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这鱼丸洁白如雪入口即化,堪称食鱼最高境界!
 
今天
小微带你走近鲁菜大师王永光
一起感受烟台福山大厨的魅力!
 
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王永光大师收徒海选正在火热报名中,
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 大师简介
王永光
 
中国烹饪大师,国家高级烹调技师,鲁菜特级烹调大师,享受省政府高级技师津贴,并担任国家职业技能裁判员。
 
王永光1964年出生于烟台福山区,1979年入行,先后在烟台饭店、济南万国大酒店、西北餐饮公司、长城大厦担任行政总厨、出品总监等职务。2015年4月被中国饭店协会授予“中国最具创意名厨”称号。
 
2010年,王永光在烟台福山区开办的“王大厨美食养生馆”,被评为“山东省餐饮名店”“山东健康营养示范店”。
 
贴肉行刀,鱼肉更白
王永光大师的刀法鼎鼎有名,尤其是剔鱼秘技更是令人叹为观止。冰冻三尺非一日之寒,精妙的刀法也并非一蹴而就,今日的大师也是由当初的学徒一步一步走过来的。要想当一名称职的福山厨师,扒鱼福是必学之菜,而要想做好扒鱼福,必须先会剔牙片鱼肉。给此鱼剔肉有一个要求:皮不能见肉、肉不能见皮,更为严苛的是,剔下的鱼肉要保持色泽洁白,不能沾染红色。王永光在初学徒时,剔下的鱼肉内侧常见血迹,洗也洗不干净。师傅观察他的操作后指点道:“对于大部分鱼来说,剔肉要贴着大骨行刀,而对于牙片鱼来说,则要贴着大骨上的肉悬刀行进,既不能使过多的肉残留在鱼骨上导致原料浪费,又不能在行刀时碰到大骨,其技术核心是‘贴肉行刀’,以避开附在大骨上面的毛细血管,否则血丝会染到肉上,颜色就不白了。”至此,王永光恍然大悟,原来牙片鱼大骨上的丝丝“筋络”竟是血管。
 
有了师傅的指点,再加上自己的刻苦钻研,王永光练就了扎实的刀工:将牙片鱼放到砧板上,先从身体中间纵向划一刀,深至大骨,然后从这个口子进刀,紧贴鱼肉悬刀行进,以避开血管——运用这种“贴肉刀法”,依次剔下主骨两侧、正反两面共四扇鱼肉,再片掉鱼皮,所得净肉即可用于制作“鱼福”。
 
改墨鱼花需要打麦穗刀,坡刀是多少?下刀要多深?直刀如何打?师傅边演示边传授:“坡刀要倾斜45°,深度为原料厚度的3/4,之后将墨鱼片旋转90°,打直刀,深度至原料厚度的4/5,改成小块后放入热水一烫,墨鱼块自然就会翻成均匀的‘麦穗’。”
 
制作“油爆海螺”一菜,需要把螺片打得又薄又大又均匀。王永光反复练习,掌握了一个窍门:大海螺取肉之后首先要加面粉、淀粉洗掉粘液,这样打片时手不发滑;其次,要将海螺肉沿脊背剖一刀,这样整个海螺就变成了一个大厚块,面积比原先大了一倍,然后再改抹刀片,成菜波浪翻卷,大、透、白、美。
 
 
牙片鱼剔鱼步骤
 
沿着脊骨竖向划一刀。
 
贴着肉悬刀行进。
 
小心避开鱼骨上的血管。
 
剔下鱼肉后再片掉鱼皮。
 
剔好的牙片鱼。
 
牙片鱼的毛细血管被完整地留在了鱼骨上。
 
看过精妙绝伦的刀工,小微再来给大家分享几款王大师的拿手经典菜!
 
