烤的焖的炖的煮的
甜的咸的酸的辣的
各种做法各种味型
各类吃鸡任君选择
论鸡的N种吃法，小微更青睐的，还属炒鸡
近年来，炒鸡热潮持续引爆餐饮市场
炒鸡在中餐里稳坐热菜的头把交椅
从一盘招牌菜到火爆单品店
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投票时间
即日起——2018年9月22日12:00
投票方法
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比赛规则
1、活动期间，每个微信用户每天可为五名心仪的大厨各投一票。
2、投票日期截止后，按得票总数评选出前三名，分别授予“年度总冠军·炒鸡王”、“炒鸡争霸赛·年度亚军”和“炒鸡争霸赛·年度季军”的称号，《中国大厨》为其颁发获奖牌匾。
3、比赛结果将于投票结束后的8-10个工作日内公布。
4、好消息好消息！本次比赛设置幸运奖，我们将随机抽取投票并转发投票页面的幸运读者30名，他们将获得“大厨四宝”提供的调味品大礼包一件。
5、本次活动解释权归主办方所有。
奖品设置
冠军：奖金5000元；价值两万元的餐饮项目培训、餐饮旺城考察各一次；“大厨四宝”调味品大礼包一件。
亚军：价值3000元的餐饮项目培训、餐饮旺城考察代金券一张（可通用，直抵3000元现金）；2019年全年《中国大厨》一套；“大厨四宝”调味品大礼包一件。
季军：价值3000元的餐饮项目培训、餐饮旺城考察代金券一张（可通用，直抵3000元现金）；“大厨四宝”调味品大礼包一件。
幸运奖：“大厨四宝”调味品大礼包一件。
入围选手及作品
①贵州辣子鸡
制作：文忠海
重庆的辣子鸡是将干辣椒剪成小段，用来煸香鸡块，主要品尝糊香味；而贵州的辣子鸡则是将干辣椒水煮、绞碎，变成糍粑辣椒后，像制作川式火锅底料那样，加大量油翻炒出香，再入锅压熟，成菜卖相红亮，鸡肉香嫩，与米饭是绝配。
批量预制：
1、土鸡5只宰杀治净（每只净重约3斤），剁成小块，冲去血水，加葱段、姜片、料酒、白胡椒粉抓匀腌制2小时。
2、锅入菜籽油8斤烧至五成热，放蒜瓣、姜片各200克炸香，下入鸡块翻炒至变色，放料酒200克、盐100克翻匀，连油带料倒入高压锅中，上汽后压8分钟，将鸡块拣出，原油滤净备用。
走菜流程：
锅入压鸡原油100克烧至五成热，下入蒜瓣、姜片各20克炒香，加糍粑辣椒200克中火炒至油色红亮，放入鸡块1000克大火翻匀，添高汤500克，调入少许盐、味精补味，大火烧沸后转小火收至汤汁将近，关火盛入小铁锅，带卡式炉走菜，上桌点火保温。
技术关键：
1、制作此菜所用的糍粑辣椒，选用贵阳花溪辣椒、遵义子弹头辣椒，按照1∶1的比例混匀，前者辣度低，香味浓；后者辣度较重，二者混合，香辣味搭配得刚好。
2、煮制辣椒时水不能沸腾，烧至冒虾眼泡时下入辣椒，小火保持这一温度，待用手能将辣椒掐断时捞出沥干即可打成糍粑辣椒。千万不能用沸水煮辣椒，否则极易皮肉分离，而辣椒皮爆炒后易焦糊，不但出品不美观，而且香味尽失。
②陕南辣子鸡
制作：成才旭
陕南辣子鸡是成才旭家乡安康的本土菜，深受当地食客喜爱。整只仔公鸡斩大块，不焯水直接下入熟菜籽油中半炒半炸至五成熟，去腥的同时逼出了多余油脂，随后下入干花椒、干辣椒及各种小料，煸出的香味被鸡块顺势吸收；另一个重要的亮点就是加入西北地区制作面食常用的增香料——苜蓿粉，而起锅前还要再撒入一两韭菜段提升香气。
制作流程：
1、生长周期四个月左右的土鸡，宰杀后净重约800克，斩成麻将大小的块待用。
2、锅滑透后下入菜籽油250克烧至六成热，放入鸡块煸炒至表皮收紧、约五成熟，下干红花椒10克、干红辣椒50克、蒜子60克、姜粒100克煸炒出香，淋土酱油30克调色，添高汤没过，下入香料粉、苜蓿粉各2克，放入香菇块、泡透的木耳各100克，加盖焖5分钟，至原料熟透后下入青二荆条辣椒段200克，翻炒至断生后撒入韭菜段50克，盛出装盘即可上桌。
