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“炒鸡”金秋再燃战火,18位选手等你封王!

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投票时间
 
即日起——2018年9月22日12:00
 
投票方法
 
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2、投票日期截止后,按得票总数评选出前三名,分别授予“年度总冠军·炒鸡王”、“炒鸡争霸赛·年度亚军”和“炒鸡争霸赛·年度季军”的称号,《中国大厨》为其颁发获奖牌匾。
3、比赛结果将于投票结束后的8-10个工作日内公布。
4、好消息好消息!本次比赛设置幸运奖,我们将随机抽取投票并转发投票页面的幸运读者30名,他们将获得“大厨四宝”提供的调味品大礼包一件。
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奖品设置
 
冠军:奖金5000元;价值两万元的餐饮项目培训、餐饮旺城考察各一次;“大厨四宝”调味品大礼包一件。
 
亚军:价值3000元的餐饮项目培训、餐饮旺城考察代金券一张(可通用,直抵3000元现金);2019年全年《中国大厨》一套;“大厨四宝”调味品大礼包一件。
 
季军:价值3000元的餐饮项目培训、餐饮旺城考察代金券一张(可通用,直抵3000元现金);“大厨四宝”调味品大礼包一件。
 
幸运奖:“大厨四宝”调味品大礼包一件。
 
 
入围选手及作品
 
①贵州辣子鸡
 
制作:文忠海
 
 
 
重庆的辣子鸡是将干辣椒剪成小段,用来煸香鸡块,主要品尝糊香味;而贵州的辣子鸡则是将干辣椒水煮、绞碎,变成糍粑辣椒后,像制作川式火锅底料那样,加大量油翻炒出香,再入锅压熟,成菜卖相红亮,鸡肉香嫩,与米饭是绝配。
 
批量预制:
1、土鸡5只宰杀治净(每只净重约3斤),剁成小块,冲去血水,加葱段、姜片、料酒、白胡椒粉抓匀腌制2小时。
 
2、锅入菜籽油8斤烧至五成热,放蒜瓣、姜片各200克炸香,下入鸡块翻炒至变色,放料酒200克、盐100克翻匀,连油带料倒入高压锅中,上汽后压8分钟,将鸡块拣出,原油滤净备用。

走菜流程:
锅入压鸡原油100克烧至五成热,下入蒜瓣、姜片各20克炒香,加糍粑辣椒200克中火炒至油色红亮,放入鸡块1000克大火翻匀,添高汤500克,调入少许盐、味精补味,大火烧沸后转小火收至汤汁将近,关火盛入小铁锅,带卡式炉走菜,上桌点火保温。
 
技术关键:
1、制作此菜所用的糍粑辣椒,选用贵阳花溪辣椒、遵义子弹头辣椒,按照1∶1的比例混匀,前者辣度低,香味浓;后者辣度较重,二者混合,香辣味搭配得刚好。
 
2、煮制辣椒时水不能沸腾,烧至冒虾眼泡时下入辣椒,小火保持这一温度,待用手能将辣椒掐断时捞出沥干即可打成糍粑辣椒。千万不能用沸水煮辣椒,否则极易皮肉分离,而辣椒皮爆炒后易焦糊,不但出品不美观,而且香味尽失。
 
 
②陕南辣子鸡
 
制作:成才旭
 
 
 
陕南辣子鸡是成才旭家乡安康的本土菜,深受当地食客喜爱。整只仔公鸡斩大块,不焯水直接下入熟菜籽油中半炒半炸至五成熟,去腥的同时逼出了多余油脂,随后下入干花椒、干辣椒及各种小料,煸出的香味被鸡块顺势吸收;另一个重要的亮点就是加入西北地区制作面食常用的增香料——苜蓿粉,而起锅前还要再撒入一两韭菜段提升香气。
 
制作流程:
1、生长周期四个月左右的土鸡,宰杀后净重约800克,斩成麻将大小的块待用。
 
2、锅滑透后下入菜籽油250克烧至六成热,放入鸡块煸炒至表皮收紧、约五成熟,下干红花椒10克、干红辣椒50克、蒜子60克、姜粒100克煸炒出香,淋土酱油30克调色,添高汤没过,下入香料粉、苜蓿粉各2克,放入香菇块、泡透的木耳各100克,加盖焖5分钟,至原料熟透后下入青二荆条辣椒段200克,翻炒至断生后撒入韭菜段50克,盛出装盘即可上桌。
 
 
苜蓿粉味似小茴香,却不刺鼻,香味更醇厚,市场价10元/斤。
 
香料粉:
取八角、桂皮各100克、干红花椒50克、山柰30克、白芷、肉豆蔻各20克、白豆蔻10克、丁香5克混合均匀后打成粉即可。
 
技术关键:
1、鸡块下锅时油温要高,不能低于六成热,否则遇到生料油温骤降,鸡块会“抓”在锅壁上,并在升温过程中吸入油分,口感油腻。
 
2、加入苜蓿粉和香料粉的目的主要是增香,但过早下锅会因为受热过度而产生浓郁的药材气息,遮盖鸡肉本身的香气。
 
 
③铁锅芦花鸡

制作:樊树刚
 
 
 
