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黄豆芽小火干煸成“麻绳状”——七款豆芽菜
嘿,朋友
 
你可别拿豆芽不当菜
 
人家可是正儿八经的蔬菜~
 
给点阳光就灿烂
 
给点儿水分就发芽!
 
而且一点儿不“娇气”
 
一年四季,不管炎热还是寒冷
 
都能见到它的身影
 
价格低廉、做法家常
 
深受大家的喜爱~
 
不论和谁搭配入菜都能
 
提高毛利率
 
堪称降成本“神器”!
 
 
 
今天,小微就给大家带来
 
7道家常菜
 
均由豆芽为原料烹制而成
 
一起来看看吧~
 
 

金钩小豆芽

制作/胡刚
 
 


爽口小豆芽与香脆的虾皮搭配,成菜鲜香味十足。此菜毛利率高达70%,每天售出40份。
 
制作流程:
 
1.小豆芽1000克汆水后捞出,控干水分后去净外皮。锅入底油烧至四成热,下入葱姜蒜末各5克、干辣椒段10克爆香,下入豆芽炒至断生,加盐、味精调味,盛出后将料头拣出,只留豆芽待用。
 
2.虾皮150克入六成热油浸炸至金黄,捞出控油待用。
 
3.走菜时,取炒好的豆芽150克加葱花5克、香油5克调拌均匀,加入炸好的虾皮20克再次拌匀后即可装盘上桌。
 
 
豆芽炒粉条
 
制作/郭彦军
 
 


原料:

黄豆芽200克,冷水泡透的绿豆粉条150克。
 
调料:
 
猪油20克,干辣椒段10克,蒜片20克,葱花30克,青葱丝40克,十三香粉3克,白胡椒面2克,盐4克,鸡精5克,蚝油10克。
 
制作:
 
锅滑透留少许底油,下入猪油,放入葱花、蒜片、干辣椒煸香,倒入青葱丝略炒,下入豆芽和粉条炒匀,剩余调料一起下锅,快速翻炒,至粉条和豆芽熟透后起锅装盘即可。
 
 
石锅黑豆芽
 
制作/曾建兴
 
 


大致做法:
 
1.黑豆芽400克洗净,入五成热油中拉一下,捞出沥干。
 
2.锅入底油烧至四成热,下入肉臊35克、姜片8克、蒜片8克、葱段5克、小米辣圈5克翻炒出香,倒入拉过油的黑豆芽,加盐3克,味精、美极鲜辣汁、酱油各2克调味,快速翻炒出香,盛入垫有洋葱的热石锅中即成。
 
 
干煸豆芽
 
制作/曹靖
 
 


这是曹靖大师跟外祖父学来的一道菜。那时候生活条件不好,外祖父馋酒的时候,就会买上一把当时最不值钱的黄豆芽,放在蜂窝煤上,很有耐心地用小火将其慢慢干煸成“麻绳状”,此时淋少许油,再加点葱节略微煸炒几下,香的不得了。如今曹靖将其复原搬入酒店,做法不变、调味依旧简单,只是原料改用有机豆芽提升了档次。
 
制作流程:
 
有机豆芽100克洗净沥干,下入净锅小火干煸至失水后,淋少许油,下入干辣椒圈5克、香葱丁10克,加少许盐调味,翻炒1分钟,待葱香逸出时出锅即成。
 
 
 
 
压锅黄豆芽 
 
制作/张永
 
自发豆芽绿色健康,鲜味足,质地脆,配上厨房的下脚料——白菜帮,鲜醇爽脆,成本低廉。
 
原料:
 
自发豆芽(黄豆泡透,滤出水,在25℃的环境下放置2天,每8小时淘洗一次,3天后豆芽长至4厘米即可使用)400克,绿豆宽粉50克,白菜帮100克,五花肉80克,青蒜苗段10克。
 
调料:
 
黄豆酱10克,原汁酱油8克,高汤400克,盐2克,味精3克,花椒油10克。
 
制作流程:
 
1.白菜帮切成6厘米长的细条,五花肉切片,宽粉泡透。
 
2.锅下底油烧热,放入肉片炒至变色,下黄豆芽、白菜条翻炒均匀,淋入黄豆酱、原汁酱油,添高汤,调入盐、味精,下宽粉,起锅倒入小高压锅中,上汽后压1分钟,放汽后开盖,撒入青蒜苗段,淋花椒油,盖上盖子即可上桌。
 
制作关键:
 
为了保证客人的安全,一定要在厨房内放汽。
 
 
滋补豆米芽
 
制作/王培欣
 
 


原料扫盲:
 
药扁豆是一种地域特色食材,产于中国的河南、山西等地。它个头小巧似绿豆,但外形却是扁的,有一股特殊的豆香味。在河南,这种药扁豆常常被磨成粉,用来制作面食、小吃。
发制药扁豆芽:
 
干药扁豆入清水浸泡一晚,第二天捞出纳入盆中,覆上保鲜膜,放在25℃的环境内;24小时后打开保鲜膜,沿盆边冲入清水浸泡5分钟,然后倒掉水,再次盖上保鲜膜,继续在此环境下发制。如此操作,三四天之后就可以生出细密的豆米芽了。
走菜流程:
 
豆米芽快速飞水,捞出后过凉,控干水分,纳入盆中,加入适量盐、味精、米醋、美极鲜味汁、辣椒油、熟芝麻、香葱末拌匀,装盘即可上桌。
 
制作关键:
 
1.发豆芽时不能沾到油,否则豆子会烂。
 
2.淘洗豆子之后要控掉多余水分,因为豆子若泡在水里是不会出芽的。
 
 
 
 
凉拌豆芽
 
制作/谢峰
 


这份豆芽脱水的方式靠“干煸”,待其表面失水、略带焦痕时取出加红油、酱汁拌匀,格外入味。
 
批量预制:
 
1.煸豆芽:黄豆芽5000克洗净沥干。锅入油滑透,下黄豆芽小火煸炒至失水、出香,取出备用。
 
2.调酱汁:中坝红酱油100克、香醋、盐各40克、味精、鸡粉各35克、香油30克、花椒油25克搅匀即成。
 
走菜流程:
 
取黄豆芽100克加红油10克、酱汁8克拌匀装盘,撒香葱碎点缀。
 
 
 
编辑 / 扈建莹   上传/李乐
 
 
 
 
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