苜蓿粉味似小茴香，却不刺鼻，香味更醇厚，市场价10元/斤。
香料粉：
取八角、桂皮各100克、干红花椒50克、山柰30克、白芷、肉豆蔻各20克、白豆蔻10克、丁香5克混合均匀后打成粉即可。
技术关键：
1、鸡块下锅时油温要高，不能低于六成热，否则遇到生料油温骤降，鸡块会“抓”在锅壁上，并在升温过程中吸入油分，口感油腻。
2、加入苜蓿粉和香料粉的目的主要是增香，但过早下锅会因为受热过度而产生浓郁的药材气息，遮盖鸡肉本身的香气。
③铁锅芦花鸡
制作：樊树刚
新疆做“芦花鸡”的酒店泛滥成灾，乌鲁木齐“大掌柜”餐厅之所以能在这个品类中拔得头筹，成为“芦花鸡”的代言店，跟这道菜严格执行标准化有关。
宰杀：
该流程在养殖场进行，将活鸡宰杀后冲净内膛，装入冷藏车，在上午10点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约400斤，按每只鸡重约2.8千克计算，约140只。
关键点：
杀鸡后稍冲即可，一定不能用水泡，否则吃进水分、口感太嫩，达不到鸡肉劲道、鸡皮紧致的标准。
风干：
净鸡到店后，先用喷枪燎去余毛然后挂入风干房内，用风扇吹3-4小时，将其周身水汽全部吹干。
燎净绒毛的芦花鸡挂起风干。
斩块：
专职剁鸡工将每只鸡都剁成155-160块，所有鸡剁好后，按照每份2千克分好装入保鲜盒冷藏，每盒鸡肉都在130-135块之间。
炖制：
炒锅师傅早晨上班后，取出冷藏冰箱内的鸡块，单份预制。锅内放入混合油（菜籽油、色拉油、鸡油按照同比例兑匀）220克烧至六成热，下入生姜丁120克煸至金黄，倒入鸡块一份煸干水分，放鸡汤约2千克，调入酱油60克，小火炖6分钟后即可起锅装入保鲜盒，原汤浸泡2小时，使鸡块充分入味。
走菜：
开餐后取出一份鸡块倒回锅内，放入小米辣100克，大火收汁约5分钟，出锅前先放入青螺丝椒圈260克，再放入大蒜子300克，稍微煸一下，在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅，盛入1.8尺长的椭圆形钢盘中，底部带蜡烛上桌。
此菜中的主要配料是螺丝椒。
④特色地锅辣子鸡
制作：付翠英
这款辣子鸡在制作时使用了产自沂蒙山的煎饼酱、湘式调料辣妹子酱，味道浓香微辣；此外还加入了制作莱芜香肠的主要香料莳萝籽，成菜带上一股独特的清香。做法上，鸡肉先批量炒制，再按份入锅加自制的酱汤炖烧，走菜速度更快，鸡肉也更加入味。
批量预制：
1、炒鸡：宰杀治净的散养土鸡10只（净重约1500克），冲去血水，剁成小块，汆水沥干。另起锅放花生油烧至五成热，下入姜片、蒜瓣（拍破）各40克、小茴香、莳萝籽各20克爆香，下入鸡块中火炒制10分钟，待皮肉金黄、水分将干，放入干辣椒段30克，淋陈醋300克、老抽30克，翻炒至鸡块上色、醋汁全部被吸收，盛出备用。
2、调酱汤：锅入底油烧至五成热，下入农家煎饼酱700克、辣妹子酱100克小火炒香，冲入高汤20斤，加陈醋250克、酱油100克、盐40克、味精、鸡粉各30克、白糖20克搅匀，大火烧开后关火即成。
煎饼酱。
走菜流程：
1、取一口生铁锅，底部平铺一层洋葱丝，再垫入提前过油的辅料（土豆块、胡萝卜块各100克、山药块80克），之后铺上炒过的鸡块750克，浇入酱汤500克，加盖后中火焖10分钟。
2、将被水泡透的面剂子取出，放在手掌上，用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼，贴在锅边，加盖再焖3分钟，开盖撒香葱碎10克，加盖后直接将铁锅端出走菜。
面剂子的制作：中筋面粉10斤放入盆中，加老面2斤半、盐40克，分次倒入清水5斤6两，充分搅拌至均匀，盖上湿布静置发酵15分钟。取面团400克，分成8个剂子，放入清水中浸泡。