新疆做“芦花鸡”的酒店泛滥成灾,乌鲁木齐“大掌柜”餐厅之所以能在这个品类中拔得头筹,成为“芦花鸡”的代言店,跟这道菜严格执行标准化有关。
 
宰杀:
该流程在养殖场进行,将活鸡宰杀后冲净内膛,装入冷藏车,在上午10点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约400斤,按每只鸡重约2.8千克计算,约140只。
 
关键点:
杀鸡后稍冲即可,一定不能用水泡,否则吃进水分、口感太嫩,达不到鸡肉劲道、鸡皮紧致的标准。
 
风干:
净鸡到店后,先用喷枪燎去余毛然后挂入风干房内,用风扇吹3-4小时,将其周身水汽全部吹干。
 
 
燎净绒毛的芦花鸡挂起风干。
 
斩块:
专职剁鸡工将每只鸡都剁成155-160块,所有鸡剁好后,按照每份2千克分好装入保鲜盒冷藏,每盒鸡肉都在130-135块之间。
 
炖制:
炒锅师傅早晨上班后,取出冷藏冰箱内的鸡块,单份预制。锅内放入混合油(菜籽油、色拉油、鸡油按照同比例兑匀)220克烧至六成热,下入生姜丁120克煸至金黄,倒入鸡块一份煸干水分,放鸡汤约2千克,调入酱油60克,小火炖6分钟后即可起锅装入保鲜盒,原汤浸泡2小时,使鸡块充分入味。
 
走菜:
开餐后取出一份鸡块倒回锅内,放入小米辣100克,大火收汁约5分钟,出锅前先放入青螺丝椒圈260克,再放入大蒜子300克,稍微煸一下,在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅,盛入1.8尺长的椭圆形钢盘中,底部带蜡烛上桌。
 
 
此菜中的主要配料是螺丝椒。
 
 
④特色地锅辣子鸡
 
制作:付翠英
 
 
 
这款辣子鸡在制作时使用了产自沂蒙山的煎饼酱、湘式调料辣妹子酱,味道浓香微辣;此外还加入了制作莱芜香肠的主要香料莳萝籽,成菜带上一股独特的清香。做法上,鸡肉先批量炒制,再按份入锅加自制的酱汤炖烧,走菜速度更快,鸡肉也更加入味。
 
批量预制:
1、炒鸡:宰杀治净的散养土鸡10只(净重约1500克),冲去血水,剁成小块,汆水沥干。另起锅放花生油烧至五成热,下入姜片、蒜瓣(拍破)各40克、小茴香、莳萝籽各20克爆香,下入鸡块中火炒制10分钟,待皮肉金黄、水分将干,放入干辣椒段30克,淋陈醋300克、老抽30克,翻炒至鸡块上色、醋汁全部被吸收,盛出备用。
 
2、调酱汤:锅入底油烧至五成热,下入农家煎饼酱700克、辣妹子酱100克小火炒香,冲入高汤20斤,加陈醋250克、酱油100克、盐40克、味精、鸡粉各30克、白糖20克搅匀,大火烧开后关火即成。
 
 
煎饼酱。
 
走菜流程:
1、取一口生铁锅,底部平铺一层洋葱丝,再垫入提前过油的辅料(土豆块、胡萝卜块各100克、山药块80克),之后铺上炒过的鸡块750克,浇入酱汤500克,加盖后中火焖10分钟。

2、将被水泡透的面剂子取出,放在手掌上,用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼,贴在锅边,加盖再焖3分钟,开盖撒香葱碎10克,加盖后直接将铁锅端出走菜。
 
 
面剂子的制作:中筋面粉10斤放入盆中,加老面2斤半、盐40克,分次倒入清水5斤6两,充分搅拌至均匀,盖上湿布静置发酵15分钟。取面团400克,分成8个剂子,放入清水中浸泡。
 
 
将剂子拍扁并搓成椭圆形面饼。
 
 
面饼贴在锅边,加盖中火焖3分钟。
 
技术关键:
1、炒鸡时加入陈醋,可软化肉质,使原料在炖制时更易离骨,且带有淡淡酸香。
 
2、煎饼酱为山东沂蒙地区的一种特色成品酱料,多在夏天制作,以煎饼、黄豆、花椒等为原料,混合蒸熟后放在阳光下曝晒,之后加面粉拌匀,再入缸自然发酵两个月,成品颜色类似黄豆酱,但却比其多了一股麻香,去腥解腻的效果极棒。
 
3、用清水浸泡面团可使其变软,入锅制熟后口感不会过硬,且更容易吸收锅中的汤汁。
 
 
⑤沂蒙炒鸡(小份 香辣)
 
制作:郭君学
 
 

