咨询电话:4006980188
                 0531-87065151
卤水 串串 川菜 湘菜 烧烤 小龙虾 潮州卤水 上海小吃 醉蟹牛蛙 川式凉拌菜 羊汤 烤鱼 水饺 火锅 炒饭 酸菜鱼 潮汕卤鹅 驴肉火烧 南京小吃 重庆烤全羊
这五款口味年轻客人都pick√!


“海上生明月,天涯共此时。”
——《望月怀远》 张九龄
 
又是一年中秋佳节来临
游子归乡、阖家团圆
 
月饼作为美好心愿的寄托
自然是节日里
必不可少的一道美食
 
遥想儿时记忆中的月饼
不外乎五仁、枣泥、豆沙馅
而近年来
为了迎合年轻人的需求
月饼的口味、样式日渐增多
也更加新颖有创意
 
今天,小微带来几款月饼的
制作方法
正式开始前
先给大家分享一波
北京“局气餐厅”的月饼美图~
 
月饼装入形如纸鸢的铁盒中
搭配站在月亮上的萌兔泥塑
极具创意
这样一盒美月饼
怎能舍得下嘴~
一起来看看~


 








怎么样,是不是大饱眼福~

欣赏完了美美的月饼

小微再给大家分享几款

不一样的月饼

它们节令性没那么强

适合全年售卖

赶紧学起来~
 
 
鲜肉月饼
 
制作/潘小敏
 


制作:
 
1、调肉馅:猪前腿肉500克剁成馅,加白糖50克、芝麻碎25克、老抽19克、生抽13克、盐5克、料酒5克,混合均匀后即成。
 
2、制生坯:中筋面粉900克加猪油450克混合拌匀制成油酥;中筋面粉1600克、猪油350克、麦芽糖125克混合纳盆,加清水900克揉匀制成水油面。将水油面擀成长方形,包入油酥三折三擀,自然饧发30分钟,然后下成每个重约30克的剂子。将剂子擀成薄皮,每个包入馅料35克,收口后用手轻轻压至微扁,制成月饼生坯。
 
3、走菜时,将电饼铛预热至200℃,先将生坯的收口一面朝下摆入锅中,烤7-8分钟,再翻面继续烤10分钟,至月饼边皮发白、两面金黄起酥即成。
 
三色印糕
 
制作/周建平

 

制作坯皮:
 
山药坯:
蒸熟的铁棍山药泥500克加入熟粉125克、幼砂糖100克搅拌均匀。
 

 
紫薯坯:
蒸熟的紫薯泥500克加入熟粉(将生粉放入100℃烤箱内烤约半小时,中间需取出用铲子翻拌几次,至稍稍变色即可)90克、幼砂糖100克搅拌均匀。
 
红薯坯:
选用红心地瓜蒸透后压成泥,取500克加入熟粉90克、幼砂糖100克拌匀。
 
包制流程:
山药糕
取山药坯35克按成碗状,放入枣泥馅15克,收口做成圆子,粘上一颗蒸熟的红腰豆和一片玫瑰花瓣,放入模具压紧,扣出即成。
 
 
制成每个35克的剂子。
 
 
包入枣泥馅后团成圆子,粘上红腰豆和玫瑰花瓣。
 

制作印糕所用的模具。
 
 
 
模具中放入团子,扣上盖子压实,扣出即成。
 
紫薯糕:
取紫薯坯35克放在左手掌心内压扁,按成中间略凹的碗状,放入豆沙馅15克,收口后团成光滑的圆子,放入模具中压成糕,扣出即成。
 
红薯糕:
取红薯坯35克放在掌心内压扁,按成碗状,放入肉松蛋黄馅15克,收口后团成光滑的圆子,放入模具中压成型,扣出即成。
 
特点:
口味天然,颜值极高。
 
肉松蛋黄馅的做法:
肉松100克加入蒸熟的咸蛋黄150克、色拉油10克混合均匀即可。
 
萝卜丝饼
 
制作/袁占伟

 


用小包酥的方法做成酥皮,里面包入用萝卜丝、肉末、猪油等原料调成的萝卜馅,再将其放入烤箱,不一会就出炉了,色泽金黄,口感松软,萝卜香极浓!
 