将剂子拍扁并搓成椭圆形面饼。
面饼贴在锅边，加盖中火焖3分钟。
技术关键：
1、炒鸡时加入陈醋，可软化肉质，使原料在炖制时更易离骨，且带有淡淡酸香。
2、煎饼酱为山东沂蒙地区的一种特色成品酱料，多在夏天制作，以煎饼、黄豆、花椒等为原料，混合蒸熟后放在阳光下曝晒，之后加面粉拌匀，再入缸自然发酵两个月，成品颜色类似黄豆酱，但却比其多了一股麻香，去腥解腻的效果极棒。
3、用清水浸泡面团可使其变软，入锅制熟后口感不会过硬，且更容易吸收锅中的汤汁。
⑤沂蒙炒鸡(小份 香辣)
制作：郭君学
这道沂蒙炒鸡是济南沂蒙食府当家招牌菜，在沂蒙食府日售200多份，年售七万多只鸡，是当之无愧的镇店之宝。
此菜分香辣、酱香两个口味，草鸡、柴鸡两个品种，大份、小份两个规格，给予食客多种选择。草鸡生长周期为一年半，售价较便宜，小份98元，大份178元；柴鸡生长周期为2年到2年半，小份198元，大份398元。
这款炒鸡以一碗蒸熟的酱料增香调色，最后淋自熬的香茅料油，无需香料粉，只在煸炒时添加少许整颗的香料，这样可以避免香料粉因长时间加热而发苦。
批量预制：
1、草鸡（即山上散养的小公鸡）宰杀，小份备料一斤八两，带一只鸡爪、半扇鸡头、一个翅膀，大份备料为三斤六两，带两只鸡爪、鸡翅以及一个鸡头。
沂蒙草鸡砍成块。
2、锅下花生油100克烧热，倒入小份鸡肉块中火煸炒至出油，待肉块变紧实时倒入姜块100克、沂蒙山干红辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入自制炒鸡酱150克翻匀，添高汤500克至没过鸡肉，调入适量盐、味精、鸡粉，烧沸后倒入高压锅，上汽后压5分钟待用。
香辣味炒鸡所需的所有食材。
香辣味炒鸡需要搭配沂蒙干辣椒和少许香料。
每天开餐前压好几份炒鸡，这样可以加快走菜速度。
走菜流程：
1、鲜山花椒洗净晾干，放入调料桶中，注入花生油浸泡腌制待用。
沂蒙山花椒入油浸泡出香，使其保持绿色。
2、将压好的鸡肉连同原汤倒入炒锅，下入蒜子、葱段各100克、临沂绿线椒、沂蒙小米辣、红美人椒段各50克、泡透的鲜山花椒30克翻匀，大火收汁至剩三分之一时，淋花椒油30克继续收汁，待汤汁浓稠地包裹在鸡块上时淋香茅料油50克即可出锅装盘。
3、炒鸡点火保温，放入轿子里由两名服务员抬着上桌，并现场“宣誓”，内容为：“我们郑重承诺，沂蒙隆农家菜原材料全部来自沂蒙山地区，我们的炒鸡都是农家散养的草鸡，好油好食材，地道沂蒙炒鸡，请贵宾剪彩！”
走菜时要把炒鸡放入花轿，抬着上桌，并由服务员宣誓品质保证。
自制炒鸡酱：
黄豆酱3000克、六月香豆瓣酱2000克、德馨斋甜面酱1000克、味达美600克、生抽500克、花雕酒1瓶、香油200克充分调匀，覆膜入旺火蒸40分钟即成炒鸡酱。
蒸好的沂蒙炒鸡酱。
香茅料油的熬制：
锅入花生油30斤，加入香菜1500克、芹菜、洋葱、胡萝卜各1000克、葱段500克、姜块300克、花椒100克、白芷50克、桂皮50克、肉蔻25克、干香茅草两根、草果5个、八角10个、香叶15克小火慢炸40分钟至香味飘散，打出渣滓即成。
制作关键：
1、新鲜的山花椒必须入花生油浸泡保存，这样不流失麻味，而且也能保持色泽，入菜后不容易变黑，且更易出味。浸泡花椒的原油也带有浓浓的鲜麻味，可作为花椒油使用。
2、生鸡肉块入锅后要中火慢煸，炒至出油后菜品才会更亮、更香；压制时掌握好时间，不要压过了，否则吃起来没有嚼头。
花轿抬炒鸡，服务员现场宣誓，详情戳视频。
⑥双福尖椒鸡
制作：胡红
与传统的辣子鸡相比，此菜精选仔乌鸡切丁，腌制上浆后直接入底油生炒，添加大量的青尖椒，成菜鲜嫩爽口，清香味浓。
制作流程：
1、仔乌鸡治净，切成2厘米见方的小丁，加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味，再加蛋清、生粉抓匀上浆。