这道沂蒙炒鸡是济南沂蒙食府当家招牌菜,在沂蒙食府日售200多份,年售七万多只鸡,是当之无愧的镇店之宝。
 
此菜分香辣、酱香两个口味,草鸡、柴鸡两个品种,大份、小份两个规格,给予食客多种选择。草鸡生长周期为一年半,售价较便宜,小份98元,大份178元;柴鸡生长周期为2年到2年半,小份198元,大份398元。
 
这款炒鸡以一碗蒸熟的酱料增香调色,最后淋自熬的香茅料油,无需香料粉,只在煸炒时添加少许整颗的香料,这样可以避免香料粉因长时间加热而发苦。
 
批量预制:
1、草鸡(即山上散养的小公鸡)宰杀,小份备料一斤八两,带一只鸡爪、半扇鸡头、一个翅膀,大份备料为三斤六两,带两只鸡爪、鸡翅以及一个鸡头。
 
 
沂蒙草鸡砍成块。
 
2、锅下花生油100克烧热,倒入小份鸡肉块中火煸炒至出油,待肉块变紧实时倒入姜块100克、沂蒙山干红辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香,淋入自制炒鸡酱150克翻匀,添高汤500克至没过鸡肉,调入适量盐、味精、鸡粉,烧沸后倒入高压锅,上汽后压5分钟待用。
 
 
香辣味炒鸡所需的所有食材。
 
 
香辣味炒鸡需要搭配沂蒙干辣椒和少许香料。
 
 
每天开餐前压好几份炒鸡,这样可以加快走菜速度。
 
走菜流程:
1、鲜山花椒洗净晾干,放入调料桶中,注入花生油浸泡腌制待用。
 
 
沂蒙山花椒入油浸泡出香,使其保持绿色。
 
2、将压好的鸡肉连同原汤倒入炒锅,下入蒜子、葱段各100克、临沂绿线椒、沂蒙小米辣、红美人椒段各50克、泡透的鲜山花椒30克翻匀,大火收汁至剩三分之一时,淋花椒油30克继续收汁,待汤汁浓稠地包裹在鸡块上时淋香茅料油50克即可出锅装盘。
 
3、炒鸡点火保温,放入轿子里由两名服务员抬着上桌,并现场“宣誓”,内容为:“我们郑重承诺,沂蒙隆农家菜原材料全部来自沂蒙山地区,我们的炒鸡都是农家散养的草鸡,好油好食材,地道沂蒙炒鸡,请贵宾剪彩!” 
 
 
走菜时要把炒鸡放入花轿,抬着上桌,并由服务员宣誓品质保证。
 
自制炒鸡酱:
黄豆酱3000克、六月香豆瓣酱2000克、德馨斋甜面酱1000克、味达美600克、生抽500克、花雕酒1瓶、香油200克充分调匀,覆膜入旺火蒸40分钟即成炒鸡酱。
 
 
蒸好的沂蒙炒鸡酱。
 
香茅料油的熬制:
锅入花生油30斤,加入香菜1500克、芹菜、洋葱、胡萝卜各1000克、葱段500克、姜块300克、花椒100克、白芷50克、桂皮50克、肉蔻25克、干香茅草两根、草果5个、八角10个、香叶15克小火慢炸40分钟至香味飘散,打出渣滓即成。
 
制作关键:
1、新鲜的山花椒必须入花生油浸泡保存,这样不流失麻味,而且也能保持色泽,入菜后不容易变黑,且更易出味。浸泡花椒的原油也带有浓浓的鲜麻味,可作为花椒油使用。
 
2、生鸡肉块入锅后要中火慢煸,炒至出油后菜品才会更亮、更香;压制时掌握好时间,不要压过了,否则吃起来没有嚼头。
 
花轿抬炒鸡,服务员现场宣誓,详情戳视频。
 
 
⑥双福尖椒鸡
 
制作:胡红
 
 

与传统的辣子鸡相比,此菜精选仔乌鸡切丁,腌制上浆后直接入底油生炒,添加大量的青尖椒,成菜鲜嫩爽口,清香味浓。
 
制作流程:
1、仔乌鸡治净,切成2厘米见方的小丁,加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味,再加蛋清、生粉抓匀上浆。
 

仔乌鸡宰杀切丁。
 
2、青尖椒(即青小米辣)150克、红尖椒50克对剖为二。

3、锅下熟菜籽油80克、猪油40克烧至六成热,放入姜、蒜粒各20克煸香,倒入乌鸡丁350克大火翻炒1分钟,加入干青花椒、糍粑辣椒各10克继续炒匀出香,倒入青、红尖椒段,大火炒至辣椒边缘略微发干,调入少许盐、味精、鸡精、白糖、辣鲜露,淋花椒油即可出锅装盘。
 
 
乌鸡丁入底油与青尖椒等同炒。
 
制作关键:
1、一定要将锅炙透,然后再下菜籽油和猪油,否则炒鸡丁时容易糊底。
 
2、鸡丁、尖椒无需提前滑油,直接入锅生炒,烹出锅气口味才香。  
 
 
⑦青红椒辣子鸡
 
制作:黄烈奎
 
 

