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这道压桌炖大鱼火了!
在内蒙古呼和浩特市的金桥开发区
 
 
有这样一家酒店
 
 
出品的草鱼用三种油三款酱炖熟
 
 
与六种辅料一同装入直径半米长的金锅
 
 
卖相实惠、观感震撼
 
 
 
别人都卖烤羊骨、炖羊骨
 
 
这家店却另辟蹊径
 
 
选用每斤成本比羊脊骨低10多元的
 
 
猪脊骨作原料
 
 
既能和玉米、南瓜等粗粮结合
 
 
添汤压熟制成养生火锅
 
 
又可直接加蒜香粉、蒜末生腌
 
 
再抹蒜蓉辣酱烤至浓香扑鼻
 
……
 
 
这家别具一格、极富创意的酒店
 
 
名叫“朵兰”
 
 
每月营业额约120万元
 
 
这家店的菜品有哪些创意亮点呢?
 
 
一起来看看吧~
 
 
 
 
金锅炖大鱼
 
 
此菜的原型是家炖鱼,与传统做法相比,做了三点改良:首先,炖鱼时用了三种油,色拉油降低成本,猪油增香,而胡麻油则能赋予菜品特殊的香气;其次,在黄豆酱的基础上添加了豆瓣酱和韩式辣椒酱,前者香辣味浓、后者色泽红亮,香气更复合;最后,增加土豆、豆腐、莴笋、小面卷等辅料,上桌后点火炖制,卖相大气,集鲜香、软糯、细嫩、爽脆于一菜,十分过瘾。
 

批量预制:
 
1.每条重约1500-1750克的鲜活草鱼宰杀治净,鱼身打一字花刀;白皮黄瓤的面土豆去皮切大块;托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片;香菇去柄、一切为二;木耳、腐竹提前泡透,莴笋刮皮洗净,与腐竹改刀成6厘米长的段,三者分别焯水,沥净备用。

 
2.锅入色拉油200克、胡麻油200克、猪油100克烧至五成热,下肥猪肉片250克煸至吐油、香气逸出,加葱段200克、姜片200克、蒜子150克炝香,放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香气四溢,倒入郫县红油豆瓣酱200克、黄豆酱250克、户户牌辣椒酱100克小火煸出红油,放入宰杀好的草鱼6条,沿锅壁烹入料酒100克、山西老陈醋150克,添二汤10千克至没过草鱼3厘米,调入盐100克、东古一品鲜酱油175克,大火烧开后转中小火炖50分钟。

 
3.捞出炖好的草鱼,分装入6口金锅,原汤留用。

 
4.将炖鱼的原汤分成三份各自下锅,分别放入辅料:土豆中小火炖25分钟,豆腐片炖30分钟,香菇炖35分钟,捞出备用。

 
5.每口锅中摆入豆腐12片、土豆3块、香菇50克,再放焯好的莴笋条、腐竹段、木耳各50克。

 
6.所有原汤打去渣子,添二汤3750克,调入适量味精、鸡粉烧开,分别倒入金锅,至没过鱼身高度的1/2处。
 

走菜流程:
净锅炙透,下胡麻油30克烧至五成热,放蒸好的拉卷(其口感、做法都与北方的花卷相似,但在操作时要先将面团下成小剂子,再擀成面片、拧成麻花状)8个小火煎至两面金黄、外酥内软,摆入放辅料的一侧,撒葱白丝、红椒丝、香菜段,带卡式炉上桌,边加热边食用。
蒸熟的拉卷放入油锅中煎至两面金黄。
 
取出拉卷,摆入放有辅料的一端,撒葱白丝、红椒丝、香菜即可。

 
制作关键:
 