 
扒鱼福

扒鱼福是一道经典福山派鲁菜,选用牙片鱼取净肉,经过择、洗、绞、打、汆、扒等多个步骤,彰显了福山厨师的精妙技艺。此菜形似元宝、咸鲜滑嫩、洁白如雪,入口即化,感觉奇妙,可谓食鱼之最高境界。如今为了降低成本,有的店也会选花鲢鱼肉入菜。
 
 
 
提前预制:
1.花鲢鱼剔下两扇肉,然后用剪刀将肉钉在案板上,用刀慢慢刮下鱼肉(若选牙片鱼则将其置于案板上,从身体中间划一刀,剔下四片净肉,然后去掉鱼皮得净肉入菜)。
刮下花鲢鱼的鱼肉。
 
2.葱姜片共50克纳入碗中,加入清水300克抓捏出味,滤掉料渣得葱姜水。
 
3.将刮下的鱼肉纳入碗中,挑出根根鱼刺,择掉红肉。
择净鱼刺和红肉。
 
4.将鱼肉装入纱布袋中,冲入清水不停揉搓洗掉血水,然后挤干水分。将净鱼肉300克倒入料理机中,调入盐6克、味精2克、蛋清1个、料酒5克、水生粉10克,开动机器,边绞边淋葱姜水,直至将300克葱姜水全部融入鱼肉中并绞成细糊,倒入盆中。
放入纱布袋中加清水冲洗干净。
 
洗净的鱼肉洁白无瑕。
 
倒入料理机中,添加调料和葱姜水,绞打成细糊。
 
5.将绞好的鱼糊朝同一个方向搅打上劲,淋15克色拉油拌匀待用。
绞成糊之后再搅打上劲。
 
制作流程:
1.将调好的鱼料子从虎口挤出,借助汤匙舀成扁圆形,下入冷水锅中,开小火浸至浮起成熟,捞出沥干。
借助汤匙挤成扁圆的鱼丸。
 
冷水入锅汆熟。
 
2.锅下底油烧热,放入蒜片5克爆锅,下清汤150克,调盐3克、味精2克小火烧开,勾芡后放入鱼福、汆水的菜心、木耳慢火扒1-2分钟至透,淋葱姜油后起锅入盛器,即可上桌。
扒制成菜。
 
特点:咸鲜滑嫩,洁白如雪,口感软嫩。
 
大师点拨
1.一定要摘净红肉,并充分洗干净,否则成菜不够洁白。
 
2.绞鱼糊时要掌握好肉与水的比例,大约为1∶1,否则制好的鱼料子不够水嫩,成菜口感较老。
 
3.最后要淋少许葱姜油或者鸡油,否则菜品不够亮。
 
4.做扒菜要注意火候,不可用大火,否则会把原料扒老。此菜也不例外,若最后一步用大火,则鱼福不但会糊锅,肉质也会变老,前功尽弃!  
 

糟熘鱼片
 
糟熘鱼片是鲁菜中的一道经典,而同一门中又分两派:福山(今烟台)派和历下(今济南)派,手法有诸多不同。王永光大师介绍:“济南派糟熘鱼片选草鱼等淡水鱼作为主料,辅料添加冬笋片、木耳等,而福山派糟熘鱼片就地取材,选用海产牙片鱼,巧妙上浆,精调火候,运用自吊香糟,辅料只搭配几朵木耳,成菜中的鱼肉细腻鲜滑,糟香浓郁,突出主角,口味极棒。”
 
 
 
制作流程:
1、牙片鱼剔出净肉,片成抹刀大片,每300克鱼肉加盐3克、味精2克、蛋清1个、水生粉15克轻轻抓匀,腌制上浆,然后封上一层色拉油。
牙片鱼肉改成抹刀片。
 
鱼片大而薄。
 
加入调料、水生粉抓匀上浆。
 
封上色拉油。
 
2、锅下宽油烧至三成热,逐个展开鱼片,下入油中滑透,捞出控油。
逐片展开,放入温油中滑透。
 
3、锅留少许底油烧热,加蒜片5克爆锅,调入自制糟汁30克、清汤50克烧开,下白糖5克、生抽2克,勾芡后下鱼片以及汆水的木耳3朵烧开,淋葱姜油后起锅入盛器,点火即可上桌。
自吊糟汁。
 
