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5款肥肠口味菜,令食客欲罢不能!
同榴莲、香菜一样
肥肠是种让人爱憎分明的食物
爱它的人嗜食如命
恨它的人避如蛇蝎
 
像肥肠这样的人间极品
不懂的人怎能体会它的美妙?
它上得了厅堂,下得了市井
柔韧香软的口感
令人欲罢不能
 
然而,肥肠料理
却需要极大的耐心
如果烹饪不当、用料过重
口感就会过于油腻
或是掩盖了本味
 
今天,小微就给大家
带来几道旺销的肥肠菜肴
一起来看看吧~
 

 
美椒肥肠
制作/万增

肥肠给人的一贯感觉是肥腻厚重,而这道肥肠却是口感酥脆,香辣回甜,丝毫没有猪下货的脏器味和肥腻感,倒像是鲜香版的妙脆角。

 
红卤水制作:
香料:
八角70克,小茴香40克,草果5个,桂皮25克,砂仁35克,南姜(即高良姜)20克,白豆蔻15克,肉豆蔻5个,罗汉果2个,丁香3克,排草、灵草各10克。
 

汤料:
棒子骨2500克,净老母鸡1只,姜片、葱段各250克。
 

调料:
盐500克,冰糖300克,糖色300克,味精200克。
 

制作:
1.棒子骨、老母鸡分别洗净,入沸水汆烫后放入不锈钢桶内,加清水25千克烧开,放入姜片、葱段小火熬1小时,捞出姜片、葱段继续小火吊2小时,滤去料渣,约得鲜汤16-18千克。
 
2.香料入清水浸泡30分钟,投入三成热油“跑”一下,装入袋中制成香料包。
 
3.鲜汤倒入不锈钢桶内,加入香料包、干辣椒1千克(装入纱布袋)、花椒300克(装入纱布袋),烧开后放入调料熬化即成红卤水。
 

制作流程:
1.肥肠治净,冷水下锅焯透后捞出,放入红卤水中煮熟。

 
2.熟肥肠斜刀改成小块,焯透后滤掉水分,撒上干淀粉颠匀,入六成热油浸炸至透,捞出后升高油温,放入肥肠复炸,在油中撒入蒜子50克一起炸香,待肥肠金黄酥脆时捞出沥干。

卤好的肥肠切块飞水,拍上淀粉。
 
入油炸至酥脆,放入蒜子一同炸香。
 

3.锅下葱油烧热,加入姜片20克煎香,调入金兰油膏10克、美极鲜味汁、生抽各5克、白糖15克小火熬化即成。

 
4.倒入红美人椒条80克、炸脆的肥肠段以及蒜子大火翻匀,撒香菜段10克,盛入做好的面盏中即可上桌。
 

制作过程:
1.肥肠一定要撒淀粉而非生粉,这样才能炸出酥壳。

 
2.辅料只选红美人椒,不可加青椒,前者口味甜辣,而后者则带有一股青气,与此菜味型不搭。

 
3.最后所撒的香菜段需带叶,这样香味更浓郁。


 
会上瘾的肥肠
制作/陈建良

 

批量预制:
1.大肠头摘净肥油,加盐、面粉、白醋反复搓洗干净,斜刀切成宽1.5厘米的段,下入加有料酒、葱、姜的清水中焯透,捞出沥净水分。

 
2.净锅炙透入底油,下大肠段煸干水汽,烹入白酒适量去除腥味,起锅备用。

 
3.锅入色拉油250克烧至五成热,下葱段、姜片、蒜片各70克炝锅,加郫县豆瓣酱300克小火炒出红油,倒入大肠段5千克翻炒均匀,添清水至与原料持平,放香料包1个(小茴香15克,八角10粒,花椒10克,草果、香茅草各5克,桂皮1小块,白豆蔻、肉豆蔻各少许冲净表面浮土,入热油炸香后捞出,包入纱布袋扎紧即可),倒入高压锅上汽后压18分钟,打去渣子,将大肠段按照250克/份的标准装入码斗,淋少许原汤密封冷藏备用。

 
4.老坛子牌泡酸菜用清水冲去多余盐分,切碎备用;白萝卜去皮切成薄片,入盐水中煮30秒至稍入底味。

 
走菜流程:
1.锅入色拉油30克烧至五成热,下美人椒圈、杭椒圈各25克,野山椒汁20克,野山椒13克,辣妹子、豆瓣酱各10克,姜碎、蒜片各5克煸香,倒入大肠段及原汤一份、酸菜碎100克大火翻匀,调入鸡精、味精各少许收至汤汁浓稠,撒葱段翻匀即可。

