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炒粉皮加勺卤肉汁,浓香爽滑不黏连!
最近,小微沉迷吃“粉”
粉皮、粉条、宽粉……
做法家常又美味
入口Q弹滑嫩
而且有很强的附味性
能吸收各种美味的汤汁
让人食指大动
 
小微转念一想
独乐乐不如众乐乐~
于是,今天就将搜集到的
各种粉的烹制方法分享给大家~
一起来看看~
 
 
炒山粉条
制作/范日亮
 


山粉条由番薯粉制成,是浙江温岭当地的传统小吃,炒熟后微微透亮、略带粘性,口感与年糕较为相似。此菜将其与鸡蛋、红糖一起翻炒,香甜幼滑,非常好吃!
 
制作流程:
1、山粉条350克改刀成5毫米厚的片,下入四成热油快速滑透,捞出待用。
将山粉条切成5毫米厚的片。
山粉条快速滑油,捞出备用。
 
2、另起锅烧热,下猪油50克、鸡蛋2枚炒散,盛出备用。
 
3、锅入底油,下红糖50克炒至融化,倒入拉过油的山粉条、炒好的鸡蛋碎,撒少许蒜苗段翻炒均匀,装盘后撒少许葡萄干、糖腌冬瓜丁即可走菜。
红糖炒至融化,倒入山粉条和鸡蛋碎,加蒜苗段翻匀即成。
 
粉皮时蔬卷
制作/叶祥辉
 


透明粉皮卷入菠菜香菇馅,翠绿剔透;料汁颜色橙红,衬得时蔬卷鲜亮诱人;整个时蔬卷被一切为四,每块刚好一口大小,方便食用。
 
制作流程:
1、红薯淀粉、清水各100克、黑芝麻少许搅拌均匀,取50克倒入圆形不锈钢盘(直径约20厘米)晃匀。
2、将不锈钢盘放在烧开的水面上烫至原料凝固并略微透明,再浸入沸水中煮2分钟至完全透明,捞出后进冰水中冷却,揭下即成粉皮。
3、锅入色拉油,下提前汆熟的菠菜末300克、香菇末40克、香干末30克炒香,加少许盐、糖、味精调成馅料。
 
4、取适量馅料卷入粉皮中,每张切成4段,取10段摆入盘中。
 
5、花生酱10克、橄榄油5克、米醋4克、糖、生抽、辣椒油各3克调成酱汁,淋到时蔬卷上,点缀花草即可走菜。
 
鸭蛋炒粉皮
制作/王金友

 
这道菜选用绿豆粉皮,炒后不发粘、吃时不抱团,爽脆劲道,底味浓厚,略带汤汁,被称为“素裙边”。
 
原料:
绿豆粉皮150克,鸭蛋4个,韭菜段30克。
泡好的绿豆粉皮。
 
调料:
葱姜末5克,蒜片4克,干辣椒圈4克,酱油3克,味达美4克,料酒5克,鸡粉2克,花椒粉3克。
 
制作:
1、绿豆粉皮掰成小块,入冷水泡透。
 
2、鸭蛋打散,加适量葱姜末、花椒面、盐调匀。
 
3、锅下底油烧热,下鸭蛋液炒成块。
 
4、另起锅下底油,加入葱姜末、蒜片、干辣椒爆香,调入土酱油、味达美炒香,烹入料酒,加入粉皮炒散,倒入鸭蛋液,调入鸡粉、花椒粉、少许盐中火翻炒均匀,下韭菜段翻匀即可。
 
制作关键:
1、烹鸭蛋时不能用大火,否则容易炒糊。
 
2、此菜不要炒得太干,稍带点汤汁味道才足。
 
宽粉
制作/李新欣


 
选用四川宜宾筠连县出产的红薯粉,经过油炸、调拌两步,再放入烤炉,利用炭火的温度,使料汁被粉条充分吸收。
 
香料粉:
香茅草300克、香松180克(又名甘松,有一股强烈的松脂香气)、桂皮、八角各130克、香叶80克、白蔻70克、小茴香50克、甘草50克、陈皮30克,将以上香料混匀打碎成粉。
 
