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菠菜甩干淋料汁,日售60份,荣登销售状元!
霜降刚过
小微借着秋天的最后一个节气
来给大家送“秋菠”啦!
 
今天给大家带来8道旺销家常菜
均以菠菜为原料制作而成
 
有凉拌的
有清炒的
还有搭配海鲜煎成蔬菜饼的
道道实用!
款款鲜美!
 
 
菠菜小知识:
菠菜,是各地极为常见的蔬菜,它非常耐寒,种子在4℃时即可萌发,最适宜生长的温度在15-20℃,地上部分能耐零下6-8℃的低温。一年四季均出产菠菜,春菠菜在开春后气温回升到5℃以上时即可开始播种;夏菠菜于5-7月播种,秋菠菜于8-9月播种,越冬菠菜于10月中旬至11月上旬播种。
 
 
念味拌菜
 
制作/张宏亮
 


此菜是上海念味民间菜餐厅的凉菜销售状元,许多客人吃过后,都尝不出到底是什么食材,还以为是哪种应季的野菜。厨师长张宏亮透露:其实就是小菠菜。为什么完全吃不出菠菜味?他有两个秘诀:一是要动用甩干机,在甩去水分的同时也甩掉了菠菜的涩味;二是淋入来自北京的龙门米醋,吃起来酸甜、没有本地醋涩嘴的味道。此菜的日销量在60份以上。
 
原料:
菠菜400克,香菜100克,安徽香干30克,花生米20克,三丝(葱白丝、葱绿丝、红椒丝)少许。
 
制作:
1.菠菜焯水后入凉水浸透,捞出切段,用细纱布包好放进甩干机,甩2分钟去除水分后取出;香菜切段,安徽香干切丝。
 
2.将以上原料纳入盆中,加入花生米,浇入自制调味汁20克拌匀后装盘,表面淋葱油、香油,撒三丝、香菜叶即可走菜。
 
自制调味汁:
1500克龙门米醋中加入味精50克、盐30克搅拌均匀即成。
 
技术关键:
需选用鲜嫩、梗长的菠菜,焯水时把握好时间,入沸水1分钟后即可捞出。
 
 
老北京麻酱菠菜
 
制作/黄威
 


将凉拌菠菜做出新意:部分菠菜切碎做成馅料,再以叶片较大的菠菜为外皮,包入馅料后制成丸子大小,用芝麻酱、红薯丝妆点,一口一个,吃相优雅又过瘾。
 
作流程:
1.取叶片较小的菠菜180克洗净,与白萝卜丝40克、香干丁20克分别入油盐水汆熟后捞出迅速过凉,挤干水分,混合后加香油10克、盐6克、糖2克拌匀,每40克为一份团成小球。
 
2.取六根叶片较大的菠菜,入油盐水中汆至变软,捞出迅速过凉,切掉杆部,每片包入一个小球摆入盘中,每个菠菜球上淋芝麻酱5克,撒白芝麻5克,点缀炸红薯丝6克即可走菜。
 
