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老师傅贡献罗汉肚核心香料包,连吃三盘不过瘾
 
《中国大厨》自开办以来
一直致力于为广大厨师朋友们
提供实用有效的餐饮资讯
 
每期《中国大厨》推出后
我们都会收到
全国各地厨师朋友们的喜报
他们在阅读后真实获益
从中学习并推出的菜品数不胜数
 
来自山东泰安的张卓
最近试制的老味苜蓿肉和罗汉肚
经理吃后连连夸赞
厨房里的小弟追着要配方
 
来自天津的读者申奇
将石锅三角峰和鲜椒鱼头
成功嫁接在一起
如今在店里一天能卖四十多份
 
这些让大厨们
一试就成功
一推就火的菜品都有哪些?
其做法都是怎样的呢?
大家不要着急
小微这就将它们分享出来
一起来看看吧~
 
 
张卓(山东泰安):“2005年,我入行10年邂逅了《中国大厨》,至今已经坚持订阅十三个年头。从业二十多年来,我给别人打过工也自己开过店,打交道最多的就是家常菜,因此对《中国大厨》刊登的家常菜最感兴趣,从中学习并推出的菜品已经数不清了。”
 
“我最近跟着《中国大厨》学了两道菜——老味苜须肉和罗汉肚,制作人是济南的亓淑平大师。先说老味苜须肉,亓大师讲解的版本如今在市面上应该已经绝迹了,我做了20多年厨师,压根不知道还有这种做法。我按照亓大师提供的配方做了几份摆在明档,他们觉得很新奇,都会点来尝尝鲜,几乎所有人在品尝完后都反馈这道老味苜须肉比旧版本更鲜美更好吃。”
 
 
老味苜蓿肉
制作 / 亓淑平
 


苜须肉原名木樨肉,是孔府菜中的一道家常小炒,因其中的炒鸡蛋色黄而碎,类似木樨(即桂花)而得名。亓淑平大师说:“如今你在很多饭店点苜须肉、鱼香肉丝和醋熘土豆丝,那么很可能你将吃到三盘土豆丝——其原因既有可能是厨师搞不清这些菜品的正宗配料,也有可能是为了节省成本。”其实,老味苜须肉必备的原料是笋丝、干金针(鲜品叫黄花菜、干货叫金针)、鸡蛋、木耳、碎海米以及海米水,有干金针提菌香,有碎海米以及海米水提鲜香,搭配上炒鸡蛋塑造出来的木樨形象,才是一道正宗的苜须肉。 
 
制作流程:
1、干金针加清水泡透。罐头装保鲜竹笋尖切成丝。木耳泡发,撕成小朵。蒜苗切成寸段。碎海米加少许清水浸泡。
干金针泡发

苜须肉所需的配料
碎海米需加水泡透
 
2、里脊肉丝提前加盐、料酒、淀粉、蛋清上浆,入油滑散待用。
 
3、取里脊丝100克、泡透的金针80克、笋丝80克、木耳50克、蒜苗段40克一起入沸水快速飞水,捞出沥干。
 
4、鸡蛋三个入油炒成块。
 
5、锅下底油烧热,放入葱、姜、蒜末各5克炒香,飞入甜面酱8克,烹入料酒15克澥开,调入味极鲜5克、老抽3克、盐2克,倒入主辅料以及泡软的海米和原汁,大火翻炒均匀,淋明油后即可出锅。
煸锅后飞甜面酱、烹料酒,倒入主辅料大火翻炒。
 
 
“我们店里一直有罗汉肚这道菜,看了亓大师的配方才知道我的做法真是小巫见大巫,我以前调制此馅时用成品十三香和莳萝籽代替香料粉,但亓淑平大师提供了详细的配方,这使我非常震惊和感动,当晚就严格按照比例做了一锅,经理说比之前的出品更筋道浓香,回口还有股清香,吃完又接连点了两盘,我觉得这是对我以及《中国大厨》最大的肯定。更有意思的是,许多小弟追着要配方,一口一个“师父”“张哥”,我也觉得特别自豪。”
 
 
罗汉肚
制作 / 亓淑平
 
罗汉肚是鲁菜中的一道传统代表性凉菜,其大致做法是在猪肚内塞入大量调味的肉皮和肉粒,煮熟后压结实,寓意“大肚能容天下之事”,所以得名。此菜制作手法讲究,压制时需用130斤以上的重物,做好的罗汉肚片结实筋道,断面犹如花岗岩,肉粒间夹杂的香料碎入口爆裂出香,非常好吃。 
 
配制香料粉:
花椒、小茴香、白芷、砂仁、肉豆蔻、草果、槟榔、白豆蔻各30克、八角、桂皮各20克、丁香5克混合均匀,打成粗碎粒,掺入莳萝籽20克即成。
配置好的罗汉肚香料粉。
 
