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这款油泼豆腐出菜迅速,鲜香微辣!
 
今天小微为大家带来
三款以老豆腐为原料的菜品,
或炖或泼,
鲜香入味,
极受客人欢迎!
 
 
 
砂锅老豆腐
 
制作/王道军
 
 
这道大锅炖豆腐在烟台新时代大厦已经热卖了10年,入味深透、便宜实惠。后厨每天上班时只需将卤汤调好,放入豆腐煨制即可,无需专人照看,走菜时捞出豆腐放在砂煲里煨制,方便迅速。

批量预制:
1.卤水老豆腐5千克改刀成大块,放在细流水下冲30分钟去掉豆腥味,入蒸箱蒸20分钟,取出后改刀成长5厘米、宽4厘米、厚1厘米的大片。
 
2.锅入色拉油、猪油各300克烧至五成热,下葱段、姜片各100克炸干水汽,至葱段颜色金黄、香气逸出时,加小茴香50克、八角20克、山柰片15克、香叶10片、桂皮2块、罗汉果1个略炸,倒入砸断的猪大骨1500克(提前焯水)、五花肉片250克垫底,添清水10千克,接着铺入豆腐片,调入土酱油3袋(250克/袋)、味精80克、盐60克大火烧开,转微火煨4小时。
 
走菜流程:
锅入少许底油烧热,下葱段、姜片各15克煸炒至颜色金黄,将其倒入小砂锅里,摆上煨好的豆腐400克,添原汤300克,调入少许盐、味精补味,砂锅上火,加盖小火烧2分钟即可走菜。
 
 
后厨上班时调好卤汤,将豆腐片放入锅中微火煨制4小时,走菜时再入砂煲加热即可。
 
技术关键:
豆腐片提前入蒸箱蒸制,切块时更易成型,否则容易散碎;蒸制时间以20分钟为宜,倘若蒸老了,豆腐内部充满蜂窝,口感发渣。
 
Q:煨制豆腐时要垫上箅子吗?怎么保证豆腐块不散碎?

A:煨煮豆腐时无需加箅子,因为汤比较宽,豆腐基本半漂浮在汤中,不会粘锅。豆腐提前蒸熟,质地紧致,小火煨制不易破碎。
 
 
南粤一品鲜

制作/吴俊澄
 

豆腐与排骨、花蛤同炖,成菜更加鲜美。
 
提前预制:
1.排骨5千克改刀成3厘米长的段,飞水后捞出沥净;豆腐5千克改刀成长7厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的大片;黄豆芽5千克下入调有少许盐、味精、白糖的沸水中焯至变软,去净豆腥味,捞出沥水备用。
 
2.锅入猪油、花生油各400克烧至六成热,下葱段、姜片各400克炸干水汽,放桂皮20克、八角10克、花椒10克炸香,下香叶20片,烹入生抽700克、鸡饭老抽100克搅匀,添清水15千克调成卤汤,倒入排骨段大火烧开,调入味精200克、白糖200克、鸡精100克,转小火炖30分钟至排骨软烂,捞出晾凉备用。
 
3.将豆腐片放入卤汤中继续卤制20分钟即可。
 
走菜流程:
砂锅底部垫黄豆芽300克,摆上10片豆腐,再放8块排骨,添卤汤400克,上火加盖煨10分钟,添洗净的肥蛤12个继续烧1分钟至开口,撒葱花、香菜各5克,淋少许香油即可上桌。
 
技术关键:
1.油要旺、菜才香,因此调制卤水时猪油和花生油的用量稍多,而垫底的豆芽能够缓解油腻。
 
2.香叶要最后下入热油,防止炸糊。
 
 
炝泼葱油豆腐

制作/耿小平
 
 
这款豆腐与陕西的“油泼”技法结合,咸鲜微辣,更加好吃。
 
制作流程:
1.手工豆腐改刀成15厘米见方的大块,放入鲜汤,加少许盐入底味,保持汤面似开非开,小火煨30分钟,关火后持续浸泡入味。

手工豆腐切块,放进高汤小火煨入味。
 
2.客人下单后捞出一块豆腐装入碗内,顶端撒香葱碎20克、香菜碎、青椒圈各15克,沿碗边浇入味极鲜酱油20克、鸡粉5克。
 
豆腐装入碗中,撒蔬菜碎,浇酱油。
 
3.取辣椒段30克盛入炒勺。色拉油30克烧至190℃,倒入盛有辣椒的勺中激香,再一起激到豆腐上即可走菜。
 
热油倒入盛有辣椒的勺中。

 
将油和辣椒一起倒入豆腐激香。
 
 
编辑 / 赵宇琦   上传 / 杨震
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