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三层火锅你见过?米线卖到168元!探寻上海火爆旺店!
时令:豪华版过桥米线,三十多款配料,每位168元!
 
上海静安洲际酒店的中餐厅,其招牌居然是道霸气侧漏的米线!每位售价168元,配料多达三四十种!所配的“过桥汤”也是总厨邵明的秘密武器:调味时不放盐和味精,煨炖48小时而成,浓缩了老鸽的香度、云腿的咸度、干松茸的鲜度以及鸡爪、猪皮的稠度,浓郁鲜香。
 
洲际过桥米线(位上)
 
 
 
 
此外,邵师傅在“菌临天下”美食节上推出的一系列野生菌主题菜品,让精致沪菜融入云南菌香,也是相当应季,其详细做法已在9月份《中国大厨》刊登,先上一波图片,让你先睹为快。
 
牛肝菌酱鸭方
 
 
酱鸭是一道经典海派美食,传统做法是收汁后斩件上桌,可热吃、可冷食。邵大厨则在保留传统口味的同时颠覆了老派呈现方式:煨好的鸭子去骨取肉,与一起煨入味的牛肝菌拌匀,压平、切块,设计出酷似甜品的卖相,精致时尚、口感微弹、滋味很足。
 
黑蒜核桃红枣烧娃娃鱼配姜丝松茸菜饭
 
(位上)
 
 
虎掌菌鲜竹荪炖大鲵
 
(位上)
 
 
娃娃鱼号称“水中黄金”,肉质细腻鲜嫩,介于海鳗和江团之间,且营养价值极为丰富,在能够人工养殖后,其售价由800元/斤降至100元左右。邵大厨选用重约3-4斤者,每条能出三款菜:娃娃鱼中段肥厚丰腴,可出“红白”两个版本,前者以传统菜“红烧冰糖河鳗”的方式来烹制,能够更好呈现食材的肥糯口感,烧制时以姜丝去腥、红枣增甜、核桃增香,还点缀了几粒流行食材“黑蒜”,出菜时搭配上海特色主食“菜饭”,并在其中添加时令菌类松茸,内容、色彩都很丰富;白汁版的手法类似“烧河豚”,搭配老人头菌、猴头菇等一起,菌香浓郁、鱼肉鲜美;剩下的鱼尾部分切成小块后搭配竹荪、桂圆、火腿,采用粤式手法来炖汤,汤汁清鲜,芳香扑鼻,营养滋补。
 
黑松露鳕鱼狮子头
 
 
狮子头是淮扬菜中的一道传统名肴,由六肥四瘦的猪肉制成。但现代人对肥肉过多的菜品比较排斥,而瘦肉比例太高又达不到“一抿即化”的口感,邵明在尝试过多种搭配后发现银鳕鱼与肥肉的口感和色泽均十分接近,而且营养价值更佳,可谓“完美替身”,再配以黑松露作为点睛之笔,清炖而成,汤色清澈、肉质细嫩、爽口软糯。
 
蟹季:六张新面孔
 
秋风渐起,除了野生菌,蟹也是当仁不让的餐桌主角。小微此次上海探店,从“翠庭”、“潮府”、“海隆”、“孔乙己尚宴”等餐厅搜罗了多款当红蟹菜,2018年10月《中国大厨》就将奉上详细做法,记得关注哦~
 
青梅花雕熟醉六月黄
 
 
传统熟醉汁以花雕酒为“主调料”,邵师傅则尝试在其中添入大量清酒和梅子酒,成品口味比传统的熟醉蟹甜度略高,且更加鲜香、醇厚,蟹肉紧实细腻,细品时鲜味与酒香随之溢出,肥美诱人、唇齿留香。
 
普宁豆酱焗青蟹
 
 
青蟹膏质丰腴、蟹肉鲜美,无需多加复合调料,单用普宁豆酱生焗,便可与蟹膏、蟹肉融合出一种独特香气。
 
鱼鲞豚肉蒸膏蟹
 
 
肉饼+鱼鲞+膏蟹块三层叠加后一同蒸制,三者香气充分融汇于一只大盘内,非常适宜当作换季招牌推出。
 
绍兴稻田和乐蟹
 
 
选用海南和乐蟹,微焖后用来炒饭,蟹鲜饭香。
 
白胡椒焗珍宝蟹
 
 
用白胡椒碎作为主调料,辛香、蟹鲜、微辣,搭配芝麻面包棒蘸食,出品大气、食感丰富。
 
糟骨头蒸蟹
 
 
糟骨头,是浙江绍兴、宁波一带独有的风味原料,糟香独特,将其打成颗粒后拌入肉馅、制成肉饼,再盖上膏蟹同蒸,兼具糟香、肉鲜、蟹美,极具特色。
 
爆品:双层or多层炭火牛蛙锅
 
最近,上海餐饮界当仁不让的头牌单品,非“炭火牛蛙锅”莫属!这锅子的原型是老北京炭火锅,不过已经被上海人改造得面目全非了——双层锅是大路款,三层锅是基本款,中间点上木炭、套上炭桶,锅内可以放不同口味的牛蛙,也可以一层牛蛙,一层大虾,一层小龙虾,店家随意搭配便好,重点是,一定要量大,最好把锅子装得要溢出来。现在“老十七”又重磅推出了三层火锅塔——保留了炭火锅的原本职能,上面的两三层锅子搭配盛装牛蛙、大虾或小龙虾,最底下则可以嫁接鸳鸯锅或者三拼火锅,既能吃到网红蛙,又能涮到川式锅,难怪这家店餐餐排队!
 
 
 
 

“蛙遇”餐厅的双层炭火蛙,上层是香辣大虾,底层是十三香火爆蛙。
 
 
 
上层炭火蛙、底层涮火锅的“三层火锅塔”。
 
管理:一台烤炉,立省十人
 
定位为西餐厅的“香草山”,靠一台改良烤炉,实现了极简用工——平时仅需六人,周末只要八人,即能顺利运转四五百平米的店面,而且能实现日翻台五至六次!而同等规模的中餐厅,至少需要20人方能正常运作!这在人工成本只涨不落的上海,解决了一大痛点。
 
 
 
小微此行收获颇丰,除了上述菜品,孔乙己尚宴的融合菜、海隆餐厅创意海鲜菜、潮府餐厅的新派潮汕菜也极具亮点,更多精彩内容,请密切关注近期《中国大厨》。
 
 
 
 
 
编辑/钱蕾蕾
 
 
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