制作流程:
1、取泡软的红薯粉100克,剪成20厘米长的段,与韭菜30克一同入七成热油炸30秒,待表面泛起白色小泡,捞出沥油。
筠连红薯粉条口感劲道,使用前需入清水泡软。
粉条、韭菜入七成热油炸30秒。
2、盆中放入蒜水25克(带蒜末)、鲜红小米辣15克、香醋10克、府河酱油7克、香油5克、花椒面4克、香料粉、白糖、鸡粉各3克搅匀。
3、倒入炸好的红薯粉及韭菜段拌匀。
4、夹入烤网上,用明火烤10秒,待汤汁被宽粉充分吸收,盛入碗中直接走菜即可。
 
 
酸辣手工宽粉
制作/潘小敏
 
这碗酸辣粉“与众不同”——汤底调味不用醋和胡椒粉,而是用牛骨汤与蔬菜、水果熬成;配料不用豆芽,而是以德国酸菜、德国酸笋、苹果酱垫底,突出果香、果酸与淡淡的发酵香味。
 
熬蔬果汤:
1、牛棒子骨20斤漂净血水,放入调至180℃的烤箱烤20分钟,取出锯开,放入汤桶,添清水80斤,大火烧开转小火熬3小时,打去渣滓备用。
 
2、锅入底油烧至五成热,放入蒜瓣(拍破)80克、洋葱丝200克炒香,倒入牛骨汤60斤,放番茄2500克、南瓜1000克、苹果、梨各750克、西芹500克、小米辣段100克,撒入香叶20克、干罗勒碎、黑胡椒粒各15克、白胡椒粒10克,大火烧开转小火熬2小时,打去渣滓,调入适量盐搅匀即成。
 
走菜流程:
1、砂锅底部垫入德国酸菜20克、酸笋、苹果酱各10克。


2、锅入蔬果汤500克,下入宽粉150克小火煮4分钟至透明,起锅连汤带料倒入垫酸菜的砂锅,在表面再点缀酸菜、酸笋各10克,撒香葱碎、香菜碎各5即可。
 
农家一碗香
制作/魏斌
 


两种家常原料——土豆和宽粉,搭配卤香的五花肉片,出锅前再淋一勺卤肉原汤,汤中的香味被宽粉充分吸收,浓香入味。
 
提前预制:
1、五花肉8斤改刀成片待用。
 
2、锅入底油,下桂皮250克、青线椒250克、大蒜子150克、干辣椒100克、姜片100克爆香,下五花肉大火炒约5分钟,让肉片充分吐油后冲入清水至完全浸没,调入东古一品鲜酱油250克、鸡精100克、味精100克、草菇老抽50克、胡椒粉50克、盐20克,大火将汤汁收干一半,改中火继续加热,至剩余汤汁再次收干一半后关火,将肉拣出,汤汁滤净,分别保存。
 
走菜流程:
1、土豆片200克飞水,宽粉用温水泡软待用。
 
2、锅入底油,下葱姜爆香,下卤肉片100克炒香,下宽粉和土豆片炒匀,淋东古酱一品鲜油5克、盐2克、鸡精2克、味精2克、十三香1克、花椒面1克翻匀,淋卤肉原汤100克,改大火炒香即可。
 
老黄瓜肥羊粉
制作/周楠
 


老黄瓜搭配肥羊粉入锅同炒,成菜黄瓜酸爽、肥羊粉软韧。
 
原料扫盲:
肥羊粉是黑龙江特产,它其实是一种“半干半湿”的鲜土豆宽粉,洁白细腻,色如羊油,所以得名。肥羊粉比普通宽粉更劲道,而且入菜放凉后也不粘不碎,进货价3元/袋。
 
原料:
老黄瓜一根约400克,肥羊粉150克。
 
调料:
葱、姜末共5克,泰椒圈5克,十三香3克,东古一品鲜酱油4克,盐4克,味精3克,蒜苗段5克。
 
制作:
1、鲜老黄瓜去皮,打成片,快速飞水。
 
2、肥羊粉无需浸泡,飞水后投凉。
 
3、锅放底油烧热,加入葱姜爆锅,下老黄瓜片、肥羊粉,调入东古一品鲜、盐、味精、十三香,烹少许清汤,中火翻炒均匀,撒泰椒圈、蒜苗段,勾薄芡,淋明油即可出锅装盘。
 
 
以上菜品中,“炒山粉条”“粉皮时蔬卷”两道菜均出自于2018年9月《中国大厨》,想要get更多菜品,扫描下方二维码即可购买~上百道菜品等你来~
 
编辑 / 扈建莹
 
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