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加入这款干锅酱, 猪手肉质Q弹, 香辣十足!
 
干锅是近二三十年
 
悄然出现的一种菜式
 
起初仅小范围流行于
 
四川、湖南、湖北等地
 
后来经过不断演化
 
原本以干锅兔、干锅鸡、干锅鸡杂等
 
为“主角”的平民菜开始渐渐变成一种单品
 
夫妻小店里
 
几款干锅能作为主打菜推出
 
稍具规模的餐厅里
 
它又可以是“菜品+涮锅”的两吃模式
 
即吃完主料后添汤涮食其他配菜
 
经过近些年餐饮竞争的洗礼
 
新一代的干锅品牌开始以“黑马”之势
 
再度活跃起来
 
 
 
2018年7月
 
《中国大厨》“成都串串香”技术培训
 
加推干锅系列菜品后
 
受到了学员的一致好评
 
 
 
今天,小微给大家带来了
 
其中几款干锅菜
 
一起来看看~
 
 
 
香料分软硬
下锅间隔10分钟
 
 
干锅菜的核心是干锅酱,其制作方法与火锅底料有所差异。炒干锅酱料时,那些质地紧实的药料,出香慢、香味持续时间长;而那些材质轻薄的药料,出香快但持续时间短,如果将它们同时下锅,待前者的香味完全释放出来时,后者早已炒糊,甚至变黑、发苦。针对这个问题,《中国大厨》“串串香”培训金牌讲师谢昌勇根据香料材质的特点,将它们分成了“最硬”“较硬”“较软”三个档次,材质最硬的草果、香果、八角和桂皮为一组;材质较硬的砂仁、山柰、丁香、白蔻为二组;而小茴香、香叶、千里香和孜然这几种质地较软的分在第三组,每组分别打碎。炒制底料时,先加入“最硬”香料碎,10分钟后再加入“较硬”香料碎,再过10分钟,才是下入“较软”香料碎的最佳时机。需要注意的是:香料研磨一般打3-5秒使其呈“二粗碎”即可,时间不能过长,否则香料粉太细,出味时间太短、释放速度过快;而且有些干锅还需要添汤涮菜,如果香料出味过于迅速,熬到后面就会失去香气。
香料分组后研磨成二粗碎。
 
干锅酱和干锅油的制作流程:
 
1.干辣椒段(四川二荆条、云南小米辣、河南新一代、贵州皱皮椒按比例混合)放入沸水锅里烧开,煮约5分钟后停火浸泡至其充分吸水膨胀,捞出沥水后绞碎成糍粑辣椒。
 
2.八角、草果、桂皮、香果为一组;砂仁、丁香、白蔻、山柰为二组;小茴香、香叶、千里香、孜然为第三组,三组香料分别打成二粗碎,各自加入高度白酒没过,浸泡2分钟待用。
 
3.炒锅置于火上,倒入混合油(红油、熟菜籽油按比例混合)烧至五成热,下郫县豆瓣酱、蒜瓣炒匀,再依次放入糍粑辣椒、姜片、大红袍花椒、料酒,保持小火翻炒约60分钟,当锅中的糍粑辣椒变为深红色、油泡呈现琥珀色时下入第一组香料碎,然后每隔10分钟下入剩余两组香料,全部香料加完后,继续翻炒10分钟,淋入白酒搅匀即可停火,静置三天后将上层的油料和下层沉淀的底料分开,常温存放随用随取即可。
想知道干锅酱、干锅油的详细配比吗?参加10月17-19日《中国大厨》“成都串串香”技术培训就能得到答案!
 
 
 
干锅猪手
 
 


卤熟的猪手放凉后剔去骨头,切成小块,经油一炸,外皮金黄结壳,肉质Q弹,做成香味十足的干锅,绝对是嗜辣女士们的“美容菜”。
 
制作流程:
 
1.取白卤水煮熟的猪手三只约700克,从中间剖开,剔掉骨头,改刀成鹌鹑蛋大小的块,入六成热油迅速打散避免黏连,炸至表面微微结壳后迅速捞出控油。
 
2.另起锅下底料、油料各80克烧热,先加干二荆条辣椒段30克、干红花椒10克,即将煸透时放入蒜片50克同炒约10秒至透,然后再下葱白段、青辣椒段各50克,香味逸出时倒入炸好的猪手和油酥花生50克,调入味精、鸡精各5克、花椒油10克,淋清水30克迅速颠翻均匀,装盘后撒一层熟白芝麻即可上桌。
 
技术关键:
 
1.卤熟的猪手起锅时一定要将汤汁沥净,然后摊匀晾凉,中间翻两次,让表皮稍微风干,这样能很容易地将骨头剔下,而且还可以避免炸制时油滴剧烈飞溅。
2.煸锅时放入青椒,增加清香味的同时也能辅助减轻猪手的异味和油腻感。
 
 
 
 
合家欢
 
 


批量预制:
 