制作馅心时应选用潍县萝卜,与普通青萝卜相比,潍县萝卜有三个不同之处,第一,潍县萝卜肉质翠绿,制熟后仍能保持翡翠一般的颜色;第二,潍县萝卜口感清脆、含水量大,制成馅后不绵不塌,萝卜丝肉质较为饱满;第三,潍县萝卜辣味较轻、味道甘甜,制成馅后味道清爽不闷,香甜可口。
 
酥皮制作:
1、中筋面粉200克、猪油100克反复揉搓至无颗粒,使面粉与油脂充分融合制成酥心。
 
2、中筋面粉300克中加猪油100克、温水80克,细砂糖40克揉成水油面团,入压面机中压成表面光滑的面片,覆盖一层保鲜膜后饧发半个小时。
 
3、将水油面团擀平,中间放上酥心,包拢捏紧成圆球状后擀成长方形大片,将两边面皮折向中间叠成三层,包上保鲜膜入冰箱冷藏约20分钟,再次擀成大片,再重复两次折、擀的动作,然后将面片卷成长条,切成每个15克剂子。
 
萝卜馅制作:
潍坊青萝卜去皮后刨成长约10厘米的丝,每500克萝卜丝中加盐10克拌匀腌制10分钟,放在纱布里挤去部分水分后纳入盆中,加融化的黄油20克搅匀,再加五花肉馅50克(肥三瘦七的五花肉剁成肉末,每500克五花肉加生抽10克拌匀)、葱花20克、小虾皮15克调匀成馅。
 
制作流程:
取酥皮剂子1个收口朝上放在案板上,并用手掌压扁,包入萝卜馅10克后收拢捏紧,轻轻按成圆饼,收口朝下放在托盘中,涮一层蛋黄,表面撒熟白芝麻粒,放入预热至200℃的烤箱中烤20分钟即成。
 
技术关键:
萝卜丝饼在包制时需注意以下三点,才能避免破口、露馅的问题:首先,萝卜丝饼收口时像包包子一样,左手掌心托住面团,大拇指稍稍按住馅料,用右手边转边把口收紧;其次,收口处不能粘上萝卜馅,否则收口处捏不紧,烤制时容易露馅;最后,酥皮包入萝卜馅后,按成圆饼时不要太用力,否则底部的收口可能会被压破。
 
艾草五仁饼
 
制作/潘毅
 
 

皮儿是艾草的清香,馅儿是五仁的浓香,层次丰富,色彩明丽。
 
制作艾草面团:
糯米粉500克加天然艾草粉(市面有售)50克、白糖100克以及适量清水和成柔软的面团。
 
 

天然艾草粉。
 
制作五仁馅:
熟花生碎、熟瓜子仁、熟芝麻、熟核桃碎、熟杏仁碎各100克纳入盆中,加入炒熟的糯米粉、白糖、猪油以及适量清水调匀,至粘稠、能揉成团时即成。
 
走菜流程:
艾草面团下成40克的剂子,揉匀后包入适量五仁馅,放入模具中扣成小饼,摆入托盘,蒸7分钟即成。
 
 

 
面团包馅,填入模具中。
 

扣成带花纹的小饼。
 
特点:
粘糯适口,有艾草的清香味,五仁馅香气浓郁。
 
制作关键:
艾草饼蒸制时间不可太长,否则容易软塌。
 
除了以上几款月饼外,还有一种与其极为相似、极具地域特色的面点,它就是潮汕地区,家家户户都离不开的——粿(是指用大米磨成粉后制作的食品,因加入不同的配料而有了不同的名称)。
 
红桃粿
 
制作/郑少君

 


 
红桃粿是潮汕人一年四季最离不开的粿品。她的主要特征是“大米皮包糯米饭”:用大米浆制皮,再加入适量食用色素增加喜气;用糯米饭做主馅料,添入香菇、海米、花生、芹菜等增香;粿皮包馅后再用粿印扣成桃形。潮汕是著名的侨乡,侨民们也把红桃粿带到了世界各个角落。
 
粿皮制作:
1、大米放入盛器内,加清水没过后浸泡约2小时,捞出沥水后入搅拌机磨成浆,浇在托盘内蒸至定型,取出后呈半透明的“粉皮”状,潮汕人通常称为“粿条”。
 
2、取10斤粿条放入搅拌桶内。
 
 
3、加入少许食用胭脂红色素搅匀,调至色泽粉红。
 
 
 
4、添入干糯米粉、生粉共半斤(两种干粉的比例为1∶1,主要起粘合作用)
 
