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秋冬白菜赛羊肉,9款旺销菜带走不谢!
前两天
小微推出了八道萝卜家常菜
读者纷纷反映超实用!
除了萝卜外
秋冬餐桌上还有一位常客
——白菜
萝卜白菜这对“好基友”
都是味美价廉
入馔花样繁多的好食材
深受大家喜爱
 
今天,小微再给大家推荐几道
以白菜为原料的旺销菜
一起来看看吧~
卖萌蔬菜动图特殊用途

 
霜打的白菜甘甜
很适合凉拌生吃~
 
脆白菜拌蛰头
 
制作/兰明路


海蜇头比较容易出水,这道菜用自制原味面包当盛器,蜇头渗出的水会被面包吸收,盘内始终保持干净、清爽,而吸入蜇头汁的面包也变得鲜美入味。
 
制作流程
1、蒜蓉、美人椒蓉各10克、醋12克、糖8克、生抽5克、芥末油4克、鱼露3克拌匀成料汁。
 
2、海蜇头150克改刀成片,用流水冲掉多余盐分,入80℃的热水汆1分钟至透,捞出迅速过凉,挤干水分后放入盆中,加生白菜叶250克、青红小米辣圈各5克,浇入料汁拌匀腌制4分钟,取出沥干水分,放入提前修好的面包碗中装盘上桌。
 
 
黄金泡菜卷
 
制作/符继仁

 
这款泡菜酱的金黄色泽来自胡萝卜、红腐乳和红油,调酱时只加了少许美人椒,蔬香味浓、辣度很轻,酸甜爽口。
 
自制黄金酱:
搅拌机内放入胡萝卜块500克、红美人椒块100克、蒜子300克、红豆腐乳200克、白醋300克、白糖200克、盐100克、味精50克、红油200克(口味微辣,主要起上色作用)、香油200克打碎成酱。
 
娃娃菜初加工:
娃娃菜5斤加盐腌制出水后冲净盐分,放入布袋内,用甩干机脱尽水分,取出后放入黄金酱中冷藏腌渍一天。
 
走菜流程:
取出娃娃菜,一片片卷成卷儿,竖立摆放在黑盘中,插入两根香葱叶增加立体感即成。
 
 
除了凉拌外
白菜还能卷入五花肉、扇贝肉等
油煎或清蒸~
 
 
香煎三鲜白菜卷
 
制作/刘杰

肉馅内添加适量海米提鲜味,卷入白菜叶中,拖蛋液煎至金黄,成菜外香里鲜,是一道创意家常菜。
 
调制肉馅:
猪五花肉末400克加入葱姜水50克、盐5克、东古一品鲜酱油5克、胡椒粉4克、味精4克、蛋清1个朝同一个方向搅打上劲,然后加入木耳碎80克、韭菜末80克、海米末50克拌匀。
 
走菜流程:
1、胶州白菜取叶片,入热水烫一下,捞出吸干水分,抹上一层水淀粉,放上一排肉馅,卷成卷儿,之后拍淀粉、拖蛋液。
 
馅料放在白菜叶上。

卷起后封口。
 
2、平底锅下花生油烧热,下入白菜卷小火慢煎至金黄色,装盘即可上桌。
 
制作关键:
煎白菜卷时火不要太大,否则容易煎糊。 
 
 
酱肉白菜卷
 
制作/韩文刚


 
这道白菜卷卷入提前卤好的酱肉末,口味咸香不油腻,而且酱肉馅可以批量预制存放,制作更加便捷。 
 
批量预制:
1、五花肉改成10厘米见方的大块,入沸水焯掉血污。
 
2、锅下底油烧热,加入葱、姜各20克、八角5颗炸香,下海鲜酱100克、本地酱油80克、蚝油50克、冰糖50克炒化,放入肉块3千克翻匀,添清水没过肉块5厘米,调入少许盐、味精,大火烧开后转小火煮熟,做成咸香酱肉。
 
