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把南瓜做成“红烧肉”, 只需四步!
 
 
 
看过了白菜萝卜菜
怎么能少了南瓜菜!
南瓜是蔬菜里的小甜心
成本低毛利高
而且软糯香甜惹人爱
可谓是老少咸宜的家常菜
 
今天小微把这五道
可甜可盐的南瓜菜送给你
让你的餐厅增加一抹南瓜的甜色~
 
南瓜来啦! 
 
 
南瓜的奇妙食旅
 
姥姥的方瓜菜
 
制作/郭君学
 
此菜选长南瓜切滚刀块,拌入生花生碎后蒸制成熟,南瓜块外面粘着一层莹润的花生碎,入口又甜又香,搭配一盆玉米粥,很有特色。
 
制作流程:
长南瓜800克去皮,切成滚刀块,撒少许吉士粉翻拌,再加白砂糖30克裹匀,最后撒生花生碎50克拌匀,盛入垫粽叶的小笼中,旺火蒸12分钟,取出后带一份玉米渣稀粥即可上桌。
 
南瓜切滚刀块,放入吉士粉、白糖、花生碎拌匀
 
制作关键:
1、撒入少许吉士粉可以增香增色。
 
2、生花生碎与南瓜一同蒸熟后会粘在南瓜表面,吃起来很香。
 
 
口味南瓜
 
制作/李生军
 
南瓜经过腌制、微波、油炸三步,再加酱料烧熟,成菜乍一看好似红烧肉,品尝后才发现是南瓜,将素菜做出别致感,给客人以惊喜。
 
制作流程:
1、老南瓜去籽、洗净,带皮改刀成麻将块。取500克南瓜加盐5克拌匀腌入底味,放进碗中覆膜入微波炉高火加热5分钟,此时南瓜约七成熟。
 
南瓜块先入微波炉加热至七成熟。
 
2、锅入宽油烧至七成热,下入南瓜块炸至外皮皱起,捞出沥油。
 
再入热油炸至外皮皱起。
 
3、锅留底油烧至五成热,下入五花肉丁30克小火煸出油分,待其变色后倒入姜粒、蒜粒、鲜红小米辣圈各10克炒香,放口味酱30克炒匀,添清水100克,调入酱油4克、美极鲜味汁、鸡汁各3克,倒入南瓜大火烧2分钟,勾芡、淋明油,撒香葱碎10克翻匀起锅装入热砂煲即可走菜。
 
锅入酱汁、清水调成酱汤,下入炸过的南瓜烧熟。
 
待将汤汁收干,勾芡、淋油,撒香葱碎翻匀。
 
口味酱:煲仔酱、排骨酱、海鲜酱按照1∶1∶1的比例兑匀,每500克酱料加色拉油60克炒香即成。
 
Q:南瓜直接油炸不行吗?先微波有何好处?
A:若是直接炸制,南瓜需长时间在油中小火浸熟,所含油脂过多,口感太腻,且放置一会儿便要渗油。而若是先经过微波,南瓜加热至七成熟,其表面还是干爽的,此时放入油锅,短时间便能将南瓜炸熟,且口感外焦内软。
 
 
红灯照(位上)
 
制作/刘全刚
 
五花肉如何做出新意?以番茄酱、咖啡粉、香醋、黄酒、冰糖烧制,咸甜、微酸、微苦,装盘时围上一瓣糊金瓜,荤素、颜色均搭配和谐。
 
批量预制:
1、带皮猪五花肉20斤燎烧去尽余毛,刮洗干净,下入沸水,加少许葱、姜汆至表面变色,捞出沥干,改刀成8厘米见方的块。
 
2、锅入色拉油500克烧至五成热,下入葱段300克、姜片200克炸香,放猪肉块小火煸出油分,淋料酒250克,下入冰糖1500克、陈皮、八角各40克、香叶30克、丁香10克炒匀,待冰糖融化,调入番茄酱500克炒匀,加清水10斤、黄酒5斤没过,调入香醋400克、速溶咖啡100克、盐、味精各50克搅匀,大火烧开后转小火煮约1小时,至五花肉熟透入味后捞出,原汤滤渣备用。
 
3、圆南瓜无需削皮,去籽后改刀成瓣,皮面朝下放入煎锅,小火加热至表面起糊斑,取出放入托盘,覆膜入蒸箱大火蒸熟。
 
走菜流程(五位量):
1、取5段蒸好的南瓜分别摆入盘中。
 
2、取5块五花肉,加原汤400克、红酒200克、雀巢速溶咖啡2.5包大火加热至汤汁略微浓稠,勾芡、淋油,起锅摆在南瓜上,在盘子另一侧抹上南瓜泥,点缀花草即可走菜。
 
制作此菜,需用到速溶咖啡。
 
走菜时,取肉块、原汤回热,添红酒、咖啡烧入味。
 
 
咖喱焖南瓜
 
制作/杨黎
 
南瓜用自制咖喱油焖熟,制作简单、口味新颖,是食客喜欢的高毛利菜品。
 
原料:带皮老南瓜800克。
 
辅料:青二荆条辣椒圈20克,红二荆条辣椒圈10克,蒜片8克。
 
制作流程:
1、带皮老南瓜洗净、改刀成块,入四成热油小火浸炸2分钟,待外皮略微皱起时,捞出沥油备用。
 
2、锅入咖喱油40克烧至五成热,下入青、红二荆条辣椒圈、蒜片炒出香味,加入南瓜块继续翻炒30秒,加清水50克、盐5克、一品鲜酱油3克、白糖3克,加盖小火焖2分钟收干水分,再淋咖喱油10克即可走菜。
 
咖喱油制作:熟菜籽油5000克烧至五成热,下入葱段500克、老姜片400克、蒜瓣300克炸至出香,下入洋葱块600克、香菜头400克、青红椒块各200克,炸至水分全干、颜色焦黄,关火沥去料渣,待油温降至四成热时,放桂皮、八角、草果、香叶各12克、良姜10克、丁香8克炸香,下入咖喱粉800克、干红二荆条辣椒面400克搅匀,倒入不锈钢桶焖一天,打去渣滓即成。
 
 
南瓜奶
 
制作/段飞
 
 
批量预制:南瓜10斤去皮、改刀成大块,入蒸柜蒸20分钟至熟,取出后放入料理机中,加椰浆1罐、炼乳2罐、鹰粟粉1000克、白糖500克、清水1500克搅打成南瓜泥,倒入托盘里抹平表面,自然晾凉定型即成南瓜糕。
 
制作流程:
1、取南瓜糕250克改刀成3厘米见方的块,拍匀生粉。
 
南瓜糕拍匀生粉。
 
2、脆炸粉、清水、色拉油调匀成脆皮糊,将南瓜糕放入糊中裹匀,下入五成热油浸炸至外皮膨胀、颜色金黄,捞出沥油待用。
 
将南瓜糕入热油炸至颜色金黄。
 
3、锅入少许清水,下白糖15克小火搅匀至完全融化,倒入炸熟的南瓜糕裹匀糖液即成。
 
技术关键:
糖液不可过多,若是南瓜糕表面裹上一层厚厚的糖液,菜品凉后外壳发硬,影响口感。
 
 
 
 
编辑/张立婕
 
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