仔乌鸡宰杀切丁。
2、青尖椒（即青小米辣）150克、红尖椒50克对剖为二。
3、锅下熟菜籽油80克、猪油40克烧至六成热，放入姜、蒜粒各20克煸香，倒入乌鸡丁350克大火翻炒1分钟，加入干青花椒、糍粑辣椒各10克继续炒匀出香，倒入青、红尖椒段，大火炒至辣椒边缘略微发干，调入少许盐、味精、鸡精、白糖、辣鲜露，淋花椒油即可出锅装盘。
乌鸡丁入底油与青尖椒等同炒。
制作关键：
1、一定要将锅炙透，然后再下菜籽油和猪油，否则炒鸡丁时容易糊底。
2、鸡丁、尖椒无需提前滑油，直接入锅生炒，烹出锅气口味才香。
⑦青红椒辣子鸡
制作：黄烈奎
青红椒辣子鸡选用普通三黄鸡制作，吃的是鲜辣味道、干香口感。这款辣子鸡以香料粉腌制，加青红椒、自制味汁入味，鲜辣劲爆，颜值颇高，很受年轻人欢迎。
批量预制：
1、选用毛重4.5斤/只的三黄鸡宰杀治净，去掉头、爪，将鸡肉带骨剁成2.5厘米见方的小块，放入盆中冲去血水，捞出沥干，每斤鸡块加盐6克、香料粉8克、东古一品鲜酱油12克、料酒15克拌匀，入冰箱冷藏腌制4小时。
鸡块冲水，加香料粉、酱油、盐等料抓匀腌制。
2、锅入宽油烧至三成热，分次下入腌好的鸡块25斤滑至变色，捞出沥油备用。
3、锅入菜籽油6斤、鸡油1斤烧至220℃，下入姜末、蒜末各400克炸香，放滑好的鸡块小火不停翻炒45分钟，倒入芝麻200克、青花椒500克继续翻炒10分钟，此时鸡块的水分几乎全被煸干，起锅连油带料倒入不锈钢桶。
鸡块先滑油，再放入大锅小火不停翻炒45分钟。
倒入青花椒、白芝麻继续翻炒10分钟。
4、杏鲍菇5斤改刀成与鸡块等大，入七成热油炸熟备用。
走菜流程：
锅入底油烧至五成热，下入蒜末、姜末各15克爆香，放入鸡块1000克、炸杏鲍菇250克，放青二荆条辣椒段、鲜红小米辣段各250克煸炒至表皮冒起小白泡，淋味汁30克翻炒均匀，起锅装盘即可。
走菜时，锅中舀入提前炒好的鸡块、炸杏鲍菇，放入青红辣椒段翻匀。
吃完鸡块，还可以在其中拌入面条食用。
香料粉制作：
香叶粉、小茴香粉各300克、沙姜粉200克、青花椒粉、八角粉、草果粉各160克、陈皮粉、香茅草粉各100克、白蔻粉、白胡椒粉各60克混匀即成。
味汁制作：
生抽200克、东古一品鲜酱油180克、蚝油120克、辣鲜露90克、盐30克、鸡精、味精各25克、糖20克调匀即成。
技术关键：
此菜有两种味型，其中鲜辣味型共分为三个辣度，主要靠小米辣的用量调节，每份菜中，微辣需加入小米辣、二荆条各250克，中辣需加入小米辣300克、二荆条200克，重辣需加入小米辣450克、二荆条50克；山胡椒味则是在鲜辣味（微辣）的基础上，出锅前另加山胡椒油50克翻匀。
⑧盆盆童子鸡
制作：胡希金
仔鸡肉质细嫩，老姜辣味浓郁，此菜成本20元，在长沙“胡胖子有点味”餐厅内的售价为59元，毛利达66%。
腌酸萝卜：
白萝卜5斤去皮改刀成块，将其放入盆中，加野山椒水2100克、姜片800克、纯净水700克、野山椒圈300克、白糖100克、盐80克拌匀腌制24小时即可使用。
走菜流程：
1、放养的仔鸡宰杀治净，用木棒捶松，剁成长3厘米的条备用；酸萝卜切成0.8厘米见方的丁。
2、净锅滑透，放菜籽油、猪油各75克烧热，下老姜片150克煸至姜香逸出，倒入鸡块750克中火不停翻炒去掉水汽，继续煸炒2分钟至鸡块色泽发黄、香味四溢，先后放入小米椒圈20克、酸萝卜丁150克，调入生抽、盐、味精、蚝油各10克、酱油5克炒匀，添高汤少许大火烧至浓稠，撒胡椒粉5克出锅，点缀蒜苗段即可走菜。
技术关键：
仔鸡剁成长条更易入味，如果切成方块，表面入味充足但内部滋味寡淡。
⑨蓝仕自佳酸菜鸡
制作：兰江
提前炒制酸菜底料，熬出的底汤味道更为浓郁，而且越煮越香。
预制酸菜底料：
1、取泡灯笼椒2斤，沥干后对半剖开；自腌酸菜30斤控干水分后改刀成段待用。
