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镇店鱼头汤,香浓奶白,装入45厘米大砂锅,霸气十足!
最近天气逐渐转凉
不少餐厅都应季推出了
各种热气腾腾的煲仔菜品
深受食客们的欢迎
 
今天小微给大家带来的是
三款用砂锅炖出的大鱼
 
鱼头汤加入蛤蜊、泥鳅
鲜香浓郁,味道极佳
米花放进鮰鱼汤
两者相互浸润,香气浓郁有特色
豌豆泥制成料汁煨鱼头
再加面片同炖
入味深透 
……
不说了,小微要流口水了~~
 

 
沸腾鄱阳湖
制作 / 陈文
 
想要鱼头汤变得香浓,那就要使其充分析出胶质,但这样一来必然增加煮制时间,鱼头肉容易变老、发柴。这道招牌鱼头,不但汤汁鲜浓,而且肉质细嫩,其秘诀就是作为增香辅料加入的其它几样湖鲜:泥鳅和昂刺鱼煎过后极易吊出香气,而蛤蜊、螺蛳、河虾本身就是提鲜佳品,再冲入提前熬好的热鱼汤烧浓白、添紫苏叶提清香,盛入直径足足有45厘米的大砂锅内,卖点很足。
 

原料:
花鲢鱼头一只约1000克,昂刺鱼2条,泥鳅4条,蛤蜊5个,螺蛳250克,河虾5只。
 
 
制作流程:
1.将花鲢鱼头入热油中半煎半炸至表面金黄,捞出控油;平底锅上火放少许底油烧热,下入昂刺鱼、泥鳅煎至金黄、出香;蛤蜊、螺蛳、河虾焯水备用。
用平底锅煎香昂刺鱼和泥鳅。

 
2.净锅上火下猪油50克烧热,撒入姜蒜粒各5克、红小米辣段2克煸香,放入原料,倒入4千克提前熬好的热鱼汤,大火煮至汤色奶白,调入味精35克、鸡精30克、盐20克、白糖15克、紫苏叶20克烧开,出锅时再放辣椒圈30克、香菜20克、紫苏叶丝10克即可。
锅放猪油煸香料头。
 
放入半煎半炸的鱼头和煎好的小鱼。

冲入提前熬好的热鱼汤。
 


香米炖鮰鱼
制作 / 何龙
 
此菜中香米有两重作用——将米花垫入碗底,上面铺鱼片,再点缀娃娃菜丝、紫苏丝,使卖相富有层次;倒入鱼汤加热后,米花很快就吸收了汤汁的鲜味,口感绵软,香气浓郁。
 

米花的制作方法有两种:
一种是炸米,即将阴米入宽油炸成米花,这种方法操作时间较短,出品稳定,比较适合餐厅制作,炸出的米花色泽金黄,但却有些油腻;另一种是炒米,通过烧热的食盐传递热量,不放一滴油,就能做出粒粒香脆、颗颗饱满的米花,但火候难以掌握,操作时间也比较长。
 
炸米制作:阴米(糯米蒸熟后阴干而成)洗净,沥去水分,放在细密漏中,入七成热油炸至开花、色泽金黄即成。炸制时需微微晃动细密漏,保证米粒受热均匀。
炸好的米花。

炒米制作:锅入细盐1500克,大火将盐加热至150℃,下阴米500克,用锅铲持续翻动至外表金黄、香气溢出,此时阴米已经“爆成”米花,用筛网将细盐筛出即可。整个过程约5分钟,细盐可重复利用。
 

制作流程:
1.长江鮰鱼1条(重约900克)宰杀治净,将鱼肉片成8毫米厚的斜刀片,纳盆加淀粉20克、料酒、盐各5克、蛋清半个抓匀,腌制2分钟。
鮰鱼肉改成片儿纳盆,加淀粉、料酒、盐、蛋清抓匀腌制。
 

2.锅入猪油50克烧至六成热,下入姜片60克煸香,倒入鮰鱼剔出的鱼骨和头尾翻炒半分钟,添入沸水2500克大火烧15分钟,撒盐10克,打掉渣子即成鱼汤。
剔出的头尾和鱼骨熬成浓白的鱼汤。

 
3.取米花200克垫入砂锅底,将鱼片摆在米花上,点缀娃娃菜丝20克、紫苏叶3克,同鱼汤、卡式炉一起上桌。
米花垫入砂锅底部,摆上鱼片。
 

4.上桌后,将鱼汤800克倒入盛有鱼片的砂锅中,用卡式炉加热至沸腾即可食用。
上桌后,把鱼汤倒入盛有鱼片的砂锅中,用卡式炉加热后即可食用。
 

 
四季鱼头
制作 / 李金波
 
炸好的鱼头加入用豌豆泥调成的料汁煨成汤菜,再加入筋道的自制面片,料、汤、面皆可食用,还可以根据时令加入春笋、萝卜、人参等季节性辅料,一年四季都有着不错的销量。
 

批量预制:
花鲢鱼头22.5千克斩成块,加入适量盐、鸡精、料酒调匀,下入生粉拌匀,入四成热油炸至断生后捞出控油,均分成30份,入保鲜冰箱冷藏即可;人参泡透,入蒸笼蒸约半小时后取出待用。
鱼头斩成大块,加入盐、鸡精、料酒拌匀,加入生粉上浆。

 
自制鱼头汤(三十份量):
锅下底油烧热,化入猪油200克、鸡油100克,下入葱、姜、蒜各200克炒香,放入郫县豆瓣酱250克、辣妹子酱150克、蚝油50克炒匀,冲入高汤15千克烧开,倒入粑豌豆泥(豌豆1千克用清水泡透,盛入高压锅,倒入高汤4千克没过,上汽后压30分钟至软粑,凉透后入料理机打成泥即可)500克烧开,调小火熬至汤色浓稠,调入盐、味精、鸡精各100克搅匀,离火凉透即可。
加入粑豌豆泥熬成的鱼头汤。
 
自制面片:
1.盆内下入雪花生粉500克、清水400克、面粉100克、鸡蛋清100克、色拉油30克、盐10克。
 
2.顺时针搅匀成糊,盛入装有“扁嘴”的裱花袋中。
 
3.挤入微沸的水中,小火煮至熟透后捞出入冷水过凉,剪成10厘米长的段即可。
 

走菜流程:
取炸好的鱼头块一份摆入砂锅,放人参一条,浇入自制鱼头汤500克,上煲仔炉烧开,加盖转小火烧约5分钟,铺上自制面片200克,加盖将面片烧热,撒葱花上桌即可。
炸至断生的鱼头块摆入砂锅垫底,放上蒸熟的人参。
 
走菜时浇自制鱼头汤,上煲仔炉烧开。
 
摆入预制好的面片烧热后上桌。
 

编辑 / 赵宇琦  上传/邱静
 
 
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