青红椒辣子鸡选用普通三黄鸡制作,吃的是鲜辣味道、干香口感。这款辣子鸡以香料粉腌制,加青红椒、自制味汁入味,鲜辣劲爆,颜值颇高,很受年轻人欢迎。
 
批量预制:
1、选用毛重4.5斤/只的三黄鸡宰杀治净,去掉头、爪,将鸡肉带骨剁成2.5厘米见方的小块,放入盆中冲去血水,捞出沥干,每斤鸡块加盐6克、香料粉8克、东古一品鲜酱油12克、料酒15克拌匀,入冰箱冷藏腌制4小时。
 
 
鸡块冲水,加香料粉、酱油、盐等料抓匀腌制。
 
2、锅入宽油烧至三成热,分次下入腌好的鸡块25斤滑至变色,捞出沥油备用。
 
3、锅入菜籽油6斤、鸡油1斤烧至220℃,下入姜末、蒜末各400克炸香,放滑好的鸡块小火不停翻炒45分钟,倒入芝麻200克、青花椒500克继续翻炒10分钟,此时鸡块的水分几乎全被煸干,起锅连油带料倒入不锈钢桶。
 

鸡块先滑油,再放入大锅小火不停翻炒45分钟。
 
 
倒入青花椒、白芝麻继续翻炒10分钟。
 
4、杏鲍菇5斤改刀成与鸡块等大,入七成热油炸熟备用。
 
走菜流程:
锅入底油烧至五成热,下入蒜末、姜末各15克爆香,放入鸡块1000克、炸杏鲍菇250克,放青二荆条辣椒段、鲜红小米辣段各250克煸炒至表皮冒起小白泡,淋味汁30克翻炒均匀,起锅装盘即可。
 

走菜时,锅中舀入提前炒好的鸡块、炸杏鲍菇,放入青红辣椒段翻匀。
 
 
吃完鸡块,还可以在其中拌入面条食用。
 
香料粉制作:
香叶粉、小茴香粉各300克、沙姜粉200克、青花椒粉、八角粉、草果粉各160克、陈皮粉、香茅草粉各100克、白蔻粉、白胡椒粉各60克混匀即成。
 
味汁制作:
生抽200克、东古一品鲜酱油180克、蚝油120克、辣鲜露90克、盐30克、鸡精、味精各25克、糖20克调匀即成。
 
技术关键:
此菜有两种味型,其中鲜辣味型共分为三个辣度,主要靠小米辣的用量调节,每份菜中,微辣需加入小米辣、二荆条各250克,中辣需加入小米辣300克、二荆条200克,重辣需加入小米辣450克、二荆条50克;山胡椒味则是在鲜辣味(微辣)的基础上,出锅前另加山胡椒油50克翻匀。


⑧盆盆童子鸡
 
制作:胡希金
 
 
 
仔鸡肉质细嫩,老姜辣味浓郁,此菜成本20元,在长沙“胡胖子有点味”餐厅内的售价为59元,毛利达66%。
 
腌酸萝卜:
白萝卜5斤去皮改刀成块,将其放入盆中,加野山椒水2100克、姜片800克、纯净水700克、野山椒圈300克、白糖100克、盐80克拌匀腌制24小时即可使用。
 
走菜流程:
1、放养的仔鸡宰杀治净,用木棒捶松,剁成长3厘米的条备用;酸萝卜切成0.8厘米见方的丁。
 
2、净锅滑透,放菜籽油、猪油各75克烧热,下老姜片150克煸至姜香逸出,倒入鸡块750克中火不停翻炒去掉水汽,继续煸炒2分钟至鸡块色泽发黄、香味四溢,先后放入小米椒圈20克、酸萝卜丁150克,调入生抽、盐、味精、蚝油各10克、酱油5克炒匀,添高汤少许大火烧至浓稠,撒胡椒粉5克出锅,点缀蒜苗段即可走菜。
 
技术关键:
仔鸡剁成长条更易入味,如果切成方块,表面入味充足但内部滋味寡淡。
 
 
⑨蓝仕自佳酸菜鸡
 
制作:兰江
 
 


提前炒制酸菜底料,熬出的底汤味道更为浓郁,而且越煮越香。
 
预制酸菜底料:
1、取泡灯笼椒2斤,沥干后对半剖开;自腌酸菜30斤控干水分后改刀成段待用。
 
2、锅滑透下入色拉油5斤烧热,下姜片2斤,炸出香味后下切好的酸菜,中火不断翻炒约半小时,将水汽炒干,待菜帮处泛起白色的小泡时,下入泡灯笼椒翻炒10分钟,下入蒜子1斤,继续翻炒5分钟,然后盛出放入桶中静置2小时即可使用。
 
 
炒至菜帮表面微微鼓起小泡。
 
 
加入泡椒和蒜子。
 
 
盛出静置2小时即可使用。
 
技术关键:
酸菜“吃油”多,如果油加少了,很容易“粘锅”并产生糊味,但油量过大又不能起到煸炒出香的效果,为此兰江摸索出一个窍门,那就是油热了之后先放姜片炸香,这样再下酸菜炒制就不容易粘锅,而且增香的效果十分明显。
 
