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定型→吐空→酥脆!三步炸出空心琉璃丸!
 
前些天
小微陆续为大家介绍了
韩成安、刘克勤、王永光
三位鲁菜大师
 
他们精湛、高超的厨艺
让人叹为观止
 
今天,小微带你走进
本次开山收徒的最后一位大师
高文平~~~
 
他是颜景祥的入室弟子
是山东省非物质文化遗产
“鲁菜烹饪技艺”
(聊城义安成高氏烹饪技艺)
省级传承人
全国餐饮业国家一级评委
 
高大师还有哪些传奇经历?
他的代表菜品有哪些?
跟随小微的脚步
一起来看看吧~
 
 
大师简介
About 高文平
出生于1971年,1987年接父亲的班,进入聊城市东昌府区饮食服务公司学艺;1989年参加饮食服务烹饪技术培训班;1993年赴南京学习江苏菜,年底参加山东省特级厨师培训班,并晋升为二级烹调师;1997年-2004年担任富华大酒店行政总厨;2004年,参加第十四届中国厨师节,并荣获“金厨奖”;2007年被鲁菜泰斗颜景祥收为入室弟子;2009年开办鲁菜馆,恢复“义安成”老字号,并担任总经理;2010年被中国烹饪协会授予“中国烹饪大师”称号。
 
“义安成高氏烹饪技艺”于2014年被评定为聊城市“非物质文化遗产”。
 
高文平父亲高士玉是聊城烹饪界的一代名师。
 
高文平与恩师颜景祥合影。
 
About 义安成:
清朝光绪年间,就职于县衙漕粮房的高凤仪(高文平曾祖父),担任公差的同时在光岳楼下开办了一家“义安成饭庄”。小本买卖起初雇不起很多人,于是,家里的男丁便陆续开始接触烹饪,在灶台边摸爬滚打。到民国时期,“义安成”发展成为东昌府的一个综合性商号,兼营酱菜、杂货,另设书店和钱庄。抗战时期,高家出城进村避难,商号就此停摆。1949年之后,高文平的祖父高振德回到聊城,带领全家摆摊叫卖灌汤包、水煎包。后来赶上“公私合营”大潮,高家被收编为饮食服务公司的职工,高文平的父亲高士玉自此开始学习烹饪技艺,经过几十年的历练,成为聊城餐饮界一位名师。1987年,高士玉积劳成疾,不幸辞世,高文平“顶替”进入饮食服务公司学艺。多年辛勤打拼、两次小店试水之后,高文平于2009年恢复了曾祖父创立的“义安成”老字号,取名“义安成鲁菜馆”。2014年5月,“义安成高氏烹饪技艺”被评定为“市级非物质文化遗产”。
 
 
※ 鲁西菜:
醋香不吃酸 椒香不露
高文平说:“以前鲁菜通常被分为济南、胶东和孔府三支,如今,鲁菜又有了新的划分,即鲁东(胶东)、鲁中(济南)、鲁西(以聊城菜为代表)和孔府菜四派。”
 
“俗话说地方人吃地方菜。明清两朝,依赖水运,东昌府成为运河流域的九大商埠之一。东昌厨师学南效北,做出了很多经典地方菜肴。这些菜不用高档原料,多选家常食材,如淡水湖鲜、禽畜类。它的口味可以用八个字概括:醋香、椒香、蒜香、酱香。其中,醋香不吃酸,椒香不露麻。也就是说,其中的醋只用来解腻,用量不会太大,不突出酸味;其中的花椒香则主要来源于所用的花椒油、花椒水或者炝锅时添的花椒粒,用量同样不会太多,吃不出麻舌的口感。空心琉璃丸子就是具有浓郁鲁西特色的传统菜,在外地很少见。”
 
 
空心玻璃丸子
 
 
 
