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一撮孜然烹出6道烧烤味旺菜,毛利超高!
眼看进入冬季
烧烤摊越来越少
想让顾客在中餐厅
也能吃到烧烤味?
机会来了
今天,小微就为大家带来了
六款孜然味型的菜品
从荤到素、一应俱全
保证满足食客们挑剔的味蕾~
 
 
 
脆皮孜然牛腩
制作 / 简志贤
 
 
卤好的牛腩切成小块,裹脆皮糊炸成金黄色,再加辣椒、花椒、孜然炒香,成菜内部软嫩,有浓郁的椒麻香气,外层酥脆,是香喷喷的糊辣烧烤味,一下咬出双重口感、两种味道,非常特别。
 
牛腩的初加工:
 
牛腩改刀成大块,冲去血水,下入椒麻卤水中大火烧开,转小火卤2.5小时,关火再泡30分钟,捞出沥干,改刀成3厘米见方的块。
 

椒麻卤水制作:
 
1.干红辣椒200克、花椒80克,小茴香、白芷各35克,黄栀子30克、肉蔻25克,八角、桂皮、草果各20克,罗汉果5个冲去表面浮土,放白酒浸泡变软,过油炸香,装入香料袋;葱段500克、青二荆条辣椒300克、芹菜150克、姜片100克过油炸香,做成蔬菜包。
 
2.骨汤60斤放入汤桶中,倒入刀口辣椒油500克,放入香料包、蔬菜包,大火烧开转小火熬20分钟,调入盐250克、味精200克、糖色160克、东古一品鲜酱油120克、老抽40克继续熬5分钟关火即成。
 

走菜流程:
 
1.取牛腩15块裹匀脆皮糊,下入八成热油炸1分钟至表面金黄,捞出沥油。

 
2.锅入底油烧至五成热,下入干红辣椒段30克、干红花椒10克爆香,下入炸好的牛腩块,加孜然粉15克、盐8克大火翻匀,出锅装在牛皮纸上,摆进红色木质圆盘,旁边撒花瓣点缀即可。

 
脆皮糊制作:
低筋面粉250克、粘米粉50克、澄面25克、花生油15克、蛋黄2个加清水混合搅成略稠的糊即成。
 
 
 
重庆炒猪肝
制作 / 陈良友


 
用香水鱼料、老干妈豆豉和孜然粉制作酱料炒猪肝,成菜口感脆嫩,味道麻辣鲜香,下饭爽口,丝毫吃不出内脏味儿。
 

制作流程:
 
1.猪肝200克切成柳叶片冲去表面血水,捞出沥干水分,加适量盐、生粉抓拌均匀,入六成热油中快速滑油约20秒捞出。

 
2.锅入葱油100克,下蒜瓣(拍松)30克、干青花椒5克、干辣椒节30克煸香,下孜然酱40克炒匀,下猪肝片、烹料酒30克,翻匀后调入味精6克、胡椒粉2克、盐2克,加香葱叶20克,快速翻匀后即可出锅。

 
孜然酱:
 
香水鱼料、老干妈豆豉、孜然粉按照15∶15∶2的比例调匀。
 
Q :用100克油炒200克猪肝,油的用量会不会太多?
 
陈良友:不会。炒猪肝时油量一定要大,只有让猪肝充分吸收油脂,才能保证其嫩滑的口感,否则吃起来会有渣渣的感觉。
 
 
 
风味鸡脖
制作 / 李天宇
 

 
鸡脖成本低廉,将其油炸后烹制成烧烤风味,孜然浓香,是一道非常够味的下酒菜,很适合当成特价菜在店里推出。
 

原料:
 
鸡脖子300克,洋葱丝20克,香菜末5克。
 
调料:
 
自制料粉20克,味精3克,盐2克。
 

制作方法:
1.鸡脖子去皮,切成2-3厘米长的段,冲净血水,加入湿淀粉、盐、味精抓拌均匀,腌制15分钟。
 
2.锅入宽油烧至七成热,下入腌好的鸡脖段炸至肉质收紧、表面金黄,捞出沥油。
 
3.锅留底油,下洋葱丝炒出香味,放入炸好的鸡脖段,撒入香菜末,调入盐、味精、自制料粉大火翻炒均匀,即可装盘。
 

自制料粉:
 
辣椒粉50克、孜然粉30克、熟白芝麻10克拌匀即成。
 
 
 
孜然心管小麻花
制作 / 王勇

 
这道菜选牛心管切条,拍粉炸脆后搭配小麻花、孜然面、辣椒粉爆炒而成,心管外酥里脆,麻花酥香,很受顾客欢迎。
 

制作流程:
 
1.冰鲜牛心管解冻后洗净,添清水、葱、姜、花椒高压18分钟,捞出改成长条。

 
2.牛心管条拍一层淀粉,入六成热油炸至外层酥脆,捞出沥干。

 
3.锅留底油烧热,放入洋葱丝100克翻炒均匀,下心管条150克、咸味小麻花50克,调入孜然面、辣椒面各5克,盐、鸡粉各4克,大火翻匀后出锅装盘。
 
制作关键:
 
压制牛心管时不可放盐,否则口感变硬、发艮。
 
 
 
石锅土豆片
制作 / 陈兵
 
 

原料:土豆500克,蒜苔15克,红小米辣5克,洋葱丝30克。

 
调料:香辣酱50克,孜然1克,红油10克。
 
制作流程:
 
1.土豆切成刀背厚的片,放入清水中泡去淀粉,飞水后入五成热油炸至表皮干香。

 
2.蒜苔切丁、红小米椒切圈。

 
3.炒锅下红油烧热,放入香辣酱翻匀,加半手勺清水熬浓,下土豆片烧制1分钟,撒蒜苔丁、小米辣圈、孜然,盛到垫洋葱的石锅内即可。
 
 
 
糊辣藕丁
制作 / 牟治磊
 

 
藕丁盛入铁板出品,不但能为菜肴保温,还能使辣椒、花椒、孜然的香气进一步迸发,刺激客人的食欲。
 

制作流程:
 
白花藕350克改刀成条,入沸水(水中加适量盐)煮5分钟,捞出过凉;另起锅下色拉油50克烧至五成热,下入干椒节30克、大红袍花椒10克爆香,下姜末、蒜末各5克煸香,下入煮过的藕条,调入孜然粉5克,盐、味精、酱油各3克,白糖2克翻炒均匀,倒入提前加热的铁板中走菜即可。
 

编辑 / 赵宇琦   上传/邱静
 
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