 
2.小石锅提前放入预热至260℃的烤箱里,走菜时取出放在木托上,加煮好的萝卜片50克垫底,将烧好的酸菜肥肠倒入石锅里,撒葱花点缀即可走菜。
 

技术关键:
大肠段高压前须先煸干水汽,再加白酒炒祛腥气异味。
 

生煎肥肠
制作/陈宏
 
虽然名为“生煎”,但用到的技法却是“炒”,所以这道菜多被归入“火爆系列”,与火爆黄喉、火爆肝片等可谓是“孪生兄弟”。
 

制作流程:
1.治净的猪大肠5千克,逐条翻出内壁、摘去肠油,切成一元硬币大小的片,加入食用碱15克,反复抓匀后盛入保鲜盒,冷藏4小时,随用随取即可。

 
2.走菜时取肥肠300克,用清水投洗两遍去掉碱味,冷水下锅至沸腾后再煮1分钟至八成熟,捞出迅速投入冷水激凉(使其口感更加爽脆),沥干水分待用。
 
3.锅下菜籽油150克烧热,倒入肥肠大火翻炒均匀,下花椒5克、剁碎的郫县豆瓣酱5克、姜末、蒜末、泡椒碎各10克、小米辣碎30克炒出香味,调入盐5克,鸡精、味精各10克,炒匀后下入仔姜丝20克,小米辣段、青二荆条辣椒段各30克、土芹菜段100克,翻炒均匀后即可起锅。


 
豌豆肥肠
制作/黄烈奎

通过两点小改良,黄烈奎将这道传统菜做出新意:首先,肥肠要加油煸,去掉油脂和膻味的同时,使颜色微黄、口感变弹;其次,豌豆不蒸、不泡,而是直接加水生压,制熟后汤汁特浓,拌饭是一绝。

 
批量预制:
1.烧肥肠:肥肠5000克摘去内壁肥油,加面粉、白醋搓洗干净,放在细流水下冲至无醋味,改刀成段。锅入底油烧至五成热,下香葱根100克、蒜粒80克爆香,放肥肠段,烹入白酒150克,小火煸炒至白酒全干,待肥肠表面冒出小白泡,冲入沸水没过原料,加适量盐、鸡粉,中火煮40分钟,关火捞出肥肠,原汤弃去不用。

 
2.熬豌豆汤:干豌豆洗净,无需浸泡,按照1斤豆、2斤水的比例放入高压锅中,淋入少许鸡油增加香气,上汽后压45分钟即为豌豆泥。锅入鸡油300克烧至五成热,下入姜末、葱末各100克爆香,加粑豌豆泥1500克中火炒香,添入高汤8000克大火烧沸,滤掉渣子,调入适量盐、鸡粉即为豌豆汤。

 
3.煮整粒豌豆:豌豆入清水泡至涨发,沥干后下入六成热油轻炸一下,捞出放入清水锅中,加少许盐中火煮30分钟,至豌豆熟透而不开花,注意不可煮过,要保持颗粒完整,这样成菜有豆汤、有整豆,味道更佳。

 
走菜流程:
砂锅置于煲仔炉上,舀入豌豆汤1000克、肥肠段200克小火煮2分钟,调入适量盐、鸡粉、白胡椒粉补味,放小白菜100克再煮1分钟,关火后撒入酥豌豆50克、香葱碎10克即可走菜。


 
爆肥肠
制作/文忠海
 

制作流程:
1.新鲜肥肠5000克摘去内壁的肥油,加陈醋、面粉抓匀内外两面,充分祛腥后冲洗干净,入沸水焯10分钟,捞出冲去表面浮沫备用。

 
2.锅入宽油烧至七成热,下入肥肠炸至表面金黄,捞出沥油,再下入沸水中煮3分钟,捞起沥干,改刀成小段。

 
3.锅入菜籽油400克烧至五成热,下入拍蒜50克、花椒10克爆香,红泡椒碎300克、红油豆瓣酱100克、老干妈油辣椒1瓶(280克)小火炒出红油,下入肥肠,加高汤2000克、啤酒1000克、盐20克、糖10克调匀,小火烧40分钟即成。走菜时舀出200克肥肠装盘走菜。
 

技术关键:
肥肠本身的油脂较重,经过油炸后更添了一层油腻,因而最好过水煮一下,既能去掉部分油脂,又使炸过的肥肠恢复水润,避免在下一步炒制时变焦。
 
 
编辑 / 扈建莹  上传/邱静
 
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