常见的“空心丸子”一般是鱼丸和肉丸,包入猪油或皮冻,或蒸或炸,内部遇热融化,被外皮吸收而形成中空。而这款“空心琉璃丸子”本质上却是“烫面小球”,入油浸炸后“吐出面芯”,形成中空。“吐面”的核心技法令许多同行反复观摩学习而难窥其中奥秘。小小空心面球代表的是聊城(古称东昌府)传统烹饪技艺的精湛水平。中国烹饪协会主编的《中国名菜谱》曾收录这道菜,并写道:“琉璃丸子以聊城饭店特级烹调师高士玉制作的为最佳。”
 
高文平说:
空心琉璃丸子是高氏厨艺的代表菜,我与父亲两代厨师一直致力于对此菜的完善、改进。这道菜的制作流程分解开来,有五个步骤:定型、吐面、整形、炸酥、挂糖。此菜最早的做法是‘一炸吐空’:面丸入油炸至吐面并变硬,即将前两个步骤一次性完成,然后掰掉吐出的面团,再挂琉璃糖。这个做法的缺点是:面丸先下先吐,后下后吐,吐面时间不统一,炸制的火候也就不均匀。我父亲在此基础上做了改进:“初炸定型、二炸吐空”,即第一遍将面丸统一炸至定型,捞出沥油,然后再一起入油锅炸至吐空并变硬,捞起掰掉吐出的面团,最后挂糖。我从厨后发现,若按父亲的做法,二炸需完成吐空并变酥脆两个‘任务’,这样在掰掉吐出的面团时常常会将酥脆的丸子也一并弄碎,损耗率大。于是,我将二炸改为三炸,即“初炸定型、复炸吐空、三炸酥脆”,第一遍将丸子炸至挺身定型,第二遍炸至吐出面团,此时丸子柔软,特别容易揪掉面疙瘩,然后再炸至酥脆,实操性更强,损耗率更低。
 
制作流程:
1.面粉500克盛入盆中,浇上500克沸水搅匀,然后朝同一个方向搅打至没有颗粒、均匀细腻、富有弹性、状似厚糊时停止(整个过程约需要10分钟,最好由两人交替操作,否则臂力不支),加入一粒蛋黄,继续朝同一方向搅匀。
面粉加入开水烫匀。
 
朝同一个方向不停搅动,持续10分钟左右。
 
中途加入一粒蛋黄。
 
搅好的面团富有弹性。
 
2.锅下宽油烧至160-180℃,将搅好的烫面挤成丸子,放入油中炸至挺身浮起,捞出沥油。
挤成丸子。
 
放入油中炸至定型。
 
初炸定型的面丸。
 
3.锅内油再次升温至七、八成热,下丸子复炸,面糊受热后外层凝结成丸壁,内部随着热气吐出,形成空心,此时捞出,掰掉吐出的面团。
将面丸二次复炸至吐面。
 
捞起吐空的面丸。
 
揪掉吐出的面芯。
 
4.锅内油再次升温至八成,下空心丸子炸至金黄酥脆,捞出控油。
入油三炸至酥脆。
 
5.锅留少许芝麻油,放入白糖200克熬至起小黄泡的拔丝状态(拔丝凉后即为琉璃)时,倒入丸子裹匀糖汁,盛入盆中轻轻颠凉,摆入盘中即可上桌。
锅下白糖熬至拔丝,投入空心丸子裹匀,放凉即成琉璃。
 
点击下面视频,看高文平大师现场演绎“空心琉璃丸子”的制作全过程。
 
 
 
浮油鱼片
 
浮油鱼片是由传统鲁菜——浮油鸡片创新而来,成菜洁白鲜嫩,汤汁透明,清香利口,老幼咸宜。
 
传统的浮油鸡片是将鸡料子加蛋清、水淀粉等搅成糊,然后舀入油中,浸成不规则的大片,滑炒而成。高文平在选料和技术上进行了两大革新:1.鸡茸改为淡水鱼茸,色泽更加洁白,口味鲜美,质地细腻,富有弹性。2.将和好的鱼糊用小勺慢慢舀入平底锅,使其自然向四周舒展成圆片,堪比圆规画出来的。很多老师傅见过此菜之后都大为惊讶,以为是用模具切出来的——这一步正是此菜的核心技术环节。
 
