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一道什锦老坛子日销60多份!
亲爱的大厨朋友:
节日快乐!
这个国庆节
想必大家又要在厨房中度过,
你们辛苦了!
前阵子,
我们的小编去了济南“闫府私房菜”大明湖店,
他们店里有两款汤菜十分火爆,
日日卖到脱销。
我把这两款菜介绍给大家,
希望能对你店的菜品出新有所帮助,
也祝福你厨艺更加精进,事业蒸蒸日上。
你的老朋友
中国大厨
2018.10.01
 
 
 
今日大厨
刘磊
济南
闫府私房菜大明湖店
厨师长
 
 

金瓜老坛子
 
这是济南闫府私房菜店内的一道招牌菜,单店日售60多份。其本质是一道平民版佛跳墙,亮点有二,一是改位上为例份,量大实惠。二是以金瓜泥为浓汤调色,颜色金黄美观,喝起来浓鲜不油腻,带有金瓜的香气。三是主料中添加炸香的三种菌子,进一步为汤汁增香。
 

熬制浓汤:
汤桶(直径为60厘米)内放入猪大骨5千克、老鸡5千克、老鸭5千克、猪前肘1个、猪皮1千克、鸡爪1千克,注满清水,大火烧开后转小火煨7小时,最后转大火顶30分钟至浓白,捞出料渣即得浓汤。
 

制作流程:
1、发好的蹄筋、黄玉参、皮肚分别改成相仿的段或条,焯水后沥干;虾仁去除虾线,焯水待用;熟鹌鹑蛋去皮;活鲍鱼宰杀治净,在一面打十字花刀,焯水后捞出。
 
2、杏鲍菇改成片;海鲜菇、蟹味菇去根洗净。三种菌类入六成热油炸至金黄,捞出挤干油分。
 
3、取以上原料总共450克放入坛子,鲍鱼每份需用两只。
 
4、锅入鸡油、猪油、菜籽油、葱油各10克烧热,下葱姜末煸香,放入熟南瓜泥50克翻炒均匀,冲入浓汤600克烧开,调入盐、白糖、鸡汁各5克,打出渣滓,勾薄芡后冲入坛子,点火即可上桌。
 
 
 
奶汤什锦
 
奶汤蒲菜是鲁菜中的一道名汤,在蒲菜下市的季节,这里换上这道以娃娃菜、皮肚等为主材的奶汤什锦。
 

制作流程:
1、发好的蹄筋、黄玉参、皮肚分别改成段或块,焯水后捞出;虾仁去掉虾线,焯水制熟;火腿肠切片;娃娃菜洗净后焯水。
 
2、锅入猪油200克烧热,下入面粉100克炒至冒气泡,添高汤800克后煮沸,熬至浓稠时调盐、白糖、鸡粉、鸡汁各5克,放入什锦原料共300克小火煨3分钟,点缀枸杞,起锅即成。
 

特点:咸鲜浓香。
 
制作关键:面粉不要炒得过了,否则颜色发黄,汤汁也会变色。
 

编辑 / 陈长芳 张立婕  上传/邱静
 
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