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这道钵钵鸡火了400年,如今变身当季“小涮锅”!
 
提起川菜,小微不得不感叹一句
四川的大厨们
可谓把火锅和串串研究了一个彻底
也创造了许多堪称为经典的小吃
今天,小微便给大家介绍一款
自清朝流传至今的
四川经典小吃
年轻人的最爱
钵钵鸡!
 
……收一收口水
一起往下看~
 
 
藤椒钵钵鸡
 


批量预制:
1、土公鸡5只(每只重约6-7斤)宰杀放血,泡入75℃的热水中褪尽鸡毛,取出内脏,斩去脖、脚、翅,清洗干净。
 
2、锅内加冷水80斤,放入洗净的公鸡,加葱段、姜片各150克、料酒100克、八角、良姜各15克小火煮60分钟,关火浸泡1小时,取出土鸡放于通风处晾3小时,去掉水分,使肉质自然收紧。原汤滤去渣滓留用。
 
3、取下晾凉的土鸡,从大腿处开始改刀,将鸡肉片成均匀的薄片,一只整鸡约能片出200余片。将鸡片用竹签串起备用。
 
走菜流程:
取陶罐一只,舀入煮鸡原汤750克,加二荆条青椒圈、小米辣椒段各30克、幺麻子藤椒油20克、盐15克、花椒粉、白糖各10克、鸡精、味精各5克调匀,将串有鸡肉片的竹签30串浸入汤汁中即可走菜。
 
技术关键:
1、最好选用山林散养200天以上的土公鸡,这种鸡肉质筋道。
 
2、煮鸡时火候要小、水不宜烧沸,保持水面冒虾眼泡的状态即可,沸水煮鸡,鸡皮容易爆开,且鸡肉会失去弹性。
 
除了上述来自四川的经典款钵钵鸡,小微再给大家介绍两款根据钵钵鸡改良而来的衍生菜~学一送二,善良大方的小微不收费哦~
 
 
海鲜涮锅
制作人/张磊
 


此菜从钵钵鸡改良而来,不同的是搭配鸟贝、毛蛤等多种胶东海鲜,用自熬麻辣烫汁水煮后,鲜辣开胃,百吃不厌。
 
原料:扇贝、鸟贝、毛蛤、蚍蛴各100克,熟毛肚、千页豆腐各80克,大虾、笔管鱼各2只,娃娃菜、蘑菇、茼蒿各150克。
 
调料:自制麻辣酱100克,干辣椒段10克,花椒15克,盐5克,味精10克,鸡精10克。
 
制作流程:
1、扇贝、鸟贝、毛蛤入锅煮至断生,捞出去壳取肉,洗净后穿到竹签上。毛肚改成长条,千页豆腐改成薄片,穿到竹签上。大虾、笔管鱼处理干净后用竹签穿好。
 
2、锅入高汤1千克,调入自制麻辣酱以及其余调料烧开,小火熬出滋味,下入娃娃菜、蘑菇、茼蒿、蚍蛴快速煮至断生,捞出装入木桶状盛器垫底,在原汤内放入各类串串中火煮3分钟,提出后放到“木桶”里,舀入适量原汤即可走菜。
 
特点:麻辣鲜香。
 
制作关键:
海鲜涮制时间不宜过长,否则口感会变老。
 
自制麻辣酱:
配料:菜籽油10斤,七星椒400克,新一代辣椒350克,满天星辣椒300克,郫县豆瓣酱250克,永川豆豉100克,茂汶花椒500克,青花椒300克,老姜末250克。
 
香料:小茴香20克,白蔻15克,草果10克,香叶、桂皮、香果、肉蔻各8克,甘草、良姜、砂仁、当归各5克,丁香、灵草、香茅草、枝子、广香、排草各3克。
 
炒制流程:
1、三种辣椒放入沸水中大火煮5分钟至回软,捞出沥干水分,入搅拌机绞碎成糍粑辣椒。
 
2、所有香料入机器打成二粗碎,倒入60度的白酒浸泡10分钟,沥干备用。
 
3、锅下熟菜籽油烧至融化,放入老姜末、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒大火熬制,然后改成小火不断推炒40分钟,熬干水汽,至辣椒变成深红色时,倒入豆豉,下花椒继续推炒10分钟,最后放入香料碎,翻熬8分钟后停火,盛入桶中,自然晾凉即成。
 
注:新一代辣椒红色素含量高,可提升酱料的红亮色泽;“满天星”辣度浓烈,可增加酱料的辣力指数;七星椒辣味略轻,但香气很浓,可增加酱料的醇香。三种辣椒搭配使用,才能熬出色、香、味俱佳的麻辣酱。
 
 
涿州沾肚
制作/张铁军
 
用自制麻辣涮汤来煮肚片,筋道耐嚼,麻辣微酸的味道完美渗进肚条中。
 
提前预制:
1、牛肚10斤化冻后冷水下锅焯透,捞入高压锅中,加白醋150克、葱段、姜片各50克、盐40克、小茴香25克、香叶10片、八角4粒、白芷2片,添清水没过牛肚,上汽高压20分钟。
 
2、锅入火锅牛油500克、菜籽油500克、色拉油1500克烧至六成热,下蒜片、姜片各250克、葱花500克炸至金黄出香,加干辣椒段1000克、花椒500克炒出香味,放郫县豆瓣酱500克、蓉山泡椒酱(主料为二荆条辣椒,颜色红亮、酸辣浓郁、质地呈细腻的浆状)500克小火炒出红油,至香气逸出时冲入高汤30斤,调入盐、味精各150克大火烧开,放红99牌火锅底料1000克小火烧3分钟至其化开,晾凉后打出料渣即成麻辣涮汤。
熬麻辣涮汤时要用火锅牛油增香。
混合油烧热后,下料头煸香,加豆瓣酱、泡椒酱小火炒匀。
 
走菜流程:
1、木耳50克泡发,腐竹50克泡发后切成寸段,黄豆芽50克洗净,三者一同焯水,捞出垫入不锈钢小锅。
 
2、取熟毛肚250克切成3厘米长、2厘米宽的片,每2片穿入一支竹签备用。
 
3、麻辣涮汤1500克入锅烧开,加鸡精15克、味精10克、白糖15克,下串好的牛肚烫90秒,捞出放在盛有木耳、腐竹的小锅里。
熬好的麻辣涮汤烧开,放牛肚串烫90秒。
 
4、锅内的麻辣涮汤加蒜末100克、香菜碎25克烧开,浇在毛肚上,带火走菜即成。吃完小锅中的食材,还可点娃娃菜、金针菇等继续涮食。
锅内涮汤再加蒜末、香菜末烧开,倒入盛有牛肚的小锅中即可。
 
技术关键:
1、牛肚色白,压制时所用的香料和调料最好选用无色的,且用量不宜过多。
 
2、压牛肚时加白醋的作用有三个,一是去腥,二是使牛肚颜色更洁白,三是可以让牛肚快速成熟。
 
3、牛肚入麻辣涮汤中烫90秒即可,时间不宜太久,否则牛肚收缩、质地变老。
 
编辑/张立婕
 
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