2、锅滑透下入色拉油5斤烧热，下姜片2斤，炸出香味后下切好的酸菜，中火不断翻炒约半小时，将水汽炒干，待菜帮处泛起白色的小泡时，下入泡灯笼椒翻炒10分钟，下入蒜子1斤，继续翻炒5分钟，然后盛出放入桶中静置2小时即可使用。
炒至菜帮表面微微鼓起小泡。
加入泡椒和蒜子。
盛出静置2小时即可使用。
技术关键：
酸菜“吃油”多，如果油加少了，很容易“粘锅”并产生糊味，但油量过大又不能起到煸炒出香的效果，为此兰江摸索出一个窍门，那就是油热了之后先放姜片炸香，这样再下酸菜炒制就不容易粘锅，而且增香的效果十分明显。
走菜流程：
1、取5斤左右的土鸡一只宰杀治净，斩成核桃大小的块待用。
2、锅滑透，入菜籽油烧热，下姜片100克、蒜子50克、鲜青花椒30克炸香，放入斩好的鸡块，中火翻炒至颜色发白时，下入泡朝天椒、泡灯笼椒各250克，开大火翻炒均匀，倒入啤酒300克，加入清水没过，烧开后调入白胡椒面3克、十三香粉5克、盐10克、鸡精、味精各15克、醪糟30克，倒入泡好的笋子300克、去皮并一开为二的芋头800克，烧开后盛入高压锅，上汽后压10分钟后取下。
煸香料头后下入鸡块炒至发白。
倒入啤酒、清水并调好滋味。
加芋头和笋子烧开后倒入锅中压制。
3、鸡块压好前5分钟，在锅内加清汤（用猪棒骨熬成）4斤，下入炒好的酸菜底料1斤，烧开后调入味精、鸡精各10克，转小火熬5分钟，此时鸡块和配料刚压好，迅速将其倒入酸菜汤中大火烧开，盛入火锅盆，摆上小葱段100克、番茄片150克。
炒好的酸菜底料加入清汤熬开，倒入压好的鸡块和配料。
4、另起锅下色拉油100克烧热，放入干辣椒段（不需要将辣椒籽筛去，以便增加香气），至香味逸出后迅速起锅浇在葱和番茄片上，即可走菜。
盛入火锅盆后放葱段和西红柿片，浇上炸辣椒的热油激香。
⑩茶叶炒鸡
制作：梁长永
这款茶叶炒鸡色泽红亮诱人，鸡肉筋道弹牙不发柴，鸡肉的鲜香中带有清新的茶香，越吃越有味，吃多少都不会腻。
制作流程：
1、取两年半的公鸡一只（约2.5千克）宰杀治净，斩成50克左右的大块，冷水下锅，烧开并汆净血污，捞出后洗净表面污物；取嫩姜150克，去皮后切成厚约1毫米的薄片待用。
鸡块先入冷水锅汆透，然后用清水将表面血污洗净。
2、高压锅内加开水3500克，下入嫩姜片，调入盐200克、老抽600克，倒入汆好的鸡块，上汽后压半小时，捞出鸡块和姜片控干，趁热均匀地撒上味精10克抖匀待用。
将汆好洗净的鸡块放入锅中压熟。
将压好的鸡块和姜片捞出，撒味精抖匀。
3、净锅滑透，下花生油8斤烧至三成热，下入八角4颗，炸出香味后投入小粒花椒15克，待油温升至五成热、花椒味逸出，投入压好的鸡块和姜片，中火炸至姜片变干打卷、鸡皮微皱并泛出小油泡时迅速离火，将油滗净，装盘上桌即可。
入油炸至鸡皮微皱、姜片变干打卷。
炸熟后将油滗出即可装盘上桌。
点击下方视频，让《中国大厨》烹饪实验室主任杨建华带你一起领略这款茶叶炒鸡的独特魅力！
⑪老妈碎碎鸡
制作：饶普安
黑土鸡原香炒制，中途不加一滴水。干香十足，回味无穷。
制作流程：
1、本地黑土鸡宰杀治净，剁成2厘米见方的小丁备用。
2、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下姜片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、姜片微卷，倒入鸡丁350克中火不停翻炒至变色，烹少许料酒，离火下鲜红小米辣碎50克、蒜粒20克、蚝油15克、味精、鸡精各10克，改大火继续翻炒至锅底结出一层糊斑，离火撒蒜苗段15克、盐少许翻匀，盛入垫有洋葱丝的砂煲中即可走菜，上桌后置于卡式炉上点火保温。
锅入菜籽油、猪油烧热，下姜片等煸香，倒入鸡丁中火煸炒至变色。
调味后改大火不停颠锅翻炒。
至锅底结出糊斑时离火下蒜苗段，撒盐翻匀即可。
技术关键：