1.鲜活草鱼宰杀后直接生炖,无须油炸、焯水,以免失去鲜嫩口感。

 
2.炖鱼的原汤需加二汤稀释咸味,还要补入适量鸡粉、味精,使滋味更醇厚、复合。
 

 
金鼎粗粮锅
 
 
此菜将猪脊骨压熟后与金瓜、冬瓜、玉米、黄豆等粗粮结合,添浓汤等炖制,汤汁清鲜、卖相纯净、健康养生,特别适合冬季推出。
 

批量预制:
 
1.猪脊骨5千克砍成3.5厘米见方的块,倒入加有料酒的沸水中焯透,撇去浮沫,捞出备用。

 
2.将焯好的猪脊骨放入高压锅中,添清水没过,加葱段150克、姜片150克、蒜子100克、小茴香20克、花椒20克、八角15粒、盐160克、味精50克,上汽高压15分钟,捞出猪脊骨,每300克为一份装入保鲜盒冷藏保存,原汤滤渣后覆膜保鲜备用。

 
走菜流程:
 
1.金瓜250克改刀成5厘米长的三角块;冬瓜250克去皮后切成滚刀块;煮熟的玉米1根切成5厘米长的小段;红枣6个、黄豆125克泡发备用,以上用料入沸水汆透,捞出沥干。

 
2.净锅炙透,下葱末20克、蒜片15克煸至出香,添浓汤(用老鸡、猪棒骨、牛棒骨、猪脊骨等熬制而成)2000克、炖猪脊骨的原汤1000克,下入压好的原料和焯透的辅料,调入盐15克,大火烧开后连汤带料一起倒入高压锅中,上汽压3分钟,关火放汽,调入味精、鸡粉、鸡汁各少许,倒入金鼎中带火上桌即成。
锅入浓汤以及炖猪骨的原汤烧沸。
 
倒入猪脊骨以及汆好的玉米、金瓜等辅料烧开。
 
连汤带料一起倒入高压锅中压熟。
 
制作关键:
 
1.煮骨头的原汤不要浪费,走菜时与浓汤兑在一起炖煮食材,香味更浓厚。

 
2.此菜用油一定要少,才符合养生的卖点。
 
 
除了以上两道菜品外,骈大厨还为我们详细演示了“秘制羊脊骨”“蒜香烤脊骨”“黑椒肉酱草原菇”“沙葱水蒸蛋”四款旺销菜。
 

 
秘制羊脊骨
 
 

羊脊骨火锅在内蒙极其多见,既能作为一道招牌菜又能开成单品店,口味也很多变,原味、麻辣、香辣、酱香、蒜香等,丰富多样。骈大厨用香其酱、豆酱、排骨酱等五种酱料加生抽、十三香等兑匀成一款秘制料,以此调成卤汤来煮羊脊骨,酱香浓郁、回口微甜、独具风味,推出近一年,每天能卖三四十份。
 
用香其酱、豆酱、排骨酱等调好的秘制羊脊骨酱料。
 

 
蒜香烤脊骨
 
 
这道菜从烤羊脊骨中得来灵感,将猪骨用蒜香粉、蒜末等生腌入味,蒸熟后再抹蒜蓉辣酱烤制,外酥里嫩、蒜香浓郁、极具特色。
 
猪脊骨改刀后先蒸熟,再摆入托盘中刷油烤制。


 
黑椒肉酱草原菇
 
 
骈大厨用牛里脊肉加牛肉汁、海鲜酱、柱侯酱等熬了一款秘制酱,并配以大量炸黄的蒜子来烧口蘑,成菜鲜美醇厚、蒜香浓郁。
 
锅入酱汁及高汤,下入焯好的口蘑,烧至汤浓时调入少许老抽,勾薄芡、淋明油出锅。


 
沙葱水蒸蛋
 

 
 
这道菜将沙葱与水蒸蛋结合,沙葱碧绿脆嫩,水蛋鲜嫩香浓。
 
 
以上菜品均节选自2018年11月《中国大厨》,想要get它们的详细制作方法就添加小微微信:zgdc2016购买吧~
 
 
编辑 / 张可丹 扈建莹   上传/邱静
 
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