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一人一餐就吃107碗面!如今火爆南京城!
 
最近,南京出了这样一家网红面馆
面条共有11样浇头、6种汤底
它们相互排列组合
衍生出66种不同变化
客人可像吃自助餐那样按喜好pick点单
……
 
每碗面的份量只有40克
售价3.5-5.5元,极为小巧精致
客人常常一点六碗
面条口味各异、颜色缤纷
上桌后总让人忍不住先拍照
吃面这件事带上了
选择性、多样性、娱乐性和仪式感
……
 
这家店叫做“一口面”,其联合创始人王鹄以餐饮O2O外卖起家,从线上迈向实体,王鹄将面条袖珍化、艺术化,令无数网红前来打卡留念,还吸引了大胃王山鸡哥来此挑战,创下一餐吃掉107碗的记录。
 
 
大胃王山鸡哥曾来到餐厅挑战,创下了一餐吃掉107碗面的记录。
 
 
虽然是家面馆,可“一口面”的装修风格却好似咖啡厅,明黄色的大门尤为吸睛。
 
 
食客进入大门后,需先经过一排小吃自取区,才能到达点餐台。面对琳琅满目的美食,姑娘们很难经得住“考验”,从而无形中增加了餐厅的客单价和营业额。
 
 
对话王鹄

在同质化市场   卖独一性产品
Q:南京的面馆遍布大街小巷,为何选择在这片“红海”中搏击逐浪?
王鹄:南京的面馆虽然多,但同质化非常严重,我的这家面馆,主打小碗面,且口味包含中式、日式、泰式、新式,在市场上没有可比性,自然更易受到食客特别是年轻人的欢迎。
 
主食五变一   效能提五倍
在刚开业时,“一口面”餐厅售卖的主食种类多且杂,大大影响了出餐效能,往往客人点单后要等15分钟!
面对此种难题,王鹄是如何调整产品种类从而大大提高出品速度的呢?答案详见2018年9月《中国大厨》~
 
投资35万  5个月回本
Q:食客对小碗面这种方式的认可度如何?
王鹄:以环宇城店为例,目前的日均客流量达到800人。我们的人均消费为25元,刨除原料、水电、人力等成本,纯利率约为18%,减去每月租金2.4万元,这样算下来每月的净收入为800×25×30×0.18-24000=84000元,初始投资35万元,开业5个月便已收回全部成本。

 
六大口味招牌面
       
目前,“一口面”共有六种口味,全部是经过改良加工而成,比如在老卤中添入菌油、清汤,或将番茄烤熟后再加牛奶熬匀,还会使用苹果、虾干、海带熬制豚骨汤…… 
 
01  烤番茄

“烤番茄”作为西餐中常见的一种配料,经常用于制作披萨和意大利面,“一口面”借鉴这种做法,将番茄烤至微皱、香味逸出,再加牛奶熬汤,酸香、奶香相融,是小朋友最爱的口味。
 
烤番茄汤制作:
1、番茄洗净、去皮,在表面刷一层黄油,放入调至220℃的烤箱烤20分钟,取出后打碎成茸。
 
2、锅入黄油烧至融化,放洋葱茸小火炒香,倒入烤番茄茸,加番茄沙司、番茄酱中火炒1分钟,添素清汤、牛奶,加白糖、百里香,大火烧开转小火熬15分钟后关火,盛出打碎,沥去渣滓即可。
 
想知道制作烤番茄汤原料的详细配比吗?2018年9月《中国大厨》给你答案~
 
烤番茄系列作为餐厅的招牌之一,几乎人人必点,目前销量较高的当属番茄菲力面。
 
番茄菲力面
 
将菲力牛肉刨成薄卷,入酸汤汆熟后做成浇头,其质地肥瘦相间,油脂绵密,小孩子也能咬动。
 
制作流程:
1、锅入底油烧至五成热,投入葱段、姜片各40克爆香,下老坛子牌泡酸菜200克、酸萝卜片100克大火炒香,添清水3000克,补入适量盐、鸡粉熬5分钟成酸汤,捞出酸菜备用,放牛肉卷大火煮至刚刚变色,关火将牛肉卷、酸汤分别倒入不锈钢盒,放进保温柜存放。

 
所有汤底、辅料提前制熟,倒入不锈钢盒,放进保温柜中。
 
 
批量做好的牛肉卷。

2、取拉面煮熟,每40克装入一个小碗,舀入烤番茄汤50克,放牛肉卷1片即可。
 
 
面条煮熟,分装入小碗。
 
 
舀入汤底、盖上浇头即可走菜。
 
02  老 卤

作为传统金陵美食之一,老卤面几乎遍布南京的大小街区,其传统做法是在碗中舀入老卤、骨汤、鸭油,放煮好的面条,再摆上焖肉、大排、小排、鳝丝、素鸡等浇头,味道咸中带鲜,颜色黑中带红。“一口面”以自熬的素清汤代替骨汤,菌油代替鸭油,再按比例兑入卤水,制成漂亮的茶色汤汁,咸鲜、菌香、清甜汇于一碗,更符合年轻人的口味。
 