高文平说
经营以口味取胜、教学以规范取胜、比赛以功夫取胜。这道菜看似简单,实则蕴含了极深的烹调功底,我曾在店里反复练习几百遍,才确立其标准做法并推出。2004年,我带着这道千锤百炼的功夫菜参加了第十四届中国厨师节的比赛,一举荣获了金厨奖,此菜也被评为中国名菜。
 
制作流程:
1.草鱼(或者白鱼、鲤鱼)宰杀治净,片下鱼扇,刮下鱼肉,挑出乱刺之后砸成泥。
 
2.取100克鱼泥纳入盆中,加蛋清3个、清水400克、水淀粉25克、盐8克、味精5克,朝同一个方向搅拌均匀成稀糊,至能呈直线状下落为宜。
鱼泥纳入盆中,加蛋清、盐、味精调匀。
 
倒入水淀粉,朝同一个方向搅匀。
 
搅成稀糊,以能呈直线状下落为宜。
 
3.平底锅放入一层色拉油(深约5厘米)烧至两成热,用汤勺舀起鱼糊,慢慢倒入锅中,鱼糊在锅底慢慢扩散成圆片,待周围冒出丰富的小气泡时,铲起鱼片,待其浮出油面时捞出,放入温开水中去油。
舀起一勺鱼糊,紧贴油面。
 
对准一个点缓缓倒入。
 
鱼糊匀速扩散成圆片。
 
用锅铲铲起,继续浸至成熟。
 
浸出的鱼片好似圆规画出来的一般,捞出后放入温水中去油。
 
4.锅下葱姜油75克烧热,下香菇1个、菜芯20克煸炒,加清汤100克、米酒10克、盐2克、味精2克,勾芡后下鱼片轻轻掂匀,淋明油,摆入瓷盘中即可上桌。
入锅滑炒而成。
 
特点:
鱼片滑爽劲道,咸鲜味美。
 
 
油炮腰花
 
 
 
这是一道复古菜,高文平大师从“爆炒腰花”后退两步——先由“爆炒”退至“油爆”,再从“油爆”退至“油炮”,火候更旺、用时更短,成菜也更加鲜嫩。
 
这道腰花除了名字复古,与常见的“爆炒腰花”还有其他区别吗?
 
高文平说:
有。第一,此菜辅料只有葱姜蒜,不加木耳、笋片、蒜苗等。这是因为,油炮腰花高温速成,若添加蔬菜类辅料,上桌会出水。第二,我们专门为此菜调制了一款腰花汁,并在初加工完毕就拌到腰花上,然后再入油爆炒,省却原先调味汁的步骤,时间更短,腰子更加软嫩入味。第三,“爆炒腰花”需先上浆过油,而此菜则将生腰花直接加料头、腰花汁抓拌均匀,然后生炒而成。第四,此菜烹制时间非常短暂,不能超过90秒。腰花既不提前过油,又得在90秒内迅速成熟,这对于油温、火候、掂勺速度都有严格的要求。
 
