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这款辣子鸡麻辣劲爆, 十分勾魂!
辣子鸡
是川渝地区的一道经典名肴
以其麻、辣、鲜、香的特点
而深受大家喜爱
 
今天,小微就为大家带来了
这款干香焦脆
麻辣中略带回甜的
重庆辣子鸡
 
除此之外
还有一款经过改良的芋儿鸡
它不麻也不辣
制作时甚至连豆瓣都不加
其成菜鸡香浓郁
芋儿糯、软、滑
加上香浓的汤汁
十分鲜美、老少皆宜
 
两款炒鸡
一麻辣一鲜美
不同味型、相同的美味
赶紧跟着小微来看看它们的做法吧~
 
 
 
重庆辣子鸡
 
制作 / 全俊峰
 
 
鸡胸、鸡腿改刀后连骨带肉炸至酥脆,与干红辣椒、花生米等一同炒香,一片火红中带有点点金黄,肉丁外皮焦脆、干而不柴,是一道卖相诱人、辣香味足的下酒佳肴。
 

制作流程:
 
1.鸡胸肉、鸡腿肉(带脆骨)450克切成小块,纳盆后加东古一品鲜酱油10克、老抽3克、盐3克、鸡精2克、白胡椒粉1克,抓匀腌制1分钟。

2.锅入色拉油烧至五成热,下腌好的鸡肉翻炸2分钟至表面金黄焦脆,捞出沥油。
 
3.锅留底油35克,下姜片15克、葱段、蒜片20克炸香,倒入干青花椒、干红花椒各30克,干红辣椒圈100克,小火颠炒1分钟出香,倒入炸好的鸡肉块,加辣椒碎20克翻匀,添油酥花生米80克,调入盐2克、味精、鸡精各适量翻匀即成。
锅下料头炸香,加干青花椒、干红花椒、干红辣椒圈,小火颠炒出香,倒入炸好的鸡肉块,加辣椒碎翻匀。
 
添油酥花生米,调味翻匀即成。
 
辣椒碎制作:
 
将四川二荆条、云南小米辣按照2∶1的比例混匀后干炒出香,放入石盅捣碎,加适量盐、味精粉、白砂糖调匀即可。
 

技术关键:
鸡肉块腌制时需加少许老抽上色,使其炸制后表面金黄;但不能加淀粉,以保证成菜口感干香焦脆。
 
 


芋儿鸡
 
制作 / 全俊峰
 

 
 
此菜将传统的芋儿鸡进行改良,制作时不加辣椒和豆瓣酱,仅添加高汤和少许香料压制入味,芋头软糯绵滑、入口即化,汤汁中融入了两种主料的香气,十分鲜美。
 

制作流程:
 
1.散养鸡宰杀治净,鸡爪剁去指甲,切成大块;芋头去皮后切成滚刀块待用。
 
2.锅入色拉油60克烧至五成热,加鸡块350克大火翻炒1分钟。
 
3.煸出水汽后倒入芋头块300克翻匀,加八角瓣8克,山柰、桂皮各5克翻炒几下,调入盐5克、白胡椒粉、白糖各1克,添加高汤没过原料中火加热1分钟。
 

4.将其连汤带料一同倒入高压锅压5分钟(土鸡需压8分钟),开盖后调入少许鸡精、味精,盛入碗中即成。
 

技术关键:
芋头块入锅翻炒前无需过油,这样压制时部分淀粉析出,使汤汁变得更加浓稠。

 
“重庆辣子鸡”“芋儿鸡”选自西安东郊一家炒鸡专门店——“西安土鸡店”,除了上述的两款经典菜品外,这家餐厅还有数十款招牌鸡肴,例如“柴火炖土鸡”“爆炒鸡杂”“苦笋酸菜鸡”等,它们的制作方法在2018年11月《中国大厨》上有详细介绍,感兴趣的朋友们欢迎大家添加客服微信zgdc2016购买哦~
 
 

编辑 / 李金曼 赵宇琦  上传/邱静
 
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