整个煸炒过程大约持续4分钟，期间不放一滴水，先以中火翻炒至鸡肉中的水分析出、颜色变白，防止火候太大，鸡丁焦糊；调味后再上大火炒至锅底出现糊斑，以呈现锅气充足、香气四散的效果。
⑫沙湾大盘鸡
制作：王志国
“大盘鸡”是新疆地区知名度最高的菜品之一，这道菜融汇了西北多省的饮食方法和习惯，是一个多地区饮食文化的结晶，其主要用料为鸡块和土豆块，配皮带面烹制而成，色彩鲜艳，鸡肉爽滑麻辣，土豆软糯甜润，辣中有香，粗中带细。
选料：
选用生过蛋的、鸡龄1年以上的土鸡，每只净重1.5千克，其口感比三黄鸡筋道，进价又比土公鸡低廉。
初加工：
将净膛鸡的绒毛燎干净，挂在架子上用风扇吹约3小时，待表面水分吹干后剁成重约25克的块，去掉鸡头（用于吊鸡汤），鸡翅、脖、爪留用。
辣椒酱制作：
选用颜色和辣度更佳的安集海特产铁皮椒和线椒，先将其泡透、洗净，同比例混合，入搅拌机打碎后装入容器内，密封入冷藏冰箱备用。注意这款辣椒酱必须在两天内用完，否则发酵时间太久会产生酸味。
左为辣椒酱，右为铁皮椒。
提前预制：
锅内放入混合油（菜籽油和色拉油按照1∶1的比例混合）约1200克，下入鸡块1.5千克煸干水分，再下入花椒粒15克、姜片20克、盐20克、辣椒酱1勺（约300克）炒至油色亮红，加入鸡汤2千克，放糖色100克、花椒粉15克、胡椒粉10克、香料粉（八角、香叶、桂皮、白蔻、白芷洗净晾干后打碎成粉）5克，烧开后倒入高压锅内，放入切成两半的黄心土豆400克，盖上盖子，上汽后压13分钟后关火、放汽，开盖将土豆取出摆入托盘内，放凉后覆保鲜膜冷藏保存。将汤面上的油撇出，盛入盆内，鸡块和红汤一起倒入另一盛器内，三种原料分开存放。
土豆压熟后捞出，摆入托盘。
红油撇出，单独盛入盆内。
鸡块和红汤倒入另一盆内。
走菜流程：
1、将熟土豆放入蒸箱内回热，取出分切成2厘米见方的块。
土豆取出蒸透，切成小块。
2、炒锅烧热，倒入鸡块和红汤烧开后，再放辅料。烧约5分钟后放入葱段、蒜瓣、青椒块100克烩熟，淋入一勺提前打出的红油，烧约1分钟，至油汤充分融合、红亮浓稠时出锅即成。
将主辅料一起回锅烧透后装盘。
⑬干炒小公鸡
制作：王子良
这道菜精选180天左右的小公鸡，加入炒鸡酱干炒出香，酱香浓郁 ，老少咸宜。
制作流程：
1、180天左右的小公鸡一只（约3斤）宰杀治净，斩成蚕豆大小的块；鸡头一开二与鸡爪、鸡腰一起盛入码斗待用。
2、锅滑透下花生油200克烧至五成热，放入姜片40克炸香，下鸡爪、鸡头煸炒至变色，倒入鸡块，中火翻炒7-8分钟，待鸡肉收缩、表面微微发干后沿锅壁烹入白酒30克，下入八角2颗、小粒花椒10克，炒至香味溢出后倒入蒜片40克、干辣椒30克翻炒均匀，下入炒鸡酱（做法与下文“王小二回锅鸡”中所用炒鸡酱相同）35克，放入鸡腰略炒，倒入小米椒段、线椒段各70克、葱段50克炒匀，倒入酱油30克，调入盐3克、味精、鸡精各5克，淋香油15克即可装盘上桌。
将鸡头和鸡爪煸炒至变色后下入鸡块。
炒至鸡肉收缩、表皮微干。
加入调料和炒鸡酱翻炒均匀。
⑭王小二回锅鸡
制作：王善平
成菜鸡肉香味更浓，肉质入口更具弹性，鸡腰滑嫩，清香爽口，别有一番风味。
制作流程：
1、取两年半散养公鸡一只（约5斤）宰杀治净，斩成3厘米见方的均匀块状，鸡腰盛入码斗待用。
2、取花生油、猪油各100克下锅烧至三成热，放入干花椒10克、姜片、葱段各50克中火炸香，放入干辣椒段10克略炒，倒入鸡块，煸约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色、表皮微干时下入炒鸡料5克、炒鸡酱15克、酱油50克，添入高汤5斤，下鸡精10克，大火烧开后盛入高压锅，上汽后压20分钟离火，将鸡块拣出，原汤打掉渣滓留用。
