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有了这款煮鱼料,跳水鱼简单到爆!
“盐铁专卖”是旧时政府管控经济的重要手段,在中国历史上,因为“盐”兴盛起来的城市中,有两个最令人瞩目,一是扬州,二是自贡。扬州诞生了对中国烹饪影响深远的淮扬菜系,自贡则形成了川菜中的重要一枝——“小河帮”,也被称为“盐帮菜”。
 
今天,小微就给大家剖析剖析盐帮菜的精髓所在,大家仔细听我道来~

小河帮菜:鲜辣带清香
 
辣是川菜中最突出的元素,“鲜辣”便是自贡大厨的拿手绝活,当地广为流传如蘸水菜、鲜锅兔和以火爆肝片、火爆黄喉为首的小炒系列等,皆是这一风味的代表之作,突出“辣”的同时,又保存了鲜椒的清香。
 
料头搭档:鲜椒配仔姜
自贡大厨制作鲜辣菜肴最为倚重的当属小米辣,其清香浓郁、辣度较高,而且质地相对紧实,用在冷、热菜肴中,效果皆很出色。还有略带黄柠檬独特香气的仔姜,是形成盐帮菜风味的重要元素。调料主要是泡椒,酱料多用郫县豆瓣酱,二者用量不多,主要作用是赋予菜肴厚重回味,避免“辣得突兀”。
 
碎末长丝先后两次投放
自贡大厨台案上的辣椒和姜,则各自被一分为二,一半剁碎,另一半则分别改刀成段和二粗丝,使用时,用被剁碎的辣椒、姜末爆锅,为的是让食材充分吸收辣味和香气,菜肴出锅前,下入切成段的辣椒和切成二粗丝的仔姜,由于二者“个头”较大、出味较慢,因此从最后入锅到上桌食用的过程中,能很好地弥补“姜椒末”因为受热而散失的清香味。
 
小米辣和仔姜还会被用于制作“鲜椒油”,进一步增加香味和辣度,比如当地的传统菜“烩鱼蛋”,就会在起锅前淋入这种油。
 
 
鲜椒油大致做法:
仔姜、红小米辣各4斤分别斩成茸,下入10斤烧至三成热的色拉油中,中火熬炼10分钟,待表面油泡由大变小、由多变少时即可离火,静置冷透后打去渣滓即成。
 
介绍完鲜椒油,小微再给大家介绍几款热卖的盐帮菜!接下来请大家准备好锅碗瓢盆,随小微一起做经典盐帮菜!
 
仔姜美蛙   
 


 
这道仔姜美蛙是自贡鲜椒味型的典型代表。
 
制作方法:
1、宰杀治净并去皮的美蛙纳入盆中,加盐、味精、花雕酒各少许码入底味,淋水淀粉抓匀,放入保鲜盒随用随取。
宰杀治净的美蛙腌入底味并上浆。
 

2、走菜时取浆好的美蛙400克,入三成热油滑至五成熟后捞出控净。
 

浆好的美蛙入三成热油滑至五成熟。

3、锅留底油烧热,化入猪油40克,先下干辣椒段5克炸香,再下泡椒碎25克、斩成茸的郫县豆瓣酱15克煸炒出香,投入干红花椒5克、蒜米10克、仔姜末30克、小米辣碎40克,翻炒出香后添清汤,加入八角粉、山柰粉、胡椒粉各0.5克、盐10克、味精、鸡精各15克搅匀,下入美蛙,烧开后转中火煮1分钟,撒仔姜丝80克、小米辣段50克、青二荆条辣椒段50克,盛入锅仔中即可走菜。
 

下入现调的料汤中烧开煮熟。
 

起锅前下入仔姜丝和小米辣段等。
跳水花鲢   
 




 
制作流程:
宰杀治净的花鲢鱼一条,在鱼背肉厚处打一字刀,放入烧开的料汤中煮至断生,捞出盛入盆中。另起锅滑透留底油烧热,化入猪油25克,下泡椒碎、剁碎的郫县豆瓣酱各10克、仔姜末、小米辣碎各15克、花椒2克炒香,添清汤300克,调入盐5克、味精、大厨四宝原汤鸡汁各10克,烧开后下入小米辣段30克、仔姜丝50克,起锅浇在煮好的花鲢鱼上,撒香菜点缀即可走菜。
 
煮鱼料汤:
锅入清水4斤,下猪油100克、老姜、香葱各50克、小米辣25克、干辣椒段5克,调入盐15克、味精、鸡精各20克搅匀烧开即可,一般可以用来煮5条鱼,然后就要重新更换一锅汤,避免多次使用,汤中的腥味物质和杂质过多,会破坏口味和卖相。
 

宰杀治净的花鲢鱼入料汤煮熟。
 
生煎肥肠   
 



 
虽然名为“生煎”,但用到的技法却是“炒”,所以这道菜多被归入“火爆系列”,与火爆黄喉、火爆肝片等可谓是“孪生兄弟”。
 
制作流程:
1、治净的猪大肠10斤,逐条翻出内壁、摘去肠油,切成一元硬币大小的片,加入食用碱15克,反复抓匀后盛入保鲜盒,冷藏4小时,随用随取即可。
 
2、走菜时取肥肠300克,用清水投洗两遍去掉碱味,冷水下锅至沸腾后再煮1分钟至八成熟,捞出迅速投入冷水激凉(使其口感更加爽脆),沥干水分待用。
 
3、锅下菜籽油150克烧热,倒入肥肠大火翻炒均匀,下花椒5克、剁碎的郫县豆瓣酱5克、姜末、蒜末、泡椒碎各10克、小米辣碎30克炒出香味,调入盐5克、鸡精、味精各10克,炒匀后下入仔姜丝20克、小米辣段、青二荆条辣椒段各30克、土芹菜段100克,翻炒均匀后即可起锅。
 

起锅前调味并下入仔姜丝和小米辣段等。
 
  鲜锅兔    
 
 

四川人爱吃兔是出了名的,“老妈兔头”“冷吃兔”“蘸水兔”,没有一只兔子能活着离开四川……作为自贡鲜椒味型的典型代表,这道“鲜锅兔”已成为许多大厨创业开单品店的招牌菜肴。
 
想知道鲜锅兔的具体制作方法吗?详情请见2019年9月《中国大厨》,还有更多精彩内容,书内见哦~可以添加客服微信zgdc2018随时购买!
 
 
编辑 / 张立婕
 
★爆款川味+川凉培训+考察

培训内容:
凉菜:红油、复制酱油、泡菜(荤+素)、钵钵鸡(红油+藤椒)、藤椒鸡、口水鸡、夫妻肺片、鱼香腰片、蒜泥白肉;
热菜:藤椒鱼、沸腾鱼、石锅黄辣丁、石锅仔姜鱼、石锅鲜椒鱼、辣子鸡、三款冒菜(红汤+青椒+仔姜)、泡椒牛蛙、自贡大户跳跳兔;

培训时间:9月18-22日;

培训费用:5800元(含考察)

授课大师:刘全刚

培训地点:成都

报名电话:18253197805

客服微信:zgdc2016
 

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