制作流程:
1、鲜猪肚加面粉搓洗干净,反过来剪掉油脂(注意不要用手撕,防止撕破猪肚)
 
 2、猪皮冷水下锅焯透,刮掉肥油,放凉后绞碎成粒;猪瘦肉切成黄豆大小的丁。
 
3、取瘦肉丁5斤、猪皮碎1.5斤纳入盆中,加入葱姜末共50克、盐40克、鸡粉30克、香料粉20克、枸杞15克,淋入料酒80克、香油60克充分拌匀,酿入两个猪肚中(一个猪肚大约酿3.25斤馅),用针线将猪肚的口缝起来。
肉皮、瘦肉纳入盆中,加盐、鸡蛋、香料粉、枸杞等香料拌匀。
塞入猪肚中
把开口处缝起来
 
4、锅下清水、葱、姜,放入猪肚大火烧开,转小火煮90分钟,中途要用竹签在猪肚上扎几个眼放汽,至肚子飘起来时捞出,趁热包上保鲜膜,放入托盘,上面再压一个托盘,放上130斤以上的重物压一晚即成。
入锅煮90分钟
捞出趁热包上保鲜膜,放入托盘,再压一个托盘。
放入130斤以上的重物压一晚
压好的猪肚非常结实
 
走菜流程:
将压扁成形的罗汉肚切成薄片,装盘即可上桌。
 
制作关键:
煮熟的猪肚要趁热压上重物,凉后就压不结实了。  
 
特点:咸香劲道,入口浓香。
 
 
我还跟着《中国大厨》学过宫保鸡丁烤鱼,我当时在一家时尚烤鱼店工作,便借鉴了此款菜的配方,鱼肉细嫩、酸甜微辣,这菜卖了两年多,销量一直不错。而且,这盘宫保鸡丁也能单独成菜,即便不点这种口味的烤鱼,也能尝到正宗的宫保鸡丁。
 
 
宫保鸡丁烤鱼
制作 / 唐棠

 
这道菜是北京锦尚阁烤鱼店的美女老板经过“大数据”调研得来的。烤好的鱼盛入托盘后,先熬一勺宫保汁,浇在鱼周围,再将炒好的宫保鸡丁盖到鱼身上,这样鸡丁红亮味浓,烤鱼口感滋润,随着加热,两者的香气更是汩汩相融,滋味美妙。
 
制作流程:
1、草鱼或者乌江鱼一条宰杀治净,从鱼背处下刀去掉内脏,纵向斩为两半(鱼腹相连),鱼身两侧打上一字刀。
 
2、处理好的鱼抹一层淮盐,放入料盒中,加入蔬菜碎(葱段、胡萝卜块、芹菜段、香菜等)腌制1小时。
 
3、鸡腿肉450克切成丁,纳入盆中,淋入葱姜水80克,不停搅打至鸡肉吸收,然后调入适量盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉抓匀上浆,封上麻椒油静置片刻,然后入三成热油滑散。
 
4、高汤100克纳入碗中,加白糖80克、保宁醋90克、盐10克、酱油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克调成宫保汁。
 
5、将腌好的鱼放入烤夹,置于炭火上烤15-20分钟至熟(中途刷色拉油), 放入托盘。
 
6、净锅下一半碗汁熬开、搅浓,起锅淋到烤鱼周围。
 
7、锅下底油烧热,加入干辣椒段15克炸至棕红色,再放入花椒8克炸香,随后下葱丁30克、姜丁8克煸香,倒入鸡丁翻炒均匀,烹入剩余的料汁快速翻裹均匀,撒入油酥花生米200克,调少许油辣椒起锅盖到烤鱼上,点火上桌即成。
 
申奇(天津):“这十几年来,我坚持翻看《中国大厨》,只要遇到不错的产品,就从市场买来原料按照操作流程或跟着视频试一试。”
 
“成都大蓉和的石锅三角峰当年红极一时,我从《中国大厨》看到了这道菜的详细制作流程,二话不说立刻试制……最近我又将此菜改良了一番,嫁接了2016年4月《中国大厨》中的鲜椒鱼头,如今这道石锅鲜椒鱼片特别受欢迎,每天能卖四十多份。”
 
 
鲜椒鱼头
制作 / 阳浩
此菜详细做法请点击下面视频~
 


江苏徐州“疯狂的鲜椒”餐厅招牌菜:鲜椒鱼头的做法。
 
 
“许多厨师都知道爆炒腰花是鲁菜的经典,但并不知其正宗做法,我们天津当地的做法是将腰花先焯水再过油,然后爆炒,质地发柴。《中国大厨》刊登的闫府私房菜馆的这道菜,鲜腰子改刀后先用油养着,再加少许淀粉拌匀形成保护膜,待油温烧至九成热时离火下锅,用筷子迅速拨散,5秒内即刻出锅,此时腰花八成熟、内部还有血丝,再将底油烧热,下料头、烹料汁,倒入腰花上火大翻勺3次即可出锅。我试了五六遍,终于掌握了火候、时间等要领,炒出的腰花不老不生、质地细嫩,完胜天津市面上其他爆炒腰花。”
 