走菜流程:
1、取5斤左右的土鸡一只宰杀治净,斩成核桃大小的块待用。
 
2、锅滑透,入菜籽油烧热,下姜片100克、蒜子50克、鲜青花椒30克炸香,放入斩好的鸡块,中火翻炒至颜色发白时,下入泡朝天椒、泡灯笼椒各250克,开大火翻炒均匀,倒入啤酒300克,加入清水没过,烧开后调入白胡椒面3克、十三香粉5克、盐10克、鸡精、味精各15克、醪糟30克,倒入泡好的笋子300克、去皮并一开为二的芋头800克,烧开后盛入高压锅,上汽后压10分钟后取下。
 
 
煸香料头后下入鸡块炒至发白。
 
 
倒入啤酒、清水并调好滋味。
 
 
加芋头和笋子烧开后倒入锅中压制。
 
3、鸡块压好前5分钟,在锅内加清汤(用猪棒骨熬成)4斤,下入炒好的酸菜底料1斤,烧开后调入味精、鸡精各10克,转小火熬5分钟,此时鸡块和配料刚压好,迅速将其倒入酸菜汤中大火烧开,盛入火锅盆,摆上小葱段100克、番茄片150克。
 
 
炒好的酸菜底料加入清汤熬开,倒入压好的鸡块和配料。
 
4、另起锅下色拉油100克烧热,放入干辣椒段(不需要将辣椒籽筛去,以便增加香气),至香味逸出后迅速起锅浇在葱和番茄片上,即可走菜。
 
 
盛入火锅盆后放葱段和西红柿片,浇上炸辣椒的热油激香。
 
 
⑩茶叶炒鸡
 
制作:梁长永
 
 

这款茶叶炒鸡色泽红亮诱人,鸡肉筋道弹牙不发柴,鸡肉的鲜香中带有清新的茶香,越吃越有味,吃多少都不会腻。

制作流程:
1、取两年半的公鸡一只(约2.5千克)宰杀治净,斩成50克左右的大块,冷水下锅,烧开并汆净血污,捞出后洗净表面污物;取嫩姜150克,去皮后切成厚约1毫米的薄片待用。
 
 
鸡块先入冷水锅汆透,然后用清水将表面血污洗净。
 
2、高压锅内加开水3500克,下入嫩姜片,调入盐200克、老抽600克,倒入汆好的鸡块,上汽后压半小时,捞出鸡块和姜片控干,趁热均匀地撒上味精10克抖匀待用。
 
 
将汆好洗净的鸡块放入锅中压熟。
 
 
将压好的鸡块和姜片捞出,撒味精抖匀。
 
3、净锅滑透,下花生油8斤烧至三成热,下入八角4颗,炸出香味后投入小粒花椒15克,待油温升至五成热、花椒味逸出,投入压好的鸡块和姜片,中火炸至姜片变干打卷、鸡皮微皱并泛出小油泡时迅速离火,将油滗净,装盘上桌即可。
 
 
入油炸至鸡皮微皱、姜片变干打卷。
 
 
炸熟后将油滗出即可装盘上桌。
 
点击下方视频,让《中国大厨》烹饪实验室主任杨建华带你一起领略这款茶叶炒鸡的独特魅力!
 
 

⑪老妈碎碎鸡
 
制作:饶普安
 
 
 
黑土鸡原香炒制,中途不加一滴水。干香十足,回味无穷。
 
制作流程:
1、本地黑土鸡宰杀治净,剁成2厘米见方的小丁备用。
 
2、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热,下姜片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、姜片微卷,倒入鸡丁350克中火不停翻炒至变色,烹少许料酒,离火下鲜红小米辣碎50克、蒜粒20克、蚝油15克、味精、鸡精各10克,改大火继续翻炒至锅底结出一层糊斑,离火撒蒜苗段15克、盐少许翻匀,盛入垫有洋葱丝的砂煲中即可走菜,上桌后置于卡式炉上点火保温。
 
 
锅入菜籽油、猪油烧热,下姜片等煸香,倒入鸡丁中火煸炒至变色。
 
 
调味后改大火不停颠锅翻炒。
 
 
至锅底结出糊斑时离火下蒜苗段,撒盐翻匀即可。
 
技术关键:
整个煸炒过程大约持续4分钟,期间不放一滴水,先以中火翻炒至鸡肉中的水分析出、颜色变白,防止火候太大,鸡丁焦糊;调味后再上大火炒至锅底出现糊斑,以呈现锅气充足、香气四散的效果。
 
 
⑫沙湾大盘鸡
 
 
制作:王志国
 
 
 
“大盘鸡”是新疆地区知名度最高的菜品之一,这道菜融汇了西北多省的饮食方法和习惯,是一个多地区饮食文化的结晶,其主要用料为鸡块和土豆块,配皮带面烹制而成,色彩鲜艳,鸡肉爽滑麻辣,土豆软糯甜润,辣中有香,粗中带细。
 
