咨询电话:4006980188
                 0531-87065151
卤水 串串 川菜 湘菜 烧烤 小龙虾 潮州卤水 上海小吃 醉蟹牛蛙 川式凉拌菜 羊汤 烤鱼 水饺 火锅 炒饭 酸菜鱼 潮汕卤鹅 驴肉火烧 南京小吃 重庆烤全羊
八款热卖家常小炒,为秋冬菜单奉上满满干货!
 
相对于炖品、蒸菜等
炒菜
绝对是餐厅里的“赚钱主力”
是菜单上实力最强大的“地面部队”
它出品快、花样多、入味足、受众广、毛利高
既可以是高朋满座时的佐酒佳肴,
又可以是家庭聚会时的下饭利器
 
各种各样的食材倒入锅中
在热油的噼里啪啦声中
锅与铲相互碰撞,香气四溢
翻炒、起锅、装盘一气呵成、干净利落
成菜上桌之时仍带火燎的香气
 
今天小微为大家准备了几款家常小炒
让你推出就火爆…… 
 
 
土匪猪肝
 
制作/任珍风
 
 
这是烟台颐正苑酒店里开发的低成本家常菜之一,进价7元/斤的猪肝搭配少许五花肉片、干锅酱、辣椒圈炒制成菜,香鲜滋润,口味很棒。此菜所用的家乐干锅酱辣度柔和,易于被多数北方食客接受。 
 
原料:生猪肝350克,五花肉片100克,青蒜段100克,青、红杭椒各50克。
 
调料:盐3克,味精5克,家乐干锅酱40克,生抽15克,陈醋10克,料酒5克,水淀粉适量。
 
制作流程:
1、将猪肝切成薄片,冲掉血水,加料酒、盐、味精、水淀粉、生抽抓匀上浆,封油保存。
 
2、青、红杭椒分别切成马蹄段待用。
 
3、锅下宽油烧至五成热,下猪肝滑熟,捞出沥干油分待用。
 
4、锅留底油烧热,下五花肉片炒香,投入青、红椒丁、青蒜段煸香,下干锅酱、生抽、陈醋、味精翻炒均匀,倒入猪肝片中火快速炒匀,出锅装盘即成。
 
特点:咸香微辣。
 
制作关键:
一定要冲净猪肝的血水,并挤干、吸尽水分后再上浆,否则会有浓重的脏器味,影响菜品口味。
 
 
农家土猪炒蛋
 
制作/梁文其
 
 
选用体重在300斤左右的散养土猪,搭配煎香的土鸡蛋同炒,突出两种材料的原生态香气。在煎鸡蛋时,梁文其透露小窍门:鸡蛋若提前打入碗中,加盐搅匀再煎,口味就不香了,我们的做法是把土鸡蛋直接打入平底锅,煎至定型后将蛋清朝蛋黄折叠摁压成饼,再改刀成菱形块,这样每一块鸡蛋都有白有黄,而且吃起来特别香,不信你试试!
 
制作流程:
1、土猪五花肉切成薄片。
 
2、土鸡蛋打入平底锅,煎至凝固后掀起蛋清折向蛋黄,煎至熟透后取出改成菱形块。
 

鸡蛋直接打入不粘锅,煎定型后掀起蛋清折向蛋黄。
 

摁压成饼。
 
 
改成菱形块。

3、青杭椒80克、红小米椒30克竖切成条。
 
4、锅下底油烧热,放入五花肉片150克中火煸炒出油,至肉片卷曲时加入葱段10克、青杭椒条、红小米椒条炒香,下入鸡蛋块200克,烹入酱油8克、生抽5克,调入少许盐、白糖、味精,大火翻匀后即可出锅。
 
特点:咸鲜酱香。
 
 
铁锨辣椒炒肉 
 
制作/何平
 
 
这道菜选用鲜青花椒炝锅,通过火力的控制使其失水、酥脆,在加热过程中,花椒的麻味去除大半,留下一股清新的鲜麻味。用何大厨的说:“卷饼时要闭上眼睛,不会因为个人喜好而把花椒粒挑出来,这样你才不会错过这粒鲜香酥脆的花椒,体会到复合香味的魅力。”

提前预制:
1、清水中加葱姜、料酒和王守义炖肉香料包1个,大火烧开,转小火煮2小时,关火后再浸泡4小时,使香料的味道充分融入汤中。
 
2、五花肉飞水后入香料汤中,大火烧沸后立刻关火,扣上盖子浸泡至汤汁冷却,将肉取出,改刀成长5厘米、宽3厘米、厚2毫米的片,入冰箱冷藏。
 
制作流程:
1、锅入花生油15克烧至五成热,下小米辣圈40克、鲜青花椒10克、白芷2片炒至花椒干香、小米辣圈表皮起泡。
 
2、下五花肉片200克炒成灯窝盏状,下临沂八宝豆豉煸香,下线椒圈50克炒至变色,调入生抽15克、老抽10克翻匀后下葱白段150克,大火炒约4秒钟,至葱段三成熟,下面酱10克翻匀出锅,装入铁锨中,配白面煎饼一起上桌。
 
