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看南京这家店如何把家常原料做出人均300元的餐标!
南京市鼓楼区有条独具文艺风情的上海路
长约2公里的街道旁
密密麻麻的酒吧和餐厅在野蛮生长
虽然每间的面积都不大
但均有自己独特的风格和故事
这条街区的小店中
有间名叫“梵私厨”的佼佼者
它藏在一处拥有雕花铜门的庭院中
位置并不起眼,但在南京的餐饮圈却十分有名
这里每天只接待一桌客人
布置极为考究,鲜花、藤蔓、银器、烛台
以及昏黄灯光和布鲁斯音乐
很容易就把人带入上世纪的老上海回忆


这家餐厅食材新鲜、烹调自然
依靠古法手工技艺以及巧妙创新思维
将猪肉、草鱼、豆腐、黄瓜等家常原料
做出了人均300元以上的标准
开业两年来,这里接待过无数老饕和餐饮人
引得各路媒体竞相采访
如今想要吃餐饭
至少需提前一周预定……
这样一家精致的私房菜餐厅
会带给大家怎样的惊喜?
一起来看看吧!

 
功夫+手艺,就是我的附加值
 
“梵私厨”的主理人名叫魏艳艳,因为热爱烹饪而开了这家餐厅,从庭院花草到灶台锅具都亲力亲为。与传统印象中泡在厨房里蓬头垢面的厨娘不同,魏艳艳总是把自己打理得精致明媚,脱下围裙,一身妆容随时可参加名流宴会,她说:“如今这个时代,对大厨的要求就是既能入厨房,又能上厅堂。我除了做菜,还要负责上菜和讲解,将自己打扮妥帖,对客人来说也是一种尊重。”

小编到达时,魏艳艳正坐在料理台旁,伴着一盏台灯将茭白雕刻成玉兰花。寒暄过后,她一边忙于手中的活计,一边与我们聊天。当天,鸿福面馆、白下元宵铺、镇二八井餐厅的创始人阮明杰跟随小编一同探店,作为梵私厨的熟客,他介绍道:“在艳姐姐这里吃饭,是见不到诸如象拔蚌、澳洲龙虾等高档食材的,所有原料都是她当天早上在菜市场买的。家常原料卖人均300的餐标还有人肯买单,就因为每一道都是她通过不断揣摩、反复试制得出的精品,都是在外面的餐厅难以见到的美味。”
 
在私厨 客人吃的是功夫和手艺
魏艳艳:我一直觉得用贵价原料入菜是没有意义的,人家到你这里来,吃的就是功夫和手艺。比如这款玉兰,其实是某天我在电视节目中留意到的,有位大厨雕刻的盘饰非常漂亮,我就想试试能不能当作一道菜品推出。开始的过程很艰难,每天要一动不动地练习4小时,两只手上全是被小刀划出的伤口,不过好在结果很圆满,如今这道菜已经成为店里当之无愧的流量担当、必上菜品,在朋友拍摄视频传至抖音后,又为餐厅吸引了不少新客源。
 

玉兰
 
伴着一盏台灯,魏艳艳正专注地将茭白雕刻成玉兰。
 
茭白去皮,削成长10厘米,中间粗、两头细的纺锤形。
 

用小刀在茭白上雕出三角花纹,注意每一刀都要深至原料的中心,之后分别捏住“纺锤”两头,向两边一拽,就能分成两朵“玉兰”。
 

修好“玉兰”的“花枝”,在枝干套上香葱即成。
 
这道菜的做法其实很简单,在雕好的“玉兰”底部插入葱绿段,入盐水煮透,捞出沥干摆盘,淋少许香油即可,在葱的助力下,无需过多调料便已清香十足。

想知道如何用茭白雕刻出漂亮的玉兰花吗?点击下面视频看看吧!

 

手打潮汕牛肉丸 添点鸡胗掌中宝
 
魏艳艳:在梵私厨吃饭是无法点菜的,因为我不会给你这个机会。春夏秋冬四个季节,我们都有一套固定菜单,然后根据节气的不同,再调整更换两三道时令菜品,使客人常保持新鲜感。比如汤品,夏天我们一般推出的是人参鸽汤,但因为今天来吃饭的以女生居多,我就换成了更滋补的椰底鸽汤;到了秋天,我会用五指毛桃炖土鸡,里面再加些薏米,这两种食材都可以帮助排掉夏天积攒在体内的湿气;冬天则推出以暖身为主的牛肉汤、羊排汤;春天主生发,需要滋润,则要用赤小豆、冬瓜煲生鱼。
 