3、另起锅下花生油、猪油各50克烧热，放入鲜花椒15克、姜片50克炒出香味，下入鸡块，加入原汤500克，调入味精20克、草菇老抽15克、盐5克，下入青、红线椒各50克、葱白50克、蒜米20克翻炒均匀，放入鸡腰，大火炒匀，将汤收至浓稠即可装盘。
炒鸡料：
白芷、八角各100克、干青花椒、山东小粒花椒、莳萝子、千里香各50克、香菜籽30克、肉桂、草果各20克、桂皮、小茴香各15克、荜拨12克、香叶、沙姜、槟榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陈皮各10克、丁香10粒、辛夷5克混合均匀后粉碎即成。
炒鸡酱：
将临沂产花椒酱、蚝油、炒鸡料按照7∶2∶1的比例混合均匀即成。
⑮农家毛蟹炒鸡
制作：杨禧
蟹和鸡一同烹制，有三大好处：第一，温补的鸡肉和老姜能中和螃蟹的寒凉；第二，河鲜味与禽鲜味相互融合，鸡肉中充分吸收了毛蟹的鲜甜，别具风味；第三，相对于肉多膏丰的大闸蟹，毛蟹的肉量较少，食客只吃蟹会觉得不过瘾，增加鸡肉一同烹制后，菜量增大，吃起来非常满足。
另外，此菜在灶上炒完后会再移入另一口炒锅内，带卡式炉上桌后再次加热，由服务员翻炒半分钟，这样吃起来更有锅气；吃到一半之后，可再添加莴笋片、金针菇、油麦菜等蔬菜炒制。这道毛蟹炒鸡售价168元（包含一份蔬菜），可供3-5人食用，非常实惠。
制作流程：
1、清远鸡（重约1000克）宰杀治净，改刀成块后纳盆，加入老姜片25克、料酒20克、盐15克、生抽10克、鸡粉8克腌制5分钟；毛蟹500克一开二，截面蘸少许生粉下入八成热油中炸半分钟后捞出待用。
2、锅入猪油60克、黄油15克烧热，下老姜片30克煸香，倒入腌好的鸡块，淋蚝油15克、生抽10克，沿锅边烹入广东米酒100克（去腥增香），大火将鸡块炒香，下炸好的毛蟹，撒盐5克、白糖、味精、白胡椒粉各3克，中火翻匀后加盖焖2分钟至熟，装入另一口干净的炒锅内，撒过油的青蒜段30克，带卡式炉、客人自点的蔬菜即可上桌。
锅入猪油、黄油烧热，下老姜片煸香，倒入腌好的鸡块翻炒。
淋蚝油、生抽后，沿锅边烹入广东米酒，下炸好的毛蟹，撒盐、白糖等调味，中火翻匀。
将炒好的毛蟹、鸡块装入另一口干净的炒锅内，撒青蒜段点缀，带卡式炉上桌。
3、开火后由服务员再翻炒半分钟即可食用，之后根据客人的要求添加莴笋片、金针菇、油麦菜等蔬菜一同炒制。
根据客人的要求再添加蔬菜一同炒制。
技术关键：
1、在炒制时放入少许黄油，更能突出毛蟹的鲜香。
2、此菜制作过程中使用了大量老姜片，与生姜相比，老姜辣味足、香味浓，去腥解腻的效果更佳。
⑯豫翁炒鸡
制作：于庆福
鸡肉酱香鲜嫩，汤汁辣中微麻，玉米软糯清甜。
熬糖色：
铁锅滑透，留少许底油，加入白糖500克小火慢慢加热，用手勺不断搅动至白糖融化，先是起黄色小泡，继而变成金黄色大泡，最后糖液平静，呈现鸡血红色，此时冲入白开水1500克烧开即成糖色。
提前熬制糖色。
原料：
三黄鸡块2斤，鲜粘玉米段200克。
小份炒鸡配2斤生鸡块。
调料：
秘制香辣酱40克，糖色25克，香料粉15克，葱段15克，干辣椒段15克，老抽10克，姜片、蒜粒各10克，麻椒粉、鸡粉、盐各6克，香叶5片。
炒鸡所用的秘制香辣酱由泡椒、郫县豆瓣酱等熬制而成。
制作流程：
锅入底油烧至七成热，下姜片、葱段、蒜粒、香叶煸香，下入秘制香辣酱、干辣椒段炒香后倒入鸡块，烹老抽调色，小火继续翻炒至五成熟，加入清水没过鸡块，调入糖色大火煮开，下香料粉、麻椒粉、鸡粉、盐，转小火炖5分钟，待鸡块断生后下入玉米段，小火继续炖8分钟，转中火收汁，至汤汁浓稠发亮、紧紧包裹鸡块，关火加盖焖半分钟，盛入平锅，撒上青、红辣椒圈、香菜即可点火上桌。
锅下底油烧热，放入姜片、蒜粒、香叶等料头炒香，并下香辣酱。
放入鸡块炒至五成熟后，添加清水烧开。
调入香料粉、麻椒粉等料炖至入味。
香料粉的调制：
八角、香叶、桂皮、陈皮各100克、麻椒50克、白蔻、草果、白芷、肉蔻、小茴香、罗汉果各40克研磨成粉。
