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酱肉包、破酥包……四款大包子,味道好极了!
提起特色面食
人们大约怎么都不会想起云南
然而
在当地却有这样一款面食
美味又独特
它就是破酥包!
 
破酥包在云南
是非常有代表性的传统主食
因其咬开后面皮酥软起层
吃起来柔软松酥而得名
 
今天小微就带大家了解
美味的破酥包
既有昆明“荷风轩”餐厅的
传统、地道版
也有“北京宴”餐厅
结合馕坑烤制技术
做成的改良版
……
 
话不多说,一起学起来吧~
 
 
 
 
 
传统版
 
 
破酥包
制作 / 毕伟
 


破酥包从明朝起就成为云南人民最喜爱的主食之一,与北方大包相比,破酥包的外皮更暄软,且撕开后会呈现丝缕相连的多种层次。
 
想要做出这种外皮如同花瓣绽开的包子,那您可得注意以下几点:
 
首先,不要使劲揉面团。和好的面团只要成形、不粘手就行了,千万不能使劲揉,否则面团起了筋就不松软了。
 
其次,别忘涂层熟猪油。擀好的面皮上均匀地涂抹一层熟猪油,这和做酥皮的原理一样,这层熟猪油能帮助面团分层。
 
再次,剂子用手压,别擀。做好的剂子放到案板上用手轻轻压平即可,千万别擀,如用面杖擀制,剂子里的空气被挤出,外皮蒸好后层次也不会分明。
 
 
 
详细做法:
1.酵母6克放入大盆中,用温水化开,倒入面粉500克、食用碱2克,慢慢加水和成面团。和面时不用过分揉搓,只要面团呈不粘手的状态就可以了。和好的面团放到一旁静置发酵20分钟。发酵好的面团擀成面皮,在表面薄薄地涂抹一层熟猪油。

 
2.涂好熟猪油的面皮卷成圆筒。

 
3.分成每个重约60克的剂子。用手揪住剂子的两边,拉成长15厘米的条。
 
4.从长条的一边翻折四五次,叠成两指宽的面团。
 
5.叠好的面团用两手分别揪住左右两边,向相反方向各自转动270度,拧成麻花状。
 
6.将“麻花”捏成饼状。
 
7.将捏好的饼放到案板上用手轻轻压平成面皮。
 
8.每个面皮里包入猪肉菌菇馅20克,边包边捏出褶皱,做成包子生坯,入蒸笼大火蒸10分钟即成。
 
改良版
 
 
特色酱肉烤包子
制作 / 彭华强
 


这道北京宴的招牌主食以山东大包为原型,和面时融入了云南破酥包的手法,用陕西肉夹馍的酱肉作馅,再参照馕坑烤包子的方式出菜,表皮外酥内软,能看到丝缕相连的多重层次,馅料滋味浓郁,很受客人欢迎。
 
批量预制:
1.揉面皮:酵母粉60克放入大盆,添少量温水化开,加美玫面粉5000克、食用碱10克,分次添入清水2800克,不用过分揉搓,只要面团呈不粘手的状态即可。和好的面团放在一旁静置发酵20分钟,擀成面皮,在表面薄薄地涂抹一层熟猪油,将其卷成筒,分成每个重约100克的剂子,用手揪住剂子两边,拉成长15厘米的条,双手各拎一边,各自向反方向转动270度,拧成麻花状,再将两边向中间叠一下压实,擀成面皮。
 
2.调馅:带皮三层猪五花肉10斤洗净沥干,改刀成块,放入锅中,添清水20斤大火烧开,撇去浮沫,放入姜片、葱段各50克,调入生抽200克、盐150克、老抽50克、冰糖40克、糖色20克,放香料袋(花椒10克、八角、小茴香各4克,草果、高良姜、香叶各3克,桂皮、陈皮、砂仁、荜拨、肉豆蔻、白胡椒粒各2克,丁香1克),顶端压一个竹箅子,小火炖4小时,再转微火“养”4小时,关火捞出肉块切碎,加泡透的红薯粉条(切小段)2000克、白菜叶碎1500克,浇入腊肉原汁800克拌匀,入冰箱冷藏腌制一晚使原料充分入味。
 
3.包制:临近“餐点”时,在面皮内填入馅料60克,一边旋转一边收口,做成包子生坯,放入笼屉置于室温下发酵(夏天约15分钟,冬天则需40分钟),待生坯发酵至原来的1.2倍大,将笼屉入蒸箱大火蒸25分钟即成。
在面皮中包入酱肉馅,捏成包子后蒸熟。
 
