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七款铁板菜, 卖火秋冬两季!
用铁板烹制菜肴又叫"铁板烧"
是秋冬流行的
一种较为特殊的烹调方法
 
伴随着烟雾声中发出来的
嗞啦嗞啦的响声
菜品热气腾腾、香气四溢
即烹即食,颇具特色
 
今天,小微给大家带来
七道铁板菜肴
一起来看看吧~

 
麻辣朋友圈
 
制作/郭荣
“朋友圈”当下正火,先把名字占下,果然能激起嗜辣食客的好奇心。
 

制作流程:
1、鱿鱼须200克解冻后放辣椒面、孜然粉、生抽各少许略腌(鱿鱼这种“水货”不易入味,因此需要提前腌制一下),基围虾6只从背部改刀去掉虾线,蒜薹切段,藕250克切片,青椒80克切斜段,以上原料分别过油炸香,注意蒜薹要炸得稍微“过”一点,使其达到干香效果。
 
2、锅入底油,下入干辣椒煸香,下入步骤1中拉过油的原料,入家乐干锅酱15克、鸡精5克、味精5克、糖3克、孜然粉、花椒油各适量,临出锅时加入少许红油,爆出孜然粉的香气,装入热铁板上即可。
 
 
铁板三杯银鳕鱼
 
制作/叶少香
 
此菜是将鳕鱼片炸酥脆,用一款自制三杯汁调味,为了使成菜口感更加丰富,叶少香又用山楂片、鲜柠檬、番茄酱、酸梅酱等熬制成一款特色糖醋汁,走菜时,将糖醋汁与三杯汁一同下锅烧开,再起锅淋浇在炸好的鳕鱼表面,成菜色泽金黄,酸甜咸香,滋味浓郁。
 

提前预制:
蛋白浆调制:
取自制脆浆粉(糯米粉、生粉、泡打粉按12∶8∶3的比例混合拌匀,调入适量盐即可)、生粉各500克纳入盆中,加清水350克搅匀,放入蛋清350克、豆油270克,再添清水300克顺同一方向搅打成稀糊,整个过程共计12分钟左右。覆膜入保鲜冰箱保存,每次取用前需先用干净手勺搅匀。如此调好的蛋白浆裹匀食材后,经热油一炸瞬间起大泡,口感酥脆。
 

自制三杯汁:
锅入底油烧至四成热,下郫县豆瓣酱300克炒出香味,加入台湾米酒500克、金兰油膏、泰国金山酱油各450克、冰糖、李锦记财神蚝油各50克搅匀,大火烧开转小火熬10分钟,添入甘草粉3克,关火打掉渣子,自然晾凉即成。
 

自制糖醋汁:
山楂片200克、鲜柠檬1个(切块)、清水100克一同下入料理机中打碎,取出倒入平底锅中,调入番茄酱420克、冰片糖250克、白醋240克、酸梅酱100克、鸡汁50克搅匀,小火慢慢熬开,关火打渣,自然放凉后装保鲜盒入冰箱冷藏即可。(注意:边熬边用手勺搅动,以防熬糊
 

制作流程:
1、冰鲜鳕鱼片350克解冻,冲洗干净,用毛巾吸干表面水分,表面拍一层生粉,纳盆后加入适量蛋白浆、盐、味精抓匀腌制5分钟待用。
 

2、锅入宽油烧至六成热,下入鳕鱼片小火炸至表面金黄、起泡,捞出沥油,装入垫有洋葱丝的铁板内(铁板需提前烧热),点缀焯过水的西兰花。
入六成热油中炸至起泡、金黄。

 
烧热的铁板中垫入洋葱丝,摆上炸好的鳕鱼片。
 

3、锅入黄油20克烧至融化,下入蒜末、青红椒末各10克爆香,倒入三杯汁70克、糖醋汁30克、黑胡椒碎5克大火烧开,淋薄芡,浇入烧热的大豆油50克搅匀,起锅淋浇在鳕鱼片表面即可。
 
三杯汁、糖醋汁入锅熬成味汁。

 
起锅浇入盛器中即可。
 

制作关键:
鳕鱼片一定要先拍一层生粉,再上蛋白浆,因为蛋白浆中含油,不拍粉则挂不上。
 
 
铁板爆蛋牛柳
 
制作/何平

 
葱爆牛柳是一道好吃、简单、有技术的经典鲁菜,何大厨将它与堂烹菜“铁板煎蛋”混搭,服务员推着餐车上菜,当着食客的面“表演菜品”,先将蛋液倒在特制的铸铁锅中,待蛋液刚刚凝固,倒入提前炒好的葱爆牛柳翻匀,一股酸香味立刻四溢开来,让人忍不住大吞口水。
 