制作关键:
青椒要选既辣又脆,肉质较厚的本地线椒,长时间炒制依然能保持清脆的口感,不会因为失水而只剩薄薄一层皮。
 
 
双椒爆牛肉
 
制作/金院生
 
 
牛肉和芹菜、香菜本来就是绝配,金大厨又加入二荆条辣椒和小米椒增加鲜辣,起锅前淋上少许藤椒油,使这道家家都在卖的“小炒牛肉”,摇身一变成了四川洪雅德元楼销量最好的下酒菜。
 
原料:无筋牛腿肉200克,芹菜段、香菜段各50克,二荆条辣椒圈、小米椒圈各30克。
 
调料:葱姜水(蒜片、葱段各20克加入清水250克略泡)100克,料酒15克,幺麻子藤椒油10克,蒜片、姜片各10克,辣鲜露5克,盐、味精各3克。
 
制作流程:
1、牛腿肉顶刀切成片,加入料酒、葱姜水顺时针搅匀,待牛肉吸入水分,拌少许胡椒粉、盐顺时针搅匀待用。
 
2、锅滑透下菜籽油烧热,倒入牛肉片煸炒至七成熟,下蒜片、姜片炒香,加入芹菜段、香菜段、二荆条辣椒圈、小米椒圈大火翻匀,调入盐、味精、辣鲜露炒匀,离火后淋上幺麻子藤椒油,搅匀后装盘上桌即可。
 
 
带子芥兰炒羊肉
 
出品/新兴家喻酒家(广东顺德)
 
广东人吃羊肉多以焖、煲为主,此菜则将其融入粤式小炒当中——将羊柳肉腌入味后煎至金黄,与鲜美的带子、清脆的芥兰头搭配炒香,成菜清爽,鲜味十足。
 
原料:羊柳肉200克,芥兰头200克,带子75克。
 
调料:胡萝卜30克,韩式寿司萝卜30克,葱姜蒜末各3克,蚝油、盐各3克,生抽、味精、白糖各2克。
 
制作流程:
1、羊柳肉洗净,顶刀切成薄片,纳盆后加盐、白糖、蛋清、生粉、生抽各适量抓匀腌制15分钟,下入四成热油小火煎至两面金黄,盛出待用。
 
2、带子洗净,横向一片为二,加少许姜汁、盐、味精抓匀腌制5分钟,下入平底锅煎至两面金黄。
 
3、芥兰头去皮洗净,切成厚约2毫米的大片,下入淡盐水中汆透,捞出沥干;胡萝卜、韩式寿司萝卜分别切成细长的条,飞水过凉后打成“中国结”的形状。
 
4、锅入底油烧至四成热,下葱姜蒜末爆香,下入煎好的羊肉、带子翻炒出香,再下芥兰头、胡萝卜及寿司萝卜,加盐、味精、白糖、蚝油、生抽调味,炒匀后淋湿淀粉勾芡,盛出装盘。
 
 
腊八蒜炒藕条
 
制作/徐庆信
 

莲藕先入自制卤水泡进味,再加腊八蒜片炒制,口感爽脆、酸甜浓郁。
 
藕条的初加工:
锅入清水20斤烧沸,加入五年花雕酒、金兰酱油各250克、水炒糖色150克、鸡汁、小米辣圈各100克、十三香2袋搅匀,待汤汁再次烧沸,关火后下入去皮洗净的莲藕12斤,再倒入烧热的红油500克浸泡45分钟,捞出改刀成条备用。
 
走菜流程:
锅入底油烧至五成热,下入蒜片、鲜红小米辣圈各5克爆香,放入腊八蒜片40克炒香,倒入汆过的卤藕条300克,加陈醋10克、蚝油、糖各6克、老抽2克翻匀,起锅前撒蒜苗段10克,装入烧热的砂煲中即可走菜。
 
技术关键:
1、莲藕入锅后还要浇上一层红油,目的是以油封住汤面,形成密闭空间,加速莲藕成熟。
 
2、刚刚卤好的藕条无需汆水,可直接炒制。但如今天热,藕条要及时入冰箱保存,一两个小时后便会产生“哈气”(即水汽),需要先汆水再制作。
 
Q∶鲜藕口感清脆,且与腊八蒜搭配白绿相间,更为清爽,为何要卤熟后再炒?
A∶鲜藕不易入味,所以要先用辣味卤水泡入味道再炒。为了保持其“脆”感,并没有将藕上火卤制,而是入热汤浸泡。
 
