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6款冬瓜菜演绎百变风味!
冬瓜是一种十分常见的食材
 
因价格便宜、口味清淡
 
深受大众的喜爱
 
今天,小微给大家带来6道菜品
 
均由冬瓜烹制而成
 
它不仅可以裹上面糊,先炸后炒
 
还能做盅炖海螺
 
……
 
创意新颖、毛利超高!
 
 
脆皮冬瓜
 
制作/何波
 
 

冬瓜加热后变软,导致卖相烂、糊、塌;大厨将其裹糊后先炸后炒,卖相立体、咸鲜微辣、外脆内软、清香不腻。此菜在店内售价28元,毛利高达75%。
 
批量预制:
 
冬瓜去皮,改成长约5厘米、截面为1厘米见方的条。
 
走菜流程:
 
1、取冬瓜条400克,表面裹一层鸡蛋淀粉糊(淀粉、面粉各25克纳盆,加清水35克、鸡蛋15克搅匀成糊),入五成热油中炸约15秒至表面金黄,捞出沥油,锅内再下蒜苔段20克快速拉油后捞出。
 
 
冬瓜条表面裹一层鸡蛋淀粉糊。
 
 
 
 
入锅炸至表面金黄。
 
2、锅入色拉油30克烧至五成热,下洋葱末、蒜末各5克炸香,捞出料渣,依次撒干红辣椒碎25克、干红花椒8克、线椒圈、美人椒圈各10克煸香,加香菜碎8克以及过油的蒜苔段翻匀,淋兑好的酱汁(生抽500克、白糖40克、老抽35克、干淀粉10克、清水适量兑匀)35克,放入炸好的冬瓜条翻炒几下,淋香油8克快速翻匀出锅。
 
 
 
 
孔门素肉
 
制作/陈贵华
 
 
 
此菜是孔府斋菜里的一道代表,选普通冬瓜,炸出细软口感,老做法是粘馒头渣,配蜂蜜蘸碟,曲阜“孔门官府菜”酒店行政总厨陈贵华发现馒头渣炸后易发黑,所以改用面包糠,同时将蘸碟换成时尚的炼乳、柠檬汁,更加热卖。
 
制作方法:
 
1、冬瓜400克切成方片,蘸匀生粉,之后拖蛋液,粘匀面包糠,入五成热油中炸至金黄并熟透。
 

冬瓜片拍粉。
 
 
 
拖蛋液。
 
 
 
 
粘面包糠后油炸成菜。
 
2、将炸好的冬瓜摆入盘中,跟一碟炼乳、一碟浓缩柠檬汁即可上桌。
 
特点:外酥里嫩,清香爽口,毛利超高。
 
制作关键:
 
1、冬瓜无需提前腌制,否则瓜片出水,口感就不水嫩了,也就没有了类似肥肉片的那种细腻口感。
 
2、油温不要太高,否则会把面包糠炸糊。
 
 
 
 
干煎冬瓜
 
制作/李雪
 
 

大厨一改冬瓜直接切片清炒的方法,先过油炸透,防止冬瓜出水收缩;再用猪油煎香,最后加朝天椒、豆豉爆炒。成菜味道干香、豉香复合。冬瓜清脆可口,是一道高毛利的旺销菜。
 
制作:
 
1、锅入宽油烧至七成热,下冬瓜片500克浸炸1分钟至表皮变硬、呈浅黄色,捞出沥油。
 
2、锅炙透,下猪油烧至六成热,下炸透的冬瓜片煎30秒,待表面微焦,翻至另一面继续煎30秒,捞出待用。
 
3、锅入猪油,下朝天椒圈15克爆香,下入浏阳豆豉碎5克煸出香味,再下冬瓜片,快速调入蚝油15克、酱油10克、鸡精、味精各3克,撒少许蒜苗段,翻匀出锅即可。
 
味型:香辣。
 
 
 
 
小炒冬瓜
 
制作/谢伟


先拍粉炸酥,有效防止冬瓜出水收缩;再爆炒,成菜味道干香,入口外酥脆、内清脆。
 
制作流程:
 