走菜流程:
1、取一块酱肉剁成碎末。
 
2、新鲜白菜叶12片飞水过凉,修成规则的大片。
 
3、取白菜叶展开,放入适量酱肉馅包成长卷,用蛋液封口。
 
4、不粘锅下底油晃匀烧热,将白菜卷沾生粉并拖蛋液,放入不粘锅中火煎至两面金黄色,取出后摆入盘中,带一碟蘸汁即可上桌。
 
特点:咸鲜清香。
 
制作关键:
1、白菜叶要选从外面数第四、五层叶片,靠近芯的菜叶质地较脆,不容易成型。
 
2、蘸汁由蒜片、青红杭椒圈、生抽、醋调匀而成。
 
 
千层白菜
 
制作/张吉顺


此菜成本为15元,售价68元,是一道毛利超高的手工菜。
 
制作流程:
1、扇贝净肉500克剁成细蓉,加蛋清3个、葱姜水30克、盐20克、味精10克、熟花生油10克搅拌均匀,顺同一方向打上劲。
 
2、白菜嫩叶10片放入油盐水中焯一下,捞出入清水过凉,挤干水分。将白菜叶平铺在案板上,切掉底部3/4的白菜帮,用刀背在剩余较硬的白菜帮处砸几下、切断筋脉。
 
3、取一个圆形盘,将六片白菜叶铺满圆盘四周,中间再铺上一片白菜叶,起到“兜底”作用,撒少许盐、味精入底味,放扇贝蓉80克抹平,盖上三片白菜叶,再抹一层扇贝蓉,将四周多出的白菜叶向内折叠,包成一个圆形的白菜饼,用刀刃压出4个折痕,使其更紧致,入蒸柜蒸15分钟,取出后改刀成三角块,摆入盘中。
 
4、锅入蒸汁,添适量鸡汤,调入少许盐、鸡汁补味烧开,勾薄芡后起锅浇在白菜上即可走菜。
 
试制点评:
肖毅(成都东方广场假日酒店中餐部厨师长):老川菜里有道凉菜叫“千层白菜”,大致做法是将莲花白层层剥开,先将带筋的地方用刀背捶松,再放入调有盐、味精的沸水中焯透,捞出沥干水分后,一层层摞在盘中至2.5厘米厚,包上保鲜膜入冰箱冷冻2小时,取出后改刀成块,浇上姜汁、淋糊辣油即可走菜。这道“千层白菜”经常作为六小碟之一出现在四川的宴席中。
 
张吉顺大师制作的这道菜也叫“千层白菜”,名字相同做法却完全不同,首先这是一道热菜,其次它要选用大白菜制作,且白菜叶中还酿入了扇贝蓉。我按照此菜的制作流程一步步进行,一遍就试做成功了。制作过程中有四点需要注意:一是每斤扇贝肉最多加二三十克葱姜水即可,否则蒸制后白菜出水、渗入馅里,不易成型;二是白菜焯水后一定要用毛巾吸干水分,否则馅料沾不上去、叶肉易分离;三是收边包紧后,最好用牙签在白菜叶上扎几个小孔,有利于蒸制时排出热气;四是可以将千层白菜改刀成菱形块、长方块,摆盘更美观,但是三角块最实用,其他改刀手法会浪费许多边角料。
 
这道千层白菜适合当作宴会菜推出,提前将料子打好、白菜汆好,走菜时蒸熟、浇汁即可,简单方便。另外此菜还可根据当地食材进行改良,沿海城市的食客爱吃海鲜,且虾、扇贝比较便宜,就可用海鲜打蓉,若是在成都,则可用江团等鱼肉打成蓉,包入白菜里,以节省成本。众位厨友若是对此菜感兴趣,可以放心大胆地试做了!
 