椰底鸽汤

牛肉汤上桌时,我会放入一些增加口感的潮汕牛肉丸,为了达到弹口爆浆的效果,这些丸子所用的肉泥,全部是我用铁棒一点点砸出来的,而在选料和流程上,也做了新的演绎:选用牛里脊肉、牛腿肉为原料,前者质地细嫩,后者略微紧实且价格便宜,二者按照3∶2的比例混合,洗净后无需漂水,避免鲜味过度流失;每斤牛肉中还要添入切碎的掌中宝100克、鸡胗30克,使肉丸带上颗粒感,同时也起到增鲜的作用;砸好的肉泥入盆后,每斤要加入以葱姜水冻成的冰块250克,防止其在搅打过程中过度升温;待水分全部被吸收后,则要改为摔打,卸掉部分筋力,增加弹性,防止丸子发硬;变汆为蒸,只需10分钟便可成熟,且鲜味流失少,更为弹口。
 

枸杞泡入油中,颜色变得又红又亮,用来点缀汤品、凉菜,能为成菜增添一抹亮丽。

 
秃黄油拌饭 大米泡入菊花水
 
魏艳艳:关于菜品配置,我有两点坚持:第一,凉菜全素,不上荤料,这是因为客人从户外进入室内,顶多喝上两盏茶就要开席,冷的荤菜下肚会不舒服,我的做法是先端上一盅温汤养养胃,待客人喝完后再呈上用于开胃的凉菜,吃几分钟,再压一道不太油腻的荤菜,这时把酒水打开,让他们惬意小酌,即使喝多了也不会太过难受;第二,酒足饭饱后,我并不提供餐后水果,而只会端上一碗粥,主食也只有“秃黄油拌饭”这一种,仅在秋天螃蟹上市时提供。
 

秃黄油拌饭

我们这道“秃黄油拌饭”是许多老客人的心头好,制作时蟹子要手工现剥、现炒,米饭也很有讲究——白菊、小黄菊按照1:1的比例兑匀,一同泡水,再以此水蒸制米饭,成菜带有浓郁的菊花香气,搭配刚刚出锅的秃黄油,香而不腻。


古法狮子头
 


在梵私厨,客人也可以要求店家代买原料,然后自行烹饪。这道狮子头,便是胡长龄大师的徒弟曹老先生有次来店里就餐制作时,魏艳艳跟在旁边全程观摩学会的。猪肉经排酸、马蹄剁两步制成馅,然后通过“拌、掼、搅”三步上劲,之后敷层“面膜”、盖片白菜入水煨熟,每个重约1斤,极松软细嫩。

制作流程:
1、选用猪前腿瘦肉、猪肥膘肉,按照肥瘦7:3的比例配好,放入0℃冰箱冷藏一天,使其充分排酸。

2、取出后将肥瘦肉按照不同标准改刀:肥肉切成石榴米大小,瘦肉则切成火柴头大小,然后将二者混匀,再用马蹄刀法(即双手各持一刀,左刀剁一下、右刀剁两下,节奏类似奔腾时的马蹄),按照从左至右、从上到下的顺序,剁上两圈即可。

3、剁好的肉馅1200克纳盆,加葱姜水300克、黄酒80克、盐20克、白胡椒粉15克,经“拌、掼、搅”三步使肉粒上劲——先用双手叉起肉粒拌匀,再使劲往前摔,通过强力撞击,使猪肉纤维松动、舒展,排出肉粒间的空气,产生弹性和粘性,最后再朝一个方向搅打,待肉馅变得圆滑鼓胀,堆起来不散,说明已经充分上劲,在肉馅中拌入冬笋末200克、马蹄碎100克搅匀。此处有个细节需要注意:搅打肉馅时,需每隔2分钟就把手放入冰水中镇凉,然后再继续打馅,防止因摩擦产生的热量使脂肪融化。

4、取500克馅料放在手中团成圆形,抹上水淀粉不断轻拍,使之渗入表层,之后将两手分别沾满水淀粉,将狮子头在其间来回翻滚。如此将肉馅全部处理好,变成三颗大个儿的狮子头。