 
粉皮菠菜卷
 
制作/叶祥辉
 


透明粉皮卷入菠菜香菇馅,翠绿剔透;料汁颜色橙红,衬得时蔬卷鲜亮诱人。
 
制作流程:
1.红薯淀粉、清水各100克,黑芝麻少许搅拌均匀,取50克倒入圆形不锈钢盘(直径约20厘米)晃匀。
 
2.将不锈钢盘放在烧开的水面上烫至原料凝固并略微透明,再浸入沸水中煮2分钟至完全透明,捞出后进冰水中冷却,揭下即成粉皮。
 
3.锅入色拉油,下提前汆熟的菠菜末300克、香菇末40克、香干末30克炒香,加少许盐、糖、味精调成馅料。
 
4.取适量馅料卷入粉皮中,每张切成4段,取10段摆入盘中。
 
5.花生酱10克,橄榄油5克,米醋4克,糖、生抽、辣椒油各3克调成酱汁,淋到时蔬卷上,点缀花草即可走菜。
 
 
虾米菠菜
 
  制作/刘松

菠菜清炒之前先加汤入锅爆一下,既可以入味,又能沥出水分。 
 
原料:
有机嫩菠菜400克,海米40克。
 
调料:
姜丝10克,盐1克,白糖2克,鸡粉3克。
 
制作:
1.嫩菠菜去掉外层老叶,把根修成半厘米以内的“尖儿”,洗净。
 
2.海米入清水泡透,冲掉多余咸味。
 
3.锅下底油烧热,下入菠菜,烹入一勺调有底味的清汤,大火爆炒至七成熟,倒入漏勺控掉水分。
 
4.锅下底油烧热,下入姜丝煸香,倒入虾米,下入菠菜,调入盐、白糖、鸡粉,大火快速爆炒均匀,起锅倒入漏勺中控掉余汁,装盘即可上桌。 
 
 
新西兰菠菜烤杏鲍菇
 
制作/陈达波
 
制作流程:
1.杏鲍菇洗净改刀成片。托盘底部刷一层色拉油,杏鲍菇平铺在托盘上,表面再刷一层色拉油。
 
2.托盘入烤箱保持上下火150℃烤10分钟,至表面变黄亮取出。
 
3.菠菜去根,入沸水汆一下捞出沥干水分。
 
4.锅入底油煸香蒜蓉,再入杏鲍菇片翻炒出香,下菠菜翻匀后加入烧汁调味,撒熟芝麻、淋香油出锅。
 
5.将炒好的菠菜杏鲍菇填入模具中压紧,倒扣在盛器中即可。
 
制作关键:
蘑菇炒之前先烤一下能防止杏鲍菇出水,而且烤后香味更浓郁。
 
 
蛏子菠菜饼
 
制作 / 王力
 


蛏子的吃法多是原汁、油泼、辣炒,这里将其搭配菠菜、鸡蛋煎成饼,切条后立体装盘上桌,金黄的鸡蛋菠菜中镶嵌着大颗的肥嫩蛏子,看上去就忍不住流口水。  
 
制作流程:
1.活蛏子350克煮熟取肉,纳入盆中,加入菠菜段150克、面粉100克、脆炸粉50克,打入鸡蛋6个,盐、味精、胡椒粉各适量,充分搅匀成糊。
 
2.不粘锅下底油烧热晃匀,倒入蛏子鸡蛋摊成饼,小火煎至两面金黄,取出后改成长条,立体装盘即可上桌。
 
特点:金黄鲜香。
 
 
菠菜虾虎饼
 
制作/王玉林
  ▼
 
原料:
菠菜500克,煮熟去壳的带黄虾虎肉8只,山鸡蛋5个,面粉20克。
 
调料:
盐5克,鸡粉3克,胡椒粉2克,香油3克。
 
制作:
1.菠菜洗净入沸水汆水10秒,捞出入冰水过凉,挤干水分后改刀成4厘米长的段放入盆中,加3个鸡蛋、调料和面粉搅匀成面糊。
 
2.不粘锅加底油烧热,倒入菠菜面糊,然后整齐地把虾虎肉排在面糊上。
 
3.两个鸡蛋打散均匀地抹在有虾虎肉的一面,小火两面煎5分钟至焦黄,改刀成5厘米长、2厘米宽的长方条,跟一蒜碟上桌。
 
蒜碟制作:
海米、干贝丁上笼蒸20分钟,取出剁碎。蒜蓉100克、生抽20克、醋5克加海米、干贝碎各5克拌匀即可。
 
 
海鲜菠菜饼
 
制作/张磊
 


此菜的亮点在于自制连环模具,在使用时,取一组放到煎炉上,填入菠菜糊,再镶嵌毛蛤肉,一次成型,出菜便捷,做好的菠菜饼清香鲜嫩。
 
制作:
1.自制连环模具,提高工作效率。
 
2.模具放到煎炉上,倒入菠菜糊,嵌毛蛤后煎熟。
 
 
编辑 / 扈建莹   上传/李乐
 
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