 
韭菜炒蚕豆
 
制作/郭运华
 
 
蚕豆益气健脾,韭菜补肾壮阳,二者相得益彰,是一道特别受男性食客青睐的时令菜。
 
制作流程:
1、 新鲜蚕豆300克剥壳洗净,入沸水焯去腥味,放在干毛巾上吸干水分;韭菜100克改刀成段。
 
2、锅入宽油烧至六成热,下蚕豆浸炸20秒,捞出沥油。

3、锅入猪油烧至五成热,下小米辣圈10克煸香,下入炸好的蚕豆,加韭菜段50克翻炒均匀,调入生抽7克、盐5克、味精3克出锅即可。
 
制作关键:
蚕豆现煮耗时,提前煮熟则会失去碧绿色泽,过油炸制能够很好地解决这个问题,既省时又能避免氧化变色。
 
特点:鲜辣可口,蚕豆甘甜清香。
 
 
秘制口味炒花蛤
 
制作/李楚豪
 

蒸透的花甲鲜嫩多汁,加入马拉盏和香椒膏爆炒,营造出浓郁鲜辣的泰国风情,与豆豉、辣椒、紫苏调制的湖南口味相得益彰,令人耳目一新。
 
原料:花蛤1000克。
 
调料:洋葱块50克,红尖椒圈35克,紫苏、鲜香茅草段 、泰国香菜各20克,马拉盏、泰国顶上香椒膏各15克,金不换、姜末、蒜末、料酒各10克,阳江豆鼓7克,东古一品鲜5克,鱼露3克,白糖、味精各2克。
 
制作流程:
1、花蛤洗净,倒入托盘,放入蒸箱蒸至刚开口,取出待用。
 
2、锅入底油烧至五成热,下鲜香茅草段、姜末、蒜末爆香,加泰国顶上香椒膏、马拉盏、阳江豆鼓翻匀,下入洋葱块、红尖椒圈炒香,放入蒸好的花蛤,快速调入东古一品鲜、阳江豆鼓、鱼露、白糖、味精,烹入料酒,放入紫苏、泰国香菜、金不换大火翻匀,出锅即可。
 
制作关键:
1、花蛤要提前用淡盐水泡养6个小时,吐净泥沙。

2、相对于汆水,蒸制能在最大程度上锁住花蛤的鲜汁,但不要蒸过了,否则蛤肉变老,影响口感。
 
3、花蛤可提前批量蒸好,方便出菜。
 
特点:鲜辣可口,香而不腻。
 
 
编辑/张立婕
相关文章
最近培训

饺子调馅技法培训

培训时间:2018/10/22 ~ 2018/10/24
授课大师:杨少山
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

爆款炒饭技术培训

培训时间:2018/10/26 ~ 2018/10/28
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

淮南牛肉汤技术培训

培训时间:2018/10/19 ~ 2018/10/20
授课大师:谢继红
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

爆品酸菜鱼技术培训

培训时间:2018/10/14 ~ 2018/10/16
授课大师:孟波
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

东北铁锅炖技术培训

培训时间:2018/12/24 ~ 2018/12/26
授课大师:韩宏博
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

潮汕卤鹅技术培训

培训时间:2019/04/01 ~ 2019/04/03
授课大师:林佳楠
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

火锅技术培训

培训时间:2018/11/08 ~ 2018/11/11
授课大师:陈超明
培训地点:重庆
报名费用:5800元
查看详情

驴肉火烧制作技术培训

培训时间:2018/12/12 ~ 2018/12/13
授课大师:孙恩佑
培训地点:济南
报名费用:2700元
查看详情

羊汤+红焖羊肉技术培训

培训时间:2019/11/05 ~ 2018/11/07
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

重庆烤全羊技术培训

培训时间:2018/12/08 ~ 2018/12/11
授课大师:宋彬
培训地点:重庆
报名费用:5800元
查看详情

成都串串香技术体系

培训时间:2018/10/17 ~ 2018/10/19
授课大师:谢昌勇
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

卤水+熏卤技术培训

培训时间:2018/10/24 ~ 2018/10/26
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

川味凉拌菜培训

培训时间:2018/10/26 ~ 2018/10/28
授课大师:刘全刚
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

烤鱼+重庆小面培训&旺

培训时间:2018/10/15 ~ 2018/10/18
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:5800元
查看详情

南京小吃技术培训

培训时间:2018/11/14 ~ 2018/11/16
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

上海小吃培训

培训时间:2018/12/11 ~ 2018/12/13
授课大师:刘犇
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

爆款川味五大项培训

培训时间:2018/10/26 ~ 2018/10/28
授课大师:刘全刚
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

广式烧腊技术培训

培训时间:2018/10/28 ~ 2018/10/30
授课大师:黄厚雷
培训地点:济南
报名费用:4800元
查看详情

卤牛杂技术培训

培训时间:2018/11/24 ~ 2018/11/26
授课大师:应萧
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

广式茶点&开店实战培训

培训时间:2018/11/04 ~ 2018/11/06
授课大师:邓炎彬
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情
入驻
平台

公司公众号
中国大厨

微信号
中国大厨
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备3702123983号