5、锅入清水5000克烧沸,转小火使其保持似开非开的状态,下入狮子头生坯,表面盖一层白菜叶煨2小时,期间需打去浮沫,待成熟后舀起装入盆中。

6、狮子头原汤中放青菜100克汆至变软,连汤带料一同倒入盆中即可走菜。

技术关键:
1、动物性原料宰杀后,肌肉组织的变化会经历四个阶段:尸僵、成熟、自溶、腐败。在尸僵阶段,肉的弹性和伸展性消失,质地坚硬粗糙、粘结能力差,此时加热,肉汁流失很多,口感又硬又柴;而当尸僵结束后,原料肌肉变软,吸水能力及风味、嫩度得到很大改善,保水性上升,被称为成熟阶段,最宜烹调;此后,动物性原料在自溶酶的作用下分解蛋白质,这一过程称为肉的自溶。一般来说,刚刚买回的猪肉经过宰杀、运送,需再冷藏24小时,才能达到成熟和自溶阶段,成为制作狮子头的最佳原料。

2、水淀粉在狮子头表面起到“面膜”的作用,操作时先轻拍再翻滚,借以排出内部空气,可保持其外形不散。

3、表面盖层白菜叶,可防止浮在汤面的狮子头变干变暗。


秘制红烧肉脆皮蛋
 


各家各户都会做的红烧肉,想要别出心裁并非易事,梵私厨的这款一改传统的软糯口感,变得极有嚼劲,秘诀在于生腌、生煸、普洱煮——生肉上撒盐暴腌,排出血水的同时,还会令油脂层板结,使口感变韧,这跟咸肉是一个道理;煸炒是为了去掉多余油脂;普洱的去油腻效果极佳,以此茶煨制,便可在保持肉味原香的基础上减淡油脂。

原料的初加工:
1、带皮三层五花肉800克洗净沥干,在两面各抹一层盐,静置30分钟,冲去表面多余的盐分,吸干后改刀成2.5厘米见方的长条块。

2、炒锅滑透,留少许底油,烧至六成热时放姜片10克爆香,倒入五花肉块小火煸出油分,待其表面颜色变黄,将锅底的油滗出,放入红烧酱油8克、盐

3克、老抽2克炒至肉块上色,添古越龙山花雕酒50克、冰糖40克继续炒至冰糖融化,添普洱茶水没过肉块表面,大火烧开转小火煨2小时。

3、烧肉的同时处理鹌鹑蛋。取鹌鹑蛋10个入清水煮熟,捞出过凉后剥皮,下入七成热油炸至表面呈虎皮状,捞出沥油备用。

走菜流程:
红烧肉锅内投入鹌鹑蛋,开大火不停翻炒收汁,待汁水牢牢裹在原料上,盛出装盘即可。
 

翠竹花开



如何把家家都在卖的拍黄瓜做出新意?魏艳艳从网上的盘饰中得到灵感,做出了这道创意菜品;调味蘸汁中除了酱油,还加入了美式OK汁,使其带上一种水果的酸甜。
 

黄瓜对半剖开,切夹刀片,每五刀一断。每段黄瓜的第二片、第四片向内窝起,变成花形。


闻道三鲜



泡萝卜和水煮蔬菜如何登上宴席?这道菜做出了最佳示范,卷一卷,摆成花便能惊艳众人!

 
花好月圆(位上)
 


将传统菜豆腐丸子进行创新,改汆为蒸,将球形变为扁平,走菜时上面盖一个荷包鹌鹑蛋,浇入香菜汁,白、绿、黄相间,颜色靓丽,卖相清爽。
 

两种猪肉加卤水豆腐拌匀,铺入托盘蒸熟后,用模具扣成圆形。

 
藤椒牛蛙
 


 
 
最近两年,藤椒味风靡南京,很多人开起了以藤椒鱼、藤椒牛蛙为主打的餐厅。魏艳艳的这款藤椒菜,特别之处有两点:首先,此菜一眼望去油量颇重,但实际上大部分是以青杭椒、西芹、胡萝卜熬成的蔬菜汤,并加入了藤椒油增加麻香味,看似油腻,品尝后才发现肉中带有浓浓蔬香,这种反转令客人感到惊喜;其次,垫底的蔬菜换为土豆,先炒后煮,质地绵软、入味充足,比牛蛙还好吃。
 

清汤金瓜(位上)
 


这是粗菜细做的典型案例。原料选用粗胖墩实、用指甲都掐不动的牛腿南瓜,外皮越老,内瓤才会越甜,买回后不宜直接食用,需在太阳下暴晒两天,使甜度加倍。制作时,南瓜先煮后碾,剔掉老筋后再扣成方形,汤汁清澈微黄,南瓜绵软香甜,是道极好的甜品。
除了以上菜品,店内热卖的还有三文鱼脆卷、白玉鱼卷、生焗鸭舌、榄菜丝瓜等。

 
编辑 / 辛燕 扈建莹


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