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这款甜沫回口浓香,喝一口,五体通透!
 
清晨五六点
温暖的阳光唤醒泉城百姓
提鞋出门
找个路边摊点一碗热气腾腾的甜沫
嫩绿的菠菜配上雪白的豆腐皮
淡淡的咸味中还有花生的醇香
 
这便是济南人最爱的早点——甜沫
 
在济南,甜沫是随处可见的特色小吃
尚品坊精品鲁菜餐厅
对其进行了升级和改良
使甜沫的味道更适口、更热销
 
此外,鲁菜大师韩成安也曾做过一道
经典的荤味甜沫
想知道它们的做法吗
赶紧随小微一起来看看吧~
 
 
王庆龙 
现任济南尚品坊精品鲁菜餐厅厨师长

 
新版济南甜沫
 
制作/王庆龙
 
 
此版甜沫入口是一股浓郁但很和谐的香料气息,在口腔中久久不散,搭配酥脆的馓子泡制食用,更是一重酥香一重滑润,口感丰富,其调味秘诀就是最后撒入的2克复配香料粉,以良姜、大茴香为主调制而成,比原先以煸炒生姜末提味的做法更加卓越。
 
制作流程:
1、小米面200克加清水400克、盐3克、花椒粉2克和匀。
 
2、锅入底油烧热,下姜末、葱花各8克煸香,添一手勺高汤、两手勺清水后烧沸,打掉料渣,调入胡椒粉7克、盐6克、白糖5克,缓慢淋入小米面浆并搅匀烧沸,下蒸熟的红小豆、炸豆腐丝(豆腐片炸至金黄,一剖为二后切丝)、豆腐皮丝、泡透的粉条、焯水的菠菜段各50克,撒复配香料粉2克熬透,起锅入盆,带一碟馓子即可上桌。
 
特点:咸鲜五香。
 
制作关键:
1、复配香料粉由八角、良姜、香叶、桂皮、白芷按3:3:1:1:1的比例混合打碎而成,突出姜香与回香,入口香气飘散,回味悠长。
 
2、煸锅时姜末无需太多,否则会遮盖香料粉的味道。 
 
中国烹饪大师,鲁菜泰斗韩成安大师 曾经也演示过一道经典的甜沫做法,他在传统甜沫中加入了猪肉末,喝起来口味更加香醇哦~
 
 
荤甜沫
 
制作/韩成安
 
 
韩大师在甜沫中添加了黄豆粒大小的猪肉末,做成荤甜沫,市面独一份,喝起来口味更香。
 
批量预制:
1、红小豆泡透煮熟。
 
 
2、花生米泡透去皮,煮熟待用。
 
3、豆腐切成片,油炸后一剖为二,切成细丝。
 
4、豆腐皮切成丝,菠菜切段。

调制小米糊:
小米面200克加清水800克、五香粉、胡椒粉、盐各15克、花椒粉10克、味精10克调匀。
 
 
制作流程:
锅下底油烧热,加入葱、姜末各20克炒香,放入豆腐皮丝200克翻炒均匀,添清水1000克,倒入提前炒香的肉末(五花肉末150克入葱油煸香),煮开后下熟红豆300克、花生米100克,冲入调好的小米糊,放入炸豆腐丝80克、菠菜段150克,烧开熬透即成。
 
 
编辑 / 陈长芳 赵宇琦
 
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