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多种食材煨一锅,秋冬就推“坛子肉”!
今天送给大家两只小坛子
 
内含鸡、鸭、猪肉、冬笋、香菇、鹌鹑蛋……
 
食材丰富、香味浓郁
 
形态丰腴、肥而不腻
 
可以说是一坛在手、荤素皆有
 
 
 
这两款坛子肉
 
堪称“平民佛跳墙”
 
是秋冬季温补的佳选
 
绝对可以给你的餐厅加一块招牌
 
一起来看看吧!
 
 
 
 
 
 
 
坛子肉
制作/曾道贵
 
这是起源于清代康熙年间“千叟宴”中的一道菜品。当时的“坛子肉”做法是:鸡、鸭、肉、菌、笋、鹿筋、驼峰、猩唇、裙边、鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚、瑶柱等十余种食材初加工后,一同装入巨大的坛子里,灌入高汤和花雕酒封闭坛口,之后用木炭堆积在坛底和坛周,待木炭点燃后用柴灰覆盖,使其无火苗、有热度,俗称“阴火”,焖煨6小时即成。开坛后,浓郁的香味能从皇宫一直飘到城外头。
 
“坛子肉”在千叟宴一战成名,许多社会餐馆纷纷克隆售卖,可虽然坛子已经变小,食材种类也大为缩减,但一坛至少也有20份以上,且由于长时间焖制,成菜分装时常常散乱不成形,难以登上大雅之堂。后来,曾经在清宫御膳房当过厨师的成都“姑姑筵”餐厅老板黄晋临,在保留传统“坛子肉”风味的基础上改良制作工艺,通过烧、煨、㸆、蒸四步,使其成为色、香、味、形俱佳的例份菜,一时间风靡成都。但后来,因为工艺复杂,此菜慢慢失传,如今,曾道贵大师又将其复原重现。
 
 
 
批量预制:
 
1.带皮猪五花肉改刀成15厘米见方的块,放入沸水煮熟,捞出在肉皮表面抹上一层糖色,揉搓1分钟后将糖色擦去,下入六成热油炸至表皮起小泡,捞出沥油,略微放凉后,改刀成三角形;猪小肘燎烧去尽表面余毛,刮洗干净,入沸水汆至变色,捞出在肉皮上抹层糖色炸至表面起泡,捞出沥油备用。

2.鸡小腿、鸭大腿洗净焯水,捞出在皮面抹一层糖色,下入六成热油炸至浅褐红色捞出。
 
3.金华火腿改刀成块,入清水泡去多余盐分,大火蒸1小时至熟,捞出晾凉,改刀成长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片。
 
4.猪前腿瘦肉7000克、肥膘肉3000克改刀成豌豆大小的丁,纳盆加葱姜水2000克、淀粉1000克、酱油300克、盐、姜茸各100克、鸡蛋50个充分搅拌至上劲,加马蹄粒3000克拌匀,团成重约150克/个的大丸子,略微按压成扁圆状,下入七成热油炸至金黄,捞出放入碗中,浇川式红卤水浸没,大火蒸10分钟,取出晾凉备用。
 
5.干香菇洗净、泡发,汆水备用;冬笋去壳,洗净沥干,切成滚刀块,汆水去掉涩味;鹌鹑蛋煮熟去皮,入热油炸成虎皮蛋。
 
6.烧、煨、㸆:锅入底油烧至五成热,下入葱段、姜片爆香,添入高汤,一般每1千克汤中要放入八角1个、桂皮1段、香叶2片、陈皮1片、花椒10粒、干辣椒6个、花雕酒50克、盐、生抽、糖色各10克。在调好的汤中下入五花肉、猪小肘、鸡小腿、鸭大腿,大火烧开转小火烧30分钟,捞出鸡腿、鸭腿,继续烧1小时,捞出两种猪肉,打去锅底料渣,将四种原料再次投入汤中,每500克原料加香菇4朵、干贝2粒、火腿4片、大金钩10克小火煨1小时,再㸆30分钟即成,去掉鸡腿、鸭腿、猪小肘的骨头备用。
 
7.取一个大码斗,碗底垫入香菇8朵,放猪小肘1个、鸭大腿1个、五花肉1块、大丸子1个、鸡小腿2个、火腿4片、干贝4粒、虎皮蛋6个、大金钩20克、冬笋块50克,定碗后浇入原汁,用保鲜膜或锡纸密封后上笼蒸1小时。
将提前预制好的五花肉、鸡腿、鸭腿、香菇等料盛入码斗,压实定碗。
浇入原汁,密封上笼蒸1小时。
 