1、冬瓜800克去皮,切成厚约2毫米的薄片入托盘,放干淀粉抓匀,使每片冬瓜都均匀包裹一层淀粉。
 
 
拍了淀粉的冬瓜片很像冬瓜糖。
 
2、锅入宽油烧至八成热,下冬瓜片炸约1分钟至表皮变硬、呈浅黄色,捞出沥油。
 
3、锅留底油烧至五成热,下入葱姜蒜末、老干妈豆豉5克、干红椒节3克爆香,再放入冬瓜片、青红椒丁各5克,烹入盐、糖、醋各2克翻炒约1分钟即可出锅。
 
 
 
 
荷兰小冬瓜炖海螺
 
制作/司徒绍南
 
 
 
此菜在传统冬瓜盅的基础上稍作改良:一是将普通冬瓜变为荷兰迷你小冬瓜,其个头小巧,表皮翠绿,肉厚味甜,入菜效果极佳,以位上版的身姿登上餐桌,更得食客青睐;二是将功夫汤中常用的瘦肉、鸡爪、海玉竹片填入冬瓜,再加一只海螺增鲜,制作时只加少许盐补足底味,其余调料一概不用,成菜汤清味鲜,汁水中有冬瓜的清香,瓜肉里有瘦肉、海螺的鲜美,二者相互映衬,滋味美妙。
 
原料扫盲:

海玉竹,一味中药,属黄精的一种,外形类似天麻,口感爽脆,具有清热、养阴、生津、润燥、润肺等作用。
 
 
 
原料:
 
荷兰迷你小冬瓜1个,海螺1只(重约125克),鸡爪1个,瘦肉50克,海玉竹片10克。
 
调料:盐5克。
 
制作:
 
1、海螺入清水中吐尽泥沙,刷洗干净后飞水。瘦肉改刀成2厘米见方的小块,与鸡爪一同飞水。海玉竹片放入温水中浸泡15分钟,洗净待用。
 
2、将处理好的食材一同下入炖盅,倒入矿泉水浸没,入蒸箱蒸1小时后取出。
 
3、荷兰迷你小冬瓜洗净,从上方1/5处切开留作盅盖,下端挖去瓤,摆入透明碗后,将蒸好的食材以及原汤倒入盅内,盖上盅盖,入蒸箱旺火蒸40分钟,取出加盐搅匀调味,上桌即可。
 
 
 
 
鼎府一绝
 
 
制作/周雪健
 
 
 
咸肉、臭豆腐、霉苋菜梗是江南人钟爱的三种食材,此菜将这三者集合在一起,搭配口感清爽的冬瓜同烧成菜,出品“农家范儿”十足,汤汁浓稠,滋味咸香,极得食客喜爱,几乎桌桌必点。 
 
原料:
 
冬瓜100克,霉苋菜梗(盒装成品,由新鲜苋菜梗加食盐腌制、发酵而成,带有一股特殊的霉味)100克,臭豆腐75克,咸肉50克,鲜笋50克。
 
 
霉苋菜梗
调料:
 
高汤1200克,菜籽油、猪油各15克,姜蒜末共10克,干红辣椒段5克,东古酱油3克,盐3克,味精、鸡精各2克。
 
制作:
 
1、冬瓜切成大块、鲜笋改滚刀块,二者分别汆水,捞出控净水分;臭豆腐入五成热油中炸至表面金黄,捞出控油;咸肉改刀成1厘米见方、2厘米长的小块待用。

 

2、锅入菜籽油、猪油烧至四成热,下姜蒜末爆香,下咸肉块小火炒香,冲入高汤,然后下入冬瓜块、臭豆腐及笋块,大火烧开,淋入霉苋菜梗的原汁30克,改小火烧10分钟,然后下入干红辣椒段,加东古酱油、盐、味精、鸡精调味,下霉苋菜梗稍煮,大火收浓汤汁,拣出辣椒段,起锅装盘即成。
 
 
冬瓜、臭豆腐、笋块下入锅中后,淋入霉苋菜梗的原汁,增加香味。
 
 

调味后下入霉苋菜梗稍煮,收浓汤汁即可。
 
 
 
编辑 / 扈建莹
 

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