选料:
选用生过蛋的、鸡龄1年以上的土鸡,每只净重1.5千克,其口感比三黄鸡筋道,进价又比土公鸡低廉。
 
初加工:
将净膛鸡的绒毛燎干净,挂在架子上用风扇吹约3小时,待表面水分吹干后剁成重约25克的块,去掉鸡头(用于吊鸡汤),鸡翅、脖、爪留用。
 
辣椒酱制作:
选用颜色和辣度更佳的安集海特产铁皮椒和线椒,先将其泡透、洗净,同比例混合,入搅拌机打碎后装入容器内,密封入冷藏冰箱备用。注意这款辣椒酱必须在两天内用完,否则发酵时间太久会产生酸味。
 
 
左为辣椒酱,右为铁皮椒。
 
提前预制:
锅内放入混合油(菜籽油和色拉油按照1∶1的比例混合)约1200克,下入鸡块1.5千克煸干水分,再下入花椒粒15克、姜片20克、盐20克、辣椒酱1勺(约300克)炒至油色亮红,加入鸡汤2千克,放糖色100克、花椒粉15克、胡椒粉10克、香料粉(八角、香叶、桂皮、白蔻、白芷洗净晾干后打碎成粉)5克,烧开后倒入高压锅内,放入切成两半的黄心土豆400克,盖上盖子,上汽后压13分钟后关火、放汽,开盖将土豆取出摆入托盘内,放凉后覆保鲜膜冷藏保存。将汤面上的油撇出,盛入盆内,鸡块和红汤一起倒入另一盛器内,三种原料分开存放。
 
 
土豆压熟后捞出,摆入托盘。
 
 
红油撇出,单独盛入盆内。
 
 
鸡块和红汤倒入另一盆内。
 
走菜流程:
1、将熟土豆放入蒸箱内回热,取出分切成2厘米见方的块。
 
 
土豆取出蒸透,切成小块。
 
2、炒锅烧热,倒入鸡块和红汤烧开后,再放辅料。烧约5分钟后放入葱段、蒜瓣、青椒块100克烩熟,淋入一勺提前打出的红油,烧约1分钟,至油汤充分融合、红亮浓稠时出锅即成。
 
 
将主辅料一起回锅烧透后装盘。
 
 
 
⑬干炒小公鸡
 
制作:王子良
 
 

这道菜精选180天左右的小公鸡,加入炒鸡酱干炒出香,酱香浓郁 ,老少咸宜。
 
制作流程:
1、180天左右的小公鸡一只(约3斤)宰杀治净,斩成蚕豆大小的块;鸡头一开二与鸡爪、鸡腰一起盛入码斗待用。
 
2、锅滑透下花生油200克烧至五成热,放入姜片40克炸香,下鸡爪、鸡头煸炒至变色,倒入鸡块,中火翻炒7-8分钟,待鸡肉收缩、表面微微发干后沿锅壁烹入白酒30克,下入八角2颗、小粒花椒10克,炒至香味溢出后倒入蒜片40克、干辣椒30克翻炒均匀,下入炒鸡酱(做法与下文“王小二回锅鸡”中所用炒鸡酱相同)35克,放入鸡腰略炒,倒入小米椒段、线椒段各70克、葱段50克炒匀,倒入酱油30克,调入盐3克、味精、鸡精各5克,淋香油15克即可装盘上桌。
 
 
将鸡头和鸡爪煸炒至变色后下入鸡块。
 
 
炒至鸡肉收缩、表皮微干。
 
 
加入调料和炒鸡酱翻炒均匀。
 
 
⑭王小二回锅鸡
 
制作:王善平
 
 
 
成菜鸡肉香味更浓,肉质入口更具弹性,鸡腰滑嫩,清香爽口,别有一番风味。
 
制作流程:
1、取两年半散养公鸡一只(约5斤)宰杀治净,斩成3厘米见方的均匀块状,鸡腰盛入码斗待用。

2、取花生油、猪油各100克下锅烧至三成热,放入干花椒10克、姜片、葱段各50克中火炸香,放入干辣椒段10克略炒,倒入鸡块,煸约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色、表皮微干时下入炒鸡料5克、炒鸡酱15克、酱油50克,添入高汤5斤,下鸡精10克,大火烧开后盛入高压锅,上汽后压20分钟离火,将鸡块拣出,原汤打掉渣滓留用。
 
3、另起锅下花生油、猪油各50克烧热,放入鲜花椒15克、姜片50克炒出香味,下入鸡块,加入原汤500克,调入味精20克、草菇老抽15克、盐5克,下入青、红线椒各50克、葱白50克、蒜米20克翻炒均匀,放入鸡腰,大火炒匀,将汤收至浓稠即可装盘。
 