入锅添糟汁、清汤以及木耳熘制而成。
 
特点:糟香味浓,咸鲜滑嫩。
 
糟汁的吊制:
花雕酒5千克加香糟泥500克、糖桂花酱150克、白糖100克、盐50克搅匀,密封沉淀48小时,然后提取上层清澈透明的糟汁即成。
 
大师点拨
1.牙片鱼肉质娇嫩,不同于草鱼片,因此上浆时不可用力抓拌,只需要轻轻抓匀。
 
2.滑油时温度不可太高,三成热即可,否则鱼片就老了。那么问题来了:油温低原料容易脱浆、粘锅底,怎么办呢?方法是一定要将锅充分滑透。
 
 
养生全家福

此菜精选六荤六素共十二种原料,选材考究;配以先煮老鸡再煮松茸的特调清汤,咸鲜菌香;在蒸制过程中,不加一粒盐,全靠一个干瑶柱调配底味,咸中带鲜。
 
 
六荤:发好的海参、活鲍鱼、发好的鹿筋(切成小段)、发好的鱼肚 (切成小块)、干瑶柱、发好的蹄筋(切成小段)。
六种荤料。
 
六素:干松茸、干猴头菇、干虫草花、干鲍鱼菇、干杏鲍菇、干黄牛肝菌。
六种素料。
 
初加工:
1、活鲍鱼带壳洗净,放入高压锅中,加清水、葱、姜、料酒,压5分钟至熟,取出后去掉外壳、内脏,刷掉黑膜。
 
2、六种干菌用清水泡透,分别改成片,放入高压锅中,添高汤压7分钟至入味。
 
走菜流程:
1、发好的海参、鲍鱼、鹿筋、鱼肚、蹄筋入调好味的高汤小火煨5分钟。
 
2、在青花瓷位盅内垫入松茸、猴头菇、鲍鱼菇、杏鲍菇、黄牛肝菌各一片,再放上一块鱼肚、一截蹄筋、一截鹿筋、一只活鲍鱼、一条海参,点缀两根虫草花,灌入特调清汤,放一个干瑶柱,盖上盖子后入蒸箱中火蒸2小时,取出即可上桌。 
 
特点:清澈透明、营养丰富、美容养颜、提高免疫力。
 
大师点拨
干菌质地较硬,即便加水泡透,口感也又韧又哏,因此需要加高汤再压7分钟,这样食材质地就由韧变嫩,吃起来也更入味。压过干菌的高汤特别浑浊,不适宜用来制作其他菜品,只能弃之。
 
吊清汤流程:
1.老母鸡30千克焯水、精肉10千克切大块后焯水、干贝500克冲掉杂质,放入汤桶内,添清水100千克,大火烧开后撇掉浮沫,改小火保持菊花泡状态煮4小时,撇掉浮油,打掉料渣。这一阶段称为煮汤。
 
2.生鸡腿肉1.5千克、生鸡胸肉1.5千克分别剁成蓉,加入凉清汤或者清水稀释调成糊。
 
3.下面的过程才称为“吊汤”:先将调好的鸡腿肉糊倒入汤内,此时汤的温度约为70℃,边倒边搅,同时大火再次烧开。此时肉茸“潜入”汤底,“抓”住杂质纷纷浮上来,变成一层浮沫,将其撇净,捞出剩余的鸡肉末,用手勺压成一个饼,再次放入汤内“墩”一下(即小火短时间煮一会儿),充分释放鲜味后将其捞出。之后再把鸡胸肉糊以同样的方法倒入汤内搅匀烧开并捞出,压成饼后入汤 “墩”一下释放鲜味,此时打出所有料渣,即得清汤。
 