走菜流程:
包子表面抹一层菜籽油,放进托盘入烤箱,调至上火250℃、下火150℃烤20分钟,取出装盘即可走菜。
蒸熟的包子表面抹菜籽油,放入烤箱烤至表面金黄。
 
上面提到了北京宴招牌酱肉包的烤制方式借鉴了新疆馕坑烤包子,下面,小微就为大家奉上主营新疆菜的餐厅——济南“大巴扎的姑娘”特色馕坑烤包子的具体制作流程,供大家参考~
 
 
馕坑烤包子
制作 / 谷胜兵
 


在馕坑中烤熟的包子,是新疆百姓喜爱的食品。它内包羊肉馅,外刷蛋黄液,包好后贴在馕坑内壁上,色泽鲜亮,入口咸香,在“大巴扎的姑娘”几乎每桌必点,是餐厅最畅销的主食之一。
 
制作流程:
1.调馅:羊肉1.5千克手工切碎成末,纳入盆中,添葱姜水100克、盐25克、味精10克、五香粉8克、新疆孜然碎8克,朝同一个方向搅打上劲,淋香油50克继续搅匀,撒洋葱碎500克拌匀待用。
 
2.和面:中筋面粉1000克纳入盆中,加老面100克、鸡蛋80克、牛奶50克、盐10克、酵母3克以及清水400克和成面团,揉至表面光滑紧实,常温下饧发1小时。
 
3.包制:将饧好的面团重新揉匀,下成每个约70克的剂子,再次揉匀后摁扁,擀成圆片,在略偏上的位置放入调好的羊肉馅50克,将左右两侧斜上方的面皮向内折起,再将下侧面皮往上折,然后将两侧突出的角折向中间,这样便成了一个五边形的包子,在正面刷一层蛋黄液,撒上白芝麻待用。
羊肉馅放到面皮靠上的位置
 
将左右两侧的面皮内折
 
下方的面皮往上折
 
突出的角折到中间
 
刷上蛋黄液,再撒白芝麻
 
4.烤制:馕坑点火预热15分钟,待温度升至400℃(在馕坑边缘浇一点水会发出“滋滋”的声音),用手蘸少许盐水撒到馕坑内壁上,待水汽蒸发后用手将包子迅速贴在坑壁上,烤制8分钟后用长铲取下即成。
贴到馕坑壁上烤制
 
制作关键:
1.这款包子不添加食用碱,全靠盐和鸡蛋上劲起筋。
 
2.和好的面团要充分揉匀,使之光滑结实,否则做好的包子质地太软,“挂”到坑壁之后容易变形。
 
3.贴包子之前,要先在馕坑内壁上撒少许盐水,一方面为了清洗坑壁,以免烤好的包子底部带有黑点,另一方面,盐水蒸发后,坑壁附着少许咸味,烤制时能渗透到包子里面,使之底味更足。
 
4.馕坑最高能烧到700℃,在使用时,升至350℃以上,便可以烤馕或包子,需要注意的是,在贴包子、贴馕时,厨师动作需迅速,以免烫伤皮肤。
 
新疆馕坑烤包子是贴在馕坑内壁上烤熟的,出品色泽黄亮、入口咸香。而小微下面介绍的这款烤包子是由烤箱制熟的,内包鲅鱼馅,外层刷的不是蛋黄液而是黄油,出品皮脆馅鲜,带有浓浓的西式风味。
 
 
烤包子
制作 / 徐德海
 
 

 
 
调馅:
1.净鲅鱼肉500克手工切碎,入搅拌机搅打成泥,纳入盆中,添葱姜水50克、盐8克、味精3克、胡椒粉5克朝同一方向搅打上劲。
 
2.韭菜100克洗净控干水分后切末,胡萝卜30克切末、飞水后沥干。
 
3.将韭菜末、胡萝卜末倒入鲅鱼馅中搅匀,入冰箱冷藏30分钟。
调好的鲅鱼馅
 
和面:
中筋面粉1千克纳入盆中,加酵母3克、清水500克和成表面光滑、质地均匀的面团,常温下饧发1小时。
 
包制:
将饧发好的面团重新揉匀,下成每个80克的剂子,再次揉匀后摁扁,擀成圆薄片,放入调好的鱼肉馅60克,将上下两侧面皮先后向内折起呈长条状,再将左右两侧面皮折向中间,手蘸水将面皮粘牢固,这样便成了一个四边形的包子。
面皮内放鲅鱼馅,上下两侧向中间折起
 
再将左右两侧折向中间,做成方形包子
 
烤制:
烤箱预热至上火250℃、下火300℃,烤盘中放入黄油块50克烤化,将包子整齐摆放在烤盘上,入烤箱烤8分钟至熟。
烤盘放黄油化开,摆包子上烤箱烤熟。
 
制作关键:
1.由于调好的馅料比较稀,不容易包制,所以最好将其冷藏后再包。
 
2.烤温不宜超过300℃,否则会将包子烤糊。
 
编辑 / 赵宇琦   上传/李乐
 
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