炒鸡料:
白芷、八角各100克、干青花椒、山东小粒花椒、莳萝子、千里香各50克、香菜籽30克、肉桂、草果各20克、桂皮、小茴香各15克、荜拨12克、香叶、沙姜、槟榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陈皮各10克、丁香10粒、辛夷5克混合均匀后粉碎即成。
 
炒鸡酱:
将临沂产花椒酱、蚝油、炒鸡料按照7∶2∶1的比例混合均匀即成。


⑮农家毛蟹炒鸡
 
制作:杨禧
 
 
 
蟹和鸡一同烹制,有三大好处:第一,温补的鸡肉和老姜能中和螃蟹的寒凉;第二,河鲜味与禽鲜味相互融合,鸡肉中充分吸收了毛蟹的鲜甜,别具风味;第三,相对于肉多膏丰的大闸蟹,毛蟹的肉量较少,食客只吃蟹会觉得不过瘾,增加鸡肉一同烹制后,菜量增大,吃起来非常满足。
 
另外,此菜在灶上炒完后会再移入另一口炒锅内,带卡式炉上桌后再次加热,由服务员翻炒半分钟,这样吃起来更有锅气;吃到一半之后,可再添加莴笋片、金针菇、油麦菜等蔬菜炒制。这道毛蟹炒鸡售价168元(包含一份蔬菜),可供3-5人食用,非常实惠。
 
制作流程:
1、清远鸡(重约1000克)宰杀治净,改刀成块后纳盆,加入老姜片25克、料酒20克、盐15克、生抽10克、鸡粉8克腌制5分钟;毛蟹500克一开二,截面蘸少许生粉下入八成热油中炸半分钟后捞出待用。
 
2、锅入猪油60克、黄油15克烧热,下老姜片30克煸香,倒入腌好的鸡块,淋蚝油15克、生抽10克,沿锅边烹入广东米酒100克(去腥增香),大火将鸡块炒香,下炸好的毛蟹,撒盐5克、白糖、味精、白胡椒粉各3克,中火翻匀后加盖焖2分钟至熟,装入另一口干净的炒锅内,撒过油的青蒜段30克,带卡式炉、客人自点的蔬菜即可上桌。
 
 
锅入猪油、黄油烧热,下老姜片煸香,倒入腌好的鸡块翻炒。
 
 
淋蚝油、生抽后,沿锅边烹入广东米酒,下炸好的毛蟹,撒盐、白糖等调味,中火翻匀。
 
 
将炒好的毛蟹、鸡块装入另一口干净的炒锅内,撒青蒜段点缀,带卡式炉上桌。
 
3、开火后由服务员再翻炒半分钟即可食用,之后根据客人的要求添加莴笋片、金针菇、油麦菜等蔬菜一同炒制。
 
 
根据客人的要求再添加蔬菜一同炒制。
 
技术关键:
1、在炒制时放入少许黄油,更能突出毛蟹的鲜香。
 
2、此菜制作过程中使用了大量老姜片,与生姜相比,老姜辣味足、香味浓,去腥解腻的效果更佳。


⑯豫翁炒鸡
 
制作:于庆福
 
 
 
鸡肉酱香鲜嫩,汤汁辣中微麻,玉米软糯清甜。
 
熬糖色:
铁锅滑透,留少许底油,加入白糖500克小火慢慢加热,用手勺不断搅动至白糖融化,先是起黄色小泡,继而变成金黄色大泡,最后糖液平静,呈现鸡血红色,此时冲入白开水1500克烧开即成糖色。
 
 
提前熬制糖色。
 
原料:
三黄鸡块2斤,鲜粘玉米段200克。
 
 
小份炒鸡配2斤生鸡块。
 
调料:
秘制香辣酱40克,糖色25克,香料粉15克,葱段15克,干辣椒段15克,老抽10克,姜片、蒜粒各10克,麻椒粉、鸡粉、盐各6克,香叶5片。
 
 
炒鸡所用的秘制香辣酱由泡椒、郫县豆瓣酱等熬制而成。
 
制作流程:
锅入底油烧至七成热,下姜片、葱段、蒜粒、香叶煸香,下入秘制香辣酱、干辣椒段炒香后倒入鸡块,烹老抽调色,小火继续翻炒至五成熟,加入清水没过鸡块,调入糖色大火煮开,下香料粉、麻椒粉、鸡粉、盐,转小火炖5分钟,待鸡块断生后下入玉米段,小火继续炖8分钟,转中火收汁,至汤汁浓稠发亮、紧紧包裹鸡块,关火加盖焖半分钟,盛入平锅,撒上青、红辣椒圈、香菜即可点火上桌。
 
 
锅下底油烧热,放入姜片、蒜粒、香叶等料头炒香,并下香辣酱。
 
 
放入鸡块炒至五成熟后,添加清水烧开。
 
 
调入香料粉、麻椒粉等料炖至入味。
 
香料粉的调制:
八角、香叶、桂皮、陈皮各100克、麻椒50克、白蔻、草果、白芷、肉蔻、小茴香、罗汉果各40克研磨成粉。
 
秘制香辣酱:
1、泡椒洗净后剁成丁备用。
 
2、锅入色拉油500克烧至五成热,下葱段80克、姜片40克小火熬香,打出料渣,放入郫县豆瓣酱1000克、辣妹子酱400克、黄豆酱300克中火翻炒均匀,下入泡椒末600克、调好的香料粉40克小火熬15分钟至出香,淋少许蚝油翻匀即成。
 