而用来制作“全家福”的清汤,还需要加三种菌类煮第二次:将用老母鸡、精肉、干贝煮好的汤倒入桶内,每15千克添干松茸、黄牛肝菌、美味牛肝菌各250克(三种干菌提前泡透、改成片),继续用小火煮2小时,捞出菌片(可以掺入本菜所用的“六素”中,垫到盛器底部),然后用鸡蓉以同样的方法扫汤,直至清澈透明即成。
 
相关链接:鲁菜吊汤,方法大同小异,《中国大厨》2013年10月第6页曾介绍过京派鲁菜大师杜有岱的吊汤方法,至精至细,读者可以参考比较。
 
Q∶吊“全家福”所用的清汤时添加这么多名贵干菌,汤的成本会不会过高?
A∶我吊的清汤,每公斤成本约10元,菌汤每公斤成本约12元。用它们调味出菜,柔和、高端,绝对是鸡精、味精出不来的滋味,将这个过程介绍给食客,他们会吃上瘾,并乐意为高价格买单。吊汤所用的松茸、牛肝菌并未浪费,捞出后垫入这道全家福的罐底,可谓一举两得。
 
 
福山辣子鸡
 
这是福山地区的一道传统老菜,经久不衰。做法与四川辣子鸡、临沂炒鸡有两点不同:1.精选当年小公鸡,切成块之后要腌制、挂蛋黄糊,两遍油炸至外焦里嫩。2.不同于辣子鸡“干炒”的方法,此菜炝香料头之后添清汤熬开,勾浓芡,然后下鸡块翻匀,把炝出的辣味全部融入汁中,再紧紧地裹住鸡块,吃起来外层味足、中层酥脆、里层鲜嫩,最后轻松吐出干净的骨头,着实美妙。
 
 
 
福山辣子鸡的所用鸡块要两遍过油炸至金黄酥脆、外焦里嫩。
 
 
虫草牛蒡汤
 
这道餐前汤以鲁菜厨师拿手的清汤为底,配以两种健康素料:牛蒡片、虫草花,同蒸一小时之后清汤中融入了微微发苦的独特药香,十分爽口。汤中牛蒡具有降血糖、降血压、提高免疫力等功效,虫草花则具有改善睡眠、缓解眩晕病状的保健效用,充分体现了王大厨美食养生馆的“健康”饮食理念。    
 
 
餐前在茶壶里放几片牛蒡、少许虫草,灌入清汤,批量蒸熟。
 
 
参花雪梨

这是王大师独创的一道分餐菜,用鲁菜清汤搭配参花、雪梨、冰糖、生抽,口味咸中带甜,甜中带咸,既有海参花的鲜味,还有雪梨的清甜,味道很矛盾,却又极和谐。   
 


黄焖蟹黄鱼肚
 
“黄焖”为官府菜常用技法,是将高档食材用浓汤、鸡油煨制而成,王大师在原做法的基础上,进行了两点调整,设计了这道既上档次又实用的中高档菜品。1.不用鸡油,以藏红花汁调色,口味不油腻,汤汁更健康。2.所用鱼肚非油发,改用微波炉发制,发好的鱼肚油脂含量低,而且不似油发那么绵软,口感更脆,富有嚼头,近似皮肚片。
 
 
微波发鱼肚:选用透明洁净、无血筋的干鱼肚,直接放入微波炉高火打3分钟,然后用温水泡发。
 
 
酱爆银杏鸡丁
 
 
 
王大师的酱爆银杏鸡丁颜色红亮不发黑。
 
有关“福山辣子鸡”“虫草牛蒡汤”“参花雪梨”“黄焖蟹黄鱼肚”“酱爆银杏鸡丁”的详细制作流程以及王大师更多的技艺,感兴趣的读者朋友可以查阅2015年6月《中国大厨》哦~
 
王永光大师收徒海选火热报名中……
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姓名:王**
手机:139********
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籍贯:**省**市
从业地点:**省**市
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编辑 / 陈长芳 张立婕    上传 / 杨震
 
 
 
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