 
走菜流程:
 
1.取一碗蒸好的坛子肉,倒扣入深口盘中。
蒸好的坛子肉倒扣入盘中。
 
2.香菇4个(斜刀切成片)、莴笋片、胡萝卜片各20克放入锅中,加清水100克,倒入蒸碗中的原汤,放适量酱油、盐、鸡粉调味、调色,勾薄芡,起锅淋入盘中即可走菜。
香菇、莴笋、胡萝卜加清水、原汤一同入锅,调味勾芡成浇汁。
 
大师点拨
1.在肉皮上擦糖色,只需让其渗入表层即可,炸制前需将糖色擦掉,否则油炸后放一段时间颜色容易变黑,影响卖相。
 
2.“烧”这种烹饪方法可分为红烧、清烧、软烧、葱烧等。一般来说,只要提到“烧”,都是使用中小火,其汤面似开非开,使食材慢慢成熟,汤汁慢慢收浓。而“煨”、“㸆”并非烹饪技法,仅代表火力——“煨”即微开的火力,可保持食材粑而不烂;“㸆”即保温的火力,可促使食材慢慢入味。制作这道坛子肉,就必须将烧、煨、㸆三者结合,先将原料烧熟,再煨1小时,汤汁已经非常浓稠,再用烧或煨原料就会粘锅出糊味,此时只能通过㸆,成菜才会浓郁醇香,且卖相不散乱。
 
3.制作此菜,需使用生长期在2年以上的土猪、一年左右的鸡、鸭,这样才能经得起长时间烹制,且肉香味更浓。
 
4.蒸时一定要封口,才会有在坛子中焖煨出的那种如罐头肉般的特殊香味。
 
大师简介
 
曾道贵
 
1964年生,川菜大师,四川名厨。1983年,曾道贵踏入厨行,在八宝街招待所当学徒,师从潘传义,习得一手扎实的传统技艺。1996年,曾道贵跟随潘传义进入成都老公馆,在里面一干就是十余年,并在师父的带领下将早已失传的公馆菜一一复原,这些菜品不仅多次获得烹饪大赛的奖章,更在四川风靡一时,直到现在仍有许多川厨慕名拜访。
 
 

罐罐坛子肉
制作/张铭
 


此菜的亮点是这口土坛子——张铭从重庆乡下发现的,用它蒸制的菜品口味特别醇香,有一股原生态的风味。张铭在其中填入大骨、猪肉、鹌鹑蛋等,最后盖干黄花和香菇,灌自制海鲜高汤,经过长时间蒸制,原料、汤汁的香味在陶土坛内融合,上桌后揭开,香气满堂,非常好吃。
 
原料:五花肉,鸡爪,猪大骨,鹌鹑蛋,自制牛肉丸,干香菇,干黄花。
 
批量预制:
 
1.五花肉切成麻将块,猪大骨砍成块,鸡爪修剪整齐。
 
2.肉块、鸡爪焯透,捞出沥干后与鹌鹑蛋一起入七成热油炸至金黄色,倒入笊篱控油。
 
3.大骨块与自制牛肉丸一起飞水备用。
 
4.黄花菜、香菇洗净泡发。
 
5.锅下底油烧热,加入少许葱段、姜片炒香,放入海鲜酱200克、柱侯酱100克翻炒均匀,冲入高汤3千克烧开,调适量盐、味精、鸡粉即成海鲜汤。
 
6.土坛内摆入大骨块300克、五花肉块150克、鸡爪、牛肉丸、鹌鹑蛋各100克,盖上泡发的黄花、香菇各80克,撒3粒八角、2片香叶,灌入海鲜汤至八分满,封上保鲜膜,上蒸箱中火蒸90分钟。
土坛码入原料后蒸制90分钟,带土盘走菜。
 
走菜流程:
 
取出土坛子,带一个土碗上桌。服务员撕掉保鲜膜,扣上土碗,然后倒置坛子,控出菜品即可请客人食用。
上桌后由服务员提起坛子,把菜品倒入盘中。
 
特点:咸鲜醇厚,突出黄花、香菇的清香。  
 
制作关键:
 
蒸制时间一定要适宜,不可太久,否则原料会变得软烂,没有嚼头。
 
 
 
编辑/张立婕   上传/李乐
 
 
 
 
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