制作流程:
1.新鲜猪腰3个分别片开,去掉外膜,片掉腰臊,先坡刀后直刀打成麦穗状(深度至腰片的4/5处),然后改成块。
猪腰撕掉外膜。
 
片掉腰臊。
 
先改坡刀。
 
旋转90°之后再打直刀。
 
深度至腰子厚度的4/5,从背后隐约可见刀痕。
 
2.将改好的腰花纳入码斗,加入葱姜丝各8克、蒜片6克,淋上腰花汁60克抓拌均匀。
加入辅料和腰花汁拌匀。
 
3.锅下底油烧至九成热,倒入拌好的腰花,大火迅速掂翻均匀,中途淋少许明油,起锅盛入垫有生菜的盘中即可上桌。
倒入热锅迅速掂匀成菜。
 
腰花汁的调制:
甜面酱加料酒、生抽、盐、味精搅匀即成。
 
 
糖酥鲤鱼
 
 
糖酥鲤鱼自古为鲁西名菜,流行于东昌、阳谷、莘县等地。在东昌烹制历史更为悠久。清末俚曲《逛东昌》中出现过很多菜名,其中就有糖酥鲤鱼。另据记载,糖酥鲤鱼也是清代名店“蛤蟆楼”和“三德园”的招牌菜。
 
 
布袋乳鸽
 
 
 
高文平的师父颜景祥老先生有一道代表菜——布袋鸡,一分半钟内整鸡去骨那叫一个出神入化。受此启发,高文平想到了整鸽去骨。他选20-30天左右的乳鸽,个头比鸡小,背上的肉更薄,操作难度极大,开始试制此菜时,也曾失败了无数次。高文平没有气馁,反复练习,最后竟能在2分钟内剔出一只鸽布袋。高文平想,既然操作时间如此之短,那么这种功夫菜也可以端上社会酒楼的餐桌。于是他将去骨的乳鸽酿入笋丝,密封之后放于炖盅,灌入清汤,蒸制成菜,售价48元/只。此菜每天最多能售100多只,是一道名副其实的传统与时尚融合的新旺养生菜。
 
 
去除翅尖、爪子、整骨后,剔好的乳鸽呈布袋状。
 
 
滑肉片
 
 
 
这是聊城地区的一道民间佳肴,早年高文平在街坊家帮忙时,常做此菜。其原始做法是用炸丸子、蒸扣肉等剩余的猪肉边角料上浆,水滑后煮熟;如今,高文平严格选料,使用带皮瘦五花肉加高汤烹制而成。菜中的肉片竟不似普通猪肉那般油腻,仿佛被外层厚厚的生粉同化,变得粉白通透、滑弹细腻,格外好吃。此菜非常旺销,曾有位食客连续来店里吃了一个星期,每顿必来两份滑肉片!
 
 
芫爆里脊丝
 
 
 
这是一道经典鲁菜,运用芫爆技法制作而成,里脊丝细嫩鲜滑,芫荽清香,口味温和内敛,非常好吃。
 
糖酥鲤鱼、布袋乳鸽、滑肉片、芫爆里脊丝四道菜品的详细制作方法请查阅2015年1月《中国大厨》!
 
精湛的刀工是考验厨师技艺高低的关键
也是很多经典鲁菜制作的基础
高文平大师的代表菜品个个精彩绝伦
离不开其扎实的刀工技艺
 
下面,小微就带大家一起来感受
高大师现场演绎的几种花刀~
 
1兰花、麦穗花刀
 
 

“兰花+麦穗花刀”及其代表菜品——鱿鱼双花。
 
2蜈蚣花刀
 
 

高文平大师现场演绎“蜈蚣花刀”。(蜈蚣花刀的代表菜品——汆芙蓉黄管 的详细制作流程请参见由中国大厨专业传媒独家编纂出版的《经典鲁菜100款》。)
 
除了上述两种花刀演示,高文平大师利用牡丹花刀、梳子花刀制作的“红烧鲤鱼”在2018年第 3 辑《中国大厨》光盘中有详细介绍!感兴趣的读者赶紧去查阅吧~
 
高文平大师收徒海选火热报名中……
扫描下方二维码,添加拜师活动专用微信号,填写这几项内容发送即可:
姓名:王**
手机:139********
身份证号:***********
籍贯:**省**市
从业地点:**省**市
从业经历:
 
拜师专用微信号
 
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编辑 / 陈长芳 赵宇琦    上传 / 杨震
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