牛肉加工(1斤为例):
1、牛条脊肉放在清水下冲1小时去血水后顶刀切片,加清水40克、蚝油10克、食粉3克、嫩肉粉3克捶打至牛肉将水分完全吸收。
 
2、加生粉20克、蛋清2个顺同一方向抓拌上劲,表面用油封住,覆保鲜膜,入冰箱冷藏室腌制3小时。
 

制作流程:
1、牛肉200克滑油待用。
 
2、锅入花生油20克,下葱白段100克爆香,烹泺口醋(济南本土产的一种酿造型米醋,颜色浅、酸味淡、酵香味浓)50克翻匀,下入牛肉,添高汤80克,下葱白段100克,调入老抽5克、盐、味精适量翻匀,勾芡,淋葱油30克炒匀出锅。
 
3、鸡蛋2个打匀,加香葱花后与烧热的铁板(预热到180℃)、葱爆牛柳一同上桌。
 

堂做流程:
热铁板上浇花生油15克抹匀,倒入蛋液,待一面刚刚凝固后炒散,下入葱爆牛柳翻匀即可。
铸铁锅放燃气炉上,预热到180℃。

 
锅内倒入蛋液煎至一面定型。

 
倒入预制好的葱爆牛柳翻匀。
 

技术关键:
制作葱爆牛柳时大葱要分两次加入,爆锅时放一半是为了激发葱香味,出锅前再下另一半是为了保持葱白清脆的口感,这样成菜既有香味又有脆度。
 
 
铁板凉粉炒馍
 
制作/周百狮
 
这道菜的通常做法是先炒馍,再加凉粉块炒至入味,周百狮却将顺序颠倒,先下凉粉炒至软烂后,再下馍块裹匀凉粉,出锅倒在烧热的铁板上,成菜咸香入味,紧贴着铁板的馍上桌没一会儿就结成了锅巴,香酥可口。
 

凉粉的预制:
红薯粉500克纳入盆中,添清水3500克搅匀,用细密漏过筛,倒入锅中小火炒30分钟,期间用手勺朝同一方向不断搅动(炒制过程中不再加一滴水,底部会有小部分焦糊),至粉糊粘稠略挂勺、色泽透亮时起锅,倒入不锈钢托盘,待其晾凉后改刀成小方块备用。
 

走菜流程:
锅入底油烧至四成热,下入凉粉块400克,用手勺不断翻炒、捣碎至凉粉粘稠软烂,调入蒜蓉30克、红油20克、生抽10克、辣椒面5克、老抽3克、盐3克翻炒均匀,下入手工馍2个(提前掰成大块),翻炒至凉粉均匀裹在馍上,出锅倒在刷过油的铁板上(提前烧热),撒香葱花、蒜苗末上桌即可。
 
技术关键:
一般做凉粉,粉与水的比例是1∶2,而此菜中红薯粉与水的比例为1∶7,调好的凉粉糊质地较稀,这样烹制时更易炒至软烂。
 
 
灵岩寺大铁板炒鸡
 
制作/赵建环
 
这道菜日售80多份,之所以成为济南农家土菜馆店内招牌,一是外观大气,盛器为直径50厘米的订制大铁板,烧热后盛上炒好的3斤鸡,周围还搭配发面葱油饼,可以蘸食鸡汤,端上来后占据半边餐桌,滋滋啦啦、热气腾腾,吃到最后汤汁也不会变凉。二是选用长清区灵岩寺周围养殖的蛋鸡,鸡龄需在3年以上,这种老母鸡肉质有嚼劲、口味更香。第三,操作时,需先将鸡块添加香料文火干煸15分钟以上,然后再入高压锅压制。15分钟的干煸融化了鸡皮下的油脂、炒出了鸡肉中的香味,成菜鸡香纯正而又浓郁。 
 

提前预制(一份量):
1、蛋鸡宰杀治净,剁成块后入沸水快速飞水,捞出后洗净杂质沥干。
 
2、锅下猪油200克、色拉油100克烧热,加入葱段、姜片各20克、福建辣椒王干红辣椒15克、八角5克、白芷3克、桂皮2小段炸香,倒入鸡块3斤文火煸炒15分钟,至鸡块出油、香味溢出时下黄豆酱50克、生抽30克、白酒15克炒香,倒入高汤、清水各两手勺,补老抽调色,下盐、味精、鸡粉调味,烧开后倒入高压锅,上汽压20分钟,自然放凉待用。
 

走菜流程:
1、土豆片200克入六成热油炸至出香,捞出沥干。
 
2、皱皮青椒150克切成块,红小米辣20克切成圈,大蒜50克拍破。
 
3、锅下底油烧热,加入拍蒜、红小米椒圈、青辣椒段炒香,倒入压好的鸡块以及原汤500克,加入土豆片后中火烧开,转大火收汁,勾薄芡后盛到烧热的大铁板上,周围配切成三角的发面葱油饼即成。
走菜时加入炸土豆片、青椒等收汁。

