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这条金毛狮子鱼,炸后须发尽张,每天卖出3百条!
 
金毛狮子鱼
是一道河北名菜
由石家庄市中华饭庄名厨袁清芳创制
一条鲤鱼剪出约200多根细丝
挂糊油炸后犹如狮子抱绣球
摇头摆尾,须发尽张,气势威武
 
石家庄老牌旺店光明渔港
将这道老菜进行了改良包装
每天能卖300条,每条售价128元
而成本只有31元
单是这条鱼
每个月就能为酒店
带来100多万元的营收
 
一起来看看这条鱼
到底有怎样的魔力吧!
 
 
 
 
金毛狮子鱼
—— Hello,Food ——
 
 
 
金毛狮子鱼非常考验厨师的刀功和对火候的掌握:一条鲤鱼要剪出200多根细丝,改刀、剪条都容不得任何差错;炸制定型时必须双手抓住头尾,紧贴油面,200多度的高温把很多师傅的手指都烤得脱皮了,最后结成了厚厚的茧子。因此,手指上的茧子厚不厚往往是衡量一个厨师“金毛鱼”做得好不好的主要指标。
 
制作流程:
1.鲤鱼(每条重约1000-1500克)宰杀治净,提前一天放入冰箱冷冻备用,第二天取出自然解冻至似硬非硬以便改刀。
 
2.鱼身垫一个干净白毛巾,从臀鳍处下刀,采用坡刀法片至鱼鳃部(起刀时略薄,越到鱼头处越厚)。根据鱼身大小,每面片20刀左右,每片厚约1-2毫米,每一片的底端(靠近鱼头的一端)都要比上面一片的底端后错0.5-1厘米。
 
3.将鱼片依次剪成细条状,再冲水以祛腥。
将鱼片依次剪成细条。
 
先冲水祛腥,再将鱼丝全部顺到鱼背方向。
 
4.调糊:鸡蛋4个、淀粉600克、面粉300克、色拉油少许一同入盆,下少许盐调味,添清水600克搅匀。将鲤鱼腹部朝上,鱼丝全部顺到鱼背方向,左手拎起鱼的胸骨,右手拎起鱼的尾骨,浸到盆中挂匀面糊。
调好的面糊稠稀得当,舀起时能呈直线流下为宜。
 
将改刀好的狮子鱼挂匀面糊。
 
5.锅入宽油烧至七成热,左手拎鱼鳃,右手拎鱼尾,保持头低尾高的姿势,先左右、再前后、最后上下晃动鱼身,将鱼丝逐渐浸入油中,使“金毛”蓬松散开,向头部方向抱拢,此过程约持续1-2分钟。
左手拎鱼鳃,右手拎鱼尾,保持头低尾高的姿势。
 
先左右、再前后、最后上下晃动鱼身,将鱼丝逐渐浸入油中。
 
6.待面糊凝固,松手将整个鱼身滑入锅中,定型后翻身再炸2分钟。
 
7.用漏勺捞起鱼身使鱼丝浮于油面,夹起掉下来的鱼丝蘸上面糊再粘回鱼身上,炸至金黄色时捞出,鱼腹朝下放在盘中,整个炸制过程约需5-6分钟。
夹起掉下来的鱼丝,蘸上面糊再粘回鱼身。
 
批量预制的金毛狮子鱼。
 
8.调味汁:白糖500克、白醋、浓缩橙汁、番茄酱各250克、盐少许一同入桶内调匀备用。走菜时,净锅炙透,舀入提前调好的味汁800克烧开,淋八成热油激成“活汁”,勾流水芡,起锅均匀地浇在鱼身上即可。
走菜时,将调好的味汁倒入锅中,勾流水芡。
 
将糖醋汁均匀淋在鱼身上。
 
技术关键:
1.鲤鱼不能太大也不能太小,太大不易炸制,也不易装盘;太小肉少,不易改刀成型。
 
2.冷冻时应将鱼身竖立吊起,保持鱼身直挺,以便后续改刀。
 
3.面糊应稠稀得当,稠了甩不开,稀了挂不上。
 
4.金毛狮子鱼是否能呈现出威武的神韵主要取决于三个方面:油温的控制、刀工处理以及过油炸时,晃动鱼身的顺序。想要掌握这三方面的技术关键吗?详情请见2018年10月《中国大厨》!
 
5.炸鱼的过程中可以用筷子修整一下“金毛”的形状,如果有掉下来的鱼丝,须蘸上面糊再粘回鱼身。
 
6.烹制味汁时,勾芡浓度要适中,过稠会压断“狮毛”,过稀则鱼丝易回软。
 
7.这道菜品可以提前预制,走菜时复炸,皮脆肉嫩,口感更佳。
 
想了解金毛狮子鱼详细制作方法吗?点击下面视频看看吧!
 
 
 
 
除了“金毛狮子鱼”外
石家庄光明渔港还有多款旺销菜品
一起来看看~
 
 
竹筒香排
—— Hello,Food ——
 
 
取猪肋排中段,用五种酱料腌制,口味复合浓郁,入味十足;盛器改为竹筒,成菜伴有淡淡的竹子清香,吃法新颖,食趣满满。
 
用锡箔纸包住肋排一端。
 
 
会上瘾的黑排骨
—— Hello,Food ——
 
 
猪肋排先炸后炖,再大火收汁,加红油激香,麻辣味厚,富有嚼劲,兼具麻、辣、香三种风味。
 
将猪肋排倒入原汤中烧热。
 
 
三明治霸王龙
—— Hello,Food ——
 
 
龙虾价高,使用时常与他物搭配,以降低成本。这道菜将虾肉剁成蓉,与生菜、西红柿一同夹入三明治中,将龙虾的鲜美、蔬菜的清香完美地融合在了一起,过油炸黄,外酥里嫩,松软的面包夹着满满的馅料,一口下去,还有芥末味的沙拉酱溢出,令人食欲大增。
 
夹好的三明治每面都要拍匀淀粉,拖上蛋液。
 
以上三道菜均出自于2018年10月《中国大厨》,想要了解更多旺店畅销菜品,就添加下方二维码购买吧~
 
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编辑 / 林慧明 扈建莹    上传/ 杨震
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