 
爆炒腰花
制作 / 史增龙


该菜是一道传统鲁菜,对刀工的要求十分严格,腰花经改刀后呈麦穗状,拉油后与木耳、冬笋等辅料同炒,成菜造型美观,味道醇厚,滑润不腻。
 
制作流程:
1、猪腰180斤剥掉表面的薄膜,无需冲水。
 
2、从中间一剖为二,片去腰臊。
 
3、先将菜刀倾斜45°,每隔4毫米打上深至猪腰3/5的斜刀。
 
4、然后旋转90°垂直下刀,每隔3毫米打上深至猪腰4/5的直刀。
 
5、顺着直刀方向将腰花剁成小块。此处应注意:斜刀浅、直刀深,腰块才能翻花;刀印若隐若现,腰子似断非断,爆炒后腰花才能如麦穗般绽放。腰花放入盆中,加色拉油18斤抓匀。
 
6、再倒入淀粉6斤继续抓拌均匀,放于一旁养制30分钟。
 
7、醋40克、绍酒30克、淀粉10克、老抽5克、盐5克兑成腰花汁(共90克),加韭菜苔15克拌匀。
 
8、锅入宽油烧至九成热,离火下入养好的腰花,用筷子迅速拨散,立刻捞出沥油,腰花在锅中停留的时间不要超过5秒,否则会炸老。锅留底油烧至六成热,下入葱末、蒜末各5克爆香,放入山药片60克翻匀,将锅拉离火口,下入腰花,将锅重置火上,烹入腰花汁,大火颠翻三次即可出锅。
 
技术关键:
1、猪腰不能清洗,以免冲掉表面粘液而使口感不够鲜嫩;改好刀的腰花需加入色拉油、淀粉抓匀,前者能在猪腰表面形成一层保护膜,后者则可通过糊化作用,进一步锁住腰花内的水分,使其经过炸、炒两步后依然保持脆嫩的口感。
 
2、炸腰花时需热油、离火,下料后快速拨散,这个过程非常短,一般仅有5秒,时间不能太久,否则腰花容易变老、焦而无味。
 
3、炒制时动作也要迅速,腰花入锅立刻烹料汁,大火翻勺三次即出锅,既能入味,又可保持口感脆嫩。
 
 
“最近一个朋友开了家龙虾馆,请我去帮忙设计几款新菜,我立刻想到了小龙虾培训班的周庆老师,他店里有道酸汤牛蛙做得不错,于是我从收藏夹中翻出了这道菜的做法,完全照搬周老师给的配方和流程,做出来的牛蛙酸辣入味、肉质细嫩。朋友原本不吃牛蛙,但这天却“消灭”了整整一盆,他还把正在闹脾气的媳妇叫来,这位平时就爱吃牛蛙和酸辣口的女士立马两眼放光,根本顾不上生气,又吃了一大盆,那点小别扭也烟消云散了。”
 
 
酸汤牛蛙
制作 / 周庆


蛙肉在酸辣味的衬托下异常鲜嫩肥美,入口后轻轻一咬,仿佛会爆浆的“鲜肉弹”一般在舌尖上炸裂,深受女孩子喜欢!
 
牛蛙酸辣酱的制作:
将泡姜100克、泡野山椒70克、子弹头泡椒60克、黄灯笼辣椒酱60克、酒酿40克混合均匀后用搅拌机打碎即可。
走菜流程:
1、白菜100克、金针菇50克焯水断生后入炭火炉内垫底。
 
2、浆好的牛蛙750克入四成热油小火滑至七成熟,沥干油分。
浆好的牛蛙入四成热油小火滑至七成熟
 
牛蛙不能滑至全熟,沥干油分后颜色白生生的即可。
 
3、净锅加底油,下入番茄块150克,小火慢慢煸熟,待番茄表面起小泡,调入番茄酱100克、蒜泥50克、牛蛙酸辣酱100克。
4、不停地搅拌煸炒至翻沙,加牛骨汤1000克、药芹段150克、莴笋块120克、蒜苔段100克,大火烧沸后放酒酿100克、盐5克,倒入牛蛙,稍加热后迅速起锅,盛入炭火炉内,汤汁留在锅内。
5、锅重新上火,加青红椒圈100克,大火烧沸后淋白醋50克,快速浇在炭火炉内,点火即可上桌。 
 
编辑 / 赵宇琦
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