1.鸭掌、鸭翅各3千克下入冷水锅烧开,焯至没有血沫溢出后捞起,用冷水冲凉后沥干,锅中继续下入鸭舌1千克,大火焯约15秒后捞起镇凉待用。
 
2.锅内下二汤7.5千克,加盐30克、胡椒粉6克、八角3颗、山柰5克、白豆蔻、干红花椒、小茴香各10克、肉豆蔻15克、白芷20克,调入生抽500克、老抽50克、糖色30克,舀入蔬香料油150克,搅匀后上火烧开,倒进桶内,加葱白段100克、姜片50克,投入飞过水的鸭掌、鸭翅,上火烧开后煮25分钟,离火后静置2小时,靠余温进一步将原料浸入味,然后捞出控干、摊匀晾凉待用。
 
3.取步骤2中的卤汤2.5千克烧开,下入鸭舌煮5分钟至熟透,捞出控干、摊匀晾凉待用。
走菜流程:
 
1.取煮熟的鸭掌、鸭翅各300克、鸭舌100克,分别拍上一层薄薄的淀粉,依次入五成热油轻炸至表面微微结壳,控油待用。
2.锅内下底料、油料各70克炒香,放入洋葱片、青椒片、红椒片各100克,翻炒均匀后盛入铁锅垫底。
 
3.另起锅下底料、油料各150克烧热,先下干二荆条辣椒段25克、干红花椒10克,即将煸透时放入蒜片50克同炒约10秒至透,然后再下葱白段50克,香味溢出后倒入炸好的鸭掌、鸭翅、鸭舌炒匀,撒炸酥的花生米60克,调入味精、鸡精各15克、花椒油20克,淋入清水50克迅速颠翻均匀,装盘后撒一层熟白芝麻即可上桌。
 
蔬香料油制作:
 
锅下色拉油2.5千克烧至两成热,放入洋葱块、葱白段各250克、干葱头、香葱节各150克,带根洗净的香菜100克,小火浸炸至上述料头水分基本炸干、颜色变为金黄时打掉渣子即成。
 
技术关键:
 
1.卤汤中添加料油,是为了解决初始卤汤缺少油脂、味道寡淡的问题,使用几次后便可以不再添加。
 
2.起锅前淋清水翻炒,是为了让最后下入的味精和鸡精均匀溶解、释放鲜味。
 
 
 
干锅兔
 
 


制作流程:
 
1.取新鲜的去骨兔肉400克改刀成蚕豆大小的块,加盐、味精、料酒腌入底味,在表面拍一层薄薄的淀粉,入四成热油浸炸至熟透后捞出,待油温升至七成热时,倒入兔肉复炸约5秒,至表面颜色金黄后捞出;“狼牙土豆”200克入五成热油炸至颜色金黄、熟透后捞出控干待用。
 
2.另起锅下底料、油料各100克烧热,先投入干二荆条辣椒段25克、干红花椒10克,即将煸透时放蒜片50克同炒约10秒,然后下葱白段50克,香味逸出后放入兔肉和“狼牙土豆”炒匀,倒入洋葱丝、芹菜段、麻花段各50克,调入味精、鸡精各5克、花椒油10克,淋清水30克迅速颠翻均匀,装盘后撒一层熟白芝麻即可上桌。
 
 
 
干锅排骨虾
 
 
斩成小块的肋排用白卤水制熟,大虾腹部开刀炸成元宝状,二者搭配,不仅色泽美观,而且避免了食材过于单调的问题,给客人以实惠丰富感。
 
 
 
“干锅排骨虾”及更多干锅菜品将在《中国大厨》“成都串串香”技术培训中由谢昌勇大师详细演示制作,除此之外,还有经典系列串串香等你来!
 
 
 
10月17-19日,《中国大厨》“成都串串香”技术培训即将开始!
 
现在拨打18254135118找乐乐报名吧!
 
 
 
 
产品展示及现场花絮
 
 
 
经典串串系列:
胗肝
肠节子
鸡爪
鸭舌




大家齐心协力穿好的串串,你有没有流口水呀?
卷好的香菜牛肉卷,看色泽就让人有食欲。
穿制好的胗肝
兑好的串串锅底上桌加热,颜色红润,久煮不发黑。


煮好的串串更诱人
 
 
谢昌勇
 
中国烹饪大师,《中国大厨》串串香技术培训金牌讲师,现为川味飘香餐饮管理有限公司董事长,旗下餐饮包括谢老怪口味菜馆、钢管厂后门小胗肝、鸡牛汤特色餐饮、谢老怪老火锅等子品牌。
学员围着香料,认真地辨别
将所用香料磨成粉。
学员现场给牛肉上浆。
学员现场穿串,十分认真~
看我穿好的串串,是不是很诱人啊~
谢昌勇大师给学员详细讲解红油的制作过程。
谢昌勇大师现场演示制作干锅菜,学员们认真地做笔记。
 
 
 
编辑 / 毛年华 扈建莹   上传/李乐
 
 
★ 成都串串开店体系培训
 
培训内容:以“销魂掌”为代表、即将风靡全国的干锅系列;串串香底料炒制、锅底兑制流程;荤类食材(胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等)加工方法;蘸碟、油碟的制作方法;串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。
 
新增以销魂掌为代表、即将风靡全国的干锅系列!
 
培训时间:10月17-19日;
 
培训费用:4200元
 
授课大师:谢昌勇
 
培训地点:山东济南
 
咨询电话:18254135118(乐乐)
 
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