制作关键:
1、下入鸡块后要用小火翻炒,以免粘锅。
 
2、炒鸡香不香,全看最后的收汁步骤。在操作时,要收浓收亮,让剩余的汁水紧紧地包裹每一块原料,这样才能做出浓香的炒鸡。

 
⑰灵岩寺大铁板炒鸡
 
制作:赵建环
 
 
 
这道菜在济南农家土菜馆日售80多份,之所以成为店内招牌,一是外观大气,盛器为直径50厘米的订制大铁板,烧热后盛上炒好的3斤鸡,周围还搭配发面葱油饼,可以蘸食鸡汤,端上来后占据半边餐桌,滋滋啦啦、热气腾腾,吃到最后汤汁也不会变凉。二是选用济南长清区灵岩寺周围养殖的蛋鸡,鸡龄需在3年以上,这种老母鸡肉质有嚼劲、口味更香。第三,操作时,需先将鸡块添加香料文火干煸15分钟以上,然后再入高压锅压制。15分钟的干煸融化了鸡皮下的油脂、炒出了鸡肉中的香味,成菜鸡香纯正而又浓郁。 
 
提前预制(一份量):
1、蛋鸡宰杀治净,剁成块后入沸水快速飞水,捞出后洗净杂质沥干。
 
2、锅下猪油200克、色拉油100克烧热,加入葱段、姜片各20克、福建辣椒王干红辣椒15克、八角5克、白芷3克、桂皮2小段炸香,倒入鸡块3斤文火煸炒15分钟,至鸡块出油、香味溢出时下黄豆酱50克、生抽30克、白酒15克炒香,倒入高汤、清水各两手勺,补老抽调色,下盐、味精、鸡粉调味,烧开后倒入高压锅,上汽压20分钟,自然放凉待用。
 
 
蛋鸡剁成块,入锅文火煸炒15分钟后压熟。
 
走菜流程:
1、土豆片200克入六成热油炸至出香,捞出沥干。
 
2、皱皮青椒150克切成块,红小米辣20克切成圈,大蒜50克拍破。
 
3、锅下底油烧热,加入拍蒜、红小米椒圈、皱皮青椒块炒香,倒入压好的鸡块以及原汤500克,加入土豆片后中火烧开,转大火收汁,勾薄芡后盛到烧热的大铁板上,周围配切成三角的发面葱油饼即成。
 
 
走菜时加入炸土豆片、青椒等收汁。
 
 
大铁板烧热,摆上发面饼,盛入鸡块即成。
 
制作关键:
1、发面葱油饼即将发酵的面团按照葱油饼的手法制作、烙熟而成,发面饼质地松软,更容易吸收炒鸡的汤汁。
 
2、压鸡块时间不可太长,否则会将鸡肉压得没有韧劲和嚼头。
 
3、铁板不可烧得太热,否则上桌后汤汁容易糊底。
 
4、炒鸡时无需放香叶,因为长时间干煸香叶容易发苦。


⑱枣庄辣子鸡
 
制作:张翔
 
 
 
枣庄辣子鸡是近些年北方地区较为流行的菜式,与山东其他地区流行的炒鸡口味有较大差异,除了选材的不同,张翔大厨在制作时加入了大量的醋,成就了枣庄辣子鸡“辣而不燥”“香而不腻”“韧而不柴”的独特风味。
 
原料:
宰杀治净的两年半公鸡一只(毛重约5斤),高汤2千克,薄皮皱辣椒(可用普通薄皮青椒代替)250克,豆油250克,红尖椒段100克,拍姜、拍蒜、马蹄葱白各50克,花椒10克、八角2颗。
 
调料:
抱犊醋400克,抱犊酱油200克,味精20克,盐5克。
 
注:抱犊醋和酱油是枣庄当地产的传统调味品,可分别用米醋和土酱油代替。
 
制作流程:
1、公鸡斩成40克左右的大块;薄皮皱辣椒改刀成大片备用。
 
2、净锅下豆油烧至四成热,炼去生油味,放入拍姜、花椒、八角略炒出香,倒入鸡块中火煸炒5分钟,待鸡皮微微皱起后烹入抱犊醋,快速翻炒均匀,醋香味逸出后调入抱犊酱油,添入高汤,大火烧开,改中火煮约10分钟,下入红尖椒,开大火继续煮至汤汁减半、较为浓稠时下入薄皮皱辣椒、拍蒜、马蹄葱,大火煸炒收汁,放入盐、味精翻匀,加入香菜后装盘即可上桌。
 
正宗的枣庄辣子鸡来啦!小微带你一起涨知识~
 
 
 
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编辑/张立婕   上传/杨 震
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