 
 
5、倒入色拉油适量,再次搅匀即成为红桃粿的粿皮料。
 
 

 
倒入少许色拉油。
 
 
馅料制作:
1、糯米加水浸泡1小时,入笼蒸约10分钟,取出摊开晾一下表面水分。
 
 
 
2、晾好的米饭倒入盆内,每5斤米饭加入炒熟的香菇粒200克、海米200克、生芹菜末200克、炸豆干条100克、炸花生碎50克、色拉油、盐、味精、鸡精各适量拌匀即成。
 
 
晾好的米饭倒入大盆内,加入炒熟的香菇粒、泡好的海米、生芹菜末等料。
 

 
用铲子搅拌均匀。
 
包制流程:
1、揪下一块粿皮料在案板上揉匀,用双手捏扁制成剂子。
 
 

 
桃形粿印。
 

揪下一块粿皮料双手捏扁制成剂子。
2、包入馅料后捏成上尖下宽的形状,放入桃形粿印中按平,倒扣在案板上即成生坯。
 
 

 

包入馅料。
 
 
收口。
 

 
捏成上尖下宽的形状后放入粿印中按平。
 
 
 
将粿印在案板上磕一下后扣出红桃粿生坯。
 
蒸制:
红桃粿生坯摆入蒸笼,旺汽蒸8分钟即成。
 
 

 
生坯摆在不锈钢箅子上,端上蒸灶。
 
 
 
扣上筒状的锅盖。
 

蒸八分钟即熟,可以直接食用,也可煎香后再吃。
 
编辑 / 扈建莹
 
相关文章
最近培训

爆品酸菜鱼技术培训

培训时间:2018/12/15 ~ 2018/12/17
授课大师:孟波
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

爆款川味四大项培训

培训时间:2018/12/13 ~ 2018/12/15
授课大师:刘全刚
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

驴肉火烧制作技术培训

培训时间:2019/03/12 ~ 2019/03/13
授课大师:孙恩佑
培训地点:济南
报名费用:2700元
查看详情

淮南牛肉汤技术培训

培训时间:2019/03/11 ~ 2019/03/12
授课大师:谢继红
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

卤水+熏卤技术培训

培训时间:2018/12/21 ~ 2018/12/23
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

羊汤+红焖羊肉技术培训

培训时间:2019/01/03 ~ 2019/01/05
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

成都串串香技术体系

培训时间:2018/12/17 ~ 2018/12/21
授课大师:谢昌勇
培训地点:成都
报名费用:5800元
查看详情

火锅技术培训

培训时间:2018/11/08 ~ 2018/11/11
授课大师:陈超明
培训地点:重庆
报名费用:5800元
查看详情

湘式口味菜培训

培训时间:2018/12/22 ~ 2018/12/26
授课大师:范智伟
培训地点:长沙
报名费用:5800元
查看详情

潮汕砂锅粥课程

培训时间:2018/12/28 ~ 2018/12/30
授课大师:蔡树海 辛树钦
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

饺子调馅技法培训

培训时间:2018/12/17 ~ 2018/12/19
授课大师:吕连荣
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

川味外卖培训

培训时间:2018/12/13 ~ 2018/12/15
授课大师:刘全刚
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

烧烤技术&开店实战培训

培训时间:2018/12/23 ~ 2018/12/25
授课大师:王长亮
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

烤鱼+重庆小面培训&旺

培训时间:2018/12/10 ~ 2018/12/14
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:5800元
查看详情

爆款炒饭技术培训

培训时间:2018/12/27 ~ 2018/12/29
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

招牌牛肉面技术培训

培训时间:2018/12/19 ~ 2018/12/21
授课大师:李鸿彪
培训地点:济南
报名费用:3800元
查看详情

南京小吃技术培训

培训时间:2018/12/14 ~ 2018/12/16
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

广式烧腊技术培训

培训时间:2018/12/28 ~ 2018/12/30
授课大师:黄厚雷
培训地点:济南
报名费用:4800元
查看详情

东北铁锅炖技术培训

培训时间:2018/12/24 ~ 2018/12/26
授课大师:韩宏博
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

潮汕卤鹅技术培训

培训时间:2019/04/01 ~ 2019/04/03
授课大师:林佳楠
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情
入驻
平台

公司公众号
中国大厨

微信号
中国大厨
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备3702123983号