1千克小火炸干水汽,待香气逸出,关火打捞出渣滓;待油温降至四成热后,加姜粒、蒜粒各5千克(蒜粒、姜粒大小如黄豆,倘若太细,下入油锅会直接炸糊),倒入郫县豆瓣酱10千克搅拌均匀,再添香料碎340克(灵草100克,八角、桂皮、香叶各50克,白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎)、洋葱块2.5千克、芹菜段2.5千克、糍粑辣椒5千克转小火推匀,倒入青花椒1千克、花椒面500克炒出麻香,最后加入冰糖1千克、永川豆豉碎1千克、醪糟3瓶,翻炒均匀即成火锅底料。
 
 
 
制作关键:
 
1.提前预制鸡块时,油的份量要比水多一些,这样才能锁住鸡块里的香味,而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。
 
 
 
2.芋头相对来说比较“娇气”,见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌,所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油,放入非铁质容器中为宜。
 
 
 
吊锅南瓜鲫鱼
 
 
制作 / 李生军
 
 
 
 


图中的吊锅是四川乡下十分常见的烹饪工具。以前农村厨房里都砌有土灶,农妇会在灶台口上方挂一个吊锅,利用窜出火焰的余热给吊锅里的水加温,以充分利用那些来之不易的柴禾。这种吊锅手柄很高,纯生铁质地,保温效果好,卖相古朴,作为特色炊具和盛器,在餐厅推出十分吸睛。 
 
 
 
制作流程:
 
1.嫩南瓜300克用手掰成小块。鲫鱼2条宰杀治净。
 
 
 
2.锅下底油烧热,加入鲫鱼、葱姜片煎至浅黄色,起锅盛入吊锅内,加入鲜汤(即猪骨汤)500克,放入火坑内(或煲仔炉)烧开,炖5分钟至浓白,放入南瓜块,调入盐、味精、胡椒粉继续炖5分钟即可上桌。
 
 
 
吊锅全貌
 
 
 
把吊锅放入土灶用木炭加热
 
 
 
特点:鱼汤融入南瓜的鲜味,清美挂口
 
 
 
制作关键:
 
1.鲫鱼一定要先煎一下再炖,这样口味更香鲜,炖出的汤也更白。
 
 
 
2.南瓜不要用刀切,要手掰成块,边缘呈不规则状,更易炖出清香气息。
 
 
 
吊锅饭
 
 
制作 / 李生军
 
 
 
 


吊锅饭是四川乡下的一款主食。农妇们将蔬菜丁煸炒调味后装入吊锅,然后加入煮得半生不熟的米饭,盖上锅盖,加热焖熟。做好的米饭蔬香浓郁,亦饭亦菜。
 
 
 
批量制作:
 
1.土豆500克、南瓜400克、豇豆300克、胡萝卜300克分别切成小丁。蒸透的腊肉300克切成小丁。
 
 
 
2.锅下底油烧热,加腊肉丁炒香,倒入蔬菜丁翻炒均匀,调入适量盐、味精,分别盛入10个吊锅内。
 
 
 
3.大米3千克淘净后入大锅,加清水煮至夹生(即半生不熟),捞出后分装入吊锅内,再各撒少许清水,用筷子插几个小洞,盖上盖子,放入火坑内焖15分钟,开盖搅匀后即可上桌。
 
 
 
特点:蔬香、米香味浓。
 
 
 
制作关键:
 
1.不要用生大米焖吊锅饭,否则焖不熟。
 
 
 
2.盛入大米后,在吊锅内淋清水即可,不要淋煮饭的米汤,否则会糊锅。
 
 
 
 
编辑 / 赵宇琦   上传/李乐
 
 
 
 
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