 
大铁板烧热,摆上发面饼,盛入鸡块即成。
 

制作关键:
1、发面葱油饼即将发酵的面团按照葱油饼的手法制作、烙熟而成,发面饼质地松软,更容易吸收炒鸡的汤汁。
 
2、压鸡块时间不可太长,否则会将鸡肉压得没有韧劲和嚼头。
 
3、铁板不可烧得太热,否则上桌后汤汁容易糊底。
 
4、炒鸡时无需放香叶,因为长时间干煸香叶容易发苦。
 
 
春川铁板鸡
 
制作/赵鑫

 
铁板鸡是韩国江原道春川市的一道乡土美食,原本的做法是将用辣椒酱腌制过的鸡肉块与白菜、洋葱、地瓜、年糕等料一起上桌,客人可自行将材料放入铁盘上炒制,也可招呼服务员代为操作。
 
赵鑫将其引进后,做了以下三点改良:
首先,餐厅中使用的卡式炉火力不足,因此将堂烹改为后厨操作,成菜便带上了铁锅大火快炒的那种淡淡糊香;其次,除了铁板鸡,还推出了铁板五花肉、精致小海鲜(内有大虾、鱿鱼圈、鱼饼)两个品种,客人可单点铁板鸡,也可在鸡肉中加入五花肉或小海鲜来个双拼,还可以将三种放入一锅同炒,滋味更香浓,口感更丰富;第三,借鉴了可乐鸡翅的做法,在传统韩国辣酱的基础上,又添加了可乐、清酒、咖喱粉做成春川酱,辣中带甜,并有微微的酒香和咖喱香,颜色红亮,非常好吃。
 

制作流程:
1、锅入底油烧至五成热,下入五花肉片小火煸出油分,放入腌制好的鸡腿肉小火炒至变色,下鱿鱼圈、大虾、鱼饼,倒入年糕条、卷心菜、金针菇、土豆、胡萝卜、西葫芦,加春川酱30克大火煸炒3分钟至熟,盛入平底锅中,撒马苏里拉芝士碎50克、白芝麻10克即可走菜。
 
2、上桌后继续加热,待芝士融化即可食用。吃完干料,可让服务员将锅端回厨房,利用底部的汤汁制作锅底饭。
 
春川酱制作:
1、洋葱100克、蒜末、姜末各40克放入搅拌机打碎备用。
 
2、韩式辣椒酱400克、可乐200克、辣椒粉150克、酱油、糖稀、咖喱粉各80克、清酒60克、白糖50克、白胡椒粉20克,加入步骤1打碎的小料搅匀即成。
 
 
黑鲔鱼尾铁板烧
 
制作/温良鸥
 
这其实是边角料变身宴席大菜的一个绝佳案例。黑鲔鱼身油脂重、口感滑,多用于做成生鱼片,那么肉质紧、腥味略重的尾部该如何处理?温大厨将其先腌后煎,烹汁走菜,不仅腥味全无,还带上一股特别的锅气。
 

原料扫盲:
黑鲔鱼俗称黑黯鲳,学名为北方蓝鳍金枪鱼,生长在北半球太平洋和大西洋的海域中,成年后体长在2米以上,重达150公斤,其肉质鲜美,富含DHA,虽脂肪丰厚,但胆固醇含量却很低,因而受到广大食客欢迎。
 

制作流程:
1、黑鲔鱼尾改刀成厚2厘米的片(重约250克/片),在肉上切几刀便于入味,纳盆加清酒、葱段、姜片、盐、味淋腌制1小时。
 

2、洋葱丝80克加黄油小火炒香,放少许盐调味,起锅盛入垫有粽叶的盘中。
 

3、平底锅入底油烧至四成热,放入鱼尾片,撒少许玫瑰盐,小火煎至两面金黄、成熟,捞出放在盛有洋葱丝的盘中。


4、锅入黄油40克烧化,放蒜片25克小火炒出香味。


5、淋清酒5克,加葱姜酱汁15克炒匀。


6、挤入半个青柠檬的汁,关火捡去蒜片,将汁水淋入鱼身,点缀金蒜末20克、香椿苗5克即可走菜。
 

葱姜酱汁制作:
味淋450克、清酒180克入锅混合煮开,使酒精味略微挥发,倒入浓口酱油540克、白砂糖50克、白味噌20克搅匀,待汁水再次沸腾,关火加入洋葱蓉100克、生姜蓉150克搅匀,浸泡放凉,打去渣子即成。
 
编辑/扈建莹  上传/邱静
 
 
 
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