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“红焖羊肉”再升级:借鉴地锅鸡,装入铜锅里!
天气一凉
 
温补的羊肉就成了
 
食客们的心头好
 
涮羊肉、炒羊肉、焖羊肉
 
变着花样吃,根本停不下来~~
 
 
 
今天,小微就给大家介绍三款
 
以羊肉为主料的旺销菜
 
一起来看看吧~
 
 
 
 
 
 
铜锅藏羊肉 
 
制作/詹增旗
 


此菜借鉴地锅鸡的做法,用铜锅作为盛器,并在锅壁贴上饼子,与羊肉一起焖熟后直接端上餐桌——铜锅金黄明亮、羊肉麻辣鲜香、饼子口感筋道,卖相大气,极受食客欢迎。
 
原料:

藏羊腱子或者羊腩肉600克(前者口感劲道;后者肥瘦相间,口味鲜香),胡萝卜、山药各150克,青、红椒片、青蒜段各适量。
 
制作:
 
1.羊肉切成小块,冷水下锅焯透。
 
2.锅下底油烧热,加入葱、姜、干辣椒、花椒、八角、香叶、小茴香等料头炒香,倒入羊肉煸炒均匀,调入自制酱60克炒香,添1000克高汤,调入盐、味精、白糖、生抽,大火烧开后倒入高压锅中,上汽后压10分钟,打出料渣,将肉和汤倒入铜锅内,然后加入汆过水的胡萝卜、山药块。
 
3.把铜锅置于中火上,在锅壁贴上饼子,盖上锅盖,转小火焖15分钟至汤浓、饼熟,直接走菜。上桌后,服务员揭开锅盖,香气四溢。 

特点:
 
麻辣鲜香,色泽红亮,饼子筋道适口。
 
贴饼子的做法:
 
面粉加少许盐、色拉油以及适量清水和成面团,饧发10分钟,然后揉均匀。走菜时,把面团下成30克/个的小剂子,搓圆后摁成饼子贴到锅上即可。

自制酱:
 
锅下底油烧热,加入适量葱、姜、蒜末炒香,下压锅酱400克、韩国户户辣椒酱100克小火翻炒均匀,调入料酒50克、生抽20克、肉宝王10克小火熬匀即成。  

制作关键:
 
饼子要贴得紧一点,否则会滑到肉汤里被泡发。 
 
 
葱爆羊肉
 
制作/史艳明



 
葱香味浓,滑嫩鲜香,最适宜在秋冬季节推出。
 
制作流程:
 
1.选用羊里脊500克切成片,入沸水中快速焯水解冻,捞出沥干后入四成热油中旺火拉油待用。
 
2.锅入底油烧至五成热,下葱白段300克炒至颜色变黄,调入干姜面、花椒面各3克、鸡粉2克,下羊肉以及红椒片10克旺火翻炒均匀,淋酱油15克,调入盐、鸡粉各3克,颠翻炒匀、旺火收汁,起锅前淋香油15克翻匀即成。
 
 
神仙羊肉
 
制作/陈进文
 
 
这道菜用白醋、野山椒水、白胡椒粉等调成酸辣口味,并加入胡萝卜条、青笋条等制成的泡菜,不仅使成菜色彩更丰富,还有去腥解腻的效果,酸辣诱人的味道即使在夏季也会让食客胃口大开。
 
批量预制:
 
羊后腿肉去骨改成大块,冷水下锅,加葱段、姜片、盐煮约40分钟,捞出切片,取羊肉片300克整齐地摆入码斗;胡萝卜条、白萝卜条、青笋条提前制成酸辣味的泡菜。
 
走菜流程:
 
1.取泡酸菜丝、泡软的粉丝各100克入沸水中汆透,垫入盘底,将码斗中的羊肉扣入盘内。
 
2.锅入少许煮羊肉的原汤,添适量清水(原汤较咸,需加清水稀释),调入白醋、野山椒水各50克、盐20克、白胡椒粉10克、味精5克、鸡精3克调成酸辣味,烧沸后倒入盘中,上面撒泡好的胡萝卜条、白萝卜条、青笋条各25克,点缀红椒圈即成。
 
 
编辑/扈建莹   上传/李乐
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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