千层白菜试制步骤图
1、焯软的白菜叶挤干水分。


2、白菜帮用刀背斩断筋脉。

3、白菜叶铺在盘里,抹匀扇贝蓉。

4、包成圆形白菜饼,用刀刃在白菜表面压四五道折痕,使其更紧致。
 
 
白菜帮入菜味道也很棒哦~
可以直接爆炒
也能搭配其他食材入锅煨制~
 
 
辣子米米炒白菜
 
制作/王强林


 

干辣椒籽含有丰富油脂,越嚼越香,与白菜帮搭配炒成糖醋糊辣味,将家常原料做出创意。
 
制作流程:
1、香醋25克、白糖15克、蚝油8克、盐5克、鸡粉3克兑成料汁。
 
2、白菜帮200克改刀成菱形片。锅入混合油(色拉油、鸡油按照1∶1的比例混合)20克烧至五成热,下入白菜帮,烹入料汁20克大火翻匀,待其边缘处变成半透明,起锅倒入笊篱备用。
 
3、炒锅滑透,下入辣椒籽40克小火炒至金黄出香,倒入炒好的白菜帮翻匀即成。
 
 
炒锅滑透,放辣椒籽炒出香味。
 
倒入提前炒好、调味的白菜帮翻匀即成。
 
技术关键:
1、白菜炒后容易出水,先加料汁炒入底味,再滗掉多余汤汁,然后回锅与炒香的辣椒籽翻匀,卖相清爽,且味道富有层次——入口先尝辣椒的糊香,一咬却是酸甜的滋味。
 
2、干辣椒籽要炒至金黄,去掉其刺鼻的呛辣味,成菜才更好吃。
 
 
海味双白
 
制作/马茂昌


 
“双白”是指白菜帮和白色的手指年糕,这两种食材极其家常,成本很低,而且口感一清脆一弹牙,入菜时加点高汤补补味就很好吃,每份售价38元,每天热销48份。
 
原料:
白菜帮250克,手指年糕100克,里脊丝100克。
 
调料:
鸡汤200克,瑶柱碎15克,盐5克,老抽3克,鸡粉3克,味精2克。
 
制作:
1、手指年糕、白菜帮分别切筷子粗细的条,一同入六成热油拉油定型,捞出焯水去除多余的油分。
 
2、锅入底油烧热,下葱、姜、蒜末爆香,下里脊丝煸炒至变色,倒入鸡汤,下年糕和白菜帮,小火煨约5分钟,调入盐、鸡粉、味精、老抽搅匀,继续煨2分钟至入味,盛出装入烧热的石锅,撒炸至金黄酥香的瑶柱碎,点缀香葱碎即成。
 
味型:咸鲜。
 
 
花家白菜
 
制作/张芳忠
 
制作方法:
1、白菜帮和叶以4∶6的比例取材,分别掰成大块,白菜帮入八成热油炸5秒,白菜叶速炸3秒。
 
2、锅下底油烧热,下入葱、姜、蒜、辣椒段等料头炸香,倒掉余油留料头,放入炸过的白菜,烹入料汁10克(白糖10克、白醋15克、盐3克、鸡粉10克、家乐辣鲜露10克、美极鲜味汁10克、蔬菜水100克入净锅小火熬成略微浓稠的汁)快速翻匀,勾薄芡出锅即成。
 
技术关键:
需要注意的是白菜一定要入高油温速炸,这样口感才脆爽,而且一定要掺入四成白菜帮,若只用白菜叶则菜品软塌无“骨架”。
 
 
罐肉豆皮圆白菜
 
制作/王国彬
 
 
 
此菜选圆白菜搭配自制豆皮,用清蒸猪肉罐头和鸡汤炖熟,圆白菜爽脆、豆皮劲道,汤汁鲜滑。
 
原料:
圆白菜400克,豆皮100克,清蒸猪肉罐头1听。
 
调料:
盐5克,鸡精10克,胡椒粉5克。
 
制作:
1、圆白菜撕成大片,豆皮切成菱形块。
 
2、锅下底油烧热,下适量葱、姜末爆香,下圆白菜、豆皮翻炒均匀(去掉白菜的“生”气),加鸡汤500克,倒入清蒸猪肉罐头,调盐、鸡精、胡椒粉,中火烧开后转小火炖6分钟即可装盘。
 
制作关键:
1、要选用颜色翠绿、色泽鲜亮的圆白菜,否则口感发软。
 
2、豆皮应选用水分少、口感劲道、豆香浓郁的优质品。 
 
编辑 / 扈建莹
 
1、焯软的白菜叶挤干水分。
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