老卤汤制作:素清汤20斤、牛骨卤水2斤、菌油250克,加适量盐调味搅匀即成。
 
 
老卤汤
 
素清汤制作:
1、白萝卜去皮,改刀成条;黄豆芽掐头洗净;马蹄洗净去皮;胡萝卜改刀成条;干香菇加冷水浸泡2小时,入沸水锅中煮10分钟,取出用冷水漂去异味;甜脆玉米去皮切段,汆水备用。
 
2、锅入清水,放入步骤1处理好的原料,大火烧开转小火煨3小时,去渣即成。
 
 
素清汤
 
菌油制作:
1、干香菇泡发洗净,改刀成丁;干海米泡软。
 
2、锅入色拉油烧至五成热,下入姜片、葱段,放香菇丁、海米小火不停翻炒,保持油面冒虾眼泡的状态熬30分钟,待香味全部融入油中,静置放凉,捞出的香菇、海米可当作面条浇头。 
 
想知道素清汤、菌油的详细配比,以及牛骨卤水的制作流程吗?快来订购2018年9月《中国大厨》吧,答案在里面等你呦~
 
这款卤水常用于制作五花肉、猪软骨、小排、面筋、肥肠,用来当做面条浇头。以小排为例,其初加工方法和卤制时间如下:
取猪肋排以及其上部的软骨部分各10斤,砍成小段,汆烫至表皮变白,捞出沥干,放入牛骨卤水煮30分钟,关火浸泡2小时至充分入味,捞出分别装进不锈钢盒,浇卤水浸没,放入柜中保温。
 
 
卤制好的小排。
 
老卤多用来制作汤面,销售排行前三名的分别是城南巷口小排面、传家煲肥肠面、江南面筋面,制作方法十分类似,下面择其一为大家详细介绍。
 
城南巷口小排面
 
制作流程:
拉面40克入沸水煮至九成熟,下小青菜10克烫一下,捞出沥干盛入小碗,浇入老卤汤50克,放小排1块,撒葱花5克点缀即可。

03  葱油拌
 
这个味型全为干捞面,共有两种做法:一种按照传统方式,取酱油、葱油打底,放入面条后盖上一勺开洋碎;另一种是取葱油、酱油炒制臊子,再以此臊子盖在面条上调味。
 
葱油制作:
锅入花生油1000克,冷油下香葱段1000克,小火加热炸至葱段颜色金黄,连油带料倒入盆中。冷油下锅,才能延长熬制时间,使葱香味充分释放到油中。
 
酱油制作:
清水300克、生抽150克、老抽50克、白糖50克、鸡粉10克搅匀烧开即成。
 
开洋制作:
海米500克洗净,放入碗中,添少许清水、葱油,大火蒸透后取出。
 
臊子制作:
炒锅滑透,放葱油80克烧至五成热,倒入五花肉丁1000克小火煸出油分,放李锦记豆瓣酱40克翻匀,加熬好的酱油50克、味精10克继续翻炒至熟透即成。
 
Q:为何熬酱油时要加清水?
A:添加清水的目的是为了稀释盐度,同时使颜色变得浅淡,这样拌好的面条才会更加好吃、好看。
 
古法葱油拌面
 
制作流程:
碗底放酱油4克、葱油4克,舀入煮好的面条40克、小青菜10克,表面点缀开洋5克即成。
 
麻辣杂酱拌面
 
制作流程:
碗底放红油2克、盐1克、胡椒粉1克,舀入煮好的面条40克,依次盖上香菜碎、香葱碎各5克、炸豆皮(广东地区常见的一种美食,将刚刚做好的豆皮晾干后入油炸至金黄,薄脆可口,常用于涮食或制作甜品)8克、臊子20克,撒白芝麻3克即可。
 
除了以上介绍的汤底外,“一口面”餐厅还有咖喱、豚骨、叻(lè)沙三种口味:
 
04  咖 喱
 
这款咖喱酱是在传统做法的基础上,融合了炸蒜、椰浆、中式豆瓣酱等调料烹制而成,口感醇厚,又没那么腻,且更易去腥增香。
 
 
原味咖喱酱调制的咖喱港式鱼蛋面。
 
 
辣咖喱酱调制的咖喱港式鱼蛋面。
 
05  豚 骨
 
豚骨就是猪骨,只不过这款汤底在熬制时,加入了洋葱、白萝卜、海带、虾米、苹果,鲜香中带有微甜,略有稠度,能很好地挂在面条上。
 
 
豚骨汤
 
豚骨也以制作汤面为主,岩烧鸡扒面是销量稳居排行榜前列的豚骨汤面。
 
岩烧鸡扒面
 
06  叻(lè) 沙
 
叻沙是新加坡的一款特色美食,将叻沙叶(又叫越南芫荽、越南香菜,带有一股类似咖喱的香气)、辣椒、柠檬叶等香料捣碎,加虾膏、椰浆等熬汤,再以此汤搭配鲜虾、豆腐泡等辅料煮制米粉,味道酸鲜香辣。
 
 
叻沙汤
 
叻沙与海鲜是绝配,因此这个系列中销量最高的,乃是搭配了鱼糕、蟹棒、虾仁等料制成的狮城叻沙面。
 
狮城叻沙面
 
以上三种汤底和几款招牌面的详细配比均在2018年9月《中国大厨》,欲知其制作流程,欢迎添加下方微信购买~
 
微信客服:
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编辑 / 辛燕 赵宇琦   上传 / 杨震
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