秘制香辣酱：
1、泡椒洗净后剁成丁备用。
2、锅入色拉油500克烧至五成热，下葱段80克、姜片40克小火熬香，打出料渣，放入郫县豆瓣酱1000克、辣妹子酱400克、黄豆酱300克中火翻炒均匀，下入泡椒末600克、调好的香料粉40克小火熬15分钟至出香，淋少许蚝油翻匀即成。
制作关键：
1、下入鸡块后要用小火翻炒，以免粘锅。
2、炒鸡香不香，全看最后的收汁步骤。在操作时，要收浓收亮，让剩余的汁水紧紧地包裹每一块原料，这样才能做出浓香的炒鸡。
⑰灵岩寺大铁板炒鸡
制作：赵建环
这道菜在济南农家土菜馆日售80多份，之所以成为店内招牌，一是外观大气，盛器为直径50厘米的订制大铁板，烧热后盛上炒好的3斤鸡，周围还搭配发面葱油饼，可以蘸食鸡汤，端上来后占据半边餐桌，滋滋啦啦、热气腾腾，吃到最后汤汁也不会变凉。二是选用济南长清区灵岩寺周围养殖的蛋鸡，鸡龄需在3年以上，这种老母鸡肉质有嚼劲、口味更香。第三，操作时，需先将鸡块添加香料文火干煸15分钟以上，然后再入高压锅压制。15分钟的干煸融化了鸡皮下的油脂、炒出了鸡肉中的香味，成菜鸡香纯正而又浓郁。
提前预制（一份量）：
1、蛋鸡宰杀治净，剁成块后入沸水快速飞水，捞出后洗净杂质沥干。
2、锅下猪油200克、色拉油100克烧热，加入葱段、姜片各20克、福建辣椒王干红辣椒15克、八角5克、白芷3克、桂皮2小段炸香，倒入鸡块3斤文火煸炒15分钟，至鸡块出油、香味溢出时下黄豆酱50克、生抽30克、白酒15克炒香，倒入高汤、清水各两手勺，补老抽调色，下盐、味精、鸡粉调味，烧开后倒入高压锅，上汽压20分钟，自然放凉待用。
蛋鸡剁成块，入锅文火煸炒15分钟后压熟。
走菜流程：
1、土豆片200克入六成热油炸至出香，捞出沥干。
2、皱皮青椒150克切成块，红小米辣20克切成圈，大蒜50克拍破。
3、锅下底油烧热，加入拍蒜、红小米椒圈、皱皮青椒块炒香，倒入压好的鸡块以及原汤500克，加入土豆片后中火烧开，转大火收汁，勾薄芡后盛到烧热的大铁板上，周围配切成三角的发面葱油饼即成。
走菜时加入炸土豆片、青椒等收汁。
大铁板烧热，摆上发面饼，盛入鸡块即成。
制作关键：
1、发面葱油饼即将发酵的面团按照葱油饼的手法制作、烙熟而成，发面饼质地松软，更容易吸收炒鸡的汤汁。
2、压鸡块时间不可太长，否则会将鸡肉压得没有韧劲和嚼头。
3、铁板不可烧得太热，否则上桌后汤汁容易糊底。
4、炒鸡时无需放香叶，因为长时间干煸香叶容易发苦。
⑱枣庄辣子鸡
制作：张翔
枣庄辣子鸡是近些年北方地区较为流行的菜式，与山东其他地区流行的炒鸡口味有较大差异，除了选材的不同，张翔大厨在制作时加入了大量的醋，成就了枣庄辣子鸡“辣而不燥”“香而不腻”“韧而不柴”的独特风味。
原料：
宰杀治净的两年半公鸡一只（毛重约5斤），高汤2千克，薄皮皱辣椒（可用普通薄皮青椒代替）250克，豆油250克，红尖椒段100克，拍姜、拍蒜、马蹄葱白各50克，花椒10克、八角2颗。
调料：
抱犊醋400克，抱犊酱油200克，味精20克，盐5克。
注：抱犊醋和酱油是枣庄当地产的传统调味品，可分别用米醋和土酱油代替。
制作流程：
1、公鸡斩成40克左右的大块；薄皮皱辣椒改刀成大片备用。
2、净锅下豆油烧至四成热，炼去生油味，放入拍姜、花椒、八角略炒出香，倒入鸡块中火煸炒5分钟，待鸡皮微微皱起后烹入抱犊醋，快速翻炒均匀，醋香味逸出后调入抱犊酱油，添入高汤，大火烧开，改中火煮约10分钟，下入红尖椒，开大火继续煮至汤汁减半、较为浓稠时下入薄皮皱辣椒、拍蒜、马蹄葱，大火煸炒收汁，放入盐、味精翻匀，加入香菜后装盘即可上桌。
正宗的枣庄辣子鸡来啦！小微带你一起